Matjesilltårta räknas väl idag som en sommarklassiker men receptet publicerades först på 1980-talet. Det skapades av matjournalisten Berit Paulsson med inspiration från cheesecake och en färskosträtt hon serverats i Marocko (!).

Eftersom ingredienserna nästan helt sammanfattar midsommar så kunde jag inte låta bli att göra bilden komplett genom att addera akvavit till originalreceptet. Matjesilltårtan är god att servera med färskpotatis och perfekt introduktion för sillskeptikerna.

Smula, hacka, mixa eller mosa 200 g kavring och blanda med 75 g smält smör. Tryck ut brödblandningen till en botten i en springform (24 cm). Spänn fast ett smörpapper över botten så kan du lätt lägga över tårtan på ett fat. Finhacka en rödlök och avrunnen (spara lite spad) matjesill från en 200 gramsburk. Blanda lök och sill med 3 dl kesella 10%, 3 dl gräddfil, 1 msk sillspad och lite svartpeppar. Lös upp 1,5 tsk gelatinpulver (motsvarar 3 ark) med 2 msk akvavit eller vatten och blanda ner i röran som du sedan häller över kavringbottnen. Ställ kallt minst 3 timmar. Precis innan servering strör du över finskuren gräslök.

Jag tackar för förslagen om hur jag skulle hantera mitt smördegsöverskott. Jag följde Sofies tips och gjorde små tilltugg till vinet.

Rulla ut den färdiga smördegen och dela den på tvären. Bred ut ett par matskedar olivtapenade på den ena och créme av soltorkade tomater på den andra. Rulla ihop som en rulltårta, skär knappt centimetertjocka skivor, lägg på smörpapper och gräda 20-30 minuter på 200°.

Frasiga, smakrika och läckra små ”kanelsnurror” som passade utmärkt med det blekrosa sydfranska vinet. Lika lyckat tilltugg som parmesankakorna.

I Sverige har vi en kulturdryck att vårda och vara stolta över; akvavit.

Akvavit är idag en namnskyddad dryck enligt ett EU-direktiv och måste vara ett brännvin smaksatt med kummin och/eller dill. Ofta tillsätts även andra kryddor som fänkål, anis och annat men de två första ska vara dominerande. Är brännvinet kryddat på annat sätt så är det blott och bart…kryddat brännvin.

Tyvärr så återfinns akvaviten idag nästan enbart i säsongsreservaten jul, påsk, midsommar och kräftskivan. Det är synd då vi kunde hålla våra dryckestradition mer vital genom att njuta en liten nubbe till osten, charktallriken eller den hemmarullade sushin.

Det finns så mycket kul traditioner och ritualer kring vårt brännvin. Det organiserade skålandet och snapsvisorna är två som är genuint svenska. Håll fast vid dem. Däremot finns det två företeelser som jag vill skicka till glömskans katakomber.

För det första: Otyget att kyla ner den fint destillerade och omsorgsfullt smaksatta spriten till minusgrader. När brännvinet är så kallt att det nästa är segt i nubbeglaset så har vi berövat det från all smak och arom. Glöm frysen och isblocket med infrysta växter. Det är kylskåpet som gäller.

För det andra: Avskaffa det där fåniga tvånget att svepa hela supen på en gång. Med den där knycken på nacken slänger du bara det goda rakt ner i halsen och missar den fina smaken. Stå på dig och våga ”bita” snapsen!

Fast egentligen är det inte så himla viktigt. Det som räknas är att du njuter, mår bra, inte dricker för mycket och har…

…en underbar midsommar!

En god vän kom häromdagen med lite ätbara souvenirer från Frankrike, bland annat denna pyttelilla konservburk med grönpeppar från Madagaskar (är det där peppar’n växer?).

Han köpte den till mig mest för att förpackningen var så läcker. Kan inte annat än hålla med. Jag älskar verkligen när man bevarar de gamla etiketterna på förpackningar och, inte minst, på viner. Nu skulle väl kanske inte just den här passera obemärkt på de politiskt korrekta svenska specerihyllorna.

Nu bekymrar jag mig inte så mycket över exponeringen av mörkhyade plantagearbetare snarare över ett överskott av grönpeppar här hemma. Förutom denna lilla burk har jag ytterligare två glasburkar med inlagd peppar. Hur det blivit så är ett mysterium då mitt användande av grönpeppar inskränker sig till…aldrig. Vad tusan gör jag med all peppar, särskilt som den inlagda enligt uppgift ska vara sämre än den torkade?

Kan ni någon dessutom tipsa om hur jag kan kombinera grönpeppar med mitt smördegsberg blir jag imponerad.

På söndag reser jag till Bourgogne för att under en vecka fördjupa mig i området och, förhoppningsvis, bli officiell utbildare för BIVB. Det kommer att bli ett späckat program men jag hoppas att jag hinner blogga om vinerna, maten och upplevelserna. För att det ska bli lättare för dig som läsare att hänga med i alla svängar kommer här en liten, kort och skissartad introduktion till området:

Bourgogne är kanske det mest kända franska vindistriktet bredvid Bordeaux. Man har sedan medeltiden byggt sitt renommé i princip på två olika typer av viner; röda av druvan pinot noir och torra vita av druvan chardonnay. Det förekommer två mindre viktiga druvor också; den blå gamay och den gröna aligoté. Men i princip handlar det alltså om röda viner av pinot noir och vita av chardonnay. Det finns även en liten rännil av rosé och även en hel del mousserande vin (crémant) framställt enligt samma metod som champagne.

Grundat på ovanstående kan man med rätta fråga sig hur man kan spendera en vecka på att fördjupa sig i två viner. Det som ytligt sett verkar enkelt döljer nämligen ett mycket komplext område men många speciella förutsättningar. Häng med:

Området, eller appellationen, Bourgogne är långsträckt och täcker in Chablis som ligger 10 mil norrut som en liten ö för sig själv och där man endast gör vita viner som har en mycket frisk syra och sällan någon märkbar fatkaraktär. Själva huvudområdet ligger utspritt på tio mil mellan Dijon i norr och Mâcon i söder. I det bördiga Mâconnais och Côtes Chalonnaise i söder framställs större volymer av bra röda och vita viner med ganska fruktig karaktär. Området norröver kallas Côtes d’Or och består i längst upp av Côtes de Nuits där röda viner dominerar och därunder av Côtes de Beaune som är ett mer utpräglat vitvinsområde. Côte d’Or kan enkelt beskrivas som en förkastningsbrant som blivit som ett lapptäcke av små vingårdar med olika geologisk sammansättning, solexponering och topografi.

Framförallt i Côte d’Or anses varje vingård ha sina alldeles egna förutsättningar att prägla vinet, ett så kallat terroir*. Druvorna pinot noir och chardonnay brukar också beskrivas som ”transparenta”, det vill säga att de släpper igenom karaktären av växtplatsen. Vinerna kommer därför, i idealfallet, att präglas mer av sitt ursprung än av druvan.

Eftersom vingården eller växtplatsen är det som anses viktigast har appellationen Bourgogne delats upp i många mindre underområden/appellationer, varav de flesta bara täcker en enskild vingård (betecknas premier cru eller grand cru). I Bourgogne har vi därför mellan 500-600 appellationer beroende på hur man räknar 100 appellationer och mellan 570-680 (även de officiella uppgifterna går isär) klassificerade vingårdar inom systemet. Jämförelsevis så har det många gånger större Bordeaux endast 53 appellationer.

Gott och väl så. Men det blir värre. Genom otaliga arvsskiften har dessutom vingårdarna delats upp vilket innebär att de enskilda, klassificerade vingårdarna kan ha ett stort antal olika ägare. Den största vingården Clos de Vougeot är på 50 ha och har ett åttiotal ägare. Teoretiskt sett skulle vi därför varje år kunna hitta åttio olika vinifieringar och buteljeringar av Clos de Vougeot Grand Cru. Nu är det inte riktigt så illa. Det finns en balanserande faktor i röran som går under benämningen négociants. Det är helt enkelt vinfirmor som köper druvor och/eller vin från de enskilda odlarna och vinifierar, lagrar och säljer vin. De kan också äga egna vinodlingar.

Hur smakar då vinerna härifrån? Ja de vita kan gå från de lätta, bentorra, extremt friska vinerna med toner av citrus och gröna äpple från Chablis till de fylliga, feta, smöriga, nötiga och fatlagrade vinerna från Meursault. De går från ganska lätta, friska och mjukt silkiga viner med toner av röda bär som de man hittar i Volnay. Deras raka motsats finner vi i grannbyn Pommard vars viner kan vara otroligt kraftfulla och sträva med mer mörk fruktighet. Sedan har vi allt däremellan samt de fantastiska flaskmognade vinerna som kan bli lite…hmm…funky.

Som ni märker lär jag inte ha några problem att fylla dagarna.

*Terroir kommer jag att avhandla i en särskild post.

Jag har två rullar smördeg i kylen. Fråga mig inte varför.

Nu behöver jag tips på vad jag kan göra med dem nu till midsommar innan datumet går ut. Vi blir sex personer och jag vill ha kul förslag på något som passar. Det kan vara förrätt, huvudrätt eller dessert. Spelar ingen roll.

Kom igen! Ge mig era bästa idéer!

Kort efter att jag i våras skrivit ett inlägg om vinglas blev jag kontaktad av Sydsvenskans vinskribent Anders Fagerström. Han planerade att skriva en artikel om glasets betydelse för vinet och ville ha lite olika synpunkter. Vi träffades och snackade och det var så intressant och trevligt att det slutade med att vi bestämde oss för att tillsammans genomföra ett stort blindtest med eleverna på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Jag och kollegan ställde upp med våra lokaler, vår kunskap och lade upp provningen så vetenskapligt vi kunde under enkla och tidspressade former. Sydsvenskan ställde upp med skribent, goda idéer, fotograf, viner och lunch till sommeliereleverna som ställde upp med sin tid och engagemang. Varken Anders Fagerström, jag eller kollegan deltog själva i provningen.

Vi valde ut tre viner av samma druva (syrah/shiraz) men med olika ursprung och tre sinsemellan olika glas. Eleverna visste ingenting om vilken typ av viner som hälldes upp och fick bara så mycket information de behövde för att kunna genomföra provningen. I varje ”flight” var glasen identiska men vinerna olika men med ändrad ordning varje gång. Alla provningsanteckningar gjorde som kryssmarkeringar i ett ISO-standardiserat protokoll från WSET. Protokollen fördes sedan över till excel där de omvandlades till grafer.

Igår publicerades artikeln i Sydsvenskans söndagsbilaga, sex hela sidor och massor med fina bilder. Läs den! (edit: artikeln som finns på Sydsvenskans sida är numera starkt förkortad)

Mina personliga reflektioner är följande: Det var remarkabelt att värdena på smakparametrarna (fyllighet, syra, strävhet, smakrikedom, längd etc) var i stort identiska oavsett glas. Smaken påverkas alltså inte, eller mycket lite. Det var också glädjande att se att våra elever beskrev samma vin på samma sätt oavsett sammanhanget. I doften var det stora skillnader. Ikea-glaset gav minst doftintensitet men å andra sidan jämnare nivåer på samtliga aromer. Riedel och Open-Up som båda är provningsglas hade tendenser att förstärka vissa aromer och dofter, det förstnämnda företrädesvis aromer från fathantering medan det andra framhävde fruktighet. Vilket som föredras är väl en smaksak, men vad vinmakarna skulle säga vore intressant att ta del av.

En intressant iaktagelse var att eleverna spontant kommenterade att det stora, eleganta riedelglaset gav större smak och arom men när man kollade hur de fyllt i protokollen stämde inte detta. Det visuella påverkar tydligt den subjektiva upplevelsen.

När jag skrev om Oreo häromdagen blev jag tipsad av Amina som har bloggen A piece of  cupcake om att göra tryfflar av de små kexen. Först lät det helt bisarrt men min nyfikenhet tog överhanden. Tur var det för de här barnsligt enkla tryfflarna är beroendeframkallande. Och ja. Det är bara tre ingredienser (om man inte räknar den långa listan på kakpaketet).

Krossa/mosa/mixa/mortla ett paket Oreo (176 g) och blanda med 100 g cream cheese till en smidig smet. Forma till cirka 16-20 tryfflar med hjälp av två kaffeskedar. Ställ i kylen så de stelnar något. Rulla dem jämna och fina mellan handflatorna. Doppa dem i 150 g vit eller mörk choklad som du smält i vattenbad. Lägg på smörpapper och kyl dem. Klart.

Har förresten galet många sökordsträffar på ”vrid, slicka, doppa” i olika kombinationer. Hur nu det kan komma sig?

Här hemma är det jag som lagar maten och Kära hustrun som bakar. Det brukar bli bäst så.

Idag svängde hon ihop en fantastiskt god rabarberkaka med många bidragsgivare; rabarber fick vi av en god vän, receptet från Leila och namnet från bröllopsdesserten signerad Daniel Roos. Inte för att jag vet vad en ”rabarberinteriör” är men det låter stiligt.

Vispa 3 ägg pösigt och vitt med 2,5 dl strösocker. Blanda ner 50 g smält  smör, 1 dl mjölk och 1 tsk stötta kardemummakärnor.
Blanda 2 tsk bakpulver, 1 nypa salt och 1 tsk vaniljsocker med 3,5 dl vetemjöl och vänd försiktigt ned i smeten. Blanda slutligen ned 100 g riven mandelmassa och häll sedan smeten i en smörad och bröad springform.
Skala och skiva grovt 1 st stor eller 2 späda rabarberstjälkar och stek i 25 g smör, 2 msk strösocker och 1 tsk malen kanel tills de mjuknar något. Sprid ut över smeten och grädda i 175° i cirka 30 minuter eller tills kakan inte längre är kladdig.Servera med vaniljsås eller en kula vaniljglass.

För de allra flesta är bordeaux synonymt med röda viner. Jo, många vet att det görs fina söta viner också. Lirkar man lite så kommer en del på att det även finns torra vita viner. Få vet att man också gör hela två olika typer av ljusröda viner; rosé och clairet.  Däremot vet snudd på ingen, inte ens nere i Gironde, att det framställs mousserande vin; crémant de bordeaux.

Det är inte så konstigt att dessa viner är mer eller mindre okända då det bara rör sig om halvannan miljon buteljer, en droppe i den veritabla vinfloden från området.

De vita vinerna framställs framförallt av de vanliga gröna bordeauxdruvorna sauvignon blanc, semillon och muscadelle men även de mer udda colombard, mauzac, ondenc och ugni blanc. Rosévarianten får endast göra på de blå druvorna cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenère, malbec, merlot and petit verdot. Precis som andra franska mousserande viner med beteckningen crémant så handlar det om viner framställda på samma sätt som champagne, det vill säga med en andra jäsning på flaskan. Generellt måste crémant vila minst nio månader på jästfällningen (champagne 15 månader) men bubblande bordeaux måste dessutom flasklagras ytterligare ett år innan försäljning. Vinet måste också godkännas av en smakpanel två gånger; en gång före och en gång efter flaskjäsning.

Det här typen av vin är inget man hittar på Systembolaget och mig veterligen har ingen svensk importör det i sitt sortiment heller. Jag lyckades få tag på 2007 Crémant de Bordeaux Brut från Dulong på Irma i Köpenhamn (Køb 2 for 129 DKK). Doften var medelstor med tydliga toner av gula och gröna äpplen, citrus och en liten antydan till aprikos. Smaken stram och torr med fina bubblor. Här dominerade framförallt en tydlig limekaraktär.

Jag har provat ett antal crémanter från Bordeaux och alla har det gemensamt att de inte är några under av finess och elegans. De är snarare rättframa, smakrika för att inte säga lite rustika. Ovanstående vin är inget undantag. Helt passabelt som ett enklare alternativ.