Onsdagen fördelades på tre olika besök som alla var intressanta på olika sätt. Jag ska kortfattat avhandla det första.

Parés Balta är en familjefirma som odlar ekologiskt och som drivs entusiastiskt av familjemedlemmarna som har sina passioner inom olika delar av produktionen. Vi togs på en vindlande färd i en Landrover och besökte vingårdarna som sträckte sig från normala 200 meter över havet till de små plättarna som låg insprängda på över 700 meter. Under två timmar fick vi uppleva en stor naturupplevelse där vi bland annat besökte biodlingar, plockade björnbär och blev bjudna på nyskördade fikon. Vi fick också reda på att det största problemet för odling i bergen var vildsvinen som nafsade på de söta druvklasarna. På de höga höjderna fick vi se övergivna terrasser för vinodling och befästningar från 1200-talet då spanjorerna höll stånd i bergen mot morerna. Med utsikten från nära 800 meter såg vi ut över hela Penedés och förstod slutligen hur detta lilla område kan rymma tre distinkta klimattyper.

De flesta av vinerna hade en tydlig aromatisk ton och tydlig syra som man ofta hittar i ”bergsviner”. De hade en tydlig personlig stil och elegans och efter att jag provat fyra olika cava. så noterade jag att jag inte skrivit något om bubblorna. De var helt enkelt inte viktiga utan vinet bakom var det primära och intressanta. Flera av vinerna var mycket bra, bland annat en vit och pepprig cava av den blå garnacha som vi fick premiärprova. Min favorit var dock Parés Balta Selectio Brut som kombinerade elegansen och den aromatiska profilen:

Medeldjup citrongul med fina bubblor. Medelstor och mycket fruktig och aromatisk doft av vingummi, mogna päron, smultron, liten jästton och en lätt örtighet. Ganska fyllig, torr och mycket frisk och tydlig fruktighet av gröna äpplen, omogen honungsmelon och ananas. Elegant med en lång nyanserad eftersmak.

Återkommer med utförlig rapport av de övriga besöken samt ett bildreportage. Har tagit MASSOR med bilder och en del riktigt bra.

Andra dagen i Penedés på min cava-resa har varit mycket intensiv. Hade en timmes paus på eftermiddagen som jag spenderade på bästa möjliga sätt.

Har hunnit med tre besök på olika bodegor varav de två första, Mont Marçal och Sumarroca, bleknade i jämförelse med dagens sista. Dock blev jag på första stället introducerad till magnoliafrukten! Stor men vacker klump som förmodligen är både bitter och giftig. Men det kanske finns någon bloggläsare som känner bättre till den. Jag visste inte att den existerade.

Dagens höjdpunkt (faktiskt bättre än ölen) blev ett sent besök hos Raventós i Blanc, en bodega som startade 1986 genom en vänskaplig delning från jättelika Codorníu som ligger rakt över gatan. Vi blev mottagna i den modernt eleganta anläggningen (lite likt ett modernt krematorium och minneslund i rött tegel) av karismatiske och entusiatiske Francesc Escala som genast bjöd oss att sjunka ner i en inbjudande soffgrupp och bjöd på ett glas blekt rosé medan han presenterade firman. Förutom att vinet var ovanligt snyggt i glaset så var det framställt på ett helt speciellt sätt. Här hade man blandat vitt vin med en liten del vin av den blå druvan monastrell. Vän av ordning regerar nu och påpekar att de är strängeligen förbjudet (tom i Champagne) att blanda rött och vitt vin för att göra rosé. Helt rätt, men här hade man hittat ett kryphål då man gjort ett rosé som blandades med vitt! 2008 Rosé ”De Nit” var förförande läckert och kan bara beskrivas som ”sexigt”:

Mycket blekt rosa färg. Medelstor, frisk doft av röda bär, citrus, mandelskorpa och en lätt ton av nyrostat kaffe. Medelfyllig, torr, mycket frisk smak av röda vinbär, lime, vattenmelon och lite brödiga inslag. Tydlig mineralton, någon liten fetma men mycket elegant med fina bubblor och lång balanserad eftersmak.

Vi blev därefter uppslängda på en väderbiten jeep som tog oss runt i vingårdarna som helt omsluter egendomen. En skumpig, hisnande och informativ rundtur vars första stopp blev i deras äldsta och finaste vingård som de ville kalla sin ”clos”. Här finns ett särskilt mikroklimat och terroir (ja jag vet att jag utlovat en text på detta ämne) som med sitt nordliga exponering och skyddade läge ger druvor av särskild kvalitet lämpade för lång lagring. Här fanns också ett bord uppdukat mitt i vingården med pata negra-skinka, gravad lax och en 2002 Manuel Raventós. Världsklass att i kvällssolen få uppleva detta välbalanserade och komplea vin på platsen där det fötts och njuta det med världens bästa skinka. Inga vettiga anteckningar på detta vin då det avnjöts i vingården.

Turen avslutades i vinanläggningen där vi fick prova dagsfärsk must från druva xarel-lo. Söt, frisk och med smak av svenska sommaräpplen och gula päron. Den jäsande musten av pinot noir osade av skumbanan och jordgubbs-bugg och det ofärdiga chardonnayvinet var intensivt skarp i sin syra. Intressant och referensbreddande.

Rundturen avslutades med en ingående provning som gjordes helt blint och bland annat innehöll två olika varianter av L’Hereu Reserva Brut Nature som finns tillgängligt på Systembolaget. Båda är lagrade minst 15 månadere och därmed reservas, vilket inte framgår av monopolets slarviga information. Den vanliga brut, som inte finns i Sverige, var lite inställsam men med bra focus. Versionen vi kan hitta hemma är en brut nature, vilket innebär att den är helt knastertorr utan tillsatt socker:

Ljust gullengul färg. Frisk doft av citrus, apelsinblom och ett litet inslag av gummi, rök och rostade toner. Smaken är torr, medelfyllig med en distinkt, frisk syra, stram mineralton, citrus och bra fruktighet och en lång, ren och torr eftersmak. Bra exempel på modern cava.

Vinerna som provades var genomgående mycket bra och imponerande och sammantaget de bästa hittills.

Efter att ha bjudits på ytterligare en flaska av den löjligt läckra och skönt bleka rosén så traskade vi iväg till matsalen/biblioteket där huskorset och familjeklenoden Dolores stod för rättfram servering och hemlagad lokal mat utan krusiduller. Först ut var något som kallades ”zigenararm”. Det visade sig vara en organiserad form av ensaladilla rusa. I botten hittade jag bland annat röd och grön paprika, aubergine, tomat och tonfisk. Ovan på detta hade smetats ett tjock lager fast potatismos som i sin tur täckts av ett tjockt lager majonäs och till sist krönts av skivade, hårdkokta ägg. Allt format till en avlång limpa vars form och paprikainnehåll gissningsvis var kopplingen till en romsk lem. Godare än det låter.

Huvudrätten var en kalvstek i skivor som var ofattbar mör och simmade i en tomat och mandelsås och serverad med en svampblandning. Fruktsallad och hembakta mandelkakor till efterrätt. Enkelt, rustikt, vällagat och mycket gott. Till maten fick vi återigen den läckra 2002 Manuel Raventós samt till kalven även årgång 1999 av samma vin som en gång för alla visade att det finns lagringspotential i cava:

Ljust gyllengul färg. Stor doft med lätt oxiderade toner av nötter, torkad frukt, saffran, rostade toner, torkad aprikos och krutrök. Fyllig, torr, mycket frisk, utvecklad och smakrik med drag av apelsinmarmelad, citrus och läder. Mycket fruktig, lång och komplex eftersmak.

På det hela taget ett fantastiskt besök som omedelbart kvalar in på listan över bästa besök hos vinproducent. Synd bara att jag var så maniskt trött.

…på cava-resan var en iskall Estrella Damm i ensamhet på en uteservering. Nja…kanske inte bäst men i alla fall mest njutbar. Den kalla, läskande ölen och en svalkande dusch var allt jag hann med på de 60 minuterna av fri tid som vi fick oss tilldelat. Jo det så klart, jag hann ju med att posta detta också.

Nu bär det av till nästa aktivitet!

Så var första dagen i Penedés för cava-studier till ända.

Efter en lång dag med ganska mycket väntan på försenad flyg anlände jag till Villafranca vid 7-tiden. Han springa ut ett varv i den ljumma kvällen och insupa lite atmosfär. Det är mitt i skördetid och genom staden dundrar traktorer med släp fullastade med gröna druvor. Ramlade över en fantastisk butik specialiserad på lufttorkade skinkor. I långa rader på ställningar bakom glas låg de svartfotade skinkorna försedda med skyltar som angav pris, lagringstid, ursprung och uppfödare.  Minst trettio olika sorter kunde jag räkna till och alla kunde fås som pålägg på en macka eller i ett paket med sig hem. Priset låg ungefär som för svensk, färsk fläskfilé. Hittade även en närbutik och provianterade lite inför veckans övningar. Vis av erfarenheten vet jag att det går mycket flaskvatten och lite snacks under sådana här resor.

Redan klockan åtta var det samling på hotellet (den där sortens förfärliga designerhotell med skum belysning, mörka glaspaneler och duschar som kräver ingenjörsexamen) för gemensam middag. Som spansk tradition föreskriver var det uppställning av officiella representanter för industrin, presentation av siffror samt en lätt motvillig vinmakare som skulle presentera sina viner under middagen. Maten var lättglömd sånär som på en ceviche-liknande rätt av bacalao. Helt makalös i konsistensen, slog till och med den nyfångade öresundstorsken. De fyra vinerna från Marques de Monistrol var korrekta men utsökt tråkiga. De representerade den typ som gett cava sitt trista rykte.

Som avslutning fick vi dock smaka någonting nytt; ett fatlagrat destillat från pressresterna av cava-tillverkningen. Helt enkelt en lagrad cava-grappa. Producenten Mascaró hade lyckats få till en riktigt ren, fin, rund och balanserad digestif med toner av choklad och russin. Mycket njutbar.

Ännu bättre blev det när när överlevarna från middagen gled in i den superdesignade men folktomma baren. Där fanns nämligen den nästan mytomspunna Kripta i sin omöjliga amforabutelj från Agustí Torelló. ”It is VERY expensiv” informerade servitrisen oss och pekade på priset 53€. För den som är van vid svenska krogpriser var det ingen tvekan; in med en kruka Kripta! Färgen var nästan vattenklar och doften fint nyanserad av vita aprikoser, apelsinblom, ostronskal och mandel. Efter en stund utvecklades aromen till att bli mycket lik en fin sake med sina milda citrus- och blomtoner och en distinkt karaktär av risvatten. Även i den eleganta och mycket friska smaken kom sakekaraktären tillbaka i en liten fetma och ekon av de vita och ljust gula tropiska frukterna. Mycket läcker tyckte även vår servitris som vi bjöd på ett litet glas; ”It’s my first Kripta. Thank you”.

Tillbaka på rummet där jag nu sitter kom dock kvällen bästa smakupplevelse; spanska friterade fläsksvålar av jambon iberico ur en plasthink inköpt i snabbköpet. Nu vet vi var danskarna fått sin bästa idé ifrån.

Idag är det en riktig praktsöndag som började med ostfyllda croissanter och följaktligen ett pliktskyldigt och svettigt pass på crosstrainern. Ansenlig tid ägnades också åt kaffesörplande och söndagstidningen. Utmärkta Sydsvenskan bjöd på en artikel om den ängsliga medelklassen som satte igenkännandets rodnad på kinderna. Riktigt bra var Anna Hellstens krönika om pekpinnar och fiskpinnar som både roade och fick mig att skruva obekvämt på mig då jag själv inte alltid undgår att ramla i den matmästrande fällan.

Annars ska den ljumma septembersöndagen ägnas åt att stryka och packa. Imorgon reser jag nämligen till Penédes i Spanien för att lära mig allt om cava under fyra dagar. Även om det förväntas bli ett intensivt program, mycket bubbel, oräkneliga tapas och 28° så kan ni räkna med att det kommer uppdateringar på bloggen.

Om du blev sugen på fiskpinnar så ska du pröva Carl Butlers ryska fiskrätt.

Första svenska äpplena levererade, busbillig mandelmassa och bortglömd smördeg i frysen resulterade i enklaste äppeltarten.

Riv 200 g mandelmassa och rör ut med 1 dl px-sherry eller någon trevlig sprit som calvados eller konjak. Rulla ut den färdigköpta smördegen på en plåt och bred ut smeten men lämna en kant runt om. Skala, kärna ur, halvera, skiva och arrangera 5 äpplen ovanpå mandelmassan. Pudra över kanel och strö över lite socker. Vik in kanterna och grädda i 175°-200° tills degen fått snygg färg. Servera varm eller kall med vispgrädde, vaniljsås eller en kula vaniljglass.

Det måste räknas som en stor händelse i vinlandet Sverige är när det lanseras en fino i ”världens bredaste sortiment”. Om man söker efter fino eller manzanilla i de 410 butikernas utbud så hittar man endast fyra artiklar som kan sägas ha någon spridning. Inte en enda finns i grundsortimentet! Att sedan dessa viner med sin begränsade hållbarhet behandlas med den allra största okunnighet av monopolet gör ju inte saken bättre. Man blir inte direkt sugen på att köpa en flaska när man riskerar att få ett oxiderat vin med sig hem.

Bäst att glädjas så länge det går åt den tillfälliga (suck) lanseringen av La Ina Fino som dessutom kommer på halvbutelj, den enda vettiga buteljstorleken i ett finofientligt land. La Ina är ett gammalt pålitligt varumärke från Domecq men som sedan ett par år ägs av Lustau. Detta är en bodega med högt kvalitetsrykte och som dessutom är en av de få sherryproducenter som svenska sommelierer (vanligtvis sherryanalfabeter) vet något om. Lustaus yviga och ibland svårbegripliga sortiment tilltalar tydligen vintomtar.

Vad som bjuds i glaset är ett helt annat vin än ”gamla La Ina”. Doften är stor, uttrycksfull och typisk med jäst, gröna oliver, äpplen samt en intressant aromatisk ton som pendlar mellan syrén och stallbacke. Smaken är som sig bör knastertorr, lätt och mycket ren med en silkig elegant struktur med karaktär av gröna äppelskal, musselskal och en distinkt kritig torrhet i avslutet.

En mycket bra, fokuserad och aptitretande fino. Spring och köp innan den försvinner igen. Det är 55 välinvesterade kronor om du aldrig provat en fino tidigare.

Tre soppor på en sida i kokboken innebar soppbuffé här hemma.

Tomatsoppereceptet förvånade då Butler plötsligt överger sin vana att laga maten med hela, konserverade tomater som förekommer i vart annat recept. Nu skulle det plötsligt vara ”övermogna tomater”. Var hittar man sådana? Det blev konserverade i alla fall. Är man butlerfierad så är man.

Purjolöksoppa

2-3 purjolökar
4 potatisar
2 msk smör
1 1/2 liter svag buljong
salt
peppar
1/2 tsk mald koriander
lite persilja
3 ägg
50 g riven ost

Skölj och skiva purjon och skala och strimla potatisen. Fräs i smör utan att det tar färg. Slå på buljong, peppar och koriander. Sjud under lock i cirka 45 minuter. Under tiden hackar du persiljan fint och vispar upp äggen med osten. Smaka av soppan med salt, bottna en soppskål med äggosten, slå på soppan och strö över persiljan.

Morotsoppa

1 gul lök
1/2 kg morötter (gärna grova som har mer smak)
100 g magert, rimmat fläsk
1 msk smör
1 3/4 liter vatten
1 tsk salt
svartpeppar

Skala och skiva löken och morötterna och tärna fläsket. Fräs fläsket i smör några minuter och lägg sedan i morötter och lök och låt ”svettas” ordentligt. Peppra, häll på vattnet och låt sjuda i en timme. Passera soppan eller mixa slät. Smaka av med salt.

Tomatsoppa

10 stora, övermogna tomater
5 medelstora potatisar
5 skivor, torrt vitt bröd
1 1/2 liter vatten
salt
pepper
smör

Skålla och skala tomaterna eller gör som jag och använd tre burkar hela konserverade. Skala potatisen, skär i mindre bitar och lägg i en kastrull med tomaterna och vattnet. Tillsätt en tesked salt och koka cirka en timme. Smula ner brödet i soppan. Passera soppan eller mixa slät. Peppra och smaka av med salt. Sjud 5 minuter och rör ned 1 msk smör innan du serverar.

Purjolökssoppan var riktigt god men varken bättre eller sämre än andra klassiska recept av rätten. Morotssoppan var mild och fin med bra smak men kändes lite tunn. Tomatsoppan var ett riktigt stolpskott! Doftade mycket bra och fruktigt som förväntat med Mutti-tomater men den smakade som ett mellanting mellan tomat- och nyponsoppa! Mycket märkligt. Förmodligen var tomaterna för bra.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Hur du gör med annat överblivet vin kan du läsa här.

När jag köper kycklingdelar så väljer jag alla gånger lårfiléerna framför bröstet. De är smakrikare, inte så torra och kostar mycket mindre. Dessutom är de som gjorda för att göra en god gryta av. Eftersom jag köpte en storpack färska lårfiléer till extrapris häromdagen fann jag mig plötsligt tvungen att svänga ihop något innan datumet gick ut. Det blev helt improviserat utifrån vad som fanns hemma. Ovanligt lyckat, lättlagat och med en riktigt spansk smak med fin syra, lite hetta, paprikafyllighet och de pikanta oliverna som pricken över i. Jag har sagt det förut och jag säger det igen; inget skafferi är komplett utan en burk piementooliver.

4-5 personer: Bryn i omgångar 800-1000 g kycklinglårfilé som du delat i lite mindre bitar i en gjutjärnsgryta så de får fin färg. Dra skinnet av cirka 1,5 hg chorizo* dela på längden och skär i skivor. Hacka en stor gul lök och låt den och korven fräsa men kycklingen en stund. Dela avrunna hela konserverade tomater (1 burk) i stora bitar och tillsätt dem samt 3 skivade vitlöksklyftor, 3 dl torrt vitt vin, 1 tsk timjan, 1 tsk paprikapulver (gärna rökt)samt en kycklingbuljongpod (eller motsvarande fond eller tärning). Låt koka upp och sedan sjuda under lock i 30 minuter. Mot slutet tillsätter du 20 piementooliver som du skivat och 3 matskedar av olivspadet. Servera med ris.

*Det ska vara den ”torra” sorten som du hittar bland ölkorvar och andra torra korvar som hänger i rumstemperatur i butiken. Den jag använde var av de vanliga märket ”Casademont” och med beteckningen ”sabor riojanos forte”.