Först ut i det flerdelade receptuppslaget ”Tre hackade biffar” är ytterligare en rätt med inspiration från Ryssland (de tidigare var ”fiskpinneklassikerna” Rysk fiskrätt och Piroger).

(4 personer)
Pannbiffar enligt grundreceptet

6 dl vitsås*
5 gula lökar
smör
2 msk grönmögelost eller gorgonzola (mycket mer säger jag)

Koka en vitsås (béchamel) enligt nedan eller eget recept. Skala och skiva löken tunt och stek den gyllengul i mycket smör. Smula ner osten i såsen (smaka av, det går åt ganska mycket för att få fart på såsen). Salta och peppra eventuellt. Häll över de varma biffarna och servera löken vid sidan av.

Kära hustrun älskade den krämiga såsen men jag tyckte den var för mesig även om jag mångdubblade ostinnehållet. Snäll mat.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

*Smält 40 g smör och vispa ned 3/4 dl vetemjöl samt låt fräsa en stund. Slå på uppkokt 6 dl mjölk (inte allt på en gång) medan du vispar kraftigt. Koka upp igen och sjud under cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Här är grundreceptet för ”Tre hackade biffar”; Bitok à la russe, Biff Pizzaiola och Gratinerad biff (recepten postas de närmaste dagarna). Fyra recept på samma uppslag. Puh! Det blev pannbiffsbuffé till middag och många lunchlådor.

(4 personer)
4 hg oxfärs
1 hg fläskfärs
2 dl vätska (mjölk, grädde eller buljong)
1 dl rivebröd
1 ägg

Blanda vätskan och ströbrödet och låt svälla cirka 20 minuter. Blanda ner ägget och färsen och rör om väl. Salta och peppra. Gör bollar (cirka 10 st) som du plattar ut tunt, biffarna drar ihop sig ganska mycket. Stek i smör på svag till medelhög värme. När biffarna känns fasta eller ingen mer köttsaft tränger ut är de färdiga.

Bra basrecept för biffar som utgångspunkt för egna rätter och smaksättningar. Det blir mycket goda smaker i stekpannan så glöm inte att vispa ur den med en skvätt grädde för godaste såsen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Idag har regnet stått som en kompakt vägg utanför fönstren här i Malmö. Det var helt klart läge att trösta sig med en Bellini.

Sedan jag såg Jamie Oliver blanda ihop den klassiska drinken i Jamie Oliver upptäcker Vendig har jag varit sugen på att göra den själv. Egentligen ska det vara prosecco i den, men det fick duga med en halvtaskig crémant jag hade hemma. Smaskigt! Som en smoothie för den som inte vill vara nykter men ändå känna sig lite sund.

Till en butelj: Bryt sönder 2 mogna persikor och ta bort kärnan. Pressa ut fruktköttet genom en trådsil med en slev. Blanda ut fruktpurén med lite vin så den blir lättflytande. Portionera ut ett par matskedar i varje glas och fyll upp med iskallt mousserande vin (det skummar kraftigt!). Drick genast!

Förmodligen skulle kantarellkonnässörer hitta många kardinalfel med denna toast.

För det första innehåller den champinjoner för att dryga ut den och göra den mättande och billigare (alla har inte ett eget kantarellställe). Sen finns det kantarelltalibaner som hävdar att man endast ska smörsteka svampen och toppa toasten med dem. Andra smakpoliser hytter med fingret om man använder lök till kantarellerna. Förmodligen är inte parmesan kantarellkosher om man ska väl inte ha sherry till trattisar heller. Men jag betraktar mig som svamprebell och skiter i vad andra tycker så länge det blir så här gott.

Till 2 rejäla lunchportioner eller 4 fjompiga förrätter: Ungefär en liter grovt nedskurna champinjoner (köp de utslagna och lätt skrumpna som det är mer smak och mindre vatten i) och drygt en halvliter rivna kantareller. Skär kanterna av 4 skivor toastbröd och rosta i torr stekpanna eller brödrost. Stek champinjonerna i torr stekpanna på ganska hög värme så att det mesta av vattnet avdunstar. Det blir ganska svart och dant men mycket smak. Släng i MASSOR med smör och fräs. Addera kantarellerna och en fint hackad schalottenlök. När kantarellerna sloknar och börjar tappa vätska slår du på 2 msk olorososherry (konjak eller brandy funkar också) som får koka in några minuter. I småskvättar adderar du nu ungefär 2 dl vispgrädde. Det ska koka in, reducera och bli krämigt. Smaksätt med salt och svartpeppar, riv över lite (eller mycket) parmesan och rör sist ned finhackad persilja. Häll svampgeggan över brödet och njut!

Drick en fet och rostat ekig chardonnay till. Helt ute och därför rebelliskt.

Marknadsföretaget Cision har listat Englands tio bästa vinbloggar. Vilka är Sveriges bästa? Några förslag?

1. SPITTOON

2. Drinking Outside The Box

3. Jamie Goode’s Wine Blog

4. THE WINESLEUTH

5. Wine Conversation

6. winedr

7. Confessions of a Wino

8. Worcester Sauce

9. The Pinotage Club

10. bordeaux undiscovered blog

Det andra ”magsårsvinet” är 2008 Montgras Reserva Merlot från Chile.

Chilenska viner i allmänhet, och merlot i synnerhet, blir ofta mycket fruktiga, runda och mjuka i karkaktären. Chiles vinodlingsklimat och förutsättningar är nästan för ultimata. Det är så lätt att få mogna, fruktiga och friska druvor att det nästan blivit en black om foten. Vinerna har fått ett rykte om sig att bara vara publika, lättdruckna men sakna personlighet och struktur. Vem kan klandra vinmakarna att göra dessa viner när de säljer så bra och inte skäms för sig. Men ur den jämna, saftiga druvjuicefloden stiger fler och fler exempel på viner som i uttryck och karaktär kan tävla med de allra bästa. Detta vin har långt dit men har ändå lämnat det mest slätstrukna bakom sig.

Mycket djup, tät blåröd färg. Medelstor, ung, mycket fruktig doft av mörka körsbär, hallon, jordgubbar, blåbär och en ton av lakritsbåtar men även en litet ”grön”, kartigt inslag. Liten rostad karaktär och en diskret vaniljton som avslöjar en lätt ekbehandling med en del nya fat. Smaken är ung, ganska fyllig, rund och mycket fruktig och saftig med dominerande karaktär av svarta vinbär och mogna jordgubbar. Den nästan syltiga frukten hålls upp av en bra syra och en tydlig fatstruktur. I eftersmaken dröjer sig dock en liten jästaktig, nästan jolmig känsla kvar som avslöjar modern vinmakning, enzymer och effektiva jäststammar. Välgjort och publikt och kan säkert sparas något år med positiv utveckling.

För den rimliga pengen ett mycket välgjort, snyggt vin med viss struktur som säkert uppskattas av de allra flesta.

”Lova mig att du någon gång tar dig tid att laga den här rätten. Den är faktiskt värd besväret. Lägg märke till att kycklingen skall marineras och att du därför måste börja laga rätten redan dagen innan.”

Så inleds detta recept på kycklingpaj av Carl Butler. Visst känns det lockande och förväntningarna skruvas upp en smula.

(4 personer)
1 stor gödkyckling
4 skivor bacon

Marinad:
2 hårdkokta, hackade ägg
1/2 msk persilja
1/4 tsk timjan
1/4 tsk salvias
1/4 tsk koriander
1 1/2 dl vitt vin
1/2 msk worcestersås
1 tsk japansk eller kinesisk soya
1/2 tsk salt
1 dl hönsbuljong

1/2 sats pajdeg
1 ägg

Stycka kycklingen, halvera bröstbitarna och lägg samman med endera ett lår eller vinge. Linda ihop med en skiva bacon och lägg tätt i en ugnsfast form. Blanda alla ingredienser till marinaden och häll över kycklingen. Täck över och ställ i kylen minst 12 timmar. Gör pajdegen. Kavla ut till ett lock som täcker formen med marginal. Pensla formens kanter med uppvispat ägg, täck formen med deglocket och tryck fast utmed och under kanten. Pensla locket med resten av ägget och grädda på 225° i ungefär 50 minuter. Servera med en sallad.

Följde receptet slaviskt, som vanligt, men det slutade i ett stort ”jaha”. Absolut inget att rekommendera. Helt OK smak men hela rätten kändes lite märklig, tillkrånglad och svåräten. Skyn i formen var däremot riktigt god så jag kan tänka mig att modifiera receptet till en gryta på lårfiléer och servera med potatis..

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Först ut bland mina ”magsårsviner” är en sauvignon blanc från Nya Zeeland; 2008 Kim Crawford Sauvignon Blanc.

Framförallt vinerna av denna druva från regionen Marlborough som rönt stora framgångar internationellt. Den yppiga, aromatiska och fruktiga doften och den ibland lite inställsamma, men friska, smaken har gjort dessa viner omtyckta och väldigt lätta att känna igen. Vissa producenter har gått så långt i sina strävanden att framhäva aromen med specialjäst och vinmakning att den stundtals blivit överdriven och tröttande. Nu börjar man dessbättre söka ett mer balanserat ideal som närmar sig de klassiska, franska förebilderna i Sancerre och Pouilly-Fumé.

Medelstor, aromatisk doft av fläderblom, kiwi, krusbär och en ton av mogen nätmelon. Typisk modern sauvignon blanc-doft utan att gå åt det överdrivna hållet med konserverad sparris och fruktcocktail. Smaken är torr och medelfyllig med frisk syra som balanseras av en nästan lite fet fruktighet. I smaken finns mer av gula tropiska frukter men med ett litet örtigt aromatiskt inslag, liten diskret bitterhet och en fin mineralton i eftersmaken. Modernt, druvtypiskt och fruktigt men samtidigt elegant och med en viss stramhet.

Stark köprekommendation till alla som inte tillhör den ängsliga skara vinnördar som anser att sauvignon blanc är ute.

I Carl Butlers kokbok stöter man gång på gång på kommentarer om kocken Cesar. Flera av recepten bär hans namn och Carl benämner sin vän enbart som ”Cesar”. Inget mer verkar känt om honom än att han var Butlers gode vän och kom från Spanien.

Av en slump ramlade jag på en loppis över boken ”Har Källarmästar’n ett bord ikväll” som handlar om klassiska stockholmskrogar*. Där finns ett helt kapitel om Svensson & Butler. Jätteintressant med en del ny information. Där på en bild tillsammans med Carl finns den nästan mytiske Cesar! I bildtexten benämns han som ”…kökschef och på senare år även kompanjon, Roman Cesar”.

Vem var han? Hette han Cesar i för- eller efternamn? Vart tog han vägen efter konkursen 1996? Flyttade han hem till Spanien? Bor han kvar i Sverige? Frågorna hopar sig.

Om det finns någon som sitter på information om kocken Cesar, ge dig tillkänna!

*Boken gavs ut av Stockholms Energi (?) 1998 och är den tredje i en serie där de övriga titlarna är ”Hovmästar’n får jag beställa” och ”Fröken, får jag be om matsedeln”. Måste lägga vantarna på de övriga två för det här var spännande läsning om krogkultur, mathistoria och svunna restauranger.

Det har varit lite oinspirerat på matfronten den senaste veckan. Igår blev det till exempel lite utrensning i kyl och frys. Fast himla bra blev det faktiskt ändå.

För 2 personer: Vispa ihop 6 ägg med 0,5 tsk salt, svartpeppar efter smak och några matskedar grädde. Häll i smörad, rund form grädda på 175° . Koka under tiden 12-15 stänglar fryst grön sparris enligt anvisningar, skölj med kallt vatten och låt rinna av. Klipp ner ett paket bacon i torr, het panna och stek riktigt knaprigt. Häll upp på hushållspapper och låt fettet rinna av. När omeletten börjat stelna men fortfarande är krämig/rinnig i mitten tar du ut den, sprider ut sparrisen, toppar med cirka 2 dl riven ost och strör sist över baconet. Grädda tills osten får fin färg.