Häromsistens erbjöd jag i desperation min nästan nya KitchenAid i utbyte mot en gammal Electrolux Assistent.
Den amerikanska kökshjälpen är, enligt min mening, snygg men överhajpad som ett inredningsmåste. En av de få gånger jag använt den var till en normal vetedeg. Maskinen kroknade nästan och degen rymde från bunken och var farligt nära att arbeta sig upp i mekaniken. Väsnades gjorde den också.
Gamla svenska Assistent minns jag från min barndom och är av robust, nästan outslitlig kvalitet. Snygg är den också. Ett måste i köket.
Tack vare efterlysningen har jag nu en väl använd Assistent som spinner som en katt. Fullt utrustad med kvarn, puréare, korvhorn och degknådare i trä. Detta är en riktigt tidig modell med text i grönt och trädetaljer. Extra snyggt.
350 spänn med ny elsladd. Ett fynd! Nu ska jag bara avyttra jänkaren och få lite plats till den nya köksslaven.
Carl Butler gillar inte bönor på burk. Visst är det bekvämt och snabbt men varken smak eller konsistens blir riktigt bra.
Vad det gäller bönors blötläggning, kokning och gasbildning så finns det fantastiskt mycket intressant i denna artikel.
(4 personer)
4 rejäla fläskkotletter, gärna feta
100 gram torra vita bönor
1 gul lök
1 lagerblad
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
1 burk hela tomater vetemjöl
smör svartpeppar salt
Blötlägg bönorna dagen innan. Idealiskt är 18 timmar. Koka bönorna i nytt friskt vatten, timjan, lagerblad och 1 tsk salt i cirka 90 minuter. Häll därefter av kokvattnet.
Hacka löken och fräs i en tjockbottnad gryta utan att det tar färg och pressa ner vitlöken. Häll i tomaterna som du skivat tillsammans med juicen, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar. Rör om, koka upp och blanda ner bönorna. Späd med lite vatten om det verkar torrt. Låt sjuda medan du vänder kotletterna i mjöl och bryner dem lätt. Tryck ner kotletterna i bönröran, lägg på locket och ställ in i ugnen på 225° i 35 minuter.
Det blev fin smak på bönorna och såsen med ganska tydlig karaktär av vitlöken. Fläskotletterna blev tyvärr torra och trista. Serverade med ris som Carl rekommenderade och det blev en bra kombination. Jag lär inte göra om det här receptet igen men fick inspiration till ett långkok med bönor och grishals.
En svaghet i många av recepten i Carl Butlers Kokbok är att det sällan står hur rätterna kan serveras. En stek, en grönsaksrätt presenteras rakt upp och ner utan sitt sammanhang. I första upplagan som jag har är det faktiskt en del receptmissar också. I detta recept utelämnas exempelvis tonfisken helt ur anvisningarna.
”Vitello Tonatto” är helt enkelt kalv med tonfisk. Ursprungligen används kalvstek men Carl har en förkärlek till den billigare kalvbringan (det kommer många recept med den). ”Tyvärr” hade min slaktare strulat till det med min beställning idag så jag fick kalventrécôte istället till samma pris. Det fick gå det med.
(6-7 personer)
1 1/2 – 2 kg kalvbringa
1 tsk salvia
2 lagerblad
2 citronskivor
svartpeppar 1/2 tsk salt
Till såsen:
3 dl majonäs
1 burk tonfisk
8 sardeller
1 tsk kapris
saften av 1/2 citron
Putsa köttet från senor och hinnor och bred ut den. Salta och krydda med salvia och peppar. Rulla ihop bringan till en korv och bind ihop den. Stick in citron och lagerblad under snöret. Rulla in köttet i aluminiumfolie så det täcker väl och sätt in i ugnen 2 timmar på 200°. När köttet är klart tar du ut det ur folien och låter det svalna.
Hacka kapris och sardeller och mosa samman med tonfisken. Blanda med majonäsen och smaksätt med citronsaften. Skiva kalven ganska tunt och bred ut såsen över köttet. Servera kallt med sallad som en entrérätt eller på buffé.
Köttet blev mört och fint (lite kortare tid och lägre värme för entrécôten), smakade bra men ingen sensation. Tonfisksåsen smakade riktigt bra med fin sälta, syra och fyllighet. Jag serverade detta som en huvudrätt med lite tagliatelle vid sidan av. Vi drack en ganska kraftig, fatlagrad chardonnay till och det fungerade fint.
Kollegan kom häromdagen hem från en studieresa till Mexico där han fördjupat sig i tequila. Med sig hade han en förfärlig porslinsflaska till mig. Själv hade jag vid bara anblicken avfärdat den som taskig turisttequila. Det var det inte.
Det visade sig vara en mycket högklassig, fatlagrad tequila av 100% agave azul. Omsorgsfullt handgjord i varje steg hela vägen från bakningen av agaven i stenugnar till de kitchiga flaskorna som framställs av ett hantverkskooperativ.
Det här var verkligen inget man shotar med citron och salt. Fantastiskt elegant och nyanserad.
Tequila Clase Azul Reposado: Ren, aromatisk doft av friska örter, tydlig ton av smörkola och vanilj, lite läder kanel, lime och bergamott. Smaken är fantastiskt len, fyllig och mjuk med vaniljen och smörkolan ganska dominerande men med en frisk ton av eucalyptus. Lång, ren och aromatisk sak med en kvardröjande smak av sötlakrits och återigen den friska eucalyptusen.
Herregud! En hel vecka utan ett butlerrecept. Inte utan att jag känt en viss abstinens.
Det ska erkännas att jag aldrig smakat denna klassiska rätt. Inte ens i en profillös lunchrumsvariant. Det måste nästan vara en bedrift i sig.
(4-5 personer)
Till kokningen: En kokhöna på 1,2 kilo eller broiler (kyckling) 1 gul lök 1 morot 1 lagerblad 5 vitpepparkorn 1 tsk salt
Till såsen: 1 1/2 hg champinjoner 1-2 gröna paprikor 1 liten burk piemento (inlagda paprikor) 3 dl kaffegrädde (matlagningsgrädde) 1 knivsudd cayennepeppar saften ur en 1/2 citron smör vetemjöl salt
Koka hönan i vatten så det precis täcker och skumma av. Skala och skär lök och morot grovt och släng ner i gryta med lagerblad, peppar och salt. När fågeln är klar (knappt en timme för kyckling, dubbelt så lång tid för hönan) plockar du upp den låter den svalna, plockar av köttet och skär ned det i sockerbitsstora bitar. Sila buljongen och stormkoka den utan lock tills 2 dl återstår. Det tar lite tid så du hinner förbereda resten.
Skiva ner paprika, champinjoner och piemento. Fräs paprikan i smör cirka 3 minuter, släng därefter ner chaminjonerna och låt dem fräsa lika länge och lägg sist i piementon samt smaksätt med 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Ställ åt sidan.
I den reducerade buljongen blandar du ner grädden och låter det koka upp. Rör ihop 2 msk smör med lika mycket mjöl (det här är en beurre manié, låter väl tjusigt?) och vispa ned i såsen. Sjud några minuter, tillsätt citronsaften och cayenneppar, häll över kyckling och grönsaker och värm upp. servera med ris.
Okej. Det var lite bök med hönskoket och reducerandet av buljongen. Men…fy fan vad gott detta blev! Ett av de bästa recepten hittills. Mild men rik smak där citronsyran och pepparhettan balanserade perfekt.
En enklare variant gör du lätt genom att istället för hönskoket göra en stark buljong på kycklingpod och sjuda kycklinglårfilé.
Mitt ogilande av viner paketerade i plastpåse är väl känt. Redan för flera år sedan försökte jag sprida mitt ”manifest” som jag sedan publicerade lätt modifierat här på bloggen.
Flera vinpersonligheter har uttalat sig mot förpackningen men fortfarande ägnar sig flertalet vinskribenter åt att marknadsföra och hissa förpackningen. Undergrävande verksamhet vill jag kalla det.
Därför är det skönt att hjälp anländer i form av ”Change lådvin”. Tanken är att byta från påse i box till flaskor i box. Att det bakomliggande syftet är att dra kunder till två företagen Australian Wine Club och Fine Wine Society gör mig ingenting. Ändamålet helgar medlen.
Det kan inte ha undgått någon att jag gillar rustik mat och långkok och senaste trenden att på krogen tillreda hela djuret är rakt i mitt knä. Bastard i Malmö är redan en favorit. När jag nu hade ärenden till Stockholm var jag tvungen att besöka Djuret. Temadjuret vid besöket var linderödsgris (inte linderödsvin) och fläskaficionadon i mig gladdes.
Djuret är restaurang Lejontornets bakficka och inredd på tema jaktstuga/slakteri/engelsk herrklubb. Ombonat, trångt och lite krystat humoristiskt med lampetter av köttkvarnar, styckscheman som dukar bland annat (”Jackan hänger du på köttkroken. Höhö!”). Servicen var grabbigt, kissnödigt, stockholmskt nonchalant. Kanske förväntat. Musiken som försökte hålla sig i bakgrunden var bland annat Harry Brandelius (!) och Zarah Leander. Coolt ironiskt?
Som framgår var varken jag eller sällskapet imponerad av inramningen. Hur var då maten och vinet? Vinlistan var inte särskilt upphetsande med överprisade viner. Vårt val var en 2007 Chorey les Beaune som visade sig vara riktigt trist och snipigt men ändå noterade en prislapp på 865 kr. Ett rån. Stora vinlistan som Djuret delar med Leijontornet var prismässigt ett skämt.
Som en liten amuse fick vi en skvätt översaltad men rik consommé och en sötlimpa i miniatyr. Vi valde två olika förrätter; terrin på huvudet, örat och levern samt en korv på hjärta, tunga, lever och mjälte. Låter inte så aptitligt för en del kanske, men rätterna var väl tillagade och smakliga. Inte mer. Huvudrätterna var en otroligt fotogenique fläskstek samt en tryffelfärserad sida med potatispuré, kålconsommé och rostad blomkål. Återigen kompetent tillagat men bara något snäpp bättre än lunchmaten jag får ibland på Green Lion Inn.
Lämnade snabbt Djuret för att hitta ett trevligt ställe för en kaffe eller ännu ett glas. Hamnade på 19 Glas som hade lite improvisationsöppet under renovering. Vilket lyckokast! Ett personligt, stort urval av viner som ALLA gick att få på glas. Ägaren var en fantastiskt sympatisk person som jag genast fick förtroende för och i ren lycka drack jag lite för många glas vin, dock inte 19. Har bokat bord redan till nästa tisdag. Hoppas få återkomma med en glad rapport om en vecka.
Jag har för tillfället helt snöat in på den fantastiskt feta och goda smetanan. Självklart var jag tvungen att testa den med bär och frukt.
Kiwin kostade 6:20 kilot (!) och i frysdisken hittade jag en ny bärblandning. Ica har under sitt eget varumärke lanserat en blandning av ”hälsobären” goji, havtorn, tranbär blandat med kändisarna röda vinbär, blåbär och björnbär. Faktum är att blåbäret är det allra nyttigaste men de andra är så färgranna att det inte gör något att de späder ut nyttan.
Jag sockrade bara de tinade bären något och toppade den naturella smetanan som låg på en bädd av skivad kiwi. Bären var ganska sura och några rent av beska, men den milda, feta smetanan med sin lite nötiga smak och nästan sega konsistens fungerade fantastiskt bra som komplement.
Kan inte vänta till sommarens alla färska, goda bär!
Helt plötsligt när jag satt och tittade på utmärkta Veteran-TV från Utbildningsradion så var han där! Min hjälte Carl Butler! Gammal och grå men sig lik ändå från bilderna. Fantastiskt att få se och höra honom!
Hur man än försöker göra en ”äkta” ragú bolognese så är det alltid någon som med ett besserwisserpekfinger påpekar att ”så där gör man inte i Bologna” eller ”med råvarorna vi har blir det aldrig riktigt”. Lika bra då att komponera en pastasås som blir lika genuin från de skånska pilalléerna via de småländska stengärdsgårdarna upp till trädgränsen och österut till den ryska taigan.
Skala 2 isterband, skär ner dem i mindre bitar och fräs i smör. Hacka en gul lök inte allt för fint och häll ner i korvfräset. Löken ska inte ta färg eller mjukna. Häll av spadet från en burk hela konserverade tomater, hacka dem grovt och rör ner i fräset tillsammans med 6 cl akvavit. Koka upp. Rör ned 1 dl smetana (du hittar den i det laktosfria sortimentet), 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Låt puttra några minuter.
Strax innan servering river du ner pepparrot. Smaka av. En del pepparrot är ganska mild. Annan inte.
Snygga till såsen med hackad persilja innan du serverar den med pappardelle eller annan bandpasta.
Såsen blir matig, mustig och smakrik med en frisk syrlighet från smetana, tomaterna och isterbanden. Jag gillar den riktigt syrliga sorten från Lammhult. Akvaviten med sin dill- och kumminkaraktär kan säkert uteslutas, men det är så himla kul när man kan inkludera vår egen kulturdryck i matlagningen.
Denna rätt kan med fördel serveras till dem som inte tror att de gillar isterband.
Dricka till? Ja vad tror du? Öl och brännvin och inget vinfjönteri.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer