Idag har det varit 20-årskalas med en obligatorisk nachogratäng.

För att slippa hån och spe från matnördar och foodisar för denna svennebananrätt så gjorde jag det mesta från grunden. Det blev en riktigt bra tacosås, matiga och smakrika refried beans och en riktigt stunsig guacamole.

Tacosås: Grovhacka 1 gul lök. Dela 2 stycken röda eller gröna pepparfrukter och rensa ur allt det vita och kärnorna. Fräs lök och chili i lite olivolja tills löken mjuknar. Slå på 2 burkar krossade tomater. Snåla inte på kvaliteten – köp Mutti. Smaksätt med 4 tsk vinäger, 2 tsk socker och 1 tsk salt.  Låt sjuda långsamt och länge tills du har en ganska fast sås. Smaksätt med finhackade, inlagda jalapeños efter smak.

Refried beans: Blötlägg 500 g pintobönor (eller vanliga öländska bruna bönor) i rikligt med vatten över natten. Häll av blötläggningsvattnet, slå på nytt vatten, en näve salt och koka ungefär 90 minuter. Spara lite av kokvattnet till senare. Skala och hacka 2 gula lökar som du fräser försiktigt i olja, men allra helst i ister, ankfett eller baconfett. När löken är mjuk slänger du i finhackad vitlök som får fräsa några sekunder. Med en rejäl träslev öser du sedan i bönor som får fräsa med och som du efter hand mosar med sleven. Häll på ytterligare en slev bönor och upprepa proceduren. Den successiva tillagningen gör att stärkelsen i bönorna delvis karamelliseras och ger en karaktäristisk smak. Addera nu kokvatten så du får en ganska lös konsistens, bönpastan stelnar nämligen efter hand. Smaksätt slutligen med salt (krävs ganska mycket) och eventuellt chilipulver.

Guacamole: Finhacka en halv gul lök. Skålla, skala, kärna ur  och finhacka 2 tomater. Hacka en näve färsk koriander. Klyv, kärna ur och gröp ur 3 mogna avocado. Mosa samman med en gaffel och smaksätt med 1 tsk salt och saften från 2 limefrukter.

Färsen: Fräs 1 kilo nötfärs. Smaksätt med 2 tsk salt, 2 msk spiskummin, 1 msk paprikapulver, 2 msk chilipulver och 1 msk oregano. Späd med lite vatten och fräs ihop. Smaka av och  öka på hetan med exempelvis tabasco efter smak.

Slutligen nachogratängen: I en braspanna lägger du ett bakplåtspapper och sprider ut cirka 250 g nachochips. Sprid ut färsen, därefter tacosåsen, klicka ut bönpastan, toppa med skivade tomater och finhackade inlagda jalapeños och sist tokmycket grovriven ost. Kör i ugnen på 225° tills osten får fin färg. Servera med sallad och guacamolen.

Corona Extra med lime och en fatlagrad tequila är valfria men livsförhöjande tillbehör.

Det här är en variant på söndagssteken signerad av Carls kock och gode vän Cesar. Även om Cesar är/var spanjor så har jag lite svårt att spåra upp det spanska i denna rätt med sin befriande korta lista ingredienser. Var är Cesar idag?.

(5 personer)

1 kg stek
1 gul lök
4 rejäla morötter
1 1/2 dl vin
1 lagerblad
salt & svartpeppar

Bryn steken ordentligt på alla sidor så du får en fin brun yta. Lägg ner den i en gryta tillsammans med löken och morötterna som du skalat och skurit i stora bitar. Häll över vinet, lagerblad, 1 tsk salt och många rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sakta sjuda på spisen under lock eller i ugnen på 175°. Räkna med 45 minuter per halvkilo. Ta upp steken och lagerpladen och mixa eller passera skyn och grönsakerna till en tjock sås. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokt potatis.

Trevlig söndagsrätt om man gillar stek. Såsen blev överraskande smakrik och mustig. Kräver dock fräscha, lite syrliga tillbehör som exempelvis haricots verts provençale som passade perfekt till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Den här rätten gör sig verkligen inte på bild i boken. De grågröna bönorna mot de blekröda tomaterna är ingen vacker syn. Tur att projektet tvingar mig att laga vissa rätter för det här blev både snyggare och godare än förväntat.

1 pkt djupfrysta haricots verts
1/2 burk hela tomater (utan spad)
2-3 klyftor vitlök
1 gul lök
1/2 tsk oregano
smör
salt & peppar

Tillaga bönorna enligt anvisningar på förpackningen (micra gärna). Skala och skiva löken ganska fint och skär tomaterna grovt. Smält smör på svag värme i en stekpanna och låt seedan löken mjukna något i fettet. Öka värmen och släng ner bönorna, tomater, oregano, 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och pressa i vitlöken. Låt allt fräsa en stund. Klart!

Fräsch, smakrik och god grönsaksrätt som fungerar som ett tillbehör till kokt fisk, kötträtter och kommer att bli kanon till det grillade i sommar. Kan serveras både varm och kall.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

En klassisk övertäckt paj som kan varieras i det oändliga. Kul att grädda direkt på tallriken..

Äppelpaj

(6 personer)

6 syrliga äpplen
2 msk russin
1 msk socker
1/2 tsk kanel
3 msk vitt vin eller vatten
1 sats pajdeg

Gör en pajdeg efter Carl Butlers recept. Skala och kärna ur äpplena (Butlers äpplen måste ha varit små för det räckte gott och väl med två jättestora) och dela i mindre bitar. Koka upp socker, kanel och det vita vinet/vattnet och lägg i äpplena som får koka sakta i 7-8 minuter utan att bli mosiga (jag läste receptet fel och slängde i russinen också vilket jag tror blir bättre). Låt fyllningen svalna.

Kavla ut deg till en rundel något större än den smörade tallrik pajen ska gräddas på. Degen ska bara vara ett par millimeter tjock. Täck tallriken med degen och skeda upp fyllningen som inte behöver spridas ut. Gör en motsvarande rundel som ska fungera som lock. Pensla kanterna på den undre delen väl med uppvispat ägg. Lägg locket på och kläm ihop kanterna med fingrarna. Skär bort överflödig deg med en kniv utmed tallrikskanten. Skär några små hål i locket, pensla med ägget, strö lite flisad mandel över och sist lite strösocker. Grädda på 225° i cirka 45 minuter.

Blåbärspaj: Gör på samma sätt som ovan men fyll pajen med ett paket fryst, tinade blåbär som du skivar en banan över. Hjortronpaj: Samma som ovan men med ett paket upptinade frysta hjortron. Tvärtemot vad Carl rekommenderar så skulle jag strö lite socker över bären här. Lökpaj: 5-6 medelstora lökar skivas och fräses  smör utan att de tar färg. Salta och peppra. Gör pajen som ovan men hoppa över mandel och socker.

Det här blev en riktig farmor-anka-paj till utseendet. Lätt och frasigt skal och en fyllning som var frisk och måttligt söt. Kanske inte riktigt värt besväret eftersom pajdegen är ganska svårarbetad och spricker när den kavlas. Blåbär-, hjortron- och lökpajen har jag inte lagat utan återger bara kortfattat som variationer på temat precis som Carl gjort i boken.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Det här är ett verkligt otippat recept på min blogg. Av många olika anledningar. Vi snackar rap, vegetariskt, orientaliskt och alkoholfritt.

Jag visste knappt vem Adam Tensta var förrän jag såg honom i matlagningsdokusåpan Halv åtta hos mig. Men denne helnyktre, rappande vegetarian imponerade på Bengt Frithiofsson, Alexandra Pascalidou och Monica Dominique med sin matlagning. Jag var helt enkelt tvungen att testa detta recept på burmesisk palak paneer som jag modifierat något.

Det blev fantastiskt gott! Sött, syrligt, salt, hett och aromatiskt i en härlig kakafoni på tallriken. Jag och kära hustrun goffade in helt maniskt. Något av det godaste på länge! Kommer att laga detta många gånger! På grund av matens karaktär och som en bugning till nyktre Adam drack jag Orangina till. Det var faktiskt en klockren mat/dryck-kombo.

Palak paneer

Skiva 250 gr halloumiost och stek så de får en ganska rejäl stekyta. Lägg åt sidan. Hacka en gul lök och fräs i olivolja så att den mjuknar men inte tar färg. Lägg i 2 hackade vitlöksklyftor och cirka 3 msk grovriven ingefära och 2 st finhackade röd spansk peppar. Fräs en stund till och blanda sedan ner 450 gr hel bladspenat (fryst och upptinad) och 2 msk senapsfrön. Värm upp och tillsätt 2 dl matlagningsgrädde. Låt puttra en stund. Färgsätt med gurkmeja och smaksätt med en skvätt vinäger, 2 tsk salt, svartpeppar och 1 msk råsocker. Smaka av. Innan servering vänder du ner halloumin och värmer på den. Servera med ris.

Gurkraita

Skala, halvera, kärna ur och hacka en halv gurka. Blanda ner i 3 dl 10% yoghurt som du rört ner 1 tsk salt. Klart!

Mangorelish

Skala och finhacka en gul lök. Tärna en mango ganska fint. Halvera ett helt paket physalis. Finstrimla och finhacka en habanerochili. Använd gärna plasthandskar när du hanterar chilin, den är STARK! Rör samman allt med 1 msk florsocker och saften från en limefrukt.

Denna rätt är en klassiker belastad med historier om Napoleon, slaget vid Marengo…blablabla. Originalet är lite mer avancerat med exempelvis kräftor, ägg och konjak. Kolla exempelvis Gittos variant. Men rätten har också utvecklats, eller avvecklats, till en populär vardagsrätt. Det är där vi hittar Carl Butlers version.

(4 personer)

2 kycklingar
1 burk hela tomater
2 klyftor vitlök
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
1 liten knippa persilja
1 1/2 dl vitt vin
skalet av en 1/4 citron
1 hg champinjoner
smör
salt & peppar

Klyv kycklingarna och bryn dem runt om i en tjockbottnad gryta eller traktörpanna, peppra ordentligt och strö över 1 tesked salt. Lägg i tomaterna grovhackade utan spadet tillsammans med de skivade champinjonerna. Pressa eller riv i vitlöken samt lagerblad, timjan och persiljestjälkar. Riv i citronskalet och häll över vinet. Sjud under lock i cirka 40 minuter. Servera med ris.

Otroligt lättlagad och riktigt välsmakande. Här kommer verkligen råvarorna till tals och citronskalet gav ett härligt lyft till rätten. Jag dubblade dock mängden tomat och salt. Jag förstår att detta blivit en klassiker hos många.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Sufflé är ett koncept jag försökt hålla mig undan. Men Butlers ostsufflérecept skulle enligt uppgift var nästintill idiotsäkert. Men skulle jag klara av det?

(4 personer)

2 dl mjölk
2 strukna msk potatismjöl
2 msk smör
4 ägg
100 gram riven ost
1 knivsudd cayennpeppar
muskot
salt

Skilj äggula och äggvita. Vispa vitorna med 1/4 tsk salt tills de är så styva att du kan vända bunken upp och ner. Smält smöret i en kastrull på låg värme, vispa i potatismjöl och mjölk och värm under omrörning. Vispa ner cayenne och lite muskot och därefter ost och äggulor. Låt svalna. Sätt ugnen på 175° och smöra en form med höga raka kanter. Vänd försiktigt ned äggvitorna i den avsvalnade smeten och häll i formen. Grädda i ugnen i 30  minuter men öppna inte förrän tidigast efter 20 minuter annars sjunker sufflén ihop.

Sufflén var lätt att göra och blev helt perfekt även om jag halverade receptet. Fluffig som ett ostmoln. Vi åt den som en liten lättlunch, men min stora fråga är vad man egentligen ska servera den till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Försöket med vinprovning på Twitter blev så lyckat att Alf och jag bestämde oss för att köra en gång till. Fredag den 30:e april är det dags igen! Viss, det kolliderar med allmänna skräpbränningen men varför kan man inte hinna med både ock?

Precis som förra gången kommer det att bli tre väldigt olika viner som kan passa till olika rätter i en middag. På begäran kommer vi även att tipsa om mat som kan passa. Vi kommer denna gång att ange tidintervall för provning av de olika vinerna så alla hinner med, både att prova och äta en bit. Vill man inte prova alla viner vet man också när man kan hoppa in för provning av ”sitt” vin.

Vilka viner det blir kommer vi att meddela i så god tid att alla som vill ska hinna att beställa dem även om man bara har ett utlämningsställe på sin ort (läs ”Grythyttan”).

Sätt en bock i kalendern redan nu!

Allmänheten varnas! Nedan följer en lååång post om världens mest intressanta dryck.

Sherry är vinvärldens mest underskattade vin. Sherry ger fantastisk valuta för pengarna. Sherry är en av världens mest karaktärsfulla viner. Få viner går så bra till knepiga matkombinationer som sherry. Fråga vilken sommelier eller vinskribent som helst och de skriver under på ovanstående. Ändå dricks det nästan ingen sherry, inte ens av sommelierer eller vinskribenter. Man kan undra varför.

Sherry är ett vin som, liksom champagne, präglas av vinifikation och lagring snarare än växtplats eller druva. Även om klimatförhållanden och jordmån är väldigt speciell i Jerez i södra Spanien så baseras sherry på ett vitt vin som i sin karaktär är enkelt, neutralt, torrt, med låg syra och av den bleka druvan palomino. Ett trist vin med andra ord. Den stora förvandlingen sker när vinet utvecklas vid lagringen.

Den unika lagringsmetoden benämns solera och är ett system av gamla fat, fyllda till 5/6-delar, där unga viner successivt blandas med äldre. Systemet kan liknas vid en trappa med många steg där det äldsta vinet befinner sig längst ned och årets skörd fylls på högst upp. Från faten med det äldsta vinet tappas maximalt en tredjedel av vinet som buteljeras. Därefter fylls faten på med yngre vin från nivån ovanför och dessa i sin tur från faten ytterligare ett steg upp. Och så vidare. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet. Det unga vinet antar snabbt karaktären av det äldre. Detta innebär att sherry är en årgångslös* produkt med en genomsnittsålder på minst tre år men oftast mycket äldre. Solerasystemen och faten är ofta mycket gamla, ofta sekelgamla, och innehåller i teorin en fraktion av alla årgångar som någonsin passerat igenom dem.

Det finns tre huvudtyper av sherry; fino, oloroso och de naturligt söta. De ”onaturligt söta” är blandad och uppsötad sherry för exportmarknaden (läs ”England”), det vill säga den typiska ”tantsherryn”.

Fino (eller manzanilla om vinet är lagrat i hamnstaden  Sanlúcar de Barrameda) är en sherry som skapats genom biologisk mognad.

Till det färdiga, torra vinet tillsätts neutral druvsprit till cirka 15% alkohol. Vid denna nivå hålls vinet stabilt samtidigt som ett jästtäcke (flor) kan bildas. Flortäcket består av olika jässtammar som alla kräver syre för sin överlevnad, därför flyter de på ytan som ett cappuccinoskum. Floret skyddar vinet från oxidation genom att ligga som ett lock över vinet och dessutom konsumera det syre som är utlöst i vinet. Jästen tar också andra näringsämnen ur vinet och reducerar syra, alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker.

Detta innebär bland annat att fino är knastertorrt, har låg syra och en vattenliknande munkänsla. Under täcket, och genom avdunstning, koncentreras andra ämnen såsom aldehyder (flyktiga aromämnen) och fenoler (bundna aromämnen). Det sistnämnda ett ämne som vanligtvis förekommer endast i små koncentrationer i vita viner. Tillsammans innebär detta ett vin som är förrädiskt lätt i kroppen men med stor doft och smakkoncentration. För den ovane kan detta vara en upplevelse som kan vara lite svår att hantera.

En fino är mycket blekt gul i färgen. Doften visar exempelvis upp karaktär av jäst, gröna äpplen, gröna oliver, örter och kamomill. Den torra, mycket lätta munkänslan känns frisk även om syran är låg. Toner av jäst brukar vara tydliga och vinet brukar ha en distinkt, nästan skarpt ren avslutning.

Oloroso framställs av ett något kraftfullare basvin som genomgår oxidativ mognad. Genom att höja alkoholhalten till minst 18% förhindras bildandet av den känsliga jästkulturen och vinet utsätts därför under hela sin mognad för syrets inverkan. Genom oxidationen koncentreras alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker. Koncentrationen genom avdunstning blir här ännu större. Den rakt motsatta utvecklingen mot fino med andra ord.

Till utseendet är en oloroso mörkt bärstensfärgad till mahogny. I doften hittar man självklart oxidativa toner som nötter, kryddighet, russin, torkad frukt, julkaka och salmiak. Smaken är fyllig, torr, eldig och frisk med en stor smakrikedom som speglar doften.

Amontillado är en annan vanlig sherrytyp. Det är i princip en oxiderad fino. När en fino gått igenom sin utveckling i soleran får den fortsatt utveckling som en oloroso, det vill säga utan skyddande jästtäcke. Resultatet blir ett vin med karaktären av en fino i munkänslan men med tydliga oxidationstoner i doften. Till skillnad från en oloroso hittar vi jästtoner och tydlig karaktär av hasselnötter.

De naturligt söta vinerna pedro ximénez och moscatel är båda uppkallade efter respektive druva de framställs av. För att uppnå den extremt koncentrerade sötman (upp till 400 g per liter) i dessa viner soltorkas druvorna. Därefter pressas de och musten genomgår en kortare jäsning innan denna avbryts genom tillsatts av vinsprit. dessutom genomgår även dessa viner en oxidativ mognad som en oloroso.

Det speciella framställningssättet för sherry gör också att de är mycket lätta att kombinera med olika typer av mat. Dominerande karaktärer i andra viner som hög syra, markant tanninstruktur och fatkaraktär ställer ofta till problem i kombination med mat, särskilt om denna är rik på umami. Detta saknar vi i sherry. Istället har vi i fino, manzanilla och amontillado höga nivåer av ämnet diketopiperazin (DKP). Detta ämne har förmågan att förstärka upplevelsen av umami och förklarar kärleksförhållandet mellan fino och läckerheter som sushi, gravad lax och ostron. Amontilladons nötiga karaktär kombinerat med DKP ger en given fullpoängare tillsammans med den umamistinna serranoskinkan.

Oloroso som oxiderats och fatlagrats i decennier har en koncentration, fyllighet, smakrikedom och friskhet som matchar kraftiga vilträtter, ankbröst, mustiga grytor och andra rätter som brukar kopplas till kraftiga röda viner. Trots sin ålder och fatlagring saknar  vinet fatkaraktär som ofta ställer till det i gommen.

Amontilladons och olorosons oxidationsaromer fungerar fantastiskt väl ihop med svamp, smörighet och smak- och doftupplevelserna från maillardreaktioner (stekytor till exempel), något som druviga och fruktiga aromer har svårare för.

Även i maten är sherry en undergörare. Finon och amontilladon fungerar även här som smakförsärkare och lyfter vilken sås eller soppa som helst. De nötiga, torkade smakaromerna i oloroson ger kickar till svamprätter, mustiga grytor och till saffransdoftande skaldjursrätter(!).

Ser man till vad man får för pengarna när man köper en flaska sherry så är det nästan så man rodnar. En fino eller manzanilla av högsta kvalitet med en lagringstid mellan 3,5 till 7 år kostar runt 100 kronor för en helflaska. Motsvarande för en amontillado eller oloroso som åtminstone haft en mognadsprocess på runt 8 år ligger runt 150 kronor. Drygt är det också!

Så åter till frågan; varför dricker vi ingen sherry?

Jag tror, och det här är min teori, att det handlar om gammal hederlig vinsnobbism i kombination med det lite nyare vinnörderiet.

Tittar man på det så ser man att

• sherry är årgångslöst*
• sherry saknar vinmakare
• sherry har inga vingårdsbeteckningar eller byappelationer
• sherry tillverkas av endast ett mindre antal bodegor
• sherry är överkomligt i pris

Här saknas med andra ord alla förutsättningar för snobbism och nörderi i alla dess former.

Däremot är sherry det perfekta vinet för dem som är intresserade av smaker, mat, dryck och stora upplevelser.

* Det finns sherry som är årgångsbetecknad, men dessa är mycket ovanliga och dyra.

Överbliven färskrökt lax från påskbordet fick mig att leta fram ett favoritrecept från början av 1980-talet.

Upprinnelsen till rätten var ett sällsynt restaurangbesök. I början av 80-talet var vi riktigt fattiga och att bli bjudna på krogen var en stor upplevelse. Vi åt på malmökrogen Casa Mia och fick en spännande pastarätt med krämig sås med bland annat rökt lax och tomat.

Hemma försökte jag återskapa den genom att reducera krossade tomater och tillsätta buljongtärning, oregano, svartpeppar, crème fraîche och strimlad färskrökt lax. Det blev en riktig favoriträtt som vi lagade så fort vi hade råd med lite laxspill från fiskdisken.

Idag lagade jag den igen för första gången på mycket länge. Det smakade bekant men…våra smaklökar har tydligen utvecklats på ett kvartssekel. På gott och ont.

Edit: Noterade just att rätten fortfarande serveras: Fettuccine al salmone.