Igår föreläste jag om sherry på sommelierutbildningen. I ett vildsint tempo provades sexton (16) olika viner från Jerez och Montilla-Moriles. Bland annat två stycken simmigt söta PX från Bodegas Toro Albalà. Ett kul återseende efter besöket jag gjorde där för snart ett år sedan. PX är ett intensivt sött starkvin, ofta över 400 gram (!) socker per liter, och framställt av soltorkade pedro ximenez-druvor. Druvan dominerar nästan helt i Montilla-Moriles och området levererar faktiskt huvuddelen av de druvor som blir PX-vin i Jerez.

Den enda PX som finns i Systembolagets sortiment (”världens bästa”) är 2008 Don PX från Toro Albala. Det är ett riktigt trevligt vin i en fruktig, ung stil. Den jag testade var av årgång 2005  och var vackert bärnstensfärgad och en stor, typisk doft av russin men med markanta inslag av citrus, kryddpeppar, tropisk frukt, torkade aprikoser, apelsinskal och bergamott vilket gav en intressant ton av earl grey-te. Smaken som sig bör intensivt söt, sirapslik och med en fet, nästan smörig, munkänsla. Eldig, intensiv och lång smak med kvardröjande smak av russin och eucalyptus. Perfekt vin att hälla över glassen eller en fruktsallad med exotiska frukter.

Det andra vinet, 1982 Don PX Gran Reserva, kommer att finnas tillgängligt på beställningssortimentet från och med den 2/5. Dock rekommenderar jag att man går samman ett gäng och beställer då det endast finns i kartonger om sex halvbuteljer. Här har vi ett helt annat vin som efter ett kvartssekel på fat ser ut som mörk soja i glaset och uppvisar stor komplexitet. Doften är intensiv men nyanserad och levererar lakrits, mörk choklad, espressokaffe, bröstkarameller, soja, svarta oliver, piptobak, melass, torkade fikon och dadlar. Och så vidare. Smaken upplevs som mindre söt men har en mer intensiv syra och mörka toner av salmiak, bitter choklad, katrinplommon, tobak, läder och en lång, intensiv eftersmak som påminner om riktigt bra, långlagrad spansk brandy. Fantastiskt bra vin som ska njutas som det är, till en bit mörk choklad eller en cigarr om man gillar sånt. Ett alternativ till en konjak helt enkelt.

Två viner som bevisar att PX inte enbart är simmigt söt och russinosande utan finns i många olika stilar.

I brist på tid att skriva något nytt och intressant passar jag på att puffa för några bloggposter om vin som jag är särskilt nöjd med.

Börja med att läsa om förutsättningarna för vinodling och hur vi plågar den stackars vinplantan för att få de ljuva dropparna. Sedan kan du fortsätta med en text om vad vindruvan innehåller.

Något som inte finns i vinet är mineraler som kan smakas eller doftas. Läs mer om det omdiskuterade begreppet mineralitet. En del påstår att vinerna blir bättre och bland annat får mer mineralitet om man tillämpar biodynamik. Jag hävdar att det är vidskepelse.

Något som diskuteras ganska livligt är ”tillsatser” i vin. Jag försöker bringa lite reda bland begreppen och har dessutom lagt ut texten om svavel i vin.

Champagne är livsnödvändigt (typ) och därför kan råd om servering och hantering vara på sin plats. Men glöm det där med teskeden i halsen.

För trogna läsare av bloggen är det ingen hemlighet att jag är en sherrykonnässör. Jag tar också varje tillfälle att sprida kunskap om denna underskattade gudadryck.

Återkommer inom kort med nyskrivna bloggposter.

Som trogna läsare har märkt så lyser finessen med sin frånvaro bland recepten sedan en tid tillbaka. Mycket långkok har det blivit och orsaken är att det är så bekvämt när man har fullt upp med annat. Det handlar i princip om att slänga alla ingredienser i en gryta och sen glömma bort den i ugnen på låg värme. Den här spanskinspirerade varianten på pulled pork är inget undantag. Räcker till minst sex hungriga personer och serveras med en sallad och ett lantbröd att suga upp det gottiga med.

I en tjockbottnad gryta slänger du ned 1,5 kg fläskkarré/grishals, 2 burkar krossade tomater, 100 g inlagda och urkärnade oliver som du delat, 2 gula lökar skalade och klyftade, 2 krossade vitlöksklyftor, 1 msk harissa (chilipasta), 1 msk rökt paprikapulver, 2 tsk salt, 2 lagerblad och 1,5 dl finosherry eller manzanilla. Koka upp på spisen, på med locket och in i ugnen på 125° i 4 timmar. Ta ut grytan och dra isär köttet med två gafflar. Skölj 3 burkar kikärtor. Hälften av kikärtorna mixar du till en slät massa med lite av grytspadet. Ner med allt i grytan och låt sjuda tills genomvarmt. Smaka eventuellt av med salt och peppar.

”Tira de Carne de Cerdo Jerez” är en simpel googleöversättning av ”pulled sherry pork”. Visst låter det stiligt?

Det är snudd på att vi sherryentusiaster blir rent bortskämda av Systembolaget. I september kom en tillfällig lansering av en fino och knappt har glädjeruset och chocken lagt sig så kommer det en manzanilla! Fortsätter det så här så kanske vi har en PX från Jerez i världens bästa sortiment till hösten. Tanken svindlar.

En manzanilla, för den som inte vet det, är en variant av den torra och ljusa finosherryn som lagrats i hamnstaden Sanlúcar de Barrameda och får en lättare, finare karaktär och lite örtigare doft.

Manzanilla Rodríguez La-Cave är ovanligt finstämd, för att inte säga neutral, i stilen. Den saknar den påtagligt skarpa tonen av acetaldehyd som kommer från jästtäcket som skyddar vinet under lagring. Efter en stund i glaset kommer dock lite toner av färskt hö och en lite animalisk ton (get?) jag brukar koppla till liknande viner från Montilla-Moriles. På flera sätt har den mer likheter med ett ”vanligt” torrt vitt vin. Däremot har den en väldigt fin och torr eftersmak med ett uns av den omtalade ”sältan” som jag nästan aldrig hittar annars.

Om du aldrig provat en fino eller manzanilla så är det här en bra nybörjarvariant,

Material och viner inför inför söndagens masterclass om sherry börjar blir klara. Vilken uppställning! Det här kommer förmodligen att bli en av de mest intressanta och heltäckande provningar av sherry som någonsin gjorts i Sverige. Det kommer att provas massor viner av vilka några är helt unika. Dessutom paella till lunch och tapas till avslutning.

Oj vad jag är taggad! Det enda smolket i bägaren är tanken på alla de som missar detta.

Kyckling i lergryta är det lättaste och bästa sättet att tillaga hel kyckling i min mening. Jag utgår alltid från mammas allra enklaste recept och varierar och har aldrig misslyckats. Elegant och smakrik blev denna sherryvariant.

Lägg en lergryta (römertopf/schlemmertopf/romargryta) i blöt. Salta och peppra en kyckling och lägg in 4 skivor bacon i skrovet. Lägg kycklingen i grytan tillsammans med 3 krossade vitlöksklyftor, 2 små gula lökar som du skalat och klyftat, 1 burk hela tomater som du delar, 20 inlagda och urkärnade gröna oliver och häll sist över 1,5 dl amontilladosherry. Sätt in grytan i kall ugn som du sätter på 250°. Efter 75 minuter är det klart (om kycklingen är på 1,2-1,3 kilo). Plocka upp fågeln och dela den och servera med ris och sallad.

Heston Blumenthal är en lika entusiastisk tillskyndare av sherry som jag. Dessutom har han sin vana trogen lagt ner mycket forskning kring den bakomliggande smakkemin (Se Heston själv berätta och laga fonduen nedan). Mina egna experiment ligger i lä där.

I den här fantastiskt goda fonduen ska det egentligen ingå 8 g natriumcitrat. Troligtvis är det en stapelvara i Hestons kök på The Fat Duck men är för oss vanliga dödliga lite småknepigt att få tag på. Vad jag förstår tillsätts det för att ge fonduen en fin och slät konsistens. Jag ersatte det med citronsaft samt maizena som vanligtvis ingår i fonduerecept.

Koka upp 375 ml finosherry med 4 krossade svartpepparkorn, 1 tsk timjan och 4 lätt krossade vitlöksklyftor och låt sjuda sakta i 10 minuter. Under tiden river du 450 g gruyere eller liknande (jag använde 300 g gruyere och 150 g jarlsberg). Vispa ned hälften av osten och 2 msk citronsaft. Rör ned resten av osten och därefter 1 msk maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten. Fortsätt röra och värma tills du har en jämn fin konsistens. Häll över i fonduegrytan, pudra över knappt en halv tesked malen kryddnejlika. Njut fonduen genom att doppa bitar av lantbröd eller små champinjoner och dricka ett glas kall finosherry.

Den superläckra fonduegrytan från Bodum köpte jag på loppis för 40 spänn. Aldrig använd och inte ens uppackad. Söker du kökstillbehör så rekommenderas besök på närmaste loppmarknad.

Sparris ska ätas på två sätt: vit, tjock, spansk och konserverad eller som soppa. Tycker jag.

Sparrissoppa är så fantastiskt gott och dessutom enkelt. Jag tror faktiskt att sparrisens enda och hela syfte är att bli soppa (om den inte är vit, tjock och spansk och därmed avsedd att konserveras).

Koka upp 7 dl vatten med 1 tsk salt. Lägg ner 500 g fryst, grön* sparris (den frysta sparrisen är helt överlägsen om du inte befinner dig mitt i säsong) och koka 2-3 minuter. Ta upp sparrisen, skär av knopparna som du lägger åt sidan. Skär stjälkarna grovt och lägg tillbaka i det sjudande vattnet där det får sjuda ytterligare 7-8 minuter med 1 pod/tärning/fond kycklingbuljong och 1 msk amontilladosherry (kan uteslutas). Mixa soppan slät, tillsätt 2 dl vispgrädde, några stänk tabasco och koka upp igen. Mixa soppan skummig, häll upp i varma tallrikar, toppa med knopparna och servera med vitlöksbröd.

*Jag blandade två delar grön och en del vit eftersom jag hade det hemma.

I två dagar har vi hållit en fullsatt kurs med titeln ”Mat & Dryck i Kombination”. Mycket sölande, tuggande, sörplande och spottande har det blivit. Vin, öl, sprit, cider och sake har kombinerats med otaliga råvaror och rätter. Intensivt och roligt.

Absolut bästa kombinationen var dock att hälla en skvätt PX-sherry rakt ner i plastmuggen med industripannacotta. Magiskt gott men fult!

Jag blandar nästan aldrig drinkar och gin är en av de få alkoholhaltiga drycker jag har svårt för. Ändå har jag en tid gått och värkt på en variant av Dry Martini. Hur oväntat var det?

Anledningen är egentligen ginen från destilleriet på Hven som har en karaktär som tilltalar mig; en diskret kryddighet och tydlig citruskarakär. Som sherryafficionado kopplade jag snabbt till Tio Pepe Fino som har en distinkt ton av grön oliv och en karaktär inte olik Noilly Prat. Kopplingen var klar, idén fanns i huvudet och nu hängde det på om det hela skulle smaka bra i utförandet.

Glasen (Signe Persson-Melins übersnygga ”Sparkling”) kyldes med is. För varje drink blandades 6 cl Hven Organic Gin och 2 cl Tio Pepe och hälldes över rikligt med is i en bringare och rördes om (stirred, not shaken). Drinken silades ner i glasen och det hela kröntes med två piementooliver. Som extra finess en sak jag lärde mig när jag arbetade i baren på Grand Hotel i Lund; skär en bit citronskal stor som en tumnagel, bryt den med skinnsidan utåt över drinken så citrusoljan sprejas över ytan och gnid sedan dess vita sidan runt glasets kant.

En riktigt läcker, frisk och fyllig drink där det eldiga i ginen bryts ner av av sherryn. En ”dry martini” för den som inte gillar dry martini.

Här är en variant av Bloody Mary med fino, och innan någon annan påpekar det så är det här den nionde bloggposten där jag nämner Tio Pepe. Jag har fortfarande inte fått betalt. 😉