Man ska delegera tycker jag. Kål- och färsmat kan andra göra. Kära hustrun, som annars är en köksfrämling, gör någon gång om året ljuvliga kåldolmar. Lite av en tradition har det också blivit att storasyster Carin fixar kålpudding när jag fyller år.

Carin är praktiskt lagd och hennes kålpudding är saftig och enkel att göra. Tack vare att hon blandar kålen med färsen blir den stunsigare och man slipper bränd kål på toppen som annars kan smaka beskt och otäckt.

Stek på låg värme tre grovt hackade gula lökar så att de mjuknar lite. Gör samma sak med grovt hackad vitkål från ett litet huvud. Ringla över lite sirap och en skvätt soja tills det hela bara får lite färg. Blanda ner ett par matskedar potatismospulver (alternativt två mosade potatisar) i 2 dl vispgrädde och två ägg. Låt svälla och krydda gräddblandningen med salt och duktigt med vit- och svartpeppar. Rör ned allt med 1,5 kilo blandfärs. Bred ut färssmeten i en smord ugnsform och grädda på 225° i cirka 45 minuter. Servera med kokt potatis eller potatismos, gräddsås, lingonsylt och pressgurka.

I dagens Sydsvenskan hittar jag ett utmärkt reportage med tips på vinbarer i Köpenhamn. Tyvärr saknar jag ett guldkorn som dessutom nästan ligger på krypavstånd från Öresundstågen.

Villa Vino ligger ett vinkorkskast från både Strøget och Rådhuspladsen och är ett suveränt stopp på vägen hem efter en shoppingtur i Byen. Liten intim lokal med trevlig, franskinspirerad inredning och med runt 50 olika viner på glas med spridning från hela världen och i de flesta stilar.  Suveräna charktallrikar gör att man kan sitta länge, länge.

När man fyller år är det väl okey att lyxa till det? Champagnelunch känns rättvist på något sätt.

Medan systerskapet lagar sin fantastiska kålpudding (recept senare) njuter jag livets goda. En lite burk gåsrilette skrämdes fram ur skafferiet och breddes på en ljuvlig ciabatta från Lagkagehuset i Köpenhamn (besök rekommenderas).

Till detta en Diebolt-Vallois ”Mis en cave en 1983”. Detta är en misnt sagt udda årgångschampagne från 1982. En miss gjorde att producenten inte deklarerade årgången i tid och därför anges den som ”lagd i källaren 1983”. Detta var den sista flaskan av ett gäng inköpta på plats. Lite väl mycket skruttiga äpplen i doften och en ganska snäll syra. Efter en stund la sig den lätt oxiderade äppeltonen och lime och citrus trädde fram. Fyllig, smakrik och avrundad passade den som hand i handske med den feta rilletten och det goda brödet.

Det är verkligen läge för ett gertfylkingutrop.

Jag har länge gått och hymlat med min aversion mot botoxvinet amarone, men nu kan jag komma ut som russinvindissare. Läs Vinlusens utfall mot vinvärldens skrynkliga, alkoholstinna muskelvin.

Det är dags att återkräva den lätta, bäriga och körsbärsdoftande valpolicellan som är så matvänlig men sorgligt utrotningshotad.

Det enda recept jag någonsin lärde mig av min mamma är också ett av de bästa och mest lättvarierade jag har i min repertoar: kyckling i lergryta. Det har hängt med ända sedan jag flyttade hemifrån för trettio år sedan. Jag tröttnar aldrig på det. Grundreceptet är så enkelt att det nästan är förmätet att kalla det ett recept.

Lägg en lergryta (römertopf/schlemmertopf/romargryta) i blöt. Salta och peppra en kyckling och kör in en citron, som du pickat med en gaffel, i skrovet. Lägg kycklingen i grytan och häll över en burk krossade tomater. Sätt in grytan i kall ugn som du sätter på 250°. Efter 75 minuter är det klart (om kycklingen är på 1,2-1,3 kilo). Servera med ris och sallad.

Kan du detta recept är det bara att variera efter behag och fallenhet. Denna gång skivade jag ner en selleristjälk samt hällde över 0,5 dl finosherry. Tomatspadet körde jag med mixerstav och smaksatte med tabasco, riven vitlök och hackade svarta, liguriska oliver.

Testa också varianten med vitt vin eller den med sherry.

Pasteis de Nata (pastel de nata i singular) är jätteläckra små portugisiska bakverk av smördeg och äggkräm. Faktiskt utsett till Portugals nationalbakverk. Receptet fick jag via ett nyhetsbrev från Viniportugal men det kommer från fantastiska Patisserie David i Malmö.

Var faktiskt riktigt enkla att göra, även för mig som brukar hålla mig ifrån smördeg och bakning. Njut dem gärna ljumma med ett glas vitt portvin.

Jag återger receptet ordagrant här nedanför men har lagt till kommentarer i blått:

Smördeg:
200 g (ca 3 dl) vetemjöl
125 g (ca 1 dl + 2 msk) vatten
Lite salt
Om det behövs, lägg till lite vetemjöl, degen ska inte vara kladdig

Blanda ihop och låt vila 30 min. Kavla ut som en stor rektangel.
Ta lite smör och ”smöra” in degen ca 1 mm tjockt (som man brer en macka) och vik i tre delar till en mindre rektangel. Låt vila 5 min.
Kavla ut igen som en stor rektangel och smöra in degen ca 1 mm tjockt och rulla degen (som en rulltårta). Skär i små bitar (jag skar 12 bitar stora som en pingisboll ungefär), lagom storlek till en mazarinform. Tryck degen ut i formen (ställ på högkant och tryck ut. Jag tyckte det var enklare att trycka ut en rundel i handen och sedan trycka fast den i formen).

Krämen
60 g (ca 1 dl) vetemjöl
500 g (5 dl) mjölk
1 kanelstång
2 bitar (!? Jag skalade av två pekfingerstora bitar) citronskal
8 äggulor
250 g (knappt 3 dl) socker

Koka upp 460 g mjölk, kanelstång, citronskal och socker. Blanda vetemjölet med resten av mjölken (Ta lite mer mjölk än receptet anger – ca 1 dl – och rör ner vetemjölet lite i taget så det blir en smet. När jag följde anvisningarna blev det en degboll), det ska inte vara några klumpar och rör ner detta i den kokande mjölkblandningen, rör till det blir krämigt. Ta bort från värmen och blanda ner äggulorna. När smeten är nedkyld, häll i formarna och baka i ugnen på 250 grader i 10 minuter (20 minuter i min varmluftsugn).

Lycka till!

Då har jag (eller rättare sagt kära hustrun) dragit en vinnare i utlottningen av Julia Childs ”Det goda franska köket”

Vinnaren blev Ulrika Karlberg som har matblogen ”Loppetoppan”. Som av en händelse var Ulrikas kommentar den sista och handlade dessutom om Julia Childs paradrätt bouef bourguignon:

”Oj, utan att tveka tycker jag att Boeuf Bourguignon är det godaste och bästa det franska köket uppbådat.
Även om den är kopierad, föräldlad och förändrad är det ursprungliga vad jag skulle kalla en ultimat maträtt.

Jag har svårt att tänka mig en rätt som är så rustik, men sofistikerad på samma gång, som passar bättre till vin eller som är svårare att misslyckas med.
Det är aldrig fel att bjuda på en väl tillagad boeuf.

Tack för en jättebra och inspirerande blogg.
Sluta aldirg!

Ulrika”

Grattis Ulrika och tack alla ni andra för bra förslag och snälla kommentarer.

Till experimentet med sherry i maten svängde jag ihop en mycket lyckad champinjonsoppa.

Skiva och tärna 500 g champinjoner ganska fint. Använd helst portobello eller stora, utslagna champinjoner, de smakar mest. Fräs i torr stekpanna tills det mesta av vattnet kokat in. Klicka rejält med smör i pannan och tillsätt därefter en skivad selleristjälk och 1-2 schalottenlökar. Om du har kan du som jag tillsätta en näve uppblött, torkad kantarell eller annan svamp nu. Låt fräsa i smöret tills de mjuknat. Pudra över 2 msk vetemjöl och låt fräsa in med smöret. Tillsätt 8 dl het buljong gjord på 2 poddar, tärningar eller motsvarande, en lite kraftigare buljong. Jag använde oxbuljong fond du chef. Låt sjuda en stund. Tillsätt 2 dl vispgrädde och 0,5 dl olorososherry. Rejäla tag med svartpepparkvarnen. Låt sjuda ytterligare några minuter. Mixa tills soppan blivit slät. Servera med ett gott bröd och garnera med smörstekta skivor av svamp och persilja.

Använder du oloroso får du en verkligt, fyllig, mustig och smakrik svampsoppa. Annan sherry, madeira eller brandy (mindre mängd) fungerar också.

Här fortsätter experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet.

Experiment 2

En fyllig, smakrik och gräddig svampsoppa (recept här) delades upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok. Samma smakpanel som förra gången.

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats av experiment 2: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Återkommer med experiment 3.

Jag måste bara få rekommendera en fantastiskt intressant artikel av Lisa Förare Winbladh. Texten i Sydsvenskan handlar om vår grundsmak beskan och är oumbärlig för mat- och smaknördar.

På bilden ser du den lilla bittergurkan (omnämnd i texten) som den serverades på Restaurang Asien.