Tidningarna skriver om kräftskivans tillbehör och testar marknadens alla kräftor. Ena blaskan hissar Pandalus kinesiska jumbo och den andra dissar dem. TV-kocken tipsar om pajer och vinskribenterna tvingas att rekommendera snapsar och öl.

Hur de än försöker skapa ett intresse kring kräftfesten så känns allt ganska ljummet. Det är inte längre lika intressant och kittlande när man kan äta kräftor året runt. Visst hoppar man gärna skaldjursfrossan när de turkiska kräftorna man åt förra året smakade sump? Är det bara jag eller har intresset för denna gamla tradition svalnat?

Jag gör ett tappert försök i alla fall. Har hittat en leverantör av levande, svenska kräftor som ska tillagas och serveras efter alla konstens regler. Nästa vecka blir det skiva av. Håll i kräfthattarna.

Sydsvenskan

SvD

DN

Aftonbladet

Intressant

För den som undrat varför en kaffe med mjölk i en pappmugg hos Starbucks kan kosta runt 45 spänn i svenska inflationskronor kommer här svaret: de använder ett av världens dyraste kaffe!

Jag hittade nämligen deras malda kaffe till salu i Ica-butiken idag. Femhundratjugosexkronorochfyrtiosjuöre för ett kilo!!! Det är tio gånger dyrare än Classic-kaffet som stod precis bredvid i hyllan. Inte undra på att Starbucks menlöst, smaklösa kaffe är dyrt. Inte konstigt att det går dåligt med så dyra råvaror.

Vad är det då för speciellt med kaffet som är så dyrt? Ursprunget kanske? Tja, franskrosten är specificerat till Latinamerika och den andra sorten anger Colombia. Inte som tidigare nämnda Classic som på vissa sorter specificerar plantaget bönorna kommer från. Bönorna då? Det måste vara några mycket ovanliga sorter. Inte ens typen av bönor anges vilket bara kan betyda en hel del av utfyllnadsbönan robusta (säkert massor i franskrosten). För att återigen använda Classic som exempel så består detta kaffe till 100% av den aromatiskt överlägsna arabicabönan. Är då starbuckskaffet ekologiskt odlat? Nop. Medföljer kaffeskopa i guld? Tyvärr. Men nu kommer det; Starbucks betalar odlarna bra för kaffet så att de ska kunna leva på sin odling. Aha! Rättvisemärkt? UTZ-märkt? Nej. Ingetdera. Bara baksidestextens försäkran. Classic däremot…ja ni förstår.

Vem köper då ett mediokert kaffe från en gigantisk, multinationell kedja och betalar guldpris? Ingen aning? Men de finns för det var nästan tomt på hyllan. Gissningsvis har de också klippkort på Espresso House.

http://intressant.se/intressant

Solen skiner. Det är varmt. Man är ledig. Men man vill inte vara ute. Det är nyckelpigeinvasion i Malmö.

Luften är full av dem. De fastnar i håret och kryper in under kläderna. De krasar under fötterna och ramlar ner i kaffet. De äter varandra. Minst sagt vidriga små skalbaggar. En fördel är dock att de verkar äta fruktflugor, men det är verkligen en pest-eller-kolera-situation.

Tänk om det åtminstone gick att äta de beska små rackarna. Då hade man kunnat snacka om manna från himlen.

Matnördighet kan mätas på många sätt. En säker metod är att kolla vad som gömmer sig bland kokböckerna.

Mina senaste förvärv räknas varken till kategorierna ”100-läckra-tips-för-fina-bjudningen” eller ”hjälp-vad-gör-jag när-ungarna-skriker-och-allt-jag-har-hemma-är-sockerkaksmix-och-sillkonserver”. Den typen av böcker finns förstås också i min samling liksom Bonniers Stora kokbok och nästan hela Culinaria-serien från Könemann. Är det någon som någonsin lagat nåt recept från de böckerna? Inte jag i alla fall. Jag tror att de snarare ska räknas som inredningsdetaljer  än kokböcker.

Den senaste högen innehåller bland annat ett antikvariskt exemplar av ”Mathistorisk uppslagsbok” av den evige Jan-Öjvind Swahn samt ett antal titlar av Michael Ruhlman. Den mest lockande är ”Charcuterie” som beskrivs som ”…a love song to animal fat, to salt, to the pig…”. Härligt informativ, passionerad och ganska enkelt upplagda recept. Illustrationerna är inte så kul, får i alla fall mig att osökt tänka på sjuttiotalets boksuccé ”Kärlekens nöjen”. Inga associationer jag vill ha när jag trixar med korvskinn och pastejsmet. Det räcker med fjälstertraumat kungafamiljen gett mig; ”Mer kött! Mer kött!”

Jag kommer säkert att få anledning att återkomma till charkuterieboken och de andra många gånger framöver.

De små körsbärstomaterna dignar formligen från plantorna och mognar snabbare än vi hinner äta dem. Mjuka, söta och härliga. Alla basilikaplantorna växer som ogräs. Hade jag haft en buffel på altanen att mjölka hade jag kunnat vispa ihop lite mozarella och blivit självförsörjande på caprese.

Just det. Olivolja. Tänkte inte på det.

…vad detta är för fisk?” En högst berättigad fråga vid dagens lunch på en av de lite bättre ställena i min del av staden.

På menyn stod ”Sufflé stekt flundra filé med sommar primörer och kall potatis sallad” med konsekvent särskrivning. Lite svårbegripligt var det allt så servitören fick förklara att fisken var vänd i smet av vispad äggvita och stekt därefter. Det lät ju gott. I förvirringen frågade jag varken mig själv eller servitören vad flundran var. Tänkte mig kanske en sillflundra. Nu var jag hungrig och slök den lilla salladen som ställdes fram.

Nu kom fisken. Vackert gyllenbrun pannering och aptitligt presenterad med primörerna. Men hej där!? Vad var det för fisk? Lång och slank filé som sträckte sig från tallrikens ena kant till den andra. Det här var definitvt ingen utfläkt sillfilé. Flundra, flundra? Vad är en flundra? Det är ju ett annat namn för skrubba, men det var det inte heller. Jag började inse vad det handlade om. Utan att ha smakat på fisken gick jag fram till servitören och frågade vad det var för någon slags flundra. ”Ingen aning. Ska fråga köket”. Han var snabbt tillbaka med det väntade beskedet ”Det är pangasiusfilé”. Denna odlade asiatiska hajmal står på min svarta lista och jag replikerade snabbt ”Då kan du ta ut den”.

Jag gillar inte när man försöker lura mig, särskilt inte när mitt blodsocker är nere i knäppkängorna. Till restaurangens försvar ska sägas att de verkligen försökte erbjuda mig något annat, men jag var både irriterad och sur och hade tappat matlusten. För mig får krogarna servera åsnekött, kråka och till och med råtta i pizzan bara de talar om det (det är till och med troligt att ag kommer och provar).  Men när man mörkar vad som serveras då tappar jag allt förtroende och går.

Det kanske kommer som en överraskning för många att dessertviner inte finns. Däremot finns det väldigt många fantastiska söta viner. Nu är det säkert någon(inte du förstås) som fnyser ”Hårklyverier! Dessertvin och sött vin är ju samma sak”. Det menar jag att det inte är.

Söta viner har så många andra användningsområden än att ackompanjera mer eller mindre söta desserter. Allt fler har upptäckt hur väl viner med sötma passar till ostar. En klassisk kombination är ju söta viner med gåslever. I Monbazillac där det görs viner i sauternesstil rekommenderades vinerna till het curry eller färska ostron. En riktigt bra kombination är ett glas sauternes till en ansjovisstinn janssons frestelse! Överhuvudtaget matchar rik sötma i vin ofta rätter med hetta, fetma, hög sälta eller koncentrerad umami.

Idealet med torra viner(röda och vita) till maten är en ganska ny företeelse. För hundra till hundrafemtio år sedan skulle champagnen vara söt till den svarta kaviaren och tokajer, sauternes och sent skördade tyska viner serverades gärna genomgående till stora middagar. Idag när socker är billigt och allestädes närvarande ses sötma nästan som en defekt i vin, åtminstone som mindre önskvärt.

Vid mitt senaste besök i Bordeaux blev vi serverade elva olika söta bordeauxviner till lika många smårätter. Det var allt från inbakad grön sparris, parmesankakor, kryddigt ankbröst, heta korvar, gratinerad pilgrimsmussla(bilden) och asiatisk wok. Allt var mycket läckert tillsammans. På slutet fick vi faktiskt en enkel dessert med jordgubbar som jag presenterade i min första bloggpost.

Att förpassa söta viner till längst bak i vinlistan under beteckningen ”Dessertviner” och schasa dem till slutet av måltiden är lika begränsande som ”vitt till fisk, rött till kött”. I min bok. Därför stormar jag likt en Don Quijote mot användandet av den oriktiga benämningen ”dessertvin” varthelst den fläktar med sina kvarnvingar(jisses vilken haltande liknelse). Förmodligen en fruktlös kamp, men en ädel och osjälvisk sådan.

Om du inte brukar dricka söta viner men vill prova så rekommenderar jag Moulin Touchais (jag tror att aktuell årgång är 1995)från Loire. Det är ett sent skördat vin med hög, ren sötma som balanseras av en ännu högre syra. Det gör att vinet, förutom att vara extremt långlivat, fungerar till många olika matkombinationer där syra och sötma förekommer(nämn en rätt där det inte gör det). Då sötman tack vare syran inte är så framträdande tilltalar vinet även dem som inte brukar tycka om söta viner. Priset är 199 kr för en helflaska. Kan tyckas vara dyrt men räcker till 10 glas.

Tack till Gitto för inspirationen till denna bloggpost.

I nästa avsnitt ”sällskapsviner” och ”matviner”. 😉

Om du gillade denna post så uppskattar du nog denna om en champagnemyt.

Söndag med slappande i solen på altanen och söndagsmiddag med familjen på semesterns sista dag. Kanske brist på fokus och engagemang som gjorde att nästan inget blev särskilt lyckat.

Ugnstekt majskyckling med currysmak och blomkålspuré med broccoli. Gott, visst, men inget mer.

Dagens projekt var att göra en citronmarängpaj, ett beslut taget på grund av 6 överblivna äggvitor från experimentet med crème brûlé.  Varken paj eller maräng är några av mina paradnummer. Dessutom baserade jag citronkrämen på en burk lemoncurd som stått och dammat i skafferiet. Inte bra. Marängen blev lite för lös och citronkrämen mycket för lös. Smakade bra men betedde sig sämre.

Däremot lyckades jag göra ett perfekt pajskal! Absolut överraskande! Har aldrig hänt. Trots att jag använde en springform(pajform saknas i mitt kök) lyckades jag få en elegant form utan bubblor och med kanter som höll formen och reste sig ståtligt.

Jag gjorde så här: Med fingrarna arbetade jag ihop 150 gr smör i bitar med 3,5 dl vetemjöl och en nypa salt. Satte till 2 msk vatten och ytterligare mjöl för att binda vätskan. Recepten jag läste föreskrev att man inte skulle arbeta degen för mycket. Jag gjorde tvärtom. Såklart. Knådade, arbetade och kavlade degen med mjöl. Skar ut en botten efter springformen. Över formens löstagbara botten spände jag smörpapper, mycket bra för att få pajen att släppa.  Jag la bottenrundeln på plats och byggde upp raka kanter med utkavlad deg. Prickade bottnen och skjutsade in hela formen i frysen 20 minuter innan den åkte in i ugnen i 15 minuter på 200°. Nu tror jag kan det här. Dags att köpa pajform kanske?

Efter att ha erkänt att jag aldrig lagat en crème brûlé i min matnördsbikt har jag gått och funderat på bot. Självklart måste jag pröva. Genom läsningar av diverse recept visade att det egentligen är en baggis. De var alla snarlika i mått och ingredienser, rekommenderade temperaturer varierade mellan 150°-180° och gräddningstid mellan 30-50 minuter. Men så var det det här med vattenbadet.

I alla recept stod att portionskopparna skulle ställas i ugnen i ett vattenbad. Som jag förstått saken är vattenbadet till för att tillagningstemperaturen ska vara jämn och inte överstiga 100°(vatten blir ju i inte varmare än så). Men med en modern och pålitlig ugn ska det ju inte vara något problem. Eftersom jag trots allt var en oskuld på området tyckte jag att det var dumt att chansa. Ett jämförande test skulle ju dessutom vara intressant.

Jag kokade upp 3 dl vispgrädde med 1,5 dl mjölk och en tesked mald vaniljstång(vaniljsocker eller hel vaniljstång). Tog av från plattan och blandade försiktigt ned 6 äggulor som jag vispat med 0,75 dl socker. Hällde upp i sex portionsformar av lergods. Klart. Hur enkelt som helst.

Nu till gräddningen. De tre första sattes i en hög form och därefter fyllde jag på med kokande vatten upp till smetens nivå. In i ugnen på 150° som var den mest förekommande temperaturen i recepten. Efter 50 minuter togs formen ut och brûléerna plockades upp och fick svalna. Två formar sattes nu in på 100° och fick även de gå i 50 minuter. En form tog jag åt sidan och sjöd i en gryta med vatten på spisen i 30 minuter. Tyvärr tog jag upp den kokade brûléen för tidigt så den blev aldrig färdig.

När de fem formarna fått svalna och vilat i kylen några timmar strödde jag råsocker på toppen och brände på med min lilla blåslampa. Lite nervöst i början men det var enklare än vad jag trott.

Resultatet: Den knäckiga ytan blev perfekt! Resultatet för krämerna blev däremot olika. Båda var mycket goda i smaken men den ena satsen blev helt perfekt mjuk, len och krämig i konsistensen medan den andra var helt rinnig som en vaniljsås. Den perfekta crème brûlén var den utan vattenbad, samma tidsåtgång men lägre temperatur. Förmodligen hade resultatet blivit bättre i vattenbadet om jag hade höjt temperaturen till 180°. Att koka crème brûlé på spisen hade säkert lyckats om den fått stå på i 50 minuter. Däremot är det ett mycket opraktiskt sätt.

Slutsats: Att grädda sina krämer i 100° ger en energivinst(samt PK-poäng) samt att man slipper hantera hett vatten i ugnen. En annan och mycket viktigare slutsats är att crème brûlé är tusan så gott!

Tänk vad man inte visste vad man saknade? Kolsyrad mjölk med fruktsmak. Jo det är sant! Det är Coca-Cola Company som lanserar denna bastardprodukt enligt en artikel i Sydsvenskan.

Den fördärvade mjölken heter ”Vio” och ska enligt företagets nytänkande marknadsavdelning smaka som ”födelsedagsfest hos en isbjörn”. Vad isbjörnen har med mjölk och bubblor förtäljer inte artikeln. Vågar man föreslå det alternativa ”efterfest hos en gasig kossa”?