Den här gamla osten har jag inte betalat för. Jag har fått den hemskickad utan kostnad till mig från Falbygdens Ost för att jag är med i ett litet projekt kallat ”Certifierade Ostprovare”. Vad det innebär? Det får vi se, men jag hoppas på en riktig fördjupning och att det kan lyfta fram våra fantastiska svenska ostar som vi så ofta glömmer bort när vi ska komponera en ostbricka.

Första osten ut att prova är en prästost, en riktigt traditionell svensk osttyp.  1878 Reserva är en årgångsost (inte 1878 men 2008) och lagrad 24 månader. Ofta blir långlagrade svenska ostar lite torra och med den där skarpa karaktären som gör att gommen känns skinnflådd. Den här osten har fortfarande en viss krämighet men också lite knastriga kristaller (inte salt men kristalliserade proteiner, koncentrerad umami med andra ord) som kommer med lång lagring. Smaken är förvånansvärt balanserad med liten sötma, lagom sälta, någon syrlighet och en aning bitterhet. Jag hittar lite nötighet och en pikant arom som efter en stund avslöjar sig som en stallighet.

Sammanfattningsvis en smakrik, karaktärsfull, välgjord och mycket balanserad ost som inte skäms för sig mellan en appenzeller extra och en brie de meaux. Hittar du inte Reserva i din butik så kanske den vanliga 1878 Prästost finns. Den är också mycket bra.

Jag älskar verkligen att storhandla på Citygross. Tyvärr händer det för sällan då det ligger på andra sidan stan i Rosengård. Men väl där går jag metodiskt igenom hela stället och handlar alldeles för mycket.

Idag hittade jag riktigt välgjorda kopior av Le Creuset-grytor och stekjärn till riktigt bra pris. Handlade inga själv men tänkte det kunde vara ett bra tips till den som inte har råd med originalen (jag har köpt mina på loppis).

Jag brukar också hänga vid hyllorna med restaurangförpackningar och fundera på vad jag skulle kunna göra med en 5-liters burk med skalade tomater. Grönsaksavdelningen är också kanon. Hittade groteskt stora champinjoner till min svampsås och avocador stora som små äggplantor. Laddade också upp med bra spanska korvar. Citygross har också dijonsenapen från Edmond Fallot som jag inte kan leva utan. Dessutom löjligt billigt.

Annars är det köttavdelningen som är den stora lockelsen. Här finns allt och det är butiksstyckat och svenskt. Att man dessutom hittar surrealistiska styckdetaljer garanterar att avdelningen är helt veganfri. Jag får bärga mig från att bära hem bräss, tunga, grisfötter, kalvhjärta och fårtestiklar bara för utmaningen att göra något av dem. Hade siktat in mig på oxsvans som tyvärr var slut. Istället blev det kalvlever till mitt Carl Butler-projekt.

När jag vinglar ut på andra sidan kassorna med fulla kassar och blodsockret i botten räddas jag av disken där de säljer härlig lundaknake för en tia. Det kallar jag en söndagsutflykt.

När alla ska bli glada, snälla och fina i familjen så lagar jag stekt fläskfile med gräddig svampsås till söndagsmiddag. Idag blev svampsåsen något extra och lla runt bordet uppnåde ett tillstånd av änglalik godhet och sällhet.

En näve torkade kantareller lades i blöt i amontilladosherry. Ett halvt kilo champinjoner stora som spädbarnshuvuden skivades och torrstektes till det mesta av vattnet dunstat bort. Därefter smörstektes de gyllenbruna med finhackad schalottenlök och en drös skivad shiitakesvamp. Sist i med kantarellerna (sherryn sparades), ännu mer smör och sist pudrades 2 msk vetemjöl över. Under omrörning hälldes sherryn, mörk steksky från fläskfilén och en halvliter vispgrädde över svampen och fick koka ihop till en tjock sås. Smaksatte med mer sherry, ett par matskedar spansk brandy, sherryvinäger, ljus soja, dijonsenap, en buljongpod och svartpeppar. Precis innan servering vände jag ner en hel, skivad svart tryffel som legat i armagnac sedan i höstas.

Blev det gott? Talar Mona Sahlin med släpig röst? Har Reinfeldt fuktiga hundögon? Ser Andreas Carlgren ut som en tant? Mina vänner! Vi snackar här om ”The Mother of all effing svampsåser”!

Det drar ihop sig! Jag har bara 24 recept kvar att laga ur Carl Butlers Kokbok innan mitt projekt är slutfört.

Nu har jag lite uppförsbacke kvar. Inte så att resterande recept är komplicerade. Däremot är jag inte särskilt sugen på att stycka en kanin och vad gör jag med lammrecepten när Kära Hustrun vägrar äta. Piroger av pajdeg med fiskpinnefyllning känns inte heller särskilt inspirerande och bara tanken på hur jag ska hantera trippelrecepten med färsbiffar och soppor gör mig matt. Korsikansk köttpudding någon?

Jag behöver lite pepp här!

Idag bar det av till Köpenhamn och en mässa för ”naturligt vin”. En imponerande liten mässa där tre danska importörer lyckats få ett fyrtiotal små vinproducenter att ställa upp. Liten, enkel, ”naken” och intim mässa där man verkligen kom nära vinmakaren där han/hon stod vid en tunna med sina viner och en spottkopp.

Jag har en tid varit intresserad av att prova dessa ”naturviner” som ofta är ekologiska eller biodynamiska och framställs utan tillsatser, odlad jäst, filtrering eller manipulering. Enligt uppgift skulle de ha en alldeles egen karaktär, vara personliga och uttrycka sitt ursprung särskilt väl. Att då få prova så många viner vid ett och samma tillfälle är ju ett ypperligt tillfälle att skapa sig en bild av kvaliteten och det utmärkande.

Det var befriande med en mässa helt utan marketing, sales points och attractive packaging men bara med människor som lever och älskar vin.

Jag mötte bland annat Philippe och Françoise Gourdon från Château Tour Grise i Loire som gjorde fantastiskt fina vita saumurviner av chenin blanc. Bland annat ett mousserande vin som framställdes genom att jäsningen stoppades och sedan startades igen i flaskan med vinets naturliga sötma. Med över åtta år på jästfällningen var detta ett mycket imponerande vin.

Hos portugisiska Casa de Mouraz provade jag en vinho verde på en salig druvblandning och med en charmerande fruktighet som framkallade ett brett flin i hela ansiktet. Ett helt annat vin var den vita bourgogne som Jean Montanet från Domaine de la Cadette bjöd på. 2008 Saulniers framkallade med sin strama, långa och intensivt mineraliga smak ett litet snett, intovert leende.

Champagne var välrepresenterat. Bland annat fanns här Olivier Horiot som bland annat presenterade 2005 Coteaux Champenois ”En Valingrain”, ett stilla vin från området som var mycket fylligt, fruktigt och med en intressant len syrastruktur och en rökig mineralton. Cedric Bouchard (bilden) var mycket intressant med sina champagner som aldrig görs till cuvéer, de blandar med andra ord aldrig druvosorter, årgångar eller vingårdar. Bland annat fick jag prova en absolut lysande, fruktig, lång och mineralrik champagne av 100% pinot blanc. Mycket ovanligt. Deras fottrampade rosé från 0,03 hektar (!) var också mycket intressant.

MEN! Här fanns också mycket mediokert, intetsägande, ointressant eller bara konstigt. Precis som på vilken annan vinmässa som helst. Jag kunde inte med bästa vilja i världen hitta mer karaktär eller uttryck i denna samling med viner än bland ”konventionella”. Inte heller kunde jag hitta någon ”naturvinskaraktär”. Att man är en liten biodynamisk producent med passion och kärlek till vinet som inte använder svavel eller filtrerar garanterar inte ett bra resultat. Det hjälper heller inte att gång på gång upprepa att ”vinerna är helt naturliga” och insinuera att alla andra viner är ”konstgjorda”.

Jag vänder mig emot att man buntar ihop viner och marknadsföra dem som ”naturliga” och underförstått stämplar konventionella viner som onaturliga för att man fermenterar med odlad jäst, filtrerar vinet och tillsätter det naturligt förekommande svavlet.

Missförstå mig inte. Jag älskar små egensinniga producenter som går mot strömmen eller är supertraditionella. Jag applåderar entusiasterna som ägnar sig åt ekologi, biodiversitet och lever med sina viner. Skruvade och udda viner har alltid en plats i mitt hjärta. Jag har bara ett krav; de ska vara välgjorda och ha personlighet.

Följ debatten på Taffel.se där jag också postat detta inlägg.

Gös är ingen fisk jag tillagat tidigare och gånger jag ätit fisken på restaurang har den inte lämnat några bestående minnen. Nu var jag i alla fall tvungen att jaga fatt på en hel gös inför detta recept. Vid fiskehoddorna hade jag tur då en av fiskarna där hade beställt hjälmaregös till nästa dag och han pratade lyriskt om denna fina matfisk.

(4 personer)
1 hel gös
1 hg champinjoner
4 tomater
1/2 citron
1 ägg
ströbröd
vetemjöl
smör
salt & peppar

Rensa och fjälla gösen eller be fiskhandlaren göra det. Pressa citronen i buken samt salta och peppra. Pudra vetemjöl över fisken (använd en tesil), vispa upp ett ägg och pensla/dutta försiktigt den mjölade fisken med detta. Strö över skorpmjöl. Ställ fisken på buken i en smörad form som du sätter i ugnen på 225°. Efter cirka 5 minuter tar du ut formen och häller smält smör över fisken. Ställ in formen i ugnen igen. Efter ungefär en kvart lägger du de halverade tomater och champinjonerna i formen och låter sedan det hela gå färdigt i ugnen 10-15 minuter.

Vilken fin fisk! Otroligt saftigt, mjällt och snövitt kött. Dubbelpaneringen blev som ett pansar runt fisken som den tillagades inuti. Mycket, mycket bra. Serverade med kokt potatis och den milda fänkålsgratängen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den här rätten såg alldeles för simpel ut för att kunna funka. Dessutom baserad på en notoriskt jobbig grönsak (tycker jag). Nu behövde jag ett tillbehör till ugnsbaka gös så det var lika bra att få fänkålen struken från listan.

2 fänkål
2 msk riven ost
1 msk smör
peppar
salt

Skär av blasten och skiva fänkålen. Koka den cirka 10 minuter i lättsaltat vatten. Lägg hälften av fänkålen i en smord ugnsfast form salta och peppra och strö över hälften av osten (det behövs mycket mer än 2 msk tycker jag). Lägg över resten av grönsakerna och avsluta med salt, peppar och resten av osten. Klicka över lite smör och gratinera högt upp i ugnen på 225°.

Förvånansvärt gott! Fänkålen blev väldigt mild och saftig. Riktigt bra litet tillbehör eller grönsaksrätt.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det är tydligen inte bara jag som har översnuskig fantasi och misstolkar reklamen för Oreo; ”Vrid, slicka, doppa”. Det fanns en facebook-grupp för alla som fnissade sig fördärvade över dubbeltydigheten, men den är borta nu. Att sedan ”oreo” i olika kombinationer ingår i amerikanskt sexslang gör det hela bara roligare. Det finns en hel del man inte vill veta som dyker upp när man googlar ”oreo sexual”. Om man säger så.

Hur som helst. Det lilla brunsvarta dubbelkexet är äntligen här på bred front efter att varit förpassade till specialbutikerna. Man vill ju helst inte läsa innehållsförteckningen, men de små rackarna är ruggigt goda. Själva kakan har en djup, lite bränd kakaoton med en viss sälta som balanserar upp sötman som framförallt dominerar fyllningen som påminner om frosting. Yummy!

Från och med nu har Oreos en säker plats på mitt onyttighetskonto tillsammans med ostbågar, dillchips och salta fiskar.

Här är ett busenkelt recept på hur du gör tryfflar av Oreo. Testa!

Igår arrangerad jag och kollegan en lite speciell provning/middag. Vi hade satt samman en 6-rätters meny som skulle provas mot sex söta bordeauxviner. Temat var intressant i sig, men det var extra spännande eftersom allt roddades i våra utbildningslokaler där köksutrustningen består av en (1) induktionsplatta och det var ett sällskap på tjugo personer. Nu serverades det mesta kallt, men ändå.

Vinerna var 2004 Château Fayau (Cadillac), 1996 Château Ricaud (Loupiac), 2005 Castelnau de Suduiraut (Sauternes), 1996 Château la Tour Blanche (Sauternes), 2004 Château Guiraud (Sauternes) och 1989 Château Coutet (Barsac). Ingen av dem var väl något man hoppade jämfota för, men de var helt ok och fyllde sitt syfte att representera olika karaktärer från ungt, lite enklare och fruktigt till moget och koncentrerat.

Menyn var minst sagt spretig eftersom tanken var att presentera både väntade och otippade kombinationer. Första rätten var ceviche baserad på detta recept men med laxen utbytt mot torsk, adderade färska räkor och med betydligt mer socker. Helt otroligt god!!! Andra rätten var en traditionell ankleverpaté med apelsingelé serverad på franskt vis rakt upp och ner. Första varma rätten var en rustik patatas riojanas som blev lite för het (fel chorizo). Huvudrätten hade vi beställt från en närliggande restaurang; chicken curry med rispilaff.  Därefter en osttallrik med brie de meaux, appenzeller extra och en extralagrad prästost. Sist ut var jordgubbar i söt kryddlag (testa det receptet i sommar. Lova!).

Hur fungerade det med söta viner till denna märkliga meny? Överraskande bra. Som väntat gick åsikterna starkt isär om vilket vin som var bäst till respektive rätt, men alla hittade faktiskt ett passande vin till varje rätt (utom möjligtvis till den spanska potatisrätten). Att patén fungerade till många av vinerna var väl ingen överraskning men att curryrätten skulle gå så bra till alla vinerna förvånade de flesta. Jag hade dock detta på känn då jag testat liknande kombinationer förut. Sauternes och curryrätter är grejen. Förvånande nog orsakade osttallriken mest problem och diskussioner. Slutsats där var att undvika mogen brie och satsa på alpost. När jordgubbsdesserten gjorde entré var dock alla diskussioner som bortblåsta och vi ägnade oss åt att bara smaska nöjt.

Jag har hållit ett antal provningar på Casino Cosmopol under våren. Första temat var ”Bordeaux” vilket samlade 14 förskrämda själar. Bättre upp var det när det handlade om Spanien för då kom hela 55 personer. Igår skulle det provas roséviner. Jag var lite orolig för att tillställningen skulle bli inställd med tanke på temat och med sommar och studentfester i faggorna. Det kom 82 personer!  Den som påstår att det inte finns en rosétrend vill jag ha ett personligt samtal med.

Nedan en kortfattad genomgång av de provade vinerna.

Louis Bouillot Perle de Rosé / Crémant de Bourgogne / nr 7781 / 109 kr är ett riktigt bra mousserande vin på 100% pinot noir med brödiga, bäriga toner, inslag av mörk choklad och med en torr, frisk och ganska fyllig smak. Sommarens bubbel!

2009 Gran Feudo Rosado / Spanien, Navarra / nr 22501 / 64 kr är en typisk, välgjord och okomplicerad rosé dominerad av jordgubbar och hallon i den lättsamma stil som spanjorerna är världsbäst på. Ett vin man utan eftertanke gärna dricker i stora klunkar.

2009 Domaine de la Sauveuse / Frankrike, Provence / nr 94280 / 95 kr är en ekologisk rosé från klassiska Provence där de röda bären i doften kombineras med en lätt örtighet och smaken är frisk med en bra fyllighet och smakrikedom som lätt står emot en bouillabaisse.

2009 Clairet du Château de Lisennes / Frankrike, Bordeaux / nr 2243 / 79 kr utropades av mig till årets picknickvin men fick inte medhåll av alla. Det visade sig att några av flaskorna var årgång 2007 och andra var 2009. Det äldre vinet hade en doft där solmogna jordgubbar kombinerades med svamp, läder och örtighet och en ganska fyllig smak med bra struktur och längd.

2009 Mulderbosch Rosé / Sydafrika, Stellenbosch / nr  6077 / 79 kr har en typisk sydafrikansk rökighet i doften och en ganska fyllig smak med antydan till strävhet. En rosé som bör tilltala den genomsnittlige rödvinsdrickaren och en klar favorit på provningen.

2009 Louis Bernard Tavel / Frankrike, Rhône / nr 94227 / 118 kr är en rosé i en egen klass! Stor, lite eldig och örtig doft med solvarma röda bär och en liten ton av sötlakrits. Fyllif, smakrik, mycket fruktig och välstrukturerad. Mycket matorienterat vin som fixar det mesta vid grillen. Kan också lagras några år.