När jag häromsistens hyllade livräddaren, bistroklassikern och alla varma mackors ur-fader croque monsieur så lovade jag att återkomma med ett bra recept. Nu är det dags.
Croque monsieur översätts helt obegripligt till ”knaprig herre” eller ”stekt herre”, fast som svensk med en repertoar som innehåller ”gubbröra” så ska man kanske inte raljera. Första gången man kan belägga rättens existens är i Paris 1910 och redan åtta år senare omnämns den i andra bandet av Marcel Prousts mångordiga klassiker ”På spaning efter den tid som flytt”. Av detta kan vi sluta oss till att missbruk av lindblomste och madeleinekakor kan leda till tyngre grejer som gratinerade smörgåsar;
”Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand’mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des «Croque Monsieur» et des oeufs à la crème, je vis de loin venir dans notre direction la princesse de Luxembourg…”
Det finns massor av recept och varianter på hur en ”riktig” croque monsieur ska tillagas. Ursprungligen var den bara en stekt ost- och skinksmörgås men utvecklades så småningom till att bli gratinerad med ost och béchamelsås. Huruvida den ska tillagas med dijonsenap är omtvistat men man ska definitivt smeta ett tjockt lager ovanpå. Ett litet stick i näsan hör till. Följer du mitt recept så blir ”krocken” både frasig och krämig. Serverad med en blandad sallad över vilken man ringlar en vinägrett så blir det en hel måltid.
Börja med att göra en béchamel genom att fräsa 1,5 msk vetemjöl i en rejäl klick smör. Vispa ner cirka 2 dl mjölk. Det ska bli en tjock kräm och inte en sås. Salta försiktigt men riv ner rejält med muskot och svartpeppar vitpeppar. Ställ åt sidan och låt svalna. Sätt ugnen på 225° på övervärme. Riv 150 g gruyère eller emmenthalerost (lagrad grève funkar också). Bred rumsvarmt smör på 8 skivor formfranska* och lägg med smörsidan nedåt på ett bakplåtspapper. Bred dijonsenap på alla brödskivorna och strö lite ost på häften av dem och lägg fin kallrökt skinka (schwarzwald eller jambon mignon tillexempel) över. Ytterligare ett lager riven ost och lägg slutligen över de resterande brödskivorna med smörsidan uppåt. Sätt in i nedre delen av ugnen tills det smörade brödet fått fin färg, då tar du ut dem och vänder på dem och gör likadant med andra sidan. Sist tar du ut dem och brer på ett tjockt lager béchamel so ska täcka helt och strör över rejält med ost. Grilla högt upp under grillelementen tills det bubblar friskt och osten får fin färg.
*Jag använder skivat toastbröd med stora skivor. Kolla innehållsförteckningen, det finns några märken som delvis använder surdeg och är jättebra. Givetvis kan du använda fransk lantbröd eller liknande men då blir det inte lika härligt sunkmysigt och gott som på en äkta, fransk bistro eller café.
Öhmans Mat & Vin 
Jag som alltid fått lära mig att det är risk på nackskott att ha svartpeppar i en bechamel. Ren och vit som en oskulds själ ska den naturligtvis vara med endast vitpeppar. 🙂
Eftersom den redan är smutsad av muskot och täcks av ost tycker jag att det funkar bra med svartpeppar.
Annars håller jag med.
Jag diggar varianten med stekt ägg på toppen, Croque Madame 🙂
Jag diggar varianten med stekt ägg på toppen, croque madame
Croque Monsieur är, jämte Welsh Rarebit och BLT förstås, vår favoritmacka, underbar, underbar! Av någon anledning har vi nästan alltid engelsk ale till. Det är kanske fel, känner vi nu, men ack så gott efter en kulen höstpromenad.
Vi är ju förtjusta i Proust också men hade missat just croque-referensen. Vi tackar för den och för blogginlägget som väckte så många matminnen!
Eh…bechamel – vitpeppar, väl?
Men det var ju väldigt vad alla är snabba på att opponera sig när jag tar mig friheter med vitsåsen.
Har nu ändrat från svart- till vitpeppar. Nöjda? 😉
Underbart. Detta blev kvällens middag, en med gryuère och en med västerbotten. Drack tre viner till; en Chablis 1er Cru var den mest strålande smakkamraten.
Vitpeppar smakar och luktar som en otvättad häst, bör undvikas i matlagning överhuvudtaget! 😉
Strålande delning av ett riktigt recept av Croque. Med Bechamel-toppen. Tack