I Carl Butlers Kokbok finns en ganska många recept med pajdeg. Calle när tydligen en stor kärlek till pajen, en läggning jag hittills inte delat med honom. Öppna och täckta pajer var tydligen ett viktigt inslag på krogens meny och han beskriver tillagningen som en konstform. Konstigt nog står inte grundreceptet på degen upptaget i receptregistret. Men det är å andra sidan inte det enda inkonsekventa i boken.

(2 pajer à 6 personer)

1/4 kg smör
1/2 kg mjöl
3/4 dl vatten

Ställ fram smöret så det blir mjukt men inte kladdigt. Nyp ihop smör och mjöl med fingertopparna tills allt är mycket fint fördelat och utan klumpar. Häll därefter över vattnet och krama in det i degen. Knåda inte! Detta moment ska göras snabbt. Om du arbetar degen för mycket eller knådar så blir pajskalet inte sprött. Ställ degen kallt någon timme innan den ska användas eller gör den klar dagen innan.

Den här var lätt att göra. Jag använde hela satsen till en paj, men så gillar jag tjockt pajskal.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.

Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.

Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1”, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1”, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten.  Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.

De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!

”ABC…easy as…1-2-3”

Söndag med slappande i solen på altanen och söndagsmiddag med familjen på semesterns sista dag. Kanske brist på fokus och engagemang som gjorde att nästan inget blev särskilt lyckat.

Ugnstekt majskyckling med currysmak och blomkålspuré med broccoli. Gott, visst, men inget mer.

Dagens projekt var att göra en citronmarängpaj, ett beslut taget på grund av 6 överblivna äggvitor från experimentet med crème brûlé.  Varken paj eller maräng är några av mina paradnummer. Dessutom baserade jag citronkrämen på en burk lemoncurd som stått och dammat i skafferiet. Inte bra. Marängen blev lite för lös och citronkrämen mycket för lös. Smakade bra men betedde sig sämre.

Däremot lyckades jag göra ett perfekt pajskal! Absolut överraskande! Har aldrig hänt. Trots att jag använde en springform(pajform saknas i mitt kök) lyckades jag få en elegant form utan bubblor och med kanter som höll formen och reste sig ståtligt.

Jag gjorde så här: Med fingrarna arbetade jag ihop 150 gr smör i bitar med 3,5 dl vetemjöl och en nypa salt. Satte till 2 msk vatten och ytterligare mjöl för att binda vätskan. Recepten jag läste föreskrev att man inte skulle arbeta degen för mycket. Jag gjorde tvärtom. Såklart. Knådade, arbetade och kavlade degen med mjöl. Skar ut en botten efter springformen. Över formens löstagbara botten spände jag smörpapper, mycket bra för att få pajen att släppa.  Jag la bottenrundeln på plats och byggde upp raka kanter med utkavlad deg. Prickade bottnen och skjutsade in hela formen i frysen 20 minuter innan den åkte in i ugnen i 15 minuter på 200°. Nu tror jag kan det här. Dags att köpa pajform kanske?