Gårdagen post om sakeprovningskitet var ett resultat av en liten videoinspelning som Sydsvenskans vinskribent Anders Fagerström gjorde med mig.

Nu finns filmen för allmän beskådan och Eder bloggare kan nu ses svamla och vifta med händerna. Känsliga tittare varnas. Själv gömde jag mig bakom skämsekudden mest hela tiden.

Fagerström testar sake.

Vilket kul ord; sakeprovningskit. Kul idé också.

I en låda hittar du tre flaskor om 300 ml med olika typer av sake samt ett mycket instruktivt faktablad. Perfekt om man är 4-5 personer som vill testa och lära sig mer om sake. Priset på 199 kronor är inget att snacka om heller för det här är bra grejer.

I lådan finns en ganska traditionell, fruktig sake av god kvalitet, en fatlagrad (taru-sake) samt en ofiltrerad (nigori) och lätt spritsig. Den sistnämnda var riktigt läcker och blev min favorit.

Köp hem till jul och ha en liten kul provning. Eller ge bort i julklapp så får du säkert smaka också. Testa till sillen, laxen och janssons frestelse.

En liten video om provningen kan du se här.

Mer om sake här.

Jaha. Så var man ”Certified Sake Sommelier”. Vad nu det är värt och betyder. Utbildningen var mycket intressant på många plan. Och då menar jag ”intressant”. Jag lärde mig kanske inte så mycket mer än jag redan kunde. Däremot fick jag uppleva en föreläsning om sensorik och umami som var absolut omvälvande. Ställde alla begrepp på huvudet. Lite som att få höra att jorden är platt…igen…fast nu enligt en hemmasnickrad teori och praktiska experiment som ”bevisning”. Håhåjaja.

Nåväl. Vad gäller sake kan man förenklat säga att det är framförallt två parametrar som avgör sakens karaktär. Den första är risets poleringsgrad (seimaibuai) det vill säga hur stor del av riskornet som återstår efter polering. Denna anges i procent och ju lägre siffra desto mer aromatisk sake i teorin. Den andra parametern är huruvida alkohol tillsatts i den färdiga saken. Tillsatsen sker inte för att höja alkoholhalten utan för att göra saken lättare hur konstigt det än kan låta. En sake utan tillsatt alkohol betecknas som junmai.

Vi provade fyra mycket bra sorter vars urvalskriterier var de ovantående.

Hiokizakura Junmai / Junmai 65%.
Mycket ljust gul.
Medelstor doft av ringblomma och prästkrage, gul banan, gult äpple och marsipan.
Lätt, torr, mjuk smak med fin fruktighet av bland annat banan. Mycket lätt, fin struktur och en fin, ren och delikat eftersmak. Mycket lik en fino sherry i stil.

Kinkankuromatsu / Junmai Daiginjo, 45%
Nästan vattenklar.
Medelstor doft av litchi, gula frukter, mogen banan och honungsmelon. Doften påminnande om en chardonnay.
Medelfyllig, återigen gula fruklter och med en liten syrlighet, något oljig och viss bitterhet. Mycket lång eftersmak med en åtstramande torrhet/kärvhet som nästan påminde om fatkaraktär. Mycket angenäm.

Shinriki / Ginjo, 55%
Nästan vattenklar.
Ganska liten doft, något blommig och vagt aromatisk med ton av grapefrukt.
Mycket lätt, någon bitterhet, svag karaktär av umami och en liten metallisk ton. Elegant, lång och förvånansvärt kraftfull och eldig eftersmak.

Ichiyashizuku / Daiginjo, 35%
Helt vattenklar.
Stor, ren doft av mandel, litchi, persika, apelsin (Loranga!) och en blommig ton.
Medelfyllig, ren och mintig smak med drag av salmiak. Mjuk, len, mycket elegant med en nästan ”eterisk” karaktär. En av de bästa sake jag provat! Prislapp: 150 pund för 720 ml!!!

Ska man då dricka sin sake varm eller kall? Som med allt annat så är det en smaksak. Men en grundregel är; enkel sake serveras varm, bättre sake serveras sval eller kall. Värmer man enkel sake kommer den att framstå som mjukare medan mer elegant sake kommer att förlora sin fina aromer.

Kanpai!

Mer om sake här.

Under mitt besök i London ville jag gärna äta på en riktigt bra asiatisk krog med tanke på att jag var på plats för att lära mig om sake- Hade blivit rekommenderad Hakkasan från flera håll. Tydligen stället ditt ”alla” går. Efter lite koll på nätet hade jag insett att den var lite för hipp och livlig för en ensam matnörd. Istället blev jag rekommenderad Yauatcha som är en annan kinesisk/asiatisk restaurang med samma ägare som Hakkasan. Liksom Hakkasan har även denna restaurang fått en stjärna i Guide Rouge.

Restaurangen ligger mitt i Soho och är fördelad på två plan. I markplan en modern thésalong/lounge med fantastiskt fina bakverk och i källarplanet själva restaurangen. Inredningen enkelt sober och öppen. Viss insyn till det livliga köket. Lokalen dominerades av den stora baren vars disk utgjordes av ett akvarium. Jag kunde dock inte skaka av mig intrycket av grillrestaurang från 1970-talet eller gillestuga med högt i tak.

Mycket personal i den ganska tomma restaurangen. Under middagen hade jag sex olika servitörer/servitriser vid mitt bord. Lite förvirrat. Men de var trevlig, professionella och kunniga och hjälpte mig att navigera genom menyn. Två förrätter och lika många varmrätter blev det. Jag ville prova så mycket som möjligt och priserna var humana. Att dricka beställde jag Yebisu, en ljus och maltig japansk öl, samt Lustau ”El Puerto” Fino för att knyta ihop med resan till Jerez dagarna innan.

Första rätten ut Vietnamese Wrap Dumpling var tre vackra, ångade dumplings i ett halvgenomskinligt risomslag. Lent mjukt hölje med ett krispigt inre som dolde kyckling och shitake bland annat. Serverades med cloud ear, en svamp som påminde om tång. Mycket fin balans mellan alla fem grundsmaker samt en fin chilihetta. Mycket smakligt med smakbalansen och en stor upplevelse med de fina konsistenserna.

Crispy Duck Roll var två rejäla vårrullar serverade med plommonsås. Fint, sprött hölje och en matig, smakrik men ändå mild fyllning som kantrade lite åt sojahållet. Smakligt, särskilt med plommonsåsen som hade en viss hetta, men inte lika raffinerat som den första rätten.

När jag just hade tagit ovanstående bild kom The Restaurant Manager och bad mig vänligt men mycket bestämt att inte fotografera maten. Att fotografera varandra och sitt sällskap gick bra men de hade en policy mot att fotografera maten och bakverken! Inte så lite dum och frågande kände jag mig när jag stoppade undan kameran. Jag glömde till och med att fråga om det var ok att skriva om rätterna.

I ord beskriver jag därför hur Braised Veal Momo Style serverades i en lockgryta som innehöll en stor skiva kalvlägg med märgpipa samt perfekt tillagade klyftor av någon kinakål. Köttet fullständigt ramlade sönder och såsen var mycket mustig, smakrik och lite kryddig med toner av kanel. Gillar man boeuf bourgignon (som jag) är detta en höjdare. Lite som asiatisk ”comfort food”. Finon var fantastiskt bra till denna rätt. Kompletterade smakerna utan att förändra var sig rätten eller vinet.

Stir Fry Double Cooked Belly Pork in Chili var ett givet val för en fläskälskare som jag. Serverades i en stor skål och såg ut som en wok, riset kom i en burk som såg ut som en bambustubbe. Fläsket var skuret som tjockt bacon och var mycket knaprigt och bra i konsistensen. Löken, purjolöken, paprikan och de blomformade morötterna var perfekt tillagade. Var förvarnad om at rätten skulle vara het men jag tyckte att chilin var perfekt balanserad. Hettan kom doch en stund efteråt och pirrade i tunga och läppar. Ingen fantastisk rätt men mycket vällagad och god.

Inte så lite irriterade över att ha blivit tillrättavisad tog jag upp min iPhone, låtsades slå ett nummer men tog istället en bild på den sista rätten. Oj så busig och obstinat jag kände mig.

Jag lyckades faktiskt nästan få i mig all mat. Allt smakade mycket bra men attityden angående fotograferingen gav en liten bitter eftersmak. Tycker nog inte att restaurangen var så bra att den är värd en michelinstjärna. Ur rent mathänseende ligger Restaurang Asien i Malmö nästan lika bra till. Men i ett omdöme räknas ju miljö, vinlista, service också in. Dock ska sägas att Yauatcha är en stjärnkrog man har råd att äta på. Jag åt för två (jag rodnar nästan) och betalade cirka 700 kronor. Försök äta och dricka i Sverige för den summan om krogen har fått en stjärna.

Ännu ett långt inlägg från London. För att vara en storstad av denna dignitet så finns det skrämmande få öppna nätverk. Skamligt tycker undertecknad som måste vänta tills han utmattad kommer hem till hotellrummet.

Dagen igår skulle vikas åt sakeutbildning. Hade ganska höga förväntningar då jag ägnat mig lite åt denna spännande dryck och här skulle det handla om en fördjupning i två dagar. Dagens övningar lämnade väl ett och annat i övrigt att önska. Om man uttrycker sig milt. På bilden ovan ser du uppställningen inför en ”ground breaking spoon tasting”. Visst ser det intressant och spännande ut? Det var det inte.

Sake är varken en spritdryck eller ett vin. Det är en brygd. Ingredienserna är enkla. Ris, vatten och jäst. Det som gör sake till en så mångfacetterad dryck är framförallt den komplicerade processen. Sake kategoriseras efter till vilken grad riset är polerat (i snitt poleras 50% av riskornet bort) och om alkohol är tillsatt för att göra saken lättare.

En provning av specialsake hann vi med. Dessa typer är mycket ovanliga och utgör bara några procent av den totala mängden som produceras.

Shaboritate Namazake / Nama: opastöriserad sake
Nästan vattenklar.
Ganska stor, ren doft av gult äpple, jäst och liten eldighet. Inslag av blommor (jasmin) och mandel. Efter en stund en tydlig ton av granny smith.
Medelfyllig, liten eldighet, intryck av sötma, fruktig, ton av brioche.
Trevlig och typisk sake.

Janpan / Sparkling Junmai; Mousserande sake utan tillsats av sprit
Nästan vattenklar med ganska stora bubblor.
Medelstor doft av tuttifrutti, gurka och gröna päron.
Lätt, lite platt, avsaknad av frukt. Känsla av att kolsyran förstärker avsaknaden av syra i saken. Mettalisk, lite bitter och något kväljande eftersmak. Inte kul om man säger så.

Asamurasaki / Red sake: röd sake av rött ris.
Ljust laxrosa åt det bruna hållet.
Ren, stor doft av soja, rök, dålig medwurst och surnat äppelmos. Aromatisk ed ton av tjära.
Lätt smak av lingon, jäst, tjära, kryddor. Lite högre syra än övriga. Plågsamt lång eftermak av sur uppstötning. Ni förstår vad jag tyckte? Förstår varför denna typ av sake är ovanlig. Jag brukar inte säga så här men; Fy fan vad vedervärdigt! En mer kunnig person påstod att den fungerade perfekt till bläckfisk. Jag tänker då inte neka bläckfisken denna sake.

Tarusake / Taru: Fatlagrad på cederträ i 3 månader.
Klar, mycket ljus.
Ganska liten doft, vitpeppar, lichie, hav, ostron.
Medelfyllig, mycket lite struktur av fattannin, viss fruktighet. Viss elegans och bra längd.

Vintage 1985 / Koshu: buteljlagrad sake.
Klar, gyllengul.
Stor, utvecklad, mogen med inslag av honung, mandel, nötter och vita russin. Flyktiga toner, mogen banan och torkade blommor.
Fyllig, mjuk smak av torkad frukt, kola och mandel. Lite kort och torr eftersmak med någon strävhet. Mycket smak men ingen struktur. Som en mild maltwhisky utan ryggrad. Intressant om man ska vara snäll. Kostar uppenbarligen 300 pund för 72 cl! Hällde säkert ut 250 spänn i spottkoppen.

Tsukiakari / Nigori: ofiltrerad sake.
Helt grumsig, som riskoksvatten.
Medelstor doft av päron, grön banan, risvatten och ananas.
Medelfyllig, viss sötma, någon liten kolsyra, ”matig” och ett ganska kort eftersmak med någon bitterhet.

Eshigo Kijyoshu / Kijyoshu: sötare sake vars jäsning stoppats med alkohol.
Ljus, klar och lätt gul ton.
Liten, instängd och något ”muggig” doft av ris och färsk fisk.
Medelfyllig, viss sötma, konserverad aprikos. Torr, lite bittert avslut. Enkel smak.

Meijun / Iced sake: fryskoncentrerad sake.
Ljus gyllengul.
Liten doft av hasselnötter, honung, malt och säd.
Mycket fyllig, oljig, upplevelse av viss sötma, maltig, bra längd, eldig och frisk med sakemått mätt.

Mer om sake här.