En svaghet i många av recepten i Carl Butlers Kokbok är att det sällan står hur rätterna kan serveras. En stek, en grönsaksrätt presenteras rakt upp och ner utan sitt sammanhang. I första upplagan som jag har är det faktiskt en del receptmissar också. I detta recept utelämnas exempelvis tonfisken helt ur anvisningarna.

”Vitello Tonatto” är helt enkelt kalv med tonfisk. Ursprungligen används kalvstek men Carl har en förkärlek till den billigare kalvbringan (det kommer många recept med den). ”Tyvärr” hade min slaktare strulat till det med min beställning idag så jag fick kalventrécôte istället till samma pris. Det fick gå det med.

(6-7 personer)

1 1/2 – 2 kg kalvbringa
1 tsk salvia
2 lagerblad
2 citronskivor
svartpeppar
1/2 tsk salt

Till såsen:
3 dl majonäs
1 burk tonfisk
8 sardeller
1 tsk kapris
saften av 1/2 citron

Putsa köttet från senor och hinnor och bred ut den. Salta och krydda med salvia och peppar. Rulla ihop bringan till en korv och bind ihop den. Stick in citron och lagerblad under snöret. Rulla in köttet i aluminiumfolie så det täcker väl och sätt in i ugnen 2 timmar på 200°. När köttet är klart tar du ut det ur folien och låter det svalna.

Hacka kapris och sardeller och mosa samman med tonfisken. Blanda med majonäsen och smaksätt med citronsaften. Skiva kalven ganska tunt och bred ut såsen över köttet. Servera kallt med sallad som en entrérätt eller på buffé.

Köttet blev mört och fint (lite kortare tid och lägre värme för entrécôten), smakade bra men ingen sensation. Tonfisksåsen smakade riktigt bra med fin sälta, syra och fyllighet. Jag serverade detta som en huvudrätt med lite tagliatelle vid sidan av. Vi drack en ganska kraftig, fatlagrad chardonnay till och det fungerade fint.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.