Jag har ett nytt lunchställe dit jag går nästan varje dag – Välfärden.

Det ligger precis runt hörnan från jobbet på Universitetsholmen och har varit igång sedan i våras. Alltid fullt på luncherna i den ganska trista och stimmiga lokalen. Inte helt olikt en ljus och kal skolbespisning trots ägarnas tappra försök med roliga retrodetaljer. Ansatserna till alternativ och lite bohemisk och hemtrevlig känsla märks också i den mysiga personalens städhucklen och tatueringar som verkar vara ett anställningskrav. Skolkänslan förstärks dock av det myckna köandet och alla gäster från lärarhögskolan tvärs över gatan. Kom 11.30 eller klockan ett är ett hett tips.

Men det är för maten man går hit. Alltid något nytt och spännande. Rolig kryddning. Massor med smaker (ibland för många och yviga). Rikligt och mustigt. Färgglatt och stökigt. Ett riktigt kul salladsbord som varieras hela tiden (prova kikärtsröran!). Det märks att köket drivs av människor som varit vegetarianer. Här väljer jag gärna det gröna alternativet.

Det här är mat med kärlek och omtanke. Alltid omsorgsfullt uttänkt och tillagat. Inte alltid på topp, men även när målet missas så charmas man av matglädjen och blir nöjd och glad.

Idag åt jag en rik, fyllig men ändå mild kyckling i curry som toppades av en spännande creme med spiskummin, kanel, fänkål och chili. Härligt aromatisk. Kollegan satt och stönade njutningsfullt över en minestrone vacker som en tavla.

Jag har skrivit om vietnamesiska Restaurang Asien förut och det är definitivt en favorit. Riktigt bra smaker, varsam matlagning, personlig service och en gastronomisk oas mitt i stimmiga, livliga Möllan.

Tyvärr blir det inte så ofta jag går dit men jag har desto fler gånger suktat efter smakerna. Igår slog det mig hur makalöst korkad jag varit (det är helt ok att instämma i kommentarsfältet, det bjuder jag på). Det är klart att även Asien har take-away som vilken kinakrog som helst.

Det blev stekt fläsk med jordnötter, vårrulle och citronsås och en ganska het kycklinggryta. Fräscht, finstämt, smakrikt och trycka-in-i-ansiktet-och-bara-stöna-gott.

Jag rekommenderar varmt Asien som Malmös bästa take-away!

Dagen har spenderats som nasare på Degeberga antikmarknad men jag har ändå haft tillfälle till ett kulinariskt äventyr.

Sommarens starka trend med pop-up-restaurants var representerad även här. I detta fall var det en aktör som satsat på konceptet ”från nos till svans”. Under enkla förhållanden serverade Degeberga Slakteriprodukter en komprimerad meny som rymde allt från helstekt gris, hamburgare, grillkorv till isterband. Tillbehören var rakt på och rustika; pumpasallad, potatissallad eller bröd och den berömda Tollarpssenapen. Servicen var snabb och levererade maten utan krusiduller och meddelade med en axelryckning att potatissalladen var slut och alternativet till mitt beställda isterband var bröd. Väljer man den här typen av populära och välfrekventerade ställen är det smällar man få räkna med. Serveringen var helt fullsatt av gäster som insett att det gällde att passa på för att få uppleva den här formen av tillfällighetsgastronomi. Det blev take-away helt enkelt.

Isterbandet var tillagat med omsorg och av den mildare, mindre syrliga och rökiga typen. Brödet gav inte mycket motstånd men den lokala senapen hade ett sting och en sötma som snyggt balanserade den välkomponerade korven. Enkelt, rustikt men välsmakande.

Prova en pop-up-restaurant i sommar. De dyker upp där du minst anar det och du kan bli positivt överraskad.

Sista kvällen med examensmiddag blev lite märklig. Det var ingen bra känsla med diplomering när fyra av nio av de kunniga och erfarna kursdeltagarna underkändes. Det blev mer av tack-o-farväl än firande.

Restaurangen som valts var Bistro l’Hotel de Beaune som drivs av svensken Johan Björklund. Elegant och ljust men med omisskännlig fransk bistrokänsla. Det svenska ägandet märks på tavlorna av Lennart Jirlow, foton av svenska kockeliten och kungaparet tillsammans med ägaren samt knäckebröd i brödkorgen.

Menyn bestod av en äggcocotte med hyvlad vårtryffel, filé av mulle (rouget poêlés) med tomater, primörer och friterad basilika, osttallrik och slutligen färska bär med vaniljglass (om jag minns rätt). Visst lät det gott? Tyvärr var äggrätten smaklös och tryffeln gav mest känsla av hyvelspån. Med lite salt fick det hela åtminstone lite smak. Fiskrätten var perfekt tillagad, elegant upplagd och…helt ointressant och kärlekslös. Osttallriken var som den skulle och desserten likaså.

Maten hade kunnat få passera även om prisnivån är hög jämfört med vad man vanligtvis får betala i Beaune. Men servicen! Eller ska jag kanske skriva ”servicen”. Absolut ointresserad, frånvarande och opersonlig. Till och med snorkigt arrogant hade varit bättre. Vinerna serverades konsekvent efter att maten kommit in, tomma vattenflaskor, brödkorgar och urdruckna champagneglas stod på bordet hela kvällen. Ostresterna stod och osade avätna i en halvtimme och desserttallrikarna plockades inte bort innan kaffe och digestif serverades. Bland annat.

Med tanke på prisnivån, profilen och hur uppskriven restaurangen är så var kvällens upplevelse obegriplig. Det var helt enkelt trist rakt upp och ner. Tur att sällskapet var trevligt.

Vinerna som bjöds var fyra vita village-viner (Meursault, Pouilly-Fuissé, Chassagne-Montrachet och Puligny-Montrachet) och lika många röda grand cru (Clos de la Roche, Corton Renardes, Clos de Vougeot och Charmes-Chambertin). Det enda bestående minnet är bilden nedan för denna kväll drack jag bara vinerna. Analysen hade jag lagt på hyllan.

Om det finns en restaurang i Beaune man inte får missa så är det Ma Cuisine som drivs av äkta paret Escoffier. Fabienne regerar i köket och Pierre över den lilla matsalen och stora vinkällaren.

Restaurangen ser inte mycket ut från den lilla gränden där den ligger, men den finessrika maten stadigt rotad i traditionen och den omfattande vinlistan lockar alla som är något i vinbranschen samt lokalbefolkningen. Vill man ha ett bord så gäller det att boka i tid för de få platserna fylls snabbt upp.

Vi var fyra kursare som avåt vår pre-examinationsmiddag där och belönade oss för veckans ansträngningar med tre något lite för dyra flaskor (det var de andra som lurade mig). Vi tog från kvällens meny där man väljer tre rätter för 22€! Jag valde en lantpaté som smälte i munnen samt fläskfilé med en dijonsås som jag kunnat äta med sked. De andra var också mycket nöjda med sina val. Som avslutningsost valde alla en epoisse som var så mogen att man kunnat äta den med sugrör…mmmm.

Vinerna serverades snabbt och vant av Pierre som under kvällen sprang många rundor ner i källaren. Mitt råd är att alltid fråga honom om råd. Han kan sina viner och kommer att välja ett vin som passar dina smakpreferenser och plånbok. Det sämsta du kan göra på Ma Cuisine är att försöka välja vin efter eget huvud. Jag lovar att Pierre Escoffier vet bättre. Vi utnämnde honom för övrigt enhälligt till Världen Inofficiellt Bäste Sommelier. Han log blygt och sprang generat snabbt iväg när vi överräckte det imaginära diplomet.

När alla varmrätter är ute kommer alltid Fabienne ut i matsalen och hjälper till med servicen och pratar med alla gäster. Efter mina tre besök på Ma Cuisine så har jag bestämt mig; Fabienne Escoffier är min idol!

Det var på alla sätt en helt fulländad kväll! Maten var av den trygga, vänliga men extremt vällagade sorten, vinerna ovanligt njutbara, atomsfären familjär och sällskapet det allra bästa. Tankarna på den stundande examinationen var jagade på flykten.

Innan vi lämnade restaurangen fick en i sällskapet för sig att vi inte kunde lämna Bourgogne utan att ha provat en DRC. Han ville prompt bjuda men kunde inte bestämma sig för vilken årgång. Så det blev både en 1986 och 1990. Vill du veta mer så kommer det i nästa bloggpost för nu ska jag iväg till examinationen. En riktig cliffhanger med andra ord.

Dagarna är långa och intensiva denna kursvecka i Bourgogne. De flesta av kvällarna är det också tematiserade middagar med viner vilket göra att det rör sig om cirka 15 timmar non-stop. Nu handlar det ju inte om arbete i saltgruvorna precis och när det blir så fantastiskt gott, trevligt och intressant som igår kväll så borde det vara dödsstraff på att klaga.

Middagen var förlagd till Loiseau des Vignes i Beaune. Det är en avspänt elegant och modern restaurang med en otroligt lyhörd och duktig servis. Det ska också sägas med en gång, utan att gå in på detaljer, att den makalöst fina, lätta, vällagade och raffinerade meny vi fick var en av det bättre jag ätit på mycket länge. På vägen ut kollade jag att samma 5-rätters (med alla agremanger) som vi åt kostade 59€. Är ni på dagsavstånd till Beaune så ta er dit! Det är värt besväret och varenda cent. Det finns dessutom 51 olika bourgogner på glas att botanisera bland. Dock inte de vi fick njuta:

Först ut var en crémant de bourgogne 2003 Louis Boillot Blanc de Blancs ”Les Trois Saints”. Detta är nog något av det mest exklusiva man kan hitta i denna kategori viner. Vanligtvis görs crémant av vanlig regional bourgogne men här har man blandat tre kommunviner; Saint Aubin, Saint Véran och Saint Romain. Härav kommer också namnet  ”de tre helgonen”. Eftersom vinet var av den extremt varma årgången 2003 var den lite åt det kraftigare hållet med en aning låg syra. Däremot var den mycket komplex, rik och med mycket, mycket fina bubblor.

Andra vinet serverade ur magnum och var 1997 Chablis Vieilles Vignes (Jean-Marc Brocard). Här hade vi alltså en ”enkel” chablis som flasklagras i över tolv år. Färgen var ljust gyllengul och doften dominerad av peroleumtoner som hos en mogen riesling. Där fanns också honung, citrus och mogna, gula frukter. Smaken var imponerande fyllig, fet och med en läskande, avrundad syra, fin struktur och mineral. Aromer av honung och mineral dominerande. Otroligt balanserad och komplex. Dags att bunkra upp och glömma bort i ett decennium?

1997 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits (Domaine De Montain) var ett vanligt kommunvin som efter tolv år fortfarande var ljust i färgen, friskt, ungt och till synes opåverkat av åren. Denna typ av vin brukar man rekommendera att konsumera inom 3-5  år. Vad månde det bliva?

Däremot förvånade 1995 Meursault 1er Cru Perriéres (Domaine Potinet Ampeau) med att vara lätt oxiderat, trött, och torrt  och med en gles frukt bakom vilket ekfaten kikade fram och visade upp en vresig grimas. Inte kul.

Som förväntat visade 2002 Volnay (Domaine Régis Rossignol) en lätt mognadston av kryddor, läder och en liten rökighet samt den klassiska silkigt mjuka kroppen  som var elegant och nyanserad med fin frukt och längs.

2003 Pommard 1er Cru Les Boucherottes (Domaine Coste Caumartin) tyngdes synbart av den heta årgången och var baktung med nästan grenache-lik karaktär. Inte mycket hade hänt här och de typiska tuffa tanninerna och den maffiga blåfruktiga kroppen stod pall.

Trots en lite dov och knuten doft imponerade f 1999 Beaune 1er Cru Les Greves (Domaine Henri Cauvard) med en nyanserad, mjuk, kryddig och fruktig karaktär där en fin mineralitet och ton av blodapelsin gav en fin avslutning.

Totalt knäckt blev jag dock av 1994 Beaune (Maison Antonin Rodet)! Här var ett vanligt kommunvin från en medelmåttig årgång som uppvisade oanade sidor. Doften var stor, mogen och utvecklad med ”skitiga lakan” och en djup sensuell doft. Sedan uppdagades lager efter lager av dofter som salami, marmelad, inlagda jalapños, anchochili, häst och höstlöv. Smaken var fyllig, välstrukturerad och packad med mörk fruktighet och en nästan ”tuggig” tanninstruktur och fin mineralkaraktär i eftersmaken. Ett helt enastående vin om man beaktar dess ”enkla” ursprung.

De förväntade höjpunkterna 1990 Aloxe-Corton och 1988 Corton Grand Cru (Domaine Rapet Père et Fils) var tyvärr små besvikelser. Inget fel på dem men lite ofokuserade, torra och något trötta. Kanske var förväntningarna lite för höga och vinet innan för bra?

Som en överraskning på slutet serverades 2001 Mâcon-Pierreclos ”Noblesse de Chardonnay” (Marc Jambon). Detta är en av de snudd på mytomspunna söta vinerna från Bourgogne som få hört talas om och ännu färre smakat. I glaset ett ljust bärnstensfärgat vin som doftade tydligt av saffran, honung, aprikosmarmelad, minosa och sirap. Smaken var lång, komplex, simmig och mycket söt med en hög balanserande syra och med toner av nötter, honung. Mycket välgjort och njutbart och inte bara ett udda vin som man skulle kunna tro.

En fantastisk middag med mycket intressanta viner och god mat. Men summa summarum så är det nog faktiskt den härliga stämningen i den multinationella gruppen jag kommer att minnas längst. Det var länge sedan jag skrattat så mycket.

Onsdagens lunch intogs på Chez Guy i Gevrey-Chambertin. Mitt i staden och med en blandning av modernt och traditionellt.

Det moderna representerades av en carpaccio på pilgrimsmusslor med en tryffelolja. Inte i min smak om man säger så. Det blev lite för mycket umami och lätt kväljande olja. Inget fel på rätten men inte min grej om man säger så. Huvudrätten träffade däremot rätt i hjärtat. Den kom in i gjutjärnsformar (jodå alla kökstillbehörsnördar; Staub) och var oxkind som tillagts i 12 timmar i rödvin. I grytan låg också spädda rotfrukter som fått sjuda med den sista stunden. Köttet var så mört att det kunde ätas med sked och knappt behövde tuggas. Skyn var väldigt lätt och kändes först kanske lite blek men kom fram ordentligt när man sög up den med det fina surdegsbrödet. Mycket, mycket fint.

Till efterrätt en uppoppad variant på clafoutis med en liten yoghurt med timjansis. Fräscht och gott. Givetvis provade vi i runda slängar tio viner till maten. En arbetslunch med andra ord.

Restaurangen har också en pytteliten vinbutik precis intill där man kan köpa de flesta av vinerna på listan. Jag hittade istället en spännande spritsort som får följa med hem; 1986 Marc de Chablis Grand Cru ”Les Blanchot” från Laroche. Marc är den franska motsvarigheten till grappa, det vill säga destillerade pressrester efter vintillverkningen. Här var det något så ovanligt som ett destillat från ett angivet grand cru-läge i Chablis och dessutom fatlagrad i 23 år. Ett riktigt fynd för 30€!

Tisdagkvällen i Bourgogne hade vi ledigt så det fick bli ett restaurangbesök.

Vi hade blivit rekommenderade att gå till Le Comptoir des Tontons som låg bara 50 meter från hotellet (som förövrigt rekommenderas varmt!). Det är en mycket liten restaurang med runt 20 sittplatser och inriktningen är ekologisk både vad gäller mat och vin. Den drivs av äkta paret Pépita och Richard Grocat. Pépita är kocken och Richard sköter servicen på ett mycket personligt vis. Maten är vällagad och intressant smaksatt. Jag åt lammlägg som föll från benet och som låg på en bädd av mjälla kikärtor kryddade med bland annat kanel, spiskummin, mynta och kardemumma. Inget fancy men mycket gott.

Hit går gärna vinodlarna i trakten och äter. Förutom maten lockar också den omfångsrika och vänligt prissatta vinlistan med sitt personliga urval. Är man intresserad av ”naturligt” vin får man här sitt lystmäte. Man får besöka vinkällaren och alla viner har två prislappar; en för att dricka vinet på plats och en om du vill köpa med hem. Och det vill man.

Rekommenderas varmt om du besöker Beaune. Men boka bord!

Idag började skolan på allvar. Skolbänkar (med spottkopp), kompendier, mappar, böcker och till och med en liten portfölj. Föreläsning och uppmaningar inför veckans övningar samt upprepade skarpa förmaningar om den kommande examinationen på lördag. Inte utan att jag blev lite nervös.

Efter den inledande föreläsningen packade klassen in sig i en buss och kördes till Puligny-Montrachet och Oliver Leflaive Frères. Vi startade med ett besök i vingårdarna runt Montrachet. I en fyrvägskorsning blev vi varse de skarpa linjerna mellan vingårdarna och de olika klassificeringar. På ena sidan vägen bredde den vanliga village-vingården ut sig medan det tvärsöver var en grand cru och på andra sidan korsningen en premier cru. Som framgår av bilden kunde man tydligt se var gränserna gick i vingården mellan de olika ägarna; en hade nyplöjt och den andra lät gräset växa.

Det var också kul att få se bruket av hästar i vingården som tagits upp på nytt igen av många odlar. På bilden ses en vingård i Montrachet som odlas av Domaine Romaneé Conti och där plogen dras av en häst som hette Gamay (!). Att man går tillbaka till hästen och lämnar traktorn är för att man vill undvika att skada vinet och inte packar jorden så hårt.

Oliver Leflaive har lite grand specialiserat sig på vinturism och har hotell, provningar och en restaurang där man arbetar med kombinationen av vin och mat. Vi fick deras stora meny med fjorton (14) olika viner.

Gougères

*
Persillé de Thon au Chardonnay et Saumon Fumé

*
Feuilleté de Poulet et sa sauce Chardonnay aux Champignons
Ratatouille

*

Plateau de Fromages

*

Mousse au Chocolat Maison

Det var en trevlig meny och bra viner. Särskilt gillade jag Persillé de Thon som var en terrin på tonfisk. Men det bästa var deras absolut choosefria, engelsktalande och kunniga sommelierer. Eftersom vi befinner oss i Frankrike var den skriftliga uppmaningen nedan inte helt opåkallad. Jag har träffat på allt för många dryga och otrevliga sommelierer i detta land.

För den som är vinintresserad och tänker besöka Bourgogne kan ett besök hos Olivier Leflaive rekommenderas. Menyn med alla viner och utförlig presentation kostar ynka 50€!

Del av gamla Jerez som byggts in i Bodegas Gonzalez-byass

När jag nu har det färskt i sinne tänkte jag sammanställa tips för dig som funderar på att besöka Jerez och Andalusien. Och det tycker jag verkligen du ska göra!

Att komma dit: Iberia flyger till Jerez från Stockholm och Köpenhamn via Madrid. Man kan också flyga direkt till Sevilla som ligger cirka en timme norr om Jerez. Sevilla är ju inte heller de sämsta staden att besöka några dagar. Om man säger så.

El Gallo Azul

Att bo: Hotellpriserna är ganska resonabla men påverkas av säsong så kolla noga. Riktigt höga blir de under festivalen Feria del Caballo i maj, men då ska man nog undvika staden.  Sherry Park Hotel är ett av de lite mer ståndsmässiga hotellen som ligger inom lagom promenadavstånd från city. Stort och med en pool med bar. Priserna är helt ok med tanke på standarden men det och storleken drar till sig stora grupper vilket kan vara lite påfrestande om man äter frukost på hotellet. Mitt nya fynd är Hotel El Ancla som ligger mycket centralt, nyligen renoverat, fritt wifi, rent, prydligt och familjärt. Betalade 30€ per natt! Då får man stå ut med att det är lyhört och att frukosten intas på baren på hörnan. Detta är dock generellt en bra idé då hotellfrukostarna ofta är rejält tilltagna i pris, ganska mediokra och serverar dåligt kaffe. Slink istället in på en bar och beställ tostado (frasigt rostat bröd) och komplettera med tamate y aceite (tomatröra och olivolja), serranoskinka eller ost, färskpressad apelsinjuice och gott kaffe. Har till dags dato inte fått dåligt kaffe på någon bar i Jerez.

Fiskmarknade i saluhallen

Att äta: Visst finns det fine dining i Jerez men då missar man grejen med att uppleva staden och den lokala maten. Beställ en liten iskall öl (caña) eller en fino och prova blint en eller två tapas från listan. De kostar oftast runt 1.50-2.50€ på de flesta ställen och du blir sällan besviken. Var noga med att du får en tapa och inte en racione som är en jätteportion oftast. Gå sedan vidare till nästa ställe. Och nästa. La Moderna är ett kul ställe precis innan du kommer in på den stora gågatan Calle Large. Bar Barbiana ligger några hundra meter längre ned på Plaza General Primo de Rivera på höger sida och är en enkel men pålitlig tapasbar som serverar bra paella vissa dagar och har en stor uteservering på det lilla torget. Undvik dock de två andra ställena som ligger tvärs över torget. Dödskallevarning för dessa riktigt usla turistfällor. Längre ner på gågatan öppnar den upp sig till en öppen plats och då har du El Gallo Azul precis bredvid dig på vänster sida. Med det makalösa spanläget mitt i smeten kan man lätt tro att detta är ytterligare en turistfälla, men inte så. Gillar du grillat kött, livlig miljö, rapp servering och stora portioner ska du leta dig till Meson del Asador medan Bar Juanito är en klassiker som nästan är ett måste.  En bit från de upptrampade stråken ligger La Abaceria som jag tycker är en väl gömd pärla för barhäng och fina tapas.

Pata Negra och manchego ett måste

Att se och göra: Du ska givetvis besöka sherrybodegor.  Turistbyrån har förutom en massa annan bra information en förteckning över vilka som tar emot besök. Ska du bara besöka en bodega så är det Gonzalez-Byass/Tio Pepe som gäller. Lång, intressant och informativ guidning som avslutas med provning. Bodegan kan sina saker då det med rätta är en av Spaniens största turistattraktioner. Ska du besöka ytterligare en så är kontrasten enorm till Maestro Sierra som ligger nästan vägg i vägg. Precis intill ligger också den gamla moriska fästningen Alcazar de Jerez som man absolut ska besöka. Flera klubbar och barer finns för att uppleva äkta flamenco och har man ett equestriskt intresse så finns den andalusiska ridskolan med klassiska uppvisningar. Ta en dagstur med bussen (kostar runt tian) till den lilla hamnstaden Puerto Santa Maria, käka sprattlande färska skaldjur på Romerijo och ta en härlig båttur över till fantastiska Cadiz och vandra i gränderna i den uråldriga staden.

Att shoppa: Saluhallen precis intill El Gallo Azul är ett måste förstås. Köp fina kryddor, skinka, korvar, de fantastiska mandlarna och lufttorkad tonfisk (mojama). Lite svårt att ta med färska skaldjur och fisk. Köp hem en riktigt fin sherry betecknad VOS (minst 20 år) eller VORS (minst 30 år), soleralagrad brandy (köp på flygplatsen där den är billig och du slipper väga in den) och en PX-vinäger. Kläder är ganska billigt och det finns en hel del bra butiker. Är man på riktigt shoppinghumör finns El Corte Inglés strax utanför centrum (taxi är billigt).

Att känna till: Ingen pratar engelska, och då menar jag INGEN. Alla är dock glada och hjälpsamma så språkförbistringen är ett mindre problem, men en liten parlör i pocketform eller som app är oumbärlig. Framförallt under den varma delen av året tar man siesta på eftermiddagen. Det mesta stänger men öppnar igen och butiker håller öppet till nio eller tio på kvällen. Man äter sällan middag före klockan nio på kvällen och detta påverkar givetvis många matställens öppettider.

Tapas på El Gallo Azul