Lammsteken från Nya Zeeland var billig idag (79 kronor kilot) så jag tänkte passa på att testa Lotta Lundgrens läckra recept. Pliktskyldigt handlade jag allt som skulle ingå utom den färska myntan. Med min stora myntaodling i färskt minne kändes det fel att köpa dyr och spenslig mynta i butiken. Började med att följa receptet enligt bokstaven (typ) men kanelen fick mig på andra tankar.

Jag skar ner ett kilo lammstek i grytbitar och stekte i omgångar i ankfett (olja enligt Lotta) i en gjutjärnsgryta. La därefter tillbaka allt kött tillsammans med två klyftade gula lökar och tre vitlöksklyftor med skalet kvar. Hällde över en halv liter äppelmust (Kiviks ekologiska på tetra) och tre lagerblad samt två kanelstänger. Här började jag tänka själv. Äpple och kanel fick mig att fundera på stjärnanisen jag köpte i saluhallen i Jerez. I med två vackra stjärnanisar samt sex gröna kardemummakapslar jag köpte i samma kryddbod. Detta började likna jul eller indisk matlagning. Fick mig att fundera på kryddpåsarna jag köpte i Banglatown. Påsen med texten ”javantri” visade sig innehålla muskotblomma. Plupp i med två sådana. Allt fick nu puttra i en halvtimma under lock. Därefter plockades vitlöksklyftorna upp och sparades och grytan fick gå vidare i en timme. Alla kryddorna plockades därefter upp (använd en stor thékula, det är mindre pilligt) och grytan fick reducera utan lock tills ungefär hälften av vätskan var borta. Nu pressade jag ner de uppfiskade vitlöksklyftorna. Smaksatte med två matskedar kalvfond och en matsked sherryvinäger (använd vitvins- eller äppelcidervinäger för att balansera syran) och fick upp hettan med en matsked harissa. Slutligen lite gurkmeja för en piggare färg och två burkar stora vita bönor. Uteslöt grädden. Orginalreceptets spetskål fick följa med som tillbehör men kan uteslutas.

Hela lägenheten doftade jul av kryddbuketten. Den mustiga, rika grytan blev fint balanserad utan att någon krydda stack ut. Köttet blev otroligt mört. Kära hustrun gav förvånat tummen upp för denna rätt. Hon är nämligen inte särskilt förtjust i lamm. Tror hon.

Ibland vill man bara ha välbekant och trygg mat; comfort food. Mat som man känner igen, smakar som förväntat och invaggar en i trygghet. Bara att säga ”köttsåsåpotatis” ger en känsla av vaxduk, plastmattor och mild, gräddig husmanskost.

Det är lördag och grabben flyr hem till mamma och pappa för att hämta andan. Upplagt för okomplicerad mat; stekt fläskfilé, kokt potatis, champinjonsås och sockerärtor. Filén är svensk (såklart), sockerärtorna frysta (bäst och billigast så här års) och såsen är pappas specialare.

Skiva massor av färska champinjoner och stek på medel till hög värme i torr panna. Svampen ska tappa massor med vätska, bli gyllenbrun och börja knäppa och kvida i pannan. Först då slängs en heffaklump till smör (inget substitutfett) ner i svampen. Färgen ska bli ännu grannare och härligheten ska nästan simma i smör. Nu pudrar man över ett par matskedar vetemjöl, vispar runt och låter mjölet fräsa och svälla i fettet. Häll i ett par deciliter vispgrädde (inget fusk här) och låt koka in. Späd med mer grädde efter hand tills konsistensen är krämig och fin. Såsen ska nästan stå för sig själv. Smaksätt med 1/2 matsked kinesisk soja, 2 msk amontillado- eller olorososherry (förstärker svampkaraktären och ger fylligare, smakrikare sås) och 1 msk dijonsenap. Dra många och rejäla tag med pepparkvarnen. Smaka av och korrigera sältan och addera eventuellt syra med vitvinsvinäger. Koka ihop.

Ät med sked och med kött och potatis som tillbehör och flyt in i en ”comfort zone”.

Nyligen förklarade jag min kärlek till surkålen och dess tillbehör. Tyvärr delas inte min förtjusning av alla. Kära hustrun äter förvisso surkål men utan det sedvanliga tillropet ”det här kan vi äta fler gånger”. Gissningsvis är det den distinkta syran och den lite trassliga konsistensen som stör henne och andra som inte heller går i spinn över en choucroute. Därför hittade jag på en snällvariant på surkålen som fick tummen upp idag.

Koka 6 normalstora, mjöliga potatisar. Gör ett potatismos med mycket smör och rejält med nymald svartpeppar.  Riv en stor morot och en stor gul lök grovt och blanda ner i moset. Riv även 2 vitlöksklyftor fint och låt dem följa med.  Värm en burk surkål med lite fett (ister, ankfett eller smör) och blanda sedan ner potatismoset och värm försiktigt.

Surkålsmoset blir krämigt och syran balanseras fint av sötman i potatismoset, smöret och den lilla brytningen av löken. Snudd på att jag tycker denna variant är godare än den mer ortodoxa. Servera med ditt favoritfläsk och/eller smakrika och köttiga korvar. Dijonsenap är ett måste.

Traditionellt rekommenderas torr riesling till surkål. Vi drack en mycket stram, mineralrik och ung champagne till. Den smakade mycket bra till. Blev mer avrundad och fruktigare i karaktären i mötet med syran från kålen.  Börjar tro att champagne överlag är den ultimata drycken till husmanskost.

Jag har en potkäs som bor i mitt kylskåp. I ett enliters höganäskrus med lock ligger han och gonar sig och mognar. Nästan varje kväll lyfter jag på locket och brer mig några kex eller en brödbit med den ljuvligt smakrika mjukosten. Den blir bara bättre och bättre och förändrar ständigt karaktär. En inneboende man inte tröttnar på.

Potkäs (eller potkes) betyder helt enkelt ”krukost”. Jätteenkelt att göra och ett kul projekt även för dig med måttliga ambitioner i köket. Alla typer av ost kan användas. Hårda ostar och skalkar river du fint och mjuka ostar mosar du. Blanda samman flera typer. Blanda även i rumsvarmt smör och/eller färskost för att hålla samman smeten.

Sen det viktigaste för den rika karaktären men framförallt för hållbarheten; sprit! Om du blandar ner mycket mild ost kan du dra på med brandy, rökig whisky och annan smakrik sprit. Är ostarna i sig själva väldigt smakrika så räcker det med neutral sprit, typ vodka. Experimentera med gin, akvavit eller ditt egenkryddade.

Potkäsen fyller du på efterhand som du äter av den och när snuttarna av gorgonzola och skalkarna av frukostosten samlas i kylen. Fantastiskt roligt att uppleva hur smaken förändras över tiden. Minst en gång i veckan fyller jag på min kruka som nu är inne på sin femte månad. En potkäs är lite som en surdeg eller en solera för sherry; den kan bli hur gammal som helst. Tänk bara på att mata den, ge den sprit och sköta hygienen.

Krukosten har sin givna plats på ostbrickan och slukar alla sorgliga rester när den ska packas ihop. Undvik bara kummin och andra kryddor som det står i vissa recept. Om du vill ha kryddad potkäs till julbordet kan du ta en del åt sidan och krydda separat.

Ibland blir det nästan bara för gott. Ofta av misstag. Som idag. Det skulle bli en pastasås på älgfärs (billig på Ica) men det blev en mustig höstgryta. God mat, trist bild.

3 hg små champinjoner klyftades och stektes i torr panna tills de fått en fin gyllenbrun färg. Ett par matskedar ankfett (smör eller ister går bra) klickades i och svampen fick fräsa ytterligare för att bli alldeles bärnstensfärgade. Svampen togs åt sidan och 150 g rökt fläsksida (bacon) i fina strimlor stektes till fin färg och två små hackade lökar adderades. När det var lagom brynt lades även detta åt sidan. Mer fett och ner med 6 hg älgfärs som bryntes och fick puttra till färsen var torr. 1 dl torkade trattkantareller som blötts upp i 1 dl finosherry hackades ner i färsen. Blötläggningssherryn skvättes ned i omgångar och fick koka in. Svamp, fläsk och lök åkte tillbaka i pannan tillsammans med rejäla nypor salt och många varv med pepparkvarnen. 3 dl vispgrädde, 1 msk sherryvinäger, 0,5 dl olorososherry (mörk, oxiderad sherry) adderades och fick puttra med. Kronan på verket blev en 70 grams ”puck” av ankleverpaté jag fryste in i somras som nu fick smälta ned i grytan (kan ersättas med leverpastej). Sist rörde jag ned 3 msk tomatpuré. Serverades med kokt potatis och saltgurka.

En riktigt höstlig gryta med djupa, mustiga och komplexa smaker fint kompletterade med gräddighet och fetma. Saltgurkan var ett fantastiskt komplement med sin markerade sälta.

Med olika flaskor öppnade hemma var det upplagt för lite experimenterande med mat & dryck. Jag testade först en ung côte-rôtie från Cuilleron som var mycket fruktig och välstrukturerad med distinkta örtiga, nästan parfymerade, toner och mycket karaktär av mogna, mörka bär. Ett klassiskt val till vilt. Vinet tvärdog till grytan och blev beskt, spretigt och med överdriven lavendelton.

Nästa vin ett mindre självklart val; 30 år gammal, torr amontillado från Romate. Tänkte att den kunde fungera med inslagen av både fino, sherryvinäger och oloroso i grytan. Överraskande nog spöade den det röda vinet och kompletterade grytan väldigt fin med sina nötiga aromer. Helt OK.

Med blodad tand hämtade jag nu oloroson som ingick i grytan; Rich Old Oloroso från Lustau. Vilken kombination! Så oväntat! Denna söta sherry med tydliga drag av russin och torkad frukt fungerade fantastisk bra och lyfte fram svampens karaktär i grytan. Sötman i vinet mildrades av gräddigheten och fetman. Både vinet och maten lyfte ett par snäpp.

Jag har fått en underlig frukostvana; misopasta och tomatjuice. Ett par matskedar miso blandas ut i hett vatten och sedan fyller jag på med några deciliter tomatjuice.

Jag började med detta under min low-carb-high-fat-period under sommaren, men har fortsatt av bara farten även efter att jag gett upp LCHF-dieten. Jag gillar den fylliga, umamirika smaken, sältan och syran och den lilla sötman från tomaten. Sedan mättar det ganska bra också. Största fördelen är att drickbar frukost är praktiskt när man ska läsa morgontidningen, kolla facebook, bloggen och mejlen på morgonen.

Dagens lunch improviserades utifrån de ruskiga mängder zucchini vi fått av en bekant samt resterna av falukorvstestet. Det blev en falukorvslåda med inspiration av Medelhavet (nåja…inspiration av tillgängliga råvaror).

Skivad zucchini, falukorv och stora mogna tomater varvades i en ugnsform som bottnats med olivolja. Toppades med rejäla tag med pepparkvarnen, några nypor flingsalt, färsk rosmarin och fint tärnad fetaost. Ändarna och stumparna av tomaterna hackades och lades i mitten av formen. Sist ringlade jag över lite olivolja. 25 minuter i ugnen på 200°. Jag tyckte det såg lite torrt ut så jag klickade över min apelsinketchup när lådan nästan gått färdigt. Kan ersättas med en smakrik passata, tomatsås, chilisås eller uteslutas helt. Servera rätten som den är eller med ett gott bröd att suga upp den goda skyn med och eventuellt en sallad.

Rätten blev mycket fräsch med fint tuggmotstånd i zucchinin, mjuk falukorv med sälta och rökighet, syra och fyllighet från tomaterna kompletterat med frisk smakrikedom från fetaosten (jag använde en ekologisk dank getvariant.)

Igår blev ja ”lurad” att köpa tupphjärta av Tockafarmaren på Bondens egen Marknad. Förmodligen var min motståndskraft på noll då jag köat i den notoriskt långa kön. Farmarinnans (feminform av farmare?) målande beskrivning av inälvans härliga smak och konsistens gjorde förstås sitt till. Sedan är ju inte jag sen att prova något nytt. Särskilt inte om det kostar 25 kr kilot.

Hemma började jag fundera över vad jag skulle göra med mitt kilo tupphjärtan. Lite betänksam blev jag när de sparsamma goolingsresultaten mest handlade om hundmat. En sökning på ”kycklinghjärtan” gjorde mig inte mycket klokare. Den mest matnyttiga informationen jag hittade var att långkok var att föredra för att få de små muskelknippena att bli möra. Jag bestämde mig för en variant av ”coq au vin”.

1 kilo tupphjärtan halverades och mjölades (släng ner dem i en bunke med mjöl, lite salt och svartpeppar och vispa runt). 1,5 hg kallrökt sidfläsk tärnades och stektes i stekpanna och hälldes sedan över i en emlajerad gryta tillsammans med fettet. 4 hg små champinjoner stektes hela och följde fläsket ner i grytan. Samma sak med två hackade gula lökar. Därefter stektes hjärtana i omgångar i ister eller ankfett tills de fått en gyllene färg och sen ner i grytan. Jag vispade ur pannan mellan stekningarna med lite brandy, men en skvätt vin eller vatten går också bra. När allt är färdig stekt vispas stekpannan ur en sista gång med vin. Totalt ska en hel flaska rött vin ner i grytan. Ingen annan vätska behövs. 5 tjockt skivade morötter, 4 lagerblad, 1 msk timjan och ett knippe ihopbunden persilja får koka med. Efter 1,5 timmes sakta sjudande tillsätts en hel burk syltlökar, 2 msk dijonsenap och o,5 dl tomatpuré. Smaka av med salt och peppar. Servera med potatis eller ris.

Bra, mustig smak. De små hjärtebitarna var stunsiga och fina i konsistensen. Kära hustrun åt fyra bitar under sammanbiten tystnad. Hon är inte särskilt glad i inälvsmat. Jag som glatt äter tjurtestiklar och grisöron hade inga sådana betänkligheter. Om du inte får tag på tupp så går kycklinghjärtan också bra. Receptet ovan kan givetvis användas för en mer traditionell coq au vin.

Idag bunkrade jag upp ordentligt med fläsk. Alla möjliga styckdetaljer slumpades ut i kyldisken. De blev fläskkarré i bit, rimmat fläsklägg och rimmat sidfläsk i bit. Till att börja med.

Jag började med att göra en mycket enkel men god gryta eller ragu. Bara att slänga ner alla ingredienser i grytan och skjutsa in i ugnen och kila på bio eller nå’t.

Fläskkarréstyckena (2 kg) lades hela i en emaljerad gjutjärnsgryta tillsamman med o,5 l mustigt rött vin, 500 g krossade tomater, 2 skivade gula lökar, 4 skivade vitlöksklyftor, lagerblad, finhackad färsk rosmarin, 1 msk salt och en torkad shiitakesvamp (som smakförstärkare). In i ugnen under lock på 150° i 4 timmar. Det enda du behöver göra är att eventuellt vända köttstyckena efter halva tiden om de inte täcks av vätskan.

När grytan gottat sig färdigt tar du upp köttet och skär det i mindre bitar. Det kommer förmodligen att vara så mört att det i princip faller isär. Svampen plockar du upp och slänger. Lägg tillbaka köttet i grytan och lått puttra ihop medan du kokar ris, pasta eller potatis att servera till. Grytan blir otroligt mustig, fyllig och smakrik. Om du gör en stor sats är grytan lätt att variera. Blanda exempelvis ner bönor och smaksätt med chili eller krydda med paprikapulver och pepparfrukter och servera med en klick gräddfil. Jag serverade grytan till pappardelle och toppade med parmesan.

Under sommaren har jag varit på slankkur. Har undvikit kolhydrater och istället mumsat proteiner och fett enligt någon hemsnickrad LCHF/GI-variant. Från att kring midsommar haft barbapappatendenser (oformlig och blekrosa) är jag idag nästan slank. Och visst har jag ätit gott. Väldigt gott.

Men nu är det slut! Min kropp kräver potatis, bröd och öl! KOLHYDRATER! Hur kan man njuta sill eller surströmming utan dessa produkter? Förneka sig smör som smälter på ett nybakat surdegsbröd? Inte få fluffigt potatismos eller en krämig potatisgratäng? Inte kunna sleva upp gnistrande vitt ris till den heta indiska curryn? Sippa på ett glas vitt när man sitter framför en rad spännande öltappar på puben? NEJ TACK!

Nu blir det istället varierad kost med hela kostcirkeln enligt matpyramiden och måttliga portioner. Dessutom tycker jag att tonläget i debatten kring LCHF och andra dieter börjar bli otrevlig. När det nästan blir sekteristiska tendenser kring mat och kosthållning då tycker jag att det är dags att kliva av.

Någon har sagt att allt man behöver veta här i livet lärde man sig redan på dagis. Gamla hederliga regler tror jag är bäst:

• Mat ska var lustfyllt
• Kasta inte i dig maten
• Ät tre ordentliga mål mat om dagen och slarva inte med frukosten
• Ät tills du är mätt men inte proppmätt
• Undvik att småäta mellan måltiderna
• Håll nere på raffinerat socker och processade produkter
• Ät varierat
• Kött, fisk och fågel ska utgöra den mindre delen på tallriken.
• ”För mycket och för lite skämmer allt”

Sen ska man visst röra på sig. Ibland. Har jag hört. Men det kan vara en myt. Hoppas jag.

PUSHA gärna detta inlägg.

http://intressant.se/intressant