Sherry – vinet alla snackar om men ingen dricker

Allmänheten varnas! Nedan följer en lååång post om världens mest intressanta dryck.

Sherry är vinvärldens mest underskattade vin. Sherry ger fantastisk valuta för pengarna. Sherry är en av världens mest karaktärsfulla viner. Få viner går så bra till knepiga matkombinationer som sherry. Fråga vilken sommelier eller vinskribent som helst och de skriver under på ovanstående. Ändå dricks det nästan ingen sherry, inte ens av sommelierer eller vinskribenter. Man kan undra varför.

Sherry är ett vin som, liksom champagne, präglas av vinifikation och lagring snarare än växtplats eller druva. Även om klimatförhållanden och jordmån är väldigt speciell i Jerez i södra Spanien så baseras sherry på ett vitt vin som i sin karaktär är enkelt, neutralt, torrt, med låg syra och av den bleka druvan palomino. Ett trist vin med andra ord. Den stora förvandlingen sker när vinet utvecklas vid lagringen.

Den unika lagringsmetoden benämns solera och är ett system av gamla fat, fyllda till 5/6-delar, där unga viner successivt blandas med äldre. Systemet kan liknas vid en trappa med många steg där det äldsta vinet befinner sig längst ned och årets skörd fylls på högst upp. Från faten med det äldsta vinet tappas maximalt en tredjedel av vinet som buteljeras. Därefter fylls faten på med yngre vin från nivån ovanför och dessa i sin tur från faten ytterligare ett steg upp. Och så vidare. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet. Det unga vinet antar snabbt karaktären av det äldre. Detta innebär att sherry är en årgångslös* produkt med en genomsnittsålder på minst tre år men oftast mycket äldre. Solerasystemen och faten är ofta mycket gamla, ofta sekelgamla, och innehåller i teorin en fraktion av alla årgångar som någonsin passerat igenom dem.

Det finns tre huvudtyper av sherry; fino, oloroso och de naturligt söta. De ”onaturligt söta” är blandad och uppsötad sherry för exportmarknaden (läs ”England”), det vill säga den typiska ”tantsherryn”.

Fino (eller manzanilla om vinet är lagrat i hamnstaden  Sanlúcar de Barrameda) är en sherry som skapats genom biologisk mognad.

Till det färdiga, torra vinet tillsätts neutral druvsprit till cirka 15% alkohol. Vid denna nivå hålls vinet stabilt samtidigt som ett jästtäcke (flor) kan bildas. Flortäcket består av olika jässtammar som alla kräver syre för sin överlevnad, därför flyter de på ytan som ett cappuccinoskum. Floret skyddar vinet från oxidation genom att ligga som ett lock över vinet och dessutom konsumera det syre som är utlöst i vinet. Jästen tar också andra näringsämnen ur vinet och reducerar syra, alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker.

Detta innebär bland annat att fino är knastertorrt, har låg syra och en vattenliknande munkänsla. Under täcket, och genom avdunstning, koncentreras andra ämnen såsom aldehyder (flyktiga aromämnen) och fenoler (bundna aromämnen). Det sistnämnda ett ämne som vanligtvis förekommer endast i små koncentrationer i vita viner. Tillsammans innebär detta ett vin som är förrädiskt lätt i kroppen men med stor doft och smakkoncentration. För den ovane kan detta vara en upplevelse som kan vara lite svår att hantera.

En fino är mycket blekt gul i färgen. Doften visar exempelvis upp karaktär av jäst, gröna äpplen, gröna oliver, örter och kamomill. Den torra, mycket lätta munkänslan känns frisk även om syran är låg. Toner av jäst brukar vara tydliga och vinet brukar ha en distinkt, nästan skarpt ren avslutning.

Oloroso framställs av ett något kraftfullare basvin som genomgår oxidativ mognad. Genom att höja alkoholhalten till minst 18% förhindras bildandet av den känsliga jästkulturen och vinet utsätts därför under hela sin mognad för syrets inverkan. Genom oxidationen koncentreras alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker. Koncentrationen genom avdunstning blir här ännu större. Den rakt motsatta utvecklingen mot fino med andra ord.

Till utseendet är en oloroso mörkt bärstensfärgad till mahogny. I doften hittar man självklart oxidativa toner som nötter, kryddighet, russin, torkad frukt, julkaka och salmiak. Smaken är fyllig, torr, eldig och frisk med en stor smakrikedom som speglar doften.

Amontillado är en annan vanlig sherrytyp. Det är i princip en oxiderad fino. När en fino gått igenom sin utveckling i soleran får den fortsatt utveckling som en oloroso, det vill säga utan skyddande jästtäcke. Resultatet blir ett vin med karaktären av en fino i munkänslan men med tydliga oxidationstoner i doften. Till skillnad från en oloroso hittar vi jästtoner och tydlig karaktär av hasselnötter.

De naturligt söta vinerna pedro ximénez och moscatel är båda uppkallade efter respektive druva de framställs av. För att uppnå den extremt koncentrerade sötman (upp till 400 g per liter) i dessa viner soltorkas druvorna. Därefter pressas de och musten genomgår en kortare jäsning innan denna avbryts genom tillsatts av vinsprit. dessutom genomgår även dessa viner en oxidativ mognad som en oloroso.

Det speciella framställningssättet för sherry gör också att de är mycket lätta att kombinera med olika typer av mat. Dominerande karaktärer i andra viner som hög syra, markant tanninstruktur och fatkaraktär ställer ofta till problem i kombination med mat, särskilt om denna är rik på umami. Detta saknar vi i sherry. Istället har vi i fino, manzanilla och amontillado höga nivåer av ämnet diketopiperazin (DKP). Detta ämne har förmågan att förstärka upplevelsen av umami och förklarar kärleksförhållandet mellan fino och läckerheter som sushi, gravad lax och ostron. Amontilladons nötiga karaktär kombinerat med DKP ger en given fullpoängare tillsammans med den umamistinna serranoskinkan.

Oloroso som oxiderats och fatlagrats i decennier har en koncentration, fyllighet, smakrikedom och friskhet som matchar kraftiga vilträtter, ankbröst, mustiga grytor och andra rätter som brukar kopplas till kraftiga röda viner. Trots sin ålder och fatlagring saknar  vinet fatkaraktär som ofta ställer till det i gommen.

Amontilladons och olorosons oxidationsaromer fungerar fantastiskt väl ihop med svamp, smörighet och smak- och doftupplevelserna från maillardreaktioner (stekytor till exempel), något som druviga och fruktiga aromer har svårare för.

Även i maten är sherry en undergörare. Finon och amontilladon fungerar även här som smakförsärkare och lyfter vilken sås eller soppa som helst. De nötiga, torkade smakaromerna i oloroson ger kickar till svamprätter, mustiga grytor och till saffransdoftande skaldjursrätter(!).

Ser man till vad man får för pengarna när man köper en flaska sherry så är det nästan så man rodnar. En fino eller manzanilla av högsta kvalitet med en lagringstid mellan 3,5 till 7 år kostar runt 100 kronor för en helflaska. Motsvarande för en amontillado eller oloroso som åtminstone haft en mognadsprocess på runt 8 år ligger runt 150 kronor. Drygt är det också!

Så åter till frågan; varför dricker vi ingen sherry?

Jag tror, och det här är min teori, att det handlar om gammal hederlig vinsnobbism i kombination med det lite nyare vinnörderiet.

Tittar man på det så ser man att

  • sherry är årgångslöst*
  • sherry saknar vinmakare
  • sherry har inga vingårdsbeteckningar eller byappelationer
  • sherry tillverkas av endast ett mindre antal bodegor
  • sherry är överkomligt i pris

Här saknas med andra ord alla förutsättningar för snobbism och nörderi i alla dess former.

Däremot är sherry det perfekta vinet för dem som är intresserade av smaker, mat, dryck och stora upplevelser.

* Det finns sherry som är årgångsbetecknad, men dessa är mycket ovanliga och dyra.

Taggar:, , , , , , , , ,

Kategorier: Drycker, Sherry, Vin

Kontakt & prenumeration

Det finns flera sätt att hålla sig uppdaterad om bloggen, se nedan. Vill du ha kontakt med mig direkt kan du mejla till anders@gustibus.se.

20 kommentarer på “Sherry – vinet alla snackar om men ingen dricker”

  1. Kalle B
    08 april 2010 den 1:54 #

    Strålande artikel (förstås)! Som vanligt hållen på en lagom pedagogisk nivå – glasklar utan att fastna i detaljer. Kollade upp diketopiperazin (nytt för mig), och skall man vara petig skall det nog vara diketopiperaziner, då det snarast verkar vara en grupp ämne (ngt osäker på detta). Intressant spår, då de är cykliska peptider som rimligtvis borde kunna uppkomma även i annan mikrobiologiskt/enzymatiskt påverkad mat, som lagrad ost, korv, skinka mm. Vanliga raka peptider brukar ju ofta få äran för mycket av de intressanta smakerna i den typen av mat. Mer sherry åt folket (ja, jag vet att jag pratar i egen sak, men jag hade sagt det ändå…)!

  2. 08 april 2010 den 9:00 #

    Tack Kalle!
    Kul att någon orkade sig igenom hela texten.
    Det där med smakkemin är ju fortfarande ett väldigt outforskat område så det finns inte så mycket info om dike…ditkepopi…diktepip…umaiförstarkarna.
    Nu känner jag att jag måste fördjupa mig i cykliska peptider.

  3. Per S
    08 april 2010 den 22:13 #

    Alltid intressant att läsa dina inlägg om Sherry.
    Du har alldeles rätt – vi dricker för lite sherry. Nu blev jag riktigt sugen på att köpa hem en flaska till helgen.
    Men du glömde en sak – sherry är en färskvara och kan inte lagras någon längre tid när det väl har tappats på flaska. Och bäst-före-datum på vin är enligt Systembolagets kundtjänst inte tillåtet av EU. Tappningsdatumet som finns på flaskorna är dessutom skrivet med en kod som i stort sett bara producenterna kan tyda.

    • 09 april 2010 den 8:00 #

      Applåderar din impuls att köpa sherry.

      Vad gäller din kommentar om färskvara så gäller detta endast fino och manzanilla. Men jag håller med. Datumstämpling på dessa viner vore en välgärning.

  4. 10 april 2010 den 20:03 #

    Min hustru hade lagat en trevlig liten kvällsmåltid: ugnsbakad lax med Dijonsenap på en bädd av grönsaker (se länken). Tog ett litet glas Amontillado Superior till. Funkade nog bättre än det vita vin (Auntsfield Long Cow) som hon föredrog. Tack för tipset. Skall pröva sherry till maten lite oftare i framtiden. Har mest tagit den som aperitif eller i maten tidigare.

  5. 13 april 2010 den 9:32 #

    Superbra tips!
    Själv är jag en invand sherrydrickare. Starx innan läggdags hemma hos mina föräldrar serveras ofta någon god ost och sherry. Bästa stunden på dagen!
    Tycker fröken Dill och bestämmer sig för att snarast besöka föräldrarna i kvällningen

Trackbacks/Pingbacks

  1. La Guita Manzanilla « Öhmans Mat & Vin - 05 september 2010

    […] *Här kan du läsa mer om sherry och manzanilla. […]

  2. Årets julklapp – en låda sherry! « Öhmans Mat & Vin - 12 november 2010

    […] (allt finns i tapas-sektionen i charkdisken) samt en bit mörk choklad till PX:en. Skriv ut min text om sherry för lite faktabakgrund och ni har en jättekul provning framför […]

  3. Puffar lite vintexter « Öhmans Mat & Vin - 10 mars 2011

    […] är det ingen hemlighet att jag är en sherrykonnässör. Jag tar också varje tillfälle att sprida kunskap om denna underskattade […]

  4. Världens mest underskattade och häftigaste vin! - Uppkorkat - hd.se - 19 mars 2011

    […] siste bloggaren som skriver om sherry. Här hittar du en insiktsfull artikel av Anders Öhman på Öhmans mat och vin! Jag gillar hans distinktion mellan naturligt och onaturligt söt sherry! Anders är också […]

  5. Inocente Fino « Öhmans Mat & Vin - 19 juli 2011

    […] på ekfat innan lagring. Vinet har dessutom en lite längre tid i soleran (läs mer om om sherry här) än genomsnittet. Tyvärr tycker jag inte att detta märks i glaset. Det är absolut en välgjord […]

  6. Strålande manzanilla med frågetecken « Öhmans Mat & Vin - 15 augusti 2011

    […] du veta mer om manzanilla och sherry finns massor av information här. 55.603331 13.001303 Rate this: Share this:TwitterFacebookLinkedInStumbleUponE-postLike […]

  7. Utvecklas sherry på flaska? « Öhmans Mat & Vin - 17 augusti 2011

    […] Vill du veta mer om sherry finns massor av information här. […]

  8. Alla gillar presenter… « Öhmans Mat & Vin - 25 oktober 2011

    […] Mer om sherry kan du läsa här. […]

  9. Portvin på enkelt sätt « Öhmans Mat & Vin - 17 november 2011

    […] dags för portvin. Jag tycker det är trist att konsumenter i allmänhet inte vet skillnaden mellan sherry och portvin. Annat var det förr. Dags att ändra på det […]

  10. Katalansk kräm, PX och radiosmicker « Öhmans Mat & Vin - 08 mars 2012

    […] manzanilla och det där smakförstärkande ämnet diketopiperazin. Allt det kan du läsa mer om i denna bloggpost som jag är ganska nöjd med. 55.603331 13.001303 Rate this: Share […]

  11. Tio Pepe Fino En Rama « Öhmans Mat & Vin - 01 juni 2012

    […] av de bästa faten i de fyra antika soleras där Tio Pepe lagras (läs mer om sherryframställning här). Man gör detta i mars när det skyddande jästlagret flor är som tjockast och har mest påverkan […]

  12. Sherryeufori – La Janda Fino | Öhmans Mat & Vin - 16 september 2012

    […] du veta mer om sherry kan du läsa här. 55.603331 13.001303 Rate this:Share this:TwitterFacebookLinkedInStumbleUponE-postGillaGillaBe the […]

  13. Dags för sherry! « Insane fairytale AB - 24 oktober 2012

    […]  på AG och dels genom den prisbelönade bloggen Öhmans mat & vin (där ni kan läsa detta om sheery) , inhandlades till helgen två flaskor sherry för […]

  14. Masterclass Fortified: Sherry Amontillado & Palo Cortado | Öhmans Mat & Vin - 08 februari 2013

    […] Andra dagen på masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy avhandlar sherry. En faktaspäckad bloggpost i ämnet hittar du här. […]

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: