Varje gång jag är på resa utomlands letar jag efter matsouvenirer. Inte så konstigt om man är en matnörd. Vin blir det ju alltid, men ingen resa är komplett utan en korv eller två, en vacumpackad ost eller en fin vinäger. Jag brukar studsa upp ur sängen och ge mig iväg innan frukost för att söka upp den lokala marknaden eller saluhallen.

Få upplevelser slår att ta ett enkelt glas vin klockan åtta på morgonen bland skaldjuren i Bordeaux’ skräniga och skräpiga saluhall, förfäras över fågelmarknaden i Peso da Régua eller se blodkorv kokas på gatan i Chablis.

Hittar jag ingen saluhall eller marknad så fungerar en supermarket nästan lika bra. De är ofta mycket välsorterade och fulla av gastronomiska fynd att plocka med hem.

Senaste resan till Ribera del Duero var dock ett undantag. En kort resa med mycket späckat schema och boende i små samhällen. Det blev att plocka på sig vad man råkade ramla över. Det blev konserver.

Första konserven blev en ost från bodegan Páramo de Guzmán. Provades på det närliggande hotellet Raiz. En hårdost liknande manchego men lite mjukare i konsistensen, smakrikare och en lite ”grusig”, nästan sträv karaktär. Gjord på opastöriserad fårmjölk och inlagd i olivolja. Provade inte denna inlagda variant så det ska bli spännande. Många fina medaljer har den också fått!

De två andra konserverna hittade jag under ett panikbesök i vinbutiken runt hörnet från hotellet i Peñafiel. Först tjock, vit, spansk sparris i plåtburk. Låter kanske inte så upphetsande men konserverad sparris från Spanien är en okänd delikatess. Det är denna som serveras på lokala restauranger och tapasbarer. Oanständigt tjocka, milda och otroligt möra. Att njuta med bara lite olivolja och salt eller majonäs. Fanstastiska. De jag hittade var från Zamora – de bästa enligt folket i Ribera del Duero. Reser man i Rioja gäller sparrisen från Navarra. Var noga med att kolla ursprungsland om du hittar konserverna i butik i Spanien. De allra flesta är en lite träigare och billigare variant från Kina men säljs i förvillande förpackningar. Läs det finstilta!

Något som serveras ofta i Spanien är tonfisk. Fin, ljus, flakig fisk i stora välsmakande bitar. Konserverad. Spanjorerna kan sina konserver. Under mitt panikhandlande slet jag åt mig den burk jag tyckte såg fräckast ut. Ibland har man tur. Det jag hittade var nämligen en burk från Conservas Ortiz, en gammal konserveringsfirma med mycket gott rykte. Innehållet var bonito del norte eller vit tonfisk, den bästa sorten tydligen. Ortiz’ tonfisk fiskas under säsong i Biscayabukten med spön och levande bete. Ett hållbart fiske med andra ord. För en burk på 250g betalade jag 4.50€. Var hittar man Ortiz i Sverige?

Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.

Det talas väldigt mycket om närproducerade livsmedel. Gott och väl det. Lokalt producerade varor är ofta att föredra, särskilt om de slipper ta vägen om ett centrallager 50 mil bort.
Men jag tycker vi borde fundera ännu mer på var- och hurproducerade livsmedel. ”Hur tänker han då?” undrar du. Jo så här ungefär:

Varproducerat handlar om att ursprunget eller växtplatsen är viktig. Inom vinvärlden talas det om ”terroir”, slarvigt uttryckt jordens och klimatets påverkan eller en smak av ursprung. En solmogen konserverad sanmarzanotomat från Italien har mer karaktär och smak än en växthusodlad tomat från Trelleborg i november. En mandelpotatis från de sandiga odlingarna i Västerbotten smakar mer och är gulare än den som vuxit i den skånska myllan i Abbekås.

Hurproducerat är metoden och omsorgen. Saker som att kaffet är rättvisemärkt, djuren har ett drägligt liv och att grönsakerna odlas ekologiskt är självklara. Men ”hur” är också om brödet är långjäst och handknådat, köttet är välhängt, osten opastöriserad och grönsakerna odlade biodynamiskt (omstridd men definitivt hurorienterad metod).

Närproducerat är ju synonymt med lokalt producerat. Jag skulle vilja att närproducerat handlar om tid. När på året är det producerat? Är det säsong för denna grönsak? Är brödet bakat idag? Det handlar om att kött, frukt, fisk blir bättre särskilda tider på året på olika platser på klotet.

Totalt sett borde vi ta in ett när-, var-, hurperspektiv på maten vi stoppar i oss. Den ska smaka optimalt och den ska vara skonsam mot oss och naturen.

Flummigt tänkt över en kopp UTZ-certifierat kenyanskt kaffe med en slatt mjölk från Skånemejerierna, långjäst bröd på stenmalt mjöl från Poilâne med syrligt smör från Bretagne.

Idag hittade jag i köttdisken grishalskotletter som var skivade lövbifftunt. Aldrig sett den styckdetaljen presenterad så här. Fin färg och snyggt marmorerade. Rakt ner i varukorgen!

Stekte dem i het panna med överblivet ankfett(jag har massor!) så de fick fin färg och nästan blev lite knapriga. Stekte även champinjoner med schallotenlök, avslutade med en skvätt brandy och grädde. Serverades med riktig sallad och dijonmättad dressing.
”Kotletterna” smakade mycket bra, som köttigt sidfläsk ungefär, bra stuns men inte torrt tack vare marmoreringen.

Till denna lunch blev det en slovensk(!) chardonnay som kom upp till ytan när jag inventerade vinkylen igår. Årgången var 2004 och producenten Batic som tydligen varit igång i över 400 år.
Vinet hade en stor doft av mogen frukt, vanilj, fat och snudd på ton av calvados. Smaken var mycket kraftfullt, fruktigt, avrundad syra med tydlig fatkaraktär och bra längd. Kändes lite som en bra chardonnay från Kalifornien för 15 år sedan, lite åt det överdrivna hållet. Hade trots det bra balans och överraskade positivt.

Till avdelningen ”riktigt nördiga råvaror” kan jag nu räkna in vinskott.

Under besöket på Condado de Haza introducerade Alejandro Fernandez denna späda läckerhet. Vinskottet är de ljusgröna rankor som vinplantan ständigt skjuter iväg och som vinodlaren för en ojämn kamp att avlägsna då de stjäl energi från druvan.
Skottet skalas av och ätes som de är som små späda sparrisar. De är mycket syrliga men saknar helt beska och påminner om rabarber och krusbär.
Bör vara helt underbara som ett friskt inslag i en sallad.

Om du har en vildvuxen vigård runt hörnet kan du ju testa.

Det finns vissa mat- och råvaror som av olika anledningar inte är välkomna i mitt kök. Här är några:

• Pangasius. En fisk som odlas i Asien och har dykt upp i fiskdiskarna och lunchmenyerna. Kallas även vietnamesisk sjötunga fast inget släktskap finns. Det är egentligen en typ av hajmal. Odlad(metoderna som jag fått berättade för mig är inte för den kräsmagade) fisk som transporterad över halva jordklotet får mig att avstå.
• Flytande fonder och buljongtärningar. Inga produkter överhuvudtaget med olika former av smakförstärkaren glutamat (E-nummer 620-625) kommer över tröskeln. Fonder och tärningar är ondskan i koncentrat. Har ersatt dessa med bland annat fisksås, misopasta och lantbuljong.
• Danskt fläsk. Långt innan de senaste larmrapporterna om hur de danska grisarna behandlas var rödvitt fläsk bannat hos oss. Anledningen var ursprungligen att de svenska grisuppfödarna slås ut och vi riskerar att bli utan lokal produktion.
• ”Färsk” pasta. Dyrt, onödigt, sladdrigt och varken särskilt gott eller färsk. Torrpasta ger bättre stuns, är smakmässigt överlägset och finns alltid till hands.
• Lightprodukter. Fett är gott. Sötningsmedel är mot naturen. Say no more.
• ”Fancy” salt. Designersalt, hawaianskt, tibetanskt, rökt, hälsosalt, smaksatt och diverse andra hittepåvarianter är enligt mig ett geschäft. Vanligt bordssalt, flingsalt och ett riktigt grovt salt är allt som behövs. Lägg pengarna på riktiga råvaror istället.
• Orangea tomater. Blekröda, importerade växthustomater gör ingen människa glad. Fullständigt meningslösa, gummiaktiga, rent av otäcka och dyra. När det inte finns mogna, svenska tomater köper jag möjligtvis små fina körsbärstomater.
• Orökt rökt. Skinkor och korvar som säljs som rökta men innehåller tillsatt rökarom är rökta i mitt kök. Det borde vara straffbart att marknadsföra livsmedel på detta sätt.
• Viner i plastpåse. Detta tjatar jag om så ofta jag kan. Kolla in mitt ”manifest” på Facebook. Går du med i gruppen får du en särskild plats i mitt hjärta.

Varför bilden på gröna tomater? Tja en svart lista är inte så bildmässig och dessa små sötnosar växer på min altan och är snart väldigt välkomna in i mitt kök.

Möllevångstorget är källa till både sorg och glädje. Butikerna och ätställena runtom torget är alltid intressanta. Det är själva torghandeln som är problemet. För det mesta domineras den av sekunda varor och överskott från partihandeln. Samma sumpiga tomater och övermogna avocados i alla stånd.
Men så här års när primörerna står som spön i backen kan det vara en fröjd att handla där.

Vid senaste turen i lördags stod odlaren som specialiserat sig på sallad där med ett dignande bord. Salladshuvudena låg där som små konstverk och var nästan lika vackra som de man kan hitta på marknader i Frankrike. När man tog dem i handen var de tunga, täta och välmatade. Och de doftade! Ta in det kära vänner; salladen doftade! Kan ni minnas senast att salladen hos ICA-handlaren doftade?

Vi har fått vänja oss vid smaklös, slapp, vattenstinn, snabbvuxen sallad som aldrig varit i närheten av mylla. De växer i en näringslösning. Oavsett om det är ekblad, lollo biondo, crisp eller någon annan sort så smakar de likadant, eller snarare lika lite. För att få någon struktur i blandsalladen har jag ibland fått ta till den smakblekaste av alla sallader; isbergsallad. För att det sedan ska smaka något måste det hela dränkas i en smakrik dressing.

Salladen (lollo biondo och ekblad) från torget smakade nötigt, ganska kraftfullt klorofyllig, något jordig och med obetydlig beska. Det mest framträdande var dock tuggmotståndet, stunsen och de nästan köttiga bladen. Det räckte med några droppar mild, vit balsamvinäger, en skvätt olivolja och en liten nypa salt för att göra en komplett sallad.

Fantastiskt att åter få uppleva hur riktig sallad smakar. Ta tillvara säsongen, leta upp riktig sallad och njut!

UPPDATERING: När jag skrev denna bloggpost 2009 fick jag åka över halva Skåne för att hitta kokhöns. Idag är det busenkelt. Det är bara att leta upp närmaste specialbutik för livsmedel för mat från Mellanöstern. De finns ju idag i de flesta svenska städer. Passa på att bunkra upp med ris, olivolja, fikonmarmelad och annat gott när du ändå handlar din frysta höna.

Efter att ha läst flera recept som kräver kokhöns började jag leta. Det visade sig att de sega, magra, biliga men mycket smakrika kokhönsen i princip är utrotade från livsmedelsbutikernas frysgondoler. Istället ligger där snabbväxta, smaklösa broilers. Varför?
Dels tycks inte dagens konument förstå sig på hönan som kräver långkok vilket resulterar i låg efterfrågan. Dessutom finns det tydligen inte tillräcklig lönsamhet i att förädla uttjänta värphöns till mat. De stora äggproducenterna gasar därför hönsen vilket gör dem otjänliga som föda för både djur och människor och därför bränns upp. Vilket fruktansvärt slöseri! Vad är för system som kan se detta som lönsamt!? Jag blev upprörd!

Jag besämde mig för att hitta kokhöns. Borde väl inte vara så svårt i en invandrartät stad som Malmö. Men nej. Även om många invandrargrupper har höna som en vanlig rätt på menyn så har tydligen även de fått vänja sig vid broilers.
Genom googling lyckades jag till slut hitta Gräsljunga gård utanför Osby. Ett telefonsamtal bekräftade att det fanns frysta höns som låg och väntade. Tjugofem kronor styck eller en tjuga om man köpte tolv.
Jag bestämde mig raskt för att gårdagen fick bli en utflyktsdag till Osbytrakten.

På vägen till Gräsljunga hittade jag Backabo Gårdsbutik där jag köpte en fryst hel anka. Vet inte vad jag ska hitta på med den men det löser sig säkert.
Framme vid Gräsljunga Gård hittade jag en trevlig och välskött butik där det såldes lammkött, ägg, höns, fårskinn och en massa andra produkter, de flesta ekologiska. Annika som förestod butiken var hemskt trevlig och berättade hur svårt det var att få även det lilla lokala slakteriet att ta hand om deras slakthöns. Hon sa att det fanns inte mycket att tjäna på hönsen, men istället för att bli av med ”problemet” för ett par kronor per fågel tog sig besväret med all hantering för att istället tjäna någon krona på vart höns.
12 hönor, lite lamm för grillen, rökt lammkorv och 3 tjog ägg fick följa med hem.

Nu ligger de två första pippifåglarna och puttrar i grytan för att bli hönssallad, höns i curry, soppbas och något läckert med ankfett.
Själv är jag nöjd med att ha gjort en livsmedelspolitisk markering även om den bara sker i mitt lilla kök.
LÄNGE LEVE KOKHÖNAN!

Edit: Kokade hönorna efter Gittos recept.
Edit 2: Det finns kokhöns på City Gross! 19.90 st. Hurra för det!

Prövade för första gången idag att confitera anklår. Ett litet genrep inför det stora cassouletprojektet. Receptet kommer ifrån boken ”Anthony Bourdains franska kök”. Anthony skrev den omtalade självbiografin ”Kitchen Confidential” och har blivit lite av en husgud för mig. Han skriver med mycket attityd som kan verka lite avskräckande, men inser man att det faktiskt bara handlar om recept och att han förmodligen är ganska full av skit så är det en bra bok om det klassiska franska köket. Confitreceptet som är första delen till en fransk cassoulet var en baggis!

Här följer min anpassade version av receptet:
Observera att om du ska förvara den färdiga rätten en längre tid så var mycket noga med kökshygienen.
Gnid in 4 anklår med generöst med havssalt och lägg dem i en grund form som täcks över med plastfolie och ställs i kylen över natten.
Nästa dag värmer du ugnen till 200°. Smält 450 g ankfett (för mig gick en hel burk på 700 g) i en kastrull tills det blir genomskinligt. Krydda anklåren med svartpeppar och lägg ned dem i en ren form tillsammans med 2 skivade vitlöksklyftor, 4 kvistar färsk timjan och 1 kvist färsk rosmarin. Häll över ankfett så det täcker och täck formen med folie. Låt stå minst en timme. När det hela är klart låter du det hela svalna, lägger ev över i en mindre form/skål/burk och täcker med fettet och ställer in i kylen. Där håller den sig länge.

Vi kunde inte hålla oss utan åt våra anklår med grönsallad, tomater och borlottibönor med olivolja och salt. Mycket gott. Ankan blir otroligt smakrik och mör på detta sätt. Även skinnet blir en delikatess!
Fettet som blev över hällde vi tillbaka i burken(vätskan och kryddorna lägger sig på botten av formen och avskiljs) och spara till framtida kulinariska äventyr.

Lagade en rejäl frukost med stekta ägg, bönor (Heinz Mean Beanz Sweet Chili – rekommenderas) och riktigt bacon.
Vad är riktigt bacon? Rimmat, kallrökt sidfläsk med tydlig rökighet och fast konsistens helt enkelt.

Jag slutade för länge sedan att köpa det bedrövliga substitut som går under benämningen "bacon" i kyldiskarna.
Att dessa sladdriga, vattenbemängda och aromjusterade produkter överhuvudtaget har en kundkrets är obegripligt för mig.

För det första är det mesta som ligger i 180-gramsförpackningarna inte rökt överhuvudtaget. Kolla innehållsdeklarationen nästa gång. Sist står "rökarom" som sprutas in i köttet tillsammans med saltlaken, konserverings- och stabiliseringsmedlet. Eftersom fläsket inte röks behövs konserveringsmedel och vattenmängden är ofta så hög att stabiliseringsmedel behövs.

Vattenmängden ovan är den andra invändningen. Allt vatten som fläsket pumpats upp med frigörs vid stekningen och gör att "baconet" snarare kokas än stekt om man inte är försiktig. Riktigt bacon lägger du i torr panna så fettet smälter och baconet steks i sitt eget fett. Inget bränns fast i pannan. Inget stänk. Fettet kan du sedan spara i en kopp och steka kotletterna i för fin stekyta och god smak.

Det värsta är dock att klippa upp plastförpackningen och försöka pilla upp de papperstunna, sladdriga skivorna ur den slemmiga sörjan de ligger i utan att de går sönder. När man försöker steka dem drar de ihop sig som små knyten.
Riktigt bacon är fast med en nästa torr snittyta, skivas i tunna skivor som håller formen som skivor och bara blir lite vågiga.

Riktigt bacon kan du också skära i tunna strimlor, steka och ha i sallader, såser och på pizza bland annat.

Hur får man då tag på riktigt bacon? Fråga hos slaktaren eller i charkdisken hos i din livsmedelsbutik efter kallrökt sidfläsk och be dem skiva upp efter dina önskemål. Kolla först så biten ser fast och fin ut.
Blir det dyrt? Inte alls. Faktiskt blir det oftast billigare, drygare och givetvis godare.

Tycker jag.