Gårdagens Jamie Oliver-recept kom ursprungligen i par med en sallad. Den gjordes på endive- och trevisanosallad, men den sistnämnda fick jag inte tag på så jag gjorde min egen variant. Den väldigt potenta och smakrika dressingen samt de aromatiska men milda kaprisarna är enligt Olivers recept.

Mixa samman 4-6 sardeller, en vitlöksklyfta, 3 msk rödvinsvinäger, 3 msk yoghurt, 2 tsk dijonsenap och rejält med färsk eller frusen basilika till en slät dressing.

Krama ur det mesta av vätskan 2-3 msk inlagd kapris (den lilla sorten) och fritera lätt i lite olivolja i botten på en kastrull. Kaprisen är färdig när de öppnat sig som små blommor. Skilj av den heta oljan (kan spara i kylen och hällas över stekt fisk till exempel) och kaprisarna med en trådsil av metall.

Gör en blandad grönsallad (jag var lat och köpte en påse färdigblandad ”toskansk” sallad) samt klyfta i lite körsbärstomater. Ta en endive och skär rotänden i tunna skivor och blanda dessa tillsammans med endivebladen med den övriga salladen. Strö över kaprisen och ringla över lite av dressingen.

Jag har en onöda i mitt kök: en patéform i gjutjärn från Le Creuset. Älskar dessa rejäla grytor och pannor och råkade komma över denna väldigt billigt. Men den har stått oanvänd länge i väntan på att jag ska få ändan ur och göra en riktig paté. Idag blev det ett mellanting, en köttfärslimpa med franskt patéstuk.

3 skivor dagsgammalt vitt bröd utan kanter smulas ner i 0,5 dl mjölk och 0,5 dl grädde och får sogga till sig en stund. Blanda i 2 ägg, 2 msk dijonsenap, 2 msk kapris, 2 msk av endera brandy/konjak/armagnac/calvados, 2 msk thailändsk fisksås (eller några sardeller), 2 msk flingsalt (jodfritt), rejält med nymalen svartpeppar och en finhackad vitlöksklyfta. Mosa ner en ask (200 g) ugnsbakad leverpastej och blanda sedan allt ordentligt med 1 kg nötfärs. Klä en patéform eller en avlång sockerkaksform med tunna baconskivor, fyll formen med smeten och vik över baconskivorna. Baka i 150° cirka en timme. Om det blir smet över kan du steka jättegoda biffar.

Jag lät den svalna och serverade den med saltgurka och en krispig blomkålsgratäng, men den kan också serveras varm direkt. Mycket bra, rik smak och en fin fast konsistens som inte var helt olik en lantpaté. Mycket nöjd med både smak och konsistens. Jag blir alltid så olycklig när mina köttfärslimpor flyter ut och blir lösa. Om du är osäker på smaksättningen så gör du en lite köttbulle av smeten och kokar den innan du smakar. Tänk på att om du ska servera ”patén” kall så ska den ha en kraftigare smaksättning än om den ska ätas varm.

”Det smakar restaurang” sa vi när jag var liten när något var så där extra gott. När det var stekt, panerat och friterat och smakade lite pikant och mycket. När det smakade lite annorlunda än den vanliga vardagsmaten. Uttrycket passade idag när det blev en riktig gammal restaurangklassiker – wienerschnitzel. Den smakade så där som jag minns att det gjorde när jag var liten och fick följa med till Stadshotellet. Då var det oftast halv, stekt kyckling med stekt potatis, gräddsås och gele. Men det smakade ”restaurang”.

En äkta wienerschnitzel är gjord på tunna centimetertjocka skivor av kalvinnanlår som bankas tunt. Min gode slaktare skar fina skivor och jag bankade ut dem mellan två tunna skärbrädor av plast. Schnitzeln ska vara dubbelpanerad så jag vände dem först i vetemjöl därefter i vispade ägg och sist i fint ströbröd. Därefter lade jag dem åt sidan.

Traditionellt äter vi i Sverige wienerschnitzel med stekt potatis och en skiva citron samt kapris och ansjovis (egentligen ska det vara sardell) vilande på köttet. Jag ville göra en liten variant på detta. Jag råstekte potatis i ankfett (ister eller smör går bra) och när de var färdiga vände jag ner grovt hackad ansjovis, citronzest och kapris. Potatisröran fick stå i ugnen på 125°.

Schnitzlarna stektes även de i ankfett på hög värme och bara någon minut på varje sida. Då de blir ganska stora brukar man bara kunna steka en åt gången. De fick därför göra potatisen sällskap efter hand som de blev färdiga. Lägg dem på gallret så kan överflödigt fett rinna av så paneringen blir torr och fin. I Österrike säger man att en perfekt schnitzel ska man kunna sätta sig på utan att får fettfläckar i baken. Servera med gröna ärtor. Ljuvligt. Köttet blir mycket fint, saftigt och mört med denna behandling.

Givetvis drack vi vita österrikiska viner till detta. Vi provade tre viner av druvan grüner veltliner. Återkommer om dem i nästa post.