När jag besökte Bordeaux häromsistens blev jag bjuden på små parmesankakor till ett sött vin. Vinet har jag glömt men kakan var speciell. Kocken delade glatt med sig av receptet som var löjligt lätt att komma ihåg; 150 parmesan, 150 vetemjöl och 150 smör (eller de löjligt enkla propoprtionerna 1-1-1 enligt ratio-tesen).

Idag kom jag mig för att pröva receptet. Eftersom jag aldrig vill/kan följa ett recept till punkt och pricka ville jag pröva på en annan smaksättning. Parmesan kan ju få en lätt kräkton som inte uppskattas av alla även om en liten touch av spya inte stör mig. Beslöt mig för citron och basilika/tomat.

150 gram parmesan revs fint och blandades med 150 gram(cirka 3 dl) vetemjöl och 150 gram mjukt smör. Arbetades ihop med händerna till en smidig deg. Klumpen delades i tre lika delar. En klump smaksattes med fint rivet skal från en liten citron. I den andra blandades mycket fint hackad basilika och en liten bit soltorkad tomat. Den tredje och sista fick vara naturell. Degklumparna formades till rullar med en diameter som en femkrona, packades in i gladpack och fick vila i kylen för att bli fasta i konsistensen. Ugnen värmdes till 200°, rullarna skivades ett par millimeter tjocka och bakades i cirka 20 minuter tills kakorna fick fin färg.

Kakorna får en rik parmesansmak och en mjäll, fet konsistens som blir knaprigare ju tunnare de skivats. Citruskakan blev en personlig favorit med fin arombrytning och en liten syra. Tomat- och basilikavarianten blev smakrik och fint balanserad. Den naturella tilltalade kära hustrun som tydligen gillade den lite fräna smaken. Tilläggas ska att hon är en hängiven ostbågekonnässör.

Kakorna är perfekta små tilltugg till många olika typer av viner. Den naturella fungerade jättefint till en söt bordeaux, citruskakan lyfte det vita vin vi drack ikväll och det är nog ingen djärv gissning att de går till många röda viner. Rullarna kan förvaras i kylen i flera dagar och du kan skära upp och grädda efter behov.

Detta är säkert ett känt recept men det var nytt för mig. Kul är det i alla fall och lätt att variera.

Igår blev det pasta. Hämtade helt sonika receptet från ”Jamies Matrevolution”, den förra pastarätten jag prövade ur boken blev ju så bra. Jag gillar verkligen Jamie Olivers enkla och okomplicerade mat. Detta recept ska vara en förenklad variant av ”tagliatelle alla genovese”.

Skala en medelstor potatis och skiva tunt med potatisskalaren. Skär av stjälken på en broccoli, dela upp buketterna och dela och skiva stjälken tunt. Koka upp en stor gryta med saltat vatten och släng i 400 g tagliatelle(jag tog pappardelle från Garofalo, mycket bra och smakrik pasta med otroligt bra tuggmotstånd) tillsammans med broccolistjälken. När det är två minuter kvar av koktiden lägger du ner buketterna och potatisen. Slå av vattnet(spara lite för spädning). Lägg i ett halvt stånd grovhackad basilika, minst 4 msk pesto(jag körde med Lidls eget märke som var riktigt bra och smakade friskt) och en näve riven parmesan och/eller pecorino i grytan. Rör om och späd med kokvattnet. I originalreceptet står inget om att salta men jag rekommenderar ett par rejäla nypor flingsalt. Servera med rikligt med hackad basilika och ost på toppen.

En enkel, rejäl och smakrik rätt. Den kraftiga pastan jag hade till dominerade lite väl mycket i rätten så originalets tagliatelle är nog att föredra.

Vinet vi drack till var 2008 Menetou-Salon ”Les Thureaux”. För de allra flesta säger Menetou-Salon ingenting. Det är en av alla dessa mindre kända franska appellationer som skapar förvirring. I detta fall befinner vi oss i Loire och vinet är snarlikt de mer kända vinerna från Sancerre och Pouilly-Fumé. Samma druva (sauvignon blanc), samma gröna aromatiska ton, friska syra och en antydan till mineralton. Detta vin är förtjänstfullt bra mycket billigare(99 kr) än sina mer kända grannar och har mer fyllighet och kropp än dessa brukar ha. Ett riktigt bra och karaktärsfull vin i sin stil och prisklass. Fungerade mycket bra ihop med pastarätten som framhävde frukten i vinet.

Till efterätt svängde jag ihop en hallonmousse. Vispade separat 2 äggvitor och 2 dl vispgrädde. Mosade en ask färska hallon med några matskedar socker. Vände samman alltihop försiktigt, la upp i portionsskålar och lät stå i kylen ett par timmar.

Jag är ingen älskare av sallad egentligen. Jag bojkottar exempelvis salladsbufféerna på lunchrestaurangerna. Vem har hittat på på dem? Man går till en restaurang med bordsservering och knappt har man landat på stolen förrän man ombeds gå att köa för att sleva upp majskorn, blöt isbergssallad, bleka tomatklyftor, tjocka gurkskivor och – halleluja! – jordsmakande groddar och menlös dressing på en alldeles för liten tallrik. Har man ”tur” finns det hembakat bröd som man måste skära upp själv med en slö, sågtandad kniv. När man kommer tillbaka till bordet står varmrätten redan där och börjat kallna. Ställen med lite tänk låter servisen komma med små individuella skålar med sallad redan när hon/han tar beställningen. Då kan man som gäst sitta ner i lugn och ro och njuta av både sin lunchpaus och salladen.

Fransmännen(detta stolta, vackra och kloka folk) vet att en sallad är en måltid i sig. ”En sallad” är inte något litet fettsnålt och ”fräscht” man pliktskyldigast petar i sig innan spinningpasset. ”En sallad” är inget man köande tvingas montera själv på ett tefat. ”En sallad” är inte strimlad vitkål på pizzerian.

I Frankrike upplever man en sallad bäst genom ”salade de campagne”, det vill säga lantsallad eller en sallad på traktens produkter. En fransk sallad utgår alltid från en bas av riktig sallad som täcker hela tallriken av fullstorlek. Salladen är också ordenligt klädd och inmasserad i sin dressing. Dressing ringlar man inte ängsligt över, den ska arbetas in med nävarna. Sedan lägger man ofta till löskokta eller förlorade ägg som mättar. Sedan kommer ingredienserna som är smakrika, ger struktur och speglar ursprunget. I Provence blir det tonfisk eller sardeller. Besöker man sydvästra Frankrike blir det ”à la Perigord” det vill säga med alla möjliga och omöjliga delar av den goda ankan. På bistron i Lyon får man fläsk(lardons) och krutonger och i Alsace munstergratinerad potatis. En sallad mättar och innehåller livets goda tillbehör. Till en sallad dricker man med behållning en halv flaska vin. Per person.

Dagens lunchsallad baserades på fyra olika salladssorter och mynta med en klassisk vinägrett. På toppen fullmogna körsbärstomater, salladslök, knaperstekt riktigt bacon och kokta ägg.

Idag blev det isterband till middag. Inte småländska men ekologiska och från mitt besök på Ängavallen. Lite lösare, något rökigare och inte så syrliga som jag förväntat mig. Inga typiska isterband, men goda.

Som tillbehör blev det en blomkåls- och broccoligratäng med munsterost. Munster är en rödkittsost från Alsace gjord på komjölk. Buketterna av broccoli och blomkål kokades i fem minuter i saltat vatten och placerades i en smord form och över dem hällde jag en tjock bechamelssås. Såsen gjordes på en stor klick smör som smältes och vetemjöl vispades ner och frästes utan att ta färg. Detta fick koka ihop med 2 dl grädde, smaksattes med salt och peppar och avslutningsvis pressad citron för att få en frisk smakbrytning mot det feta. Munsterosten(stor som en snusdosa) skivades över alltihop. Gratängen åkte in i ugnen på 175° i cirka 20 minuter. Bra kombination med den krämiga och smakrika gratängen mot det rökiga, gryniga och lite syrliga isterbandet.

Till denna rätt drack vi ett utsökt tråkigt vin – 2005 Periquita Reserva. Detta är ett vin som finns i samtliga systembolagsbutiker, kostar 79 kronor och blir konstant uppskrivet av en nästan enig kritikerkår(Kronstam är ett exempel). Jag hade förväntat mig mycket mer. När jag började med vin för cirka 18 år sedan fanns endast den ”vanliga” Periquitan som då var ett mycket karaktärsfullt vin som lämpade sig för lång lagring. Med en ”reserva” till ett högre pris förväntade jag mig en hel del. Till exempel lite struktur, koncentration, längd och smakrikedom. Vad jag fick var en enkel syltig doft och ett ganska lätt, mjukt vin med en lite otämjd syra, inga frukttanniner men lite enkla fattanniner. Den endimensionella lite godisaktiga frukten kom tillbaka i smaken som var befriande kort. ”Lättdrucket” är kanske en säljande journalistbeskrivning, ”trist” en mer passande. ”Det känns lite konstgjort” sa kära hustrun som varken är någon vinprovare eller kännare men väl en kräsen konsument.

Edit: Fler omdömen från Göteborgs Posten, Sydsvenskan och Dagens Industri.

Ibland blir experiment särskilt lyckade. Som idag.

Plockade upp ett halvt kilo vildsvinsfärs ur frysen inspirerad av Anna Billings blogg. Medan den tinade blängde jag håglöst in i kylen och funderade på hur färsbiffarna skulle smaksättas. Dijonsenap? Fetaost? Sardeller? Kapris? Hmmm. Där låg en liten bit ekologisk blodpudding kvar sedan lunchen häromdan. Skulle man kunna…eller…varför inte? Använder man leverpastej till köttlimpan så…friskt vågat hälften vunnet.

En tjock skiva blodpudding tärnades och blandades ner i färsen med tre nypor salt, en matsked dijonsenap, en matsked brandy, hackad persilja och några rejäla tag med pepparkvarnen. Blandade väl och stekte på hög värme så att biffarna fick fin färg och fick därefter gå färdiga på 125° i ugnen.

Det blev mycket, mycket bra. Biffarna blev saftiga och mjuka i konisitensen med fyllig, rik smak med en antydan till julkryddor. Detta måste funka jättefint med annan viltfärs och även till att biffa upp bland- och nötfärs. Kanske inte en idealisk sommarrätt, men till hösten kommer jag att upprepa detta.

Jag serverade biffarna på fullkornsspaghetti med tomatsås. Såsen var mycket enkel och god. En burk krossade tomater från Mutti(prova dem någon gång, bara doften när burken öppnas är tillräcklig) reducerade med en tredjedel tillsammans med 8 små fina sardeller och en skvätt vinäger. Det var allt. Såsen var god och biffarna mycket goda. Kombinationen var kanske inte ultimat men fungerade. Nästa gång får det bli blomkålspuré eller ett rotfruktsmos istället.

Tilläggas ska att jag smög ner blodpuddingen i färsen då det absolut inte hör till kära hustruns favoriter. Hon blev lätt förälskad i smaken. Kanske dags att servera blodpudding naturellt?

pyttpanna stekt ägg rödbetor

Det var dags för lite kylskåpsrensning. Vad passar då bättre än pyttipanna? Undrar hur många ungar idag som vet att pytten egentligen är ett hoprafs av rester. Tror att de flesta sätter likhetstecken mellan pyttipanna och en djupfryst färdigrätt.

Pytt är ju en fantastisk rätt att utöva sin kreativitet på. Att jobba med köttrester och grönsakslådeskrap är totalt befriat från prestationskrav. Det är bara att hacka, fräsa, plocka fram kryddburkar och gå lös på mystiska behållare som gömt sig längst bak i kylen. Tillfredsställelsen är stor när kylen är rensad och magen nöjd.

Grunden till dagens pytt blev kokta, kalla potatisar och morötter som tärnades och kokades halvmjuka. De tärnade rotfrukterna frästes först till de fick en fin färg och togs sedan åt sidan. Därefter åkte sovlet tillsammans med skivad färsk vitlök ner i pannan; de sista skivorna riktigt bacon, två korvar från Ängavallen, resterna av flæskestegen och tärnad, grillad spädgris som legat och skramlat i frysen. Enbart fläsk denna gång med andra ord. När fläsket var brynt vändes hackade piementooliver, kapris, purjolök, persilja och gräslök ned tillsammans med rotfrukterna och allt värmdes upp tillsammans. Genom att köra de olika råvarorna i omgångar får du bättre koll på att allt får fin yta och bra konsistens. Allt frästes med massor av det överblivna ankfettet från confiteringen som aldrig verkar ta slut.

Serverades på klassiskt vis med rödbetor, stekta ägg(i runda formar på låg värme i stekpannan, blir krämiga och härliga) och sallad. Fantastiskt gott som bjudrätt på lördagkvällen. Ett rosévin till det? Ja tack, varför inte?

fläskstek svål blomkålspuré

Igår blev det flæskesteg till middag.

För mig är det bästa med fläsksteken den knapriga svålen. För att få den riktigt knaprig och fin har jag några knep. För det första måste svålen vara ristad, det vill säga genomskuren i parallella spår. När man köper fläsksida är den ibland redan ristad, men ofta ganska dåligt eller slarvigt. Det enklaste sättet att göra det själv eller bättra på är att använda en tapetkniv. Svålen är ju seg och något vassare än en tapetkniv är svårt att hitta. Dessutom kan du ställa in hur djupt du vill att skårorna ska gå. du ska inte skära ner till köttet.

Tips nummer två är att koka svålen och fettranden. Du lägger fläsksidan med svålen nedåt i en låg gryta eller stekpanna och slår på så mycket vatten att det prcis täcker fettet. Salta vatten kraftigt(jag brukar slänga i lite kryddpeppar och lagerblad). Sjud 20-30 minuter och kolla så att svålen inte fastnar i bottnen. På detta sätt smälter mycket av fettet bort. Sedan vänder du på stycket så köttdelen täcks av vattnet(fyll upp om det behövs) och sätter in det hela i ugnen på 230°. Genom att köttet ligger under vatten värms det varsamt(vattnet blir ju inte mer än 100°) medan du kan experimentera med hög värme och grillelement för att få fin färg och yta på svålen. Resultatet blir saftigt kött och knaprig svål.

Serverade med blomkålspuré*, kokta morötter, sallad och broccoli. Alla grönsakerna från Annedals gård. Även om fläsksteken med sin svål blev lyckad så var det faktiskt broccolin som stal showen. Har aldrig ätit broccoli som varit så mjäll, smakfull och fin som denna. En riktig delikatess! Förstår inte svenska folket som ratar dessa fantastiska produkter. Det finns annat än potatis (även om det också kan va tusan så gott!).

*Dela ett blomkålshuvud i små bitar och lägg i en gryta med lite vispgrädde på botten. Värm försiktigt under lock,  mosa ner blomkålen efter hand och späd eventuellt med mer grädde. Det behövs mycket mindre grädde än man tror då blomkålen avger vätska. Kör med mixerstav eller potatisstamp när det blivit mjukt. Smaka av med salt och peppar.

Lite dessert efter frukosten är väl aldrig fel? Särskilt som den är både frisk och nyttig. Och god.

1,5 dl turkisk youghurt 10%, 3 teskedar riktigt vaniljsocker* och 2/3-delar av en ask färska, skånska hallon mosades ihop. Toppade med resten av hallonen. Avnjöts i soldiset på altanen. Lycka!

Note to self: Det enklaste är det godaste.

*Spara urskrapade vaniljstänger i vanligt strösocker så får du ett exklusivt, äkta vaniljsocker nästan gratis. Tips från Gröngölingshandboken.

Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.

Till lunch blev det en variant på klassikern ägg, bacon och vita bönor.

Först stektes riktigt bacon. Därefter blandade jag en burk körsbärstomater från Mutti (går med andra fabrikat men dessa är fantastiskt goda!) med en burk stora vita bönor. Smaksatte med 1 msk thailändsk fisksås, 1 msk socker samt salt och peppar. Värmde försiktigt så att tomaterna inte skulle gå sönder. Pudrade också över lite maizena för konsistensens skull. Precis innan servering blandade jag i färsk basilika som växer som ogräs på altanen.

Äggröran gjorde jag på 6 ägg till 2 personer. Vispade ihop med svartpeppar och salt och värmde på svag värme i massor med smör. Äggröra ska ta lång tid att göra. Temperaturen ska vara så låg på plattan att man nästan blir tokig av otålighet. Sen måste man röra, röra röra hela tiden. På så sätt blir äggröran jämn och slät och alldeles krämig. Idag slängde jag i en stor näve riven parmesan precis innan röran var klar.

Brittisk frukostklassiker med italiensk touch serverad till lunch. Det blev otroligt gott.