Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och vi inledde med dryck till vit sparris.

Den vita sparrisen är en delikatess som vi gärna vill njuta till vin även om oxalsyran i primören gärna ställer till lite problem. Med ett klassiskt tillbehör som den feta och syrliga hollandaisesåsen kan problemet överbryggas. Parmesanostens sälta kan också fungera som ett bra komplement liksom en vinägrett på rödvinsvinäger och olivolja.

Bland vinerna fanns de klassiska valen; torra, fruktiga och mineralstinna 2012 Juliusspital Silvaner Kabinett Trocken från Franken samt halvtorra, friska och petroleumdoftande 2009 Kunstler Riesling Kabinett från Rheingau. Vi hade också valt torra och mycket fruktiga 2012 Villa Maria Sauvignon Blanc från Marlborough för att se om aromerna av örter, tropisk frukt och burksparris kunde spela med sparrisens karaktär. En högoddsare i form av bäriga, kryddiga och mjuka 2009 Beronia Viticultura Ecológica från Rioja togs in för att se om det kunde funka med ett rött vin. Spontanjästa, egensinniga, syrliga, komplexa och lätt bittra Oud Beersel Oude Geuze Vieille  från Belgien var en vågad chansning.

Generellt kan sägas att det inte var några stora upplevelser bland kombinationerna. En riktig dikeskörning blev det med den spontanjästa ölen. Avstå! Riojan delade gruppen i två läger några tyckte den fungerade oväntat bra, särskilt med vinägretten.  Det nya zeeländska vinet fick ett litet lyft när sparrisen kombinerades med hollandaisesåsen men hade kanske funkat ännu bättre med en örtmajonäs. Inte helt sensationellt fungerade de tyska vinerna bäst. Det torra vinet från Franken vann med en noslängd då åsikterna om sötman i rieslingen gick lite isär.

Det här är väldigt, väldigt basic idag. Man ska då betänka att på 1970-talet så hade vi ingen salladskultur i Sverige. Det var på sin höjd isbergssallad eller strimlad kinakål. Man tuggade pliktskyldigt i sig de beska bladen ovetandes om de syrliga såsernas dämpande effekt. Jag minns själv starkt första gången jag upplevde en äkta fransk, dijonberikad vinägrett under en lunch på legendariska Le Coeur i Malmö. Det var tidigt 80-tal, ungefär samtidigt som jag första gången stiftade bekantskap med olivolja.

Vinägrettsås

1 del vinäger
3 delar olja
salt (ungefär 1/4 tsk till 1 dl färdig dressing)
svartpeppar
vitlök, dijonsenap, salladskrydda om du vill

Carl är väldigt tydlig i sina instruktioner om vinägretten; alltid 1 del vinäger och 3 delar olja. Salt och peppar ska alltid ingå i smaksättningen men sedan är det valfritt med dijonsenap, vitlök eller andra örtkryddor. Men det är ”absolut förbjudet” med socker i en vinägrett. Vi gör bäst i att lyda honom.

Mina råd om en vinägrett är att alltid blanda smaksättningen i vinägern först för att lättare blanda ut dem och lösa ut smakämnen. Först därefter slår du på oljan. Jag blandar den alltid i en glasburk med skruvlock och använder den som en shaker.

Butlers salladsdressing

1 1/2 dl majonäs
1 dl lättfil (eller yoghurt)
2 tsk chilisås
1/2 tsk italiensk salladskrydda
1 pressad vitlöksklyfta (orginalreceptet föreskriver vitlökspulver)

Vispa bara ihop alla ingredienser. Kan det bli enklare?

Vinägretten är inget att snacka om. Så ska den vara. Salladsdressingen känns kanske lite tam idag men är en bra grund om man vill göra sin egen variant av de färdiga flaskdressingarna. Barnvänlig och perfekt att dränka salladen i.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.