Jag gillar verkligen vita bordeauxer. Både den friska, fruktiga och aromatiska stilen och den mer komplexa och fylliga med fattoner. Sorgligt underskattade viner. Utbudet i Sverige är minst sagt magert och därför plockade jag glatt med mig ett par buteljer av 2006 Grand Bateau när jag senast var i Köpenhamn. Verkade lovande då det tagits fram i ett samarbete mellan Barrière Freres och Château Beychevelle . Den ena flaska gav jag bort men den andra hade jag kylt och avfotograferat för att provas ikväll.

Korkat! Vinet hade den omisskännliga muggiga tonen av fuktig källare och gympapåse som kommer av ämnet 2-4-6-trikloranisol som kan avsöndras ur korken. Varförvarförvarför envisas vi i vår moderna tid att försluta buteljerna med bark när det finns skruvkork!? Ett av livets stora mysterier. Nu får vinet förpassas till matlagningen och jag får kika in i vinkylen igen.

Det här blev ingen särskilt vacker rätt. Inte hjälper det med en halvtaskig bild tagen under köksfläkten med mobilkameran. Men det kompenserades med råge av att det blev en av de godare måltiderna på mycket länge.

Bryn en rejäl näve skivade, färska champinjoner gyllenbruna i smör. Släng i två tunt skivade vitlöksklyftor och hetta upp snabbt innan du blandar ner 400 g frusen bladspenat, 0,5 dl torrt vitt vin och 0,5 tsk salt och låter puttra en stund till helt genomvarmt. Sprid ut spenatröran i en ugnsform.

Vik ihop 400 g spättafiléer och lägg i en traktörpanna, slå på 1 dl torrt vitt vin, 0,5 dl vatten och 0,5 tsk salt. Koka upp och låt sjuda ett par minuter. Ta upp fisken och placera ut över spenaten. Koka ihop spadet tills 1 dl återstår. Slå då på 2 dl mjölk och 2 dl grädde och 1,5 msk fiskfond eller 1 fiskbuljongtärning och koka upp. Ställ åt sidan.

Fräs 3 msk vetemjöl med en stor klick smör i några minuter under omrörning. Slå på gräddmjölken och koka ihop. Sjud cirka 5 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar och riv ner skalet av en citron. Häll såsen över fisken, strö över riven ost och gratinera på 250° tills osten fått fin färg. Servera med kokt potatis.

I brist på tid att skriva något nytt och intressant passar jag på att puffa för några bloggposter om vin som jag är särskilt nöjd med.

Börja med att läsa om förutsättningarna för vinodling och hur vi plågar den stackars vinplantan för att få de ljuva dropparna. Sedan kan du fortsätta med en text om vad vindruvan innehåller.

Något som inte finns i vinet är mineraler som kan smakas eller doftas. Läs mer om det omdiskuterade begreppet mineralitet. En del påstår att vinerna blir bättre och bland annat får mer mineralitet om man tillämpar biodynamik. Jag hävdar att det är vidskepelse.

Något som diskuteras ganska livligt är ”tillsatser” i vin. Jag försöker bringa lite reda bland begreppen och har dessutom lagt ut texten om svavel i vin.

Champagne är livsnödvändigt (typ) och därför kan råd om servering och hantering vara på sin plats. Men glöm det där med teskeden i halsen.

För trogna läsare av bloggen är det ingen hemlighet att jag är en sherrykonnässör. Jag tar också varje tillfälle att sprida kunskap om denna underskattade gudadryck.

Återkommer inom kort med nyskrivna bloggposter.

När man pratar om klassiska viner så går tankarna nästan med automatik till Frankrike, Italien och Spanien. Det är lätt att glömma att det även utanför Europa finns traditionsrika och karaktärsfulla viner.

Hunter Valley i Australien är ett ganska omöjligt område egentligen. Det regnar tillräckligt men tyvärr mestadels under skörd och jordmånen skulle på andra ställen anses som olämplig för vinodling. Men som genom ett mirakel hittade man redan under 1830-talet rätt druva för omständigheterna; semillon. Denna druva är annars mest känd för att vara den viktigaste druvan i Sauternes, men i Hunter Valley har den funnit sitt andra hem och ett alldeles eget uttryck.

Tidigt skördad druvor jäses vid ganska låg temperatur och lagras eventuellt med kortare kontakt med jästfällning. Vinerna fatlagras i allmänhet inte. Resultatet blir torra, vita viner med mycket hög syra, låg alkoholhalt (10-11%). Som unga är det ganska svårbegripliga och hårda i karaktären. Det är med lång flasklagring som de avslöjar sin storhet och utvecklar en smörig, nötig karaktär och en struktur som inte är helt olik eleganta vita bourgogner. 1998 Tyrrell’s Vat 1 Hunter Semillon är ett typisk och bra exempel på denna sällan sedda vintyp och med tretton år på nacken börjar den så smått uppvisa lite mognad.

Stor, rostad, smörig  något rökig och nötig doft med en vaxig ton och inslag av ost. Medelfyllig, mycket hög, frisk men snyggt polerad syra och tydlig limefruktskaraktär, intensiv citrus, välstrukturerad och en lång, stram eftersmak med rökig och rostad nötighet. Elegant, komplex och med en läcker syra.

När nu köket ändå var nedosat efter pommes frites och fish n’ chips var det lika bra att fortsätta utnyttja den dyra oljan. Dags för kyckling och grönsaker. Riktigt smarrigt blev det och kycklingen blev perfekt och fantastiskt saftig.

Blanda 4 dl vetemjöl med 2 msk curry och 2 tsk salt. Vispa ihop med 4 dl ale/mörk öl till en smet. Skär grönsaker (zucchini, champinjoner, broccoli, blomkål, aubergine till exempel) i lagom stora munsbitar och likadant med kycklingbröst. Börja med kycklingen som du doppar i smeten och sedan friterar i 4-5 minuter på 170°. Höj temperaturen till 190° och vänd ner grönsakerna i smeten. Lägg ner de insmetade grönsakerna i oljan och fritera 2-3 minuter. Servera rakt upp och ned med sallad samt chutney och/eller sweetchilisås, eventuellt utrört i matlagningsyoghurt.

Eftersom jag ändå åbäkade mig med att göra egna pommes frites häromdagen så var det ju lika bra att utnyttja den heta oljan fullt ut. Det fick bli fish n’ chips. Ska det vara på riktigt så serverar man härliga mushy peas till och stänker maltvinäger på både fisk och frites. Det viktiga är dock att utgå från fisk av god kvalitet och tillaga den omsorgsfullt. Testa detta recept.

Försök få tag på riktigt stora, filéer av torsk (eller liknande vit, fast fisk) och skär dem i jämntjocka portionsbitar. Marinera dem i saften från en halv citron, 1 msk maltvinäger, 1 msk fisksås (den asiatiska typen på flaska alltså) och rejält med finhackad persilja. Ställ kallt i någon timme och vänd runt fisken ett par gånger. Ta upp fiskbitarna och klappa dem torra med hushållspapper. Vänd dem i vetemjöl blandat med salt och peppar, sedan i ett ägg uppvispat med en matsked vatten och sist i panko (japanskt ströbröd) eller vanligt ströbröd. Fritera i olja på 160° i cirka 5 minuter. Servera genast.

Sedan jag köpte en sprillans ny fritös på loppis i somras för 80 spänn har jag funderat på att göra pommes frites efter Anthony Bourdains recept. Det som hindrat mig var tanken på att slabba med 2,5 liter osande olja. Så här i efterhand var det definitivt värt det. Bara att titta på de gyllenbruna och perfekta fritesen gav en djup tillfredsställelse.

Anthoy Bourdain rekommenderar jordnötsolja som de använder på Les Halles. När jag skulle handla denna ganska dyra olja i den asiatiska butiken vid Möllevångstorget tittade de förvånat på mig när jag sa att jag skulle fritera i den. ”Jordnötsolja är till smaksättning. Fritera gör man i den billigaste oljan” sa killen i kassan. Jag körde en halvmesyr och tog hälften raps- och hälften jordnötsolja. Funkade utmärkt.

Skala 4 stora och jämna bakpotatisar och skär dem i cirka 1 cm tjocka stavar. Lägg dem i en skål med isvatten i minst 30 minuter, gärna över natten. Skölj sedan av dem och torka dem med en handduk (vi vill inte ha vattendropp i den heta oljan!).

Hetta upp 2,5 liter olja till 140° i fritös eller tjockbottnad gryta. Blanchera (koka) i omgångar i 6-8 minuter. Stavarna ska bli mjuka och halvgenomskinliga. Ta upp dem ur oljan, bred ut dem jämnt på en plåt och låt vila i minst en kvart.

Hetta upp oljan till 190°, varken mer eller mindre, och fritera i omgångar i 2-3 minuter eller tills de är frasiga och gyllenbruna. Skaka av överflödig olja och häll över dem i en stor skål klädd med en kökshanduk, salta och dra bort handuke. Rör om pommes fritesen och servera medan de fortfarande är heta.

Det var meningen att jag skulle träffa en kompis på en nyöppnad skotsk pub, dricka öl, whisky och äta haggis. Det blev inte så. Det var förmodligen i besvikelsen över detta som jag förföll till längtan efter en rätt jag ofta lagade under min ungkarlstid för över ett kvartssekel sedan: fylld långfranska.

Fast hemmavid kallades långfranska för barkis och var alltid lockvara på snabbköpen. Med ett pris på 98 öre var den ett självklart inslag i mathållningen. Idag är den nästan utrotningshotad och för en tynande tillvaro mellan lingongrova och surdegsbröd. Rätten smakade mycket bättre än jag mindes vilket förmodligen kan skyllas på några decenniers ackumulerad kökskunskap. Faktiskt lite av fattigmans-biff-wellington.

Fräs 500 g grovt hackade champinjoner i torr panna tills ordentligt brynta. Tillsätt en hackad stor gul lök och 100 g strimlad bacon och fortsätt fräsa på hög värme med en klick smör tills allt är kraftigt gyllenbrynt. Tillsätt mer smör och 400 g nötfärs och fräs väl. Tillsätt en burk krossade tomater, 3 msk stark ajvar relish, 2 msk worchestershiresås, 1 tsk salt, 15-20 skivade svarta oliver, några stänk tabasco och 1 msk spiskummin. Låt sjuda ihop 5 minuter. Skär av ett tunt lock av en långfranska och gröp ur det mesta av inkråmet. Sleva i färsen och prega eventuellt i lite av brödet om det behövs fyllas ut. Täck med rejält med riven ost och grädda på 225° i cirka 20 minuter. Skär i tjocka skivor och servera med sallad.

Ett av de mest svårfångade begreppen inom vinprovning är ”mineralitet”. Det tog mig själv många år innan jag för mig själv kunde förklara vad jag menade med begreppet. Dessutom verkar det finnas en stor oenighet bland vinprovare om vad det är och hur det ska beskrivas. Kan förklaringen vara så enkel som att ”mineralitet” i traditionell mening inte finns?

Först måste vi reda ut missuppfattningen om att mineraler letar sig upp genom vinstocken, ut i druvan och till slut manifesterar sig i vinet som en karaktär av jordmånen. Det som kommer ut i druvan är endast mineral i form av joner från exempelvis kalium, magnesium, kalcium, järn och fosfor. Mineraler i sig är i princip doft- och smaklösa och i form av joner är mängderna dessutom på en sådan nivå att de ligger långt, långt utanför det mänskliga doftsinnet. Dock påverkar de vinet genom att de spelar en viktig roll för jäsningsprocessen som i sin tur har en fullständigt avgörande effekt på de aromämnen som bildas. Vinets aromer skapas i druvan och av jäsning och andra efterföljande processer – inte av ämnen i jorden.

Begreppet är dåligt utforskat och det saknas en täckande definition om vad det egentligen betyder. Den i övrigt heltäckande The Oxford Companion to Wine levererar inte ens ett försök till förklaring då det helt saknas som uppslagsord och det vetenskapligt uppbyggda Aroma Wheel saknar helt ”mineraler” som kategori. Det enda som står klart är att det har mycket lite att göra med mineraler.

Men vad är det då som doftar och får oss att tänka på kalk, flinta, grus och skiffer? Den allra tydligaste doften är den som ofta kopplas till riesling och moselskiffer – petroleum – är också den som är enklast att förklara. Doften kommer från en nedbrytningsprodukt från karotenoider som finns i druvans skal. Bland annat riesling har särskilt mycket av detta ämne och nivåerna stiger ju mer solljus druvan utsätts för. Därför hittar man den typiska tonen av ”oljeskiffer” särskilt frekvent i australisk riesling som inte varit i närheten av den svarta skiffern. Senast häromdagen hittade jag exempelvis en distinkt ton av diesel i en pinot gris från Kalifornien.

Många provare försöker beskriva mineraldoft som nyfallet regn på sten eller en grusgång. Det låter poetiskt men är faktiskt en av de vetenskapligt belagda aromerna kopplade till ”mineralitet”. Denna doft benämns petrichor och kommer av aromatiska ämnen och oljor från vätxlighet som frigörs från marken vid regn. Doften av nyfallet sommarregn på solvarm stenhäll är med andra ord en doft från växter och inte mineral.

De mer subtila tonerna av kalk, flintrök och nykrattad grusgång och den lite dammiga, torra och åtstramande känslan av kritdamm mot svalget är svårare att förklara.

Man kan få vissa ledtrådar om man tittar på vilken typ av viner som i allmänhet tillskrivs tydlig mineralkaraktär. Det är företrädesvis viner från Europas gamla vingårdar som brukats i sekler och är magra och näringsfattiga och även från områden med svalare växtbetingelser som ger hög syra.

Hög, markerad syra och ”behärskad frukt” förstärker en stram, torr och uttorkande upplevelse som kan associeras med en mineralkänsla. Viner av denna typ låter också de i druvorna naturligt förekommande svavelföreningarna framträda tydligare. Druvor från magra jordar är också fattiga på näringsämnen nödvändiga för jästens överlevnad. I brist på lättillgänglig näring ger sig jästen på aminosyror som den bryter ner vilket resulterar i än mer svavelföreningar. En del av dessa går under beteckningen merkaptaner och kan i högre koncentrationer lukta som ruttna ägg och sulfit men i mindre mängder ge en diskret ”rökig” karaktär. Dessa föreningar förekommer också framförallt i vad som kallas reduktiv vinmakning, det vill säga med mycket lite kontakt med syre.

Ovanstående teori finner visst stöd i att några av de mest mineralpräglade vinerna kommer från Tyskland som är känt för sina viner med hög syra, reduktiva vinmakning och näringsfattiga druvmust. Att dessutom upplevelsen av mineralitet tenderar att minska med lång lagring skulle kunna kopplas till att svavelföreningars aktivitet är intimt förknippat med vinets mognad.

Även om mineralitetsbegreppet ännu inte är klart definierat eller utforskat så verkar det som det handlar mer om vad som händer vid vinmakningen än direkta effekter från jordarter och jordmån. Goda nyheter för alla oss som gillar strama, krispiga och mineralstinna viner. Mindre kul för alla obotliga vinromantiker.

Jag stötte på Seppeltsfield första gången i somras när jag var i Jerez. Jag fick då pröva deras exceptionella Para som endast släpps när det är 100 år. Seppeltsfield är en av Australiens äldsta vinproducenter och specialiserade på starkviner, bland annat av sherry- och portvinstyp.

Nu har Seppeltsfield Cellar No 9 Muscat släppts på Systembolaget. Det är ett sött starkvin (325g socker/liter och 17% alkohol) av druvan brown muscat som lagrats på små ekfat under obestämd tid. Det är ett häftigt och hänförande vin till absolut inga pengar alls. Njut som det är i små glas efter middagen eller till någon knäckig och nötig dessert av något slag.

Ganska ljus, briljant orangeröd färg och mycket hög viskositet (simmig). Stor, intensiv, komplex, eldig och kryddig doft med inslag av torkad frukt, apelsinmarmelad, eucalyptus, honung och piptobak. Intensivt söt och simmig smak av sirap, honung, bränt socker, kanel, ingefära, eucalyptus och en stor eldighet och hög, balanserande syra. Lång, komplex och intensiv smak. Stor upplevelse!