Idag bestämde tomaterna på altanen och zucchinin i kylskåpet kvällens meny. Utav zucchinin blev det ”smalpasta”. Pastasås skulle det bli och caprese vid sidan av. Nu blev det inte så.

Har man några burkar tomater från Mutti står man aldrig rådvill. Först fräste jag en skiva tjock, rejäl bacon (motsvarar fyra skivor vanlig sladdrig), skvätte på lite olivolja och i med några sardeller och en hackad liten rödlök som hettades upp tills den blev nästan genomskinlig. Därefter hälldes 0,5 dl vitt vin över, en burk hela tomater, 1 tsk flingsalt och rejält med svartpeppar. Lått puttra ihop under 20 minuter. Mixa, smaka av och rör ner strimlad färsk basilika. Servera med zucchinipastan och ovanpå den heta rätten rivs buffelmozarella och strös klyftade körsbärstomater, basilika och ringla olivolja.

Att servera capresen ovanpå det varma var mycket lyckat. Smakerna i de kalla råvarorna lyftes och alla delar kompletterade varandra mycket väl. Om man inte nödvändigtvis måste avhålla sig från kolhydrater så funkar givetvis tagliatelle till rätten.

Idag var blodsockret i botten vid middagsdags. Pizzerian på hörnet hade en särskild lyster och lockelse kring sig. Under sommaren och min lowcarb-diet har jag knappt sneglat åt calzonesyltan. Men med slarvätande av potatismos, några öl och någon smygkaka så har suget börjat komma tillbaka. Därför blev det moteld. Bet ihop och svängde till en iställetförpizza, en räddningsplanka.

Några skivor bacon frästes i ankfett (olja går bra). När de var gyllene skivade jag ner en halv, färsk vitlök som fick svettas med en liten stund och temperaturen sänkte till 3 av 9. En smet av 5 ägg, 0,5 dl grädde, 1,5 dl fint riven smakrik ost, salt och rejält med svartpeppar från kvarnen. Ska det vara svartpeppar i maten tycker jag att ”ett par tag med kvarnen” är bortkastat. Det ska smaka att det är peppar i. Sneten hälldes i pannan och halverade körsbärstomater ploppades i. Smeten fick vila orörd i den låga värmen för att stanna. Det tar en stund (men inte längre än att vänta på hämtpizza) på låg värme men den sköter sig helt själv och blir krämig. När pizzaomeletten stannat strödde jag över ytterligare lite ost och rejält med färsk basilika.

Mycket smakrikt, krämigt och mättande. Glad att jag inte föll för frestelsen. Då hade jag suttit och päst över en tung, degig pizza nu och inte haft ork att blogga.

Jag har en onöda i mitt kök: en patéform i gjutjärn från Le Creuset. Älskar dessa rejäla grytor och pannor och råkade komma över denna väldigt billigt. Men den har stått oanvänd länge i väntan på att jag ska få ändan ur och göra en riktig paté. Idag blev det ett mellanting, en köttfärslimpa med franskt patéstuk.

3 skivor dagsgammalt vitt bröd utan kanter smulas ner i 0,5 dl mjölk och 0,5 dl grädde och får sogga till sig en stund. Blanda i 2 ägg, 2 msk dijonsenap, 2 msk kapris, 2 msk av endera brandy/konjak/armagnac/calvados, 2 msk thailändsk fisksås (eller några sardeller), 2 msk flingsalt (jodfritt), rejält med nymalen svartpeppar och en finhackad vitlöksklyfta. Mosa ner en ask (200 g) ugnsbakad leverpastej och blanda sedan allt ordentligt med 1 kg nötfärs. Klä en patéform eller en avlång sockerkaksform med tunna baconskivor, fyll formen med smeten och vik över baconskivorna. Baka i 150° cirka en timme. Om det blir smet över kan du steka jättegoda biffar.

Jag lät den svalna och serverade den med saltgurka och en krispig blomkålsgratäng, men den kan också serveras varm direkt. Mycket bra, rik smak och en fin fast konsistens som inte var helt olik en lantpaté. Mycket nöjd med både smak och konsistens. Jag blir alltid så olycklig när mina köttfärslimpor flyter ut och blir lösa. Om du är osäker på smaksättningen så gör du en lite köttbulle av smeten och kokar den innan du smakar. Tänk på att om du ska servera ”patén” kall så ska den ha en kraftigare smaksättning än om den ska ätas varm.

Jag minns kräftfiske och kräftkok från när jag var liten. Spänningen i den mörka, ljumma augustinatten när kräftburarna drogs upp ur det svarta åvattnet. Upphetsningen i leken och jakten när vi barn fick gå i strandkanten med uppkavlade byxben, ficklampor i högsta hugg och paralysera kräftorna med ljuskäglan och plocka dem i korgar. Minnet av de stora korgarna fyllda med klickande, levande kräftor som i omgångar gick ner i en jättelik gryta. Sen blev det ”skiva” och godast var det rostade brödet med den starka osten. Sen blev alla vuxna larviga och konstiga.

Har inte kokat levande kräftor sen de  där gångerna som liten. Men idag var det dags. Hade genom en kompis lyckats få tag på signalkräftor till ett bra pris via Blocket(!). In i det sista var det lite osäkert om det skulle bli några kräftor då det tydligen stormat på Vättern. Men till slut kom de i alla fall. Ganska små men pigga. Eftersom jag aldrig kokat kräftor själv fick jag min vana trogen skumma igenom en drös olika varianter för att skapa min egen version.

Kräftorna kokades först sex och sex endast en minut i stormkokande osaltat vatten. De förkokta kräftorna lades sedan åt sidan. Vid denna kokning doftade kräftorna distinkt av kantareller! Härlig doft. Själva lagen kokade jag på 4 liter vatten (till 2 kilo kräftor), 100 g grovt havssalt, 15 g socker, 50 g dillkronor (cirka 10 st) och en halv liter mörk lageröl (hade tyvärr ingen porter annars hade jag använt det istället). Koka i 10 minuter och lägg sedan ner kräftorna och koka 6 minuter. Ta upp kräftorna, varva dem i en skål eler gryta med nya dillkronor. Kyl ner spadet, släng dillkronorna och häll över kräftorna så det täcker. Ställ i kylen och låt vila i ett dygn.

Om det blev lyckat? Det får du veta efter vår lilla kräftfrossa imorgon. Gissningsvis blir det rapport på lördag. 😉

Jag är inte vän med chili och curry används mest när jag gör tonfisk i curry, en standardrätt sedan 25 år tillbaka. Men idag for fan i mig och jag kombinerade de två och ett mirakel skedde! Lova att du provar detta recept. Lova!

Strimla 2 skivor riktigt bacon och stek gyllenbruna i torr panna, tillsätt 2 msk smör och pudra över 1 msk mild curry som får fräsa en stund. Vispa ner 2 msk vetemjöl, låt fräsa några minuter och tillsätt sedan 1,5 dl mjölk och 1,5 dl grädde. Låt puttra ihop och vispa sedan ned 2 msk misopasta, 1 tsk harissa (chilipasta), saften samt rivet skal av en lime. Sist vände jag ned grovt fördelad kyckling som blev över från igår. Serverade med kokt quinoa som jag först rostat i en torr het panna tills de började poppa. Smaken blev lite mildare och nästan lite popcornaktig (fast det kan vara inbillning).

Ett mycket lyckat resultat med rökta aromer, citrus och curry spelandes mot varandra och hetta, fetma, syra, sälta och umami i en rik, fyllig balanserad smak. Jag tror minsann tonfisken får simma i en ny sås fortsättningsvis.

När jag lagar till hel kyckling blir det nästan alltid i min lergryta, ni vet en sån där tysk historia som står och samlar damm längst inne i ett skåp. Resultatet blir väldigt fint, saftigt kött och bra såsbas i grytan. Standardreceptet här hemma är att gnida in kycklingen med salt och peppar och tömma en burk krossade tomater i grytan. 250° i 75 minuter. Ta ut kycklingen och mixa tomatspadet med lite creme fraiche. Klart. Servera med ris.

Idag blev det lite mer avancerat. Lägg grytan i blöt. Körde in en snittad citron i kycklingen, gned in den med salt och peppar, slängde ner ett par kvistar dragon, 1 dl vatten och 3 msk sherryvinäger (eller någon mild vinäger) i grytan. Ställ in i kall ugn sätt på 250° och kör i 75 minuter. Sprita bondbönor, koka i väl saltat vatten 5 minuter och skala bönorna. Koka fryst eller färsk bladspenat i bönvattnet någon minut, ta upp och spara kokvattnet. Ställ grönsakerna åt sidan. Finriv smakrik parmesan eller pecorino. När kycklingen gått klar tar du ut den ur grytan. Ta någon deciliter av kokvattnet i en låg kastrull koka upp, tillsätt grönsakerna och smaka av med det syrliga kycklingspadet. Rör ner osten och runda av med lite grädde. Servera i djup tallrik med uppskuret kycklingkött.

De milda, mjälla bondbönorna och den tydliga spenatsmaken gick mycket fint tillsammans med det smakrika, mustiga, nästan rustika, spadet. Utanför säsong kan man kunna ersätta bondbönorna med torkade gröna ärtor.

Till lätt söndagslunch plockade jag fram ett paket korv jag köpte hos slaktaren härom veckan. En spansk korv från Logroño i Rioja. Köpte den då den enbart innehåller fläskkött, salt, senap och vitlök. Det är allt. Inte ett endaste e-nummer eller konserveringsmedel. Ändå flera månaders hållbarhet. Brukar inte svensk livsmedelsindustri hävda att det är oekonomiskt att utesluta konserveringsmedel då hållbarheten blir så kort. Kanske bäst att berätta det för spanjorererna.

Korven var mycket fin med bra tuggmotstånd, mild kryddighet som stannade kvar länge. Påminde om en finmald italiensk salsicca. Snittade korven, stekte den i ankfett och pressade över lite citron på slutet. Serverade med caprese och endive. Många avstår endivesallad på grund av beskan, men om man pressar citron och strör över lite flingsalt dämpas bitterheten och en mild smak kommer fram. Krispigheten får man på köpet.

Det kan tyckas märkligt att en uttalad frankofil som jag aldrig ätit grodlår. Jag vet inte hur det har gått till. Men idag har denna allvarliga brist i min bildning åtgärdats.

Ska man äta franskt i Malmö så finns bara en plats; La Couronne. Denna institution i stadens krogliv är ett litet franskt reservat i form av en bistro. En liten ö av baguetter, baskrar och oförskämdheter i ett hav av svensk normalitet. En enklav av pastisångor, rödrutiga dukar och axelryckningar i landet Lagom. Här finns självklart grodlår som ett stående inslag på menyn.

Ett halvt glas av husets vita (bara att kunna beställa ett halvt glas vin! Heja!) och en portion grodlår beställdes in. Raskt serverades vinet som visade sig vara den vita varianten av Claude Val som jag tidigare rackat ner på. Obefintlig doft, torrt och med en lätt kropp med spretig syra, obefintlig frukt och en fadd, kvardröjande smak. Inte kul. Så går det när man för ovanlighetens skull beställer in husets vin. Nåja. Jag skulle bara smutta (skulle köra sen) och syftet med besöket var ju de små amfibielemmarna.

Sedan kom godsakerna. Fem par grodlår presenterades på en stor tallrik där de simmade i vitlökssmör med persilja och en gnutta citron. Ovanpå allt en driva tomatconcassé. Det ska villigt erkännas att det såg lite smått oaptitligt ut med de små benparen kapade vid midjan, nästan som pyttesmå mänskliga underkroppar. Det var bara att hugga in. Det sägs ju att det mesta kött vi inte äter dagligdags som boaorm, krokodil, fladdermus, marsvin och groda smakar som kyckling. Det stämmer inte. De små välmatade benmusklerna på grodan har en konsistens som påminner om ett mellanting av pilgrimsmussla, sniglar och det trådiga krabbköttet. Smaken är svår att uttala sig om då vitlökssmöret dominerade totalt. Ingen större skillnad mot sniglar i vitlök med andra ord. Förutom att de små skelettbenen som blev kvar på tallriken krävde en svepning i form av en servett. Detta på order av tedrickande hustrun som med skeptisk min betraktat min barbariska måltid. Hon blev så upprörd över de stackars grodornas öde att hon var tvungen att svepa det kvarvarande vinet.

Slutsats: Helt ok  förrätt som alternativ till sniglar (den ganska rikliga portionen kostade endast 105 kronor!) men inget jag kommer att gå och längta efter.

”Pusha” gärna min bloggpost: http://www.pusha.se/kaka-grodlar

http://intressant.se/intressant

Varje gång jag gör chili con carne blir det en ny variant. Men varje gång känns det som den perfekta chilin. Nån gång lite fylligare, nästa gång lite hetare och en tredje gång med spännande nyanser. Jag lägger till, drar ifrån och justerar men jag har alltid några grundregler; alltid en stor sats, alltid nötfärs, alltid kakaopulver, aldrig majs, alltid många sorters bönor och slutligen reducera, reducera, reducera.

Denna gång (som resulterade i en perfekt chili) beslöt jag mig för att skriva ner hur jag gjorde: Började med att fräsa 1 kg nötfärs tills all vätska kokat in/bort. Tillsätt i omgångar en flaska (eller 3 burkar) passerade tomater och 4 msk tomatpuré, gärna från Mutti. Häll inte i för mycket åt gången utan låt reducera och koka in efter hand. Därefter smaksatte jag med 3 msk mörkt kakaopulver, 2 msk spiskummin, 2 msk harissa (chilipasta), 4 msk chipotlepasta, 2 msk demerarasocker (eller råsocker), 5 msk thailändsk fisksås och en halv deciliter grovhackade inlagda jalapeños. Låt puttra på svag värme under lock i 20-30 minuter. Tillsätt därefter 5-6 burkar av olika bönor (kidney, svarta, stora vita, black eye, fava etc) och rivet skal av ett par limefrukter. Chilin ska vara ganska ”torr” och stå för sig själv. Värm och smaka av och justera med salt och chilipasta.

Jag serverar med sallad, nachochips och oftast med en guacamolevariant som frisk kontrast och för att balansera eventuell hetta. Mosa avocado med saften av ett par limefrukter, salt och 10%-youghurt samt ett par vitlökar. Kör med stavmixer. Smaka av.

Är det OK att vara lite gangsta för att kunna skriva en bra rubrik? Dum fråga. Jag är gammal nog att göra som jag vill.

De som läst mer än ett par poster här på bloggen har noterat min förkärlek till ankfett. Efter min confietringsinitiation har jag knappt använt annat matfett. Fettet har en mild, nästan lite jordig smak och är fast med en mjuk konsistens som kylt. Ankfett ger förutom mycket fin smak även en fantastiskt fin stekyta. Ska du prova på klassiska franska rätter är ankfett oundvikligt. Jag steker allt i ankfett; ägg, omelett, grönsaker, fisk, kött – allt. Råstek potatis och du får en ny smakupplevelse, gör pommes frites som på legendariska Les Halles,  confitera allt från fläsklägg till ankbröst eller förgyll en rilette. Eftersom fettet har en mycket hög rykpunkt* kan den återanvändas och är mycket dryg. Häll tillbaka på en burk med lock och spara i kylen, håller sig länge. Confiteringsfettet blir salt och smakrikt och ger en extra skjuts åt det du sedan använder det till. Kom ihåg att fettet blir saltare för varje gång du använder det.

Ett lite mindre aptitligt användningsområde lärde jag mig av en gammal kock på Grand Hotel i Lund. Han hävdade att ankfett var den mest effektiva behandlingen mot självsprickor på fötterna.

Jag köper mitt ankfett i en stor konservburk (700 g) hos slaktaren för en knapp hundralapp. Räcker hur länge som helst. En billig investering för en rejäl skjuts i köket. Går säkert att beställa i närmaste livsmedelsbutik och hittas i välsorterade saluhallar.

Yo!

*En oljas rykpunkt är den temperatur då den börjar brytas sönder och bildar synlig rök. Vid denna temperatur bildas också illaluktande akrolein. Rykpunkten är viktig att känna till när man väljer olja för fritering. Oljans rykpunkt sjunker långsamt när den är upphettad. (från Wikipedia)

Pusha gärna denna bloggpost: http://www.pusha.se/ankfett-is-da-shit

http://intressant.se/intressant