Fram med rutiga duken, tryck ner ett ljus i en tom vinpava, skär upp lite pain riche, blanda en grönsallad, korka upp ett enkelt rött vin och skapa lite retrokänsla runt helgens middag.

Recepten (klicka på rubrikerna) är hämtade från mitt Carl Butler-projekt och förtjänar att upprepas.

♣

Gratinerad löksoppa

Få rätter är väl så intimt förknippade med franska bistromenyer

♣

Biff Butler

Lova att du testar denna lätt- och snabblagade klassiker som bär Calles eget namn

♣

Créme Caramel

Crème brûléns lite ohippa kusin förtjänar en renässans

♣

Bilden är ett tidstypiskt grynigt och murrigt interiörfoto från krogen Svensson & Butler ur boken ”Laga mat med Carl Butler”.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

När jag häromsistens hyllade livräddaren, bistroklassikern och alla varma mackors ur-fader croque monsieur så lovade jag att återkomma med ett bra recept. Nu är det dags.

Croque monsieur översätts helt obegripligt till ”knaprig herre” eller ”stekt herre”, fast som svensk med en repertoar som innehåller ”gubbröra” så ska man kanske inte raljera. Första gången man kan belägga rättens existens är i Paris 1910 och redan åtta år senare omnämns den i andra bandet av Marcel Prousts mångordiga klassiker ”På spaning efter den tid som flytt”. Av detta kan vi sluta oss till att missbruk av lindblomste och madeleinekakor kan leda till tyngre grejer som gratinerade smörgåsar;

”Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand’mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des «Croque Monsieur» et des oeufs à la crème, je vis de loin venir dans notre direction la princesse de Luxembourg…”

Det finns massor av recept och varianter på hur en ”riktig” croque monsieur ska tillagas. Ursprungligen var den bara en stekt ost- och skinksmörgås men utvecklades så småningom till att bli gratinerad med ost och béchamelsås. Huruvida den ska tillagas med dijonsenap är omtvistat men man ska definitivt smeta ett tjockt lager ovanpå. Ett litet stick i näsan hör till. Följer du mitt recept så blir ”krocken” både frasig och krämig. Serverad med en blandad sallad över vilken man ringlar en vinägrett så blir det en hel måltid.

Börja med att göra en béchamel genom att fräsa 1,5 msk vetemjöl i en rejäl klick smör. Vispa ner cirka 2 dl mjölk. Det ska bli en tjock kräm och inte en sås. Salta försiktigt men riv ner rejält med muskot och svartpeppar vitpeppar. Ställ åt sidan och låt svalna. Sätt ugnen på 225° på övervärme. Riv 150 g gruyère eller emmenthalerost (lagrad grève funkar också). Bred rumsvarmt smör på 8 skivor formfranska* och lägg med smörsidan nedåt på ett bakplåtspapper. Bred dijonsenap på alla brödskivorna och strö lite ost på häften av dem och lägg fin kallrökt skinka (schwarzwald eller jambon mignon tillexempel) över. Ytterligare ett lager riven ost och lägg slutligen över de resterande brödskivorna med smörsidan uppåt. Sätt in i nedre delen av ugnen tills det smörade brödet fått fin färg, då tar du ut dem och vänder på dem och gör likadant med andra sidan. Sist tar du ut dem och brer på ett tjockt lager béchamel so ska täcka helt och strör över rejält med ost. Grilla högt upp under grillelementen tills det bubblar friskt och osten får fin färg.

*Jag använder skivat toastbröd med stora skivor. Kolla innehållsförteckningen, det finns några märken som delvis använder surdeg och är jättebra. Givetvis kan du använda fransk lantbröd eller liknande men då blir det inte lika härligt sunkmysigt och gott som på en äkta, fransk bistro eller café.

En riktig bistroklassiker! Tänk att en kylig vinterdag i Paris slinka in på bistron med de rödvitrutiga dukarna och få en rykande het soupe a l’oignon serverad med ett gott bröd och ett litet glas vin. Funkar lika bra hemma en kall aprildag.

(5-6 personer)

3/4 kg gul lök
3 vitlöksklyftor
3 msk olja
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl vitt vin
1 tsk orgeano
1 1/2 liter buljong
riven schweizerost, grevé eller parmesan
salt & peppar
6 skivor vitt bröd

Skala, halvera och skiva löken tunt. Skala vitlöken och klyv dem på längden. Fräs lök och vitlök på medelhög värme i olja så den mjuknar men inte bryns. Pudra över vetemjölet, rör om och slå på vinet och buljongen. Strö ner oreganon och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 45 minuter och smaka därefter av med salt och peppar. Häll upp soppan i en ugnsfast skål eller portionsskålar. Lägg i det rostade brödet och tryck ner det i soppan. Strö över osten och tryck till lite så även osten blir fuktad. Ställ in i ugnen under grillelementet så osten gratineras och får fin färg.

Jag tycker att löksoppa brukar bli för söt och ofta nästan slemmig i konsistensen. Jag kollade in Julia Childs recept där löken sakta brynes i smör i 45 minuter innan den kokas i ett par timmar i en mörk oxbuljong. Det klassiska receptet förklarar både sötma och simmighet. Jag tycker Calles recept ger ett mycket bättre resultat med fin löksmak och friskhet från vinet. Använder du vällagrad grevé, emmenthaler eller liknande får du en fin nötighet som bryter bra mot soppans smak.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.