Ett intressant reportage om Costco, en av världens största detaljhandelskedjor för vin och deras mäktiga inköpschef hittar du här i filmsnutten längre ned på sidan.

Inköpschefen Annette Alvarez-Peters hade ingen tidigare erfarenhet av vin och anser inte att vin är annorlunda än toalettpapper. Hon uttrycker det enkelt som att ”Vin är en dryck. Det är en dryck!”. Ett sådant uttalande är ju svårt att inte hålla med om. Men kan man förenkla det så? Eller är det just precis det vi borde göra?

Detta bildspel kräver JavaScript.

Efter min dag på Vinordic begav jag mig ut i den regninga Huvudstaden för att äta midag på solokvist. Jag hade blivit rekommenderad Östgötakällaren av en vän som känner mina preferenser men där var helt spikat. Därför fick det bli gamla favoriten Pelikan som bara låg några stenkast bort.

Även om här också var helt fullt tog hovmästaren genast genast emot den regnblöte bloggaren och lovade att ordna ett bord om jag bara väntade en stund i baren. Jag han inte ens smutta på min öl innan hovmästaren kom och bestämt bar iväg både mitt glas och ryggsäck till det lediga bordet och försåg mig med en meny.

Pelikan, med sin långa och brokiga historia, är verkligen ett perfekt ställe om man vill eller måste äta en middag ute själv. Det är en av de där få klassiska, svenska krogarna som fortfarande finns kvar med intakt inredning och meny. Även om lokalen påminner om en inrökt väntsal på en gammal järnvägsstation så är känslan intim, ombonad och varm. Stämningen, sorlet och närheten till de andra borden gör att man kan vara privat uran att känna sig ensam. Klientelet är en skön blandning av stammisar, tjejgäng, födelsedagsfirare, affärsgäster och och möjlighet till lite kändisspotting.

Bästa av allt är ändå skådespelet som utförs av servitörerna. Det är befriande att se vuxna människor arbeta i servisen och göra det med stolthet, erfarenhet och kunskap. Snabba, effektiva, vänliga, korrekta och arbetande både med fötter, gester och flinka fingrar. Det blir mycket ”min herre”, ”utmärkt”, ”allt till belåtenhet” och ”självklart”. Service av denna typ ser man annars nästan bara på kontinenten och känslan på Pelikan är en en en blandning av fransk bistro, wienercafé och ölhall i Prag. Servitörskåren är till och med komplett med karaktären med den trötta blicken som sett allt i branschen, är lite luggsliten med västen uppknäppt, kutig hållning men med en påslagen autopilot som inte lämnar mågot i övrigt att önska.

Menyn erbjuder klassiker som biff Greta, doppsko, SOS, köttbullar, lenrimmad lax och wallenbergare. Jag valde gubbröra till förrätt med en ljus lager och en liten Östgöta Sädesbrännvin. Den lena men smakrika lilla äggrätten med sin distinkta ansjoviskaraktär spelade perfekt mot  brännvinets whiskyliknande toner. Varmrätten blev stekt fläsk med löksås, en till synes enkel och rustik rätt men som var tillagad med perfektion från fläskets stekyta och tjocklek över såsens gräddighet och sötma till potatisen som nästan var krämig i sin konsistens. Magiskt.

Lycklig, mätt, mild till sinnes och lite lummig av pilsner och snaps begav jag mig till tapasbaren på Restaurang AG. Det som lockade var att prova några av deras trevliga sherry på glas och att få växla några ord med duktige Eric i baren. Stämningen var hög och det var skönt trångt i den rustika barmiljön. Skön känsla. Hade jag inte varit så fläsk- och potatisstinn så hade jag gått loss på några av dera läckra tapas. Här är det nämligen riktiga grejer som serveras, bland annat den spanska blodkorven morcilla. Nästa gång börjar jag här. Och stannar.

Det var inte bara cevichen som blev uppskattad på mat & dryck-kursen. Även receptet på den skånska äppelkakan efterfrågades. Fantastiskt frasig och med en mjuk äppelfyllning och med de där knäckiga, smöriga och lite brända aromerna. Prova med en kula vaniljglass och en PX-sherry. Perfekta att ha på lut i frysen. Givetvis kan man laga till den i en stor form också.

Skala kärna ur och tärna 5-6 äpplen (helst svenska) ganska fint. Smält 50 g smör i en stekpanna och fräs äpplena tillsammans med 2 msk socker och malen kanel efter smak tills de börjar mjukna. Klicka i 1,5 dl  äppelmos och låt puttra några minuter tills det kokar ihop och blir en kräm. Kör kavring i mixer till 3 dl ströbröd blandas med 2 dl vanligt ljust ströbröd och 1 dl farinsocker. Smält 150 g smör i en stor stekpanna och fräs brödblandningen tills den blir rejält brynt. Blandningen ska vara ganska fast men tillsätt mer smör om det blir för torrt. i 12 stora muffinsformar bottnar du med hälften av brödsmulorna, klickar ut äppelfyllningen och avslutar med ett lager ströbrödblandning. Hyvla kylskåpskallt smör med osthyvel och toppa varje form med en skiva och grädda på 175° i en halvtimme.

Dagen har ägnats åt mat & dryck-övningar på skolans diplomkurs*. Jättekul och spännande! Till övningarna hade jag lagat en en hel del olika smårätter, bland annat en ceviche som gjorde succé tillsammans med den torra, ljusa sherryn “La Guita” Manzanilla. Jag lovade att lägga upp receptet här på bloggen så här kommer det.

Pressa en apelsin och 5-6 limefrukter och blanda med det finrivna skalet från apelsinen samt från två av limen. Riv ned 1 vitlöksklyfta i saften samt blanda ned 1-2 finhackade röda chilifrukter av den milda sorten och 2 msk socker och 1,5 tsk salt. Tärna fint 150 g vardera av hälleflundra, torsk och lax (gärna salmalax) samt grovhacka ett 2 dl skalade räkor (jag använde färdigskalade i lag). Vänd ner fisken i lagen tillsammans med 1 kruka färsk koriander som du hackat grovt. Låt stå i kylskåp ett par timmar tills fisken vitnat. Servera i små portionsskålar. Räcker till cirka 8 personer.

*Läs vad Sanna Blomquist och Pernilla Elmquist tyckte om kursen.

Som jag skrev i den förra bloggposten så skulle jag försöka förkovra mig i bulgariska och moldaviska viner under min dag på Vinordic. Det var varken lätt eller roligt.

Bemötandet från tjejerna i de båda montrarna kan närmas beskrivas som trumpen ”öststatscharm”. Inget vidare med andra ord. Det verkade som de mest hade sin uppgift för sina språkkunskaper än för sitt intresse i vinerna. Nu gjorde det inte så mycket i och för sig. De bulgariska vinerna kan som bäst beskrivas som korrekta och karaktärslösa och de moldaviska som felfria men obalanserade. Eftersom jag inte ger mig så lätt tänkte jag mig att prova på destillaten som även fanns i montrarna. I mitt bakhuvud fanns ett gammalt semsterminne från en charterresa till Bulgarien på slutet av 1980-talet då jag drack en del riktigt bra, lokal brandy. Det blev dock ingen sprit då tre bulgariska flickorna efter dividerande sinsemellan inte kunde enas om det var kul att öppna en flaska.

Gjorde även ett försök med den moldaviska spriten som såg spännande ut och kom i många varianter. Bland annat förevisades en vodka i form av en brandsläckare med det inte så lite motsägelsefulla namnet ”Firestarter”. Här dök en entusiastisk liten man upp för att presentera sin brandy och hällde upp ett litet prov i mitt glas. Inte kul alls. Rå, tuff och lite oren men jag dolde min reaktion väl och hällde ut det som fanns kvar i glaset. Det skulle jag inte gjort. Jag fick med all önskvärd tydlighet veta att så gjorde man inte med denna fantastiska dryck som det låg så mycket arbete och svett bakom. ”Svett” kunde jag hålla med om och var riktigt lättad över att slippa prova mer.

Dessa motgångar till trots och med dåliga erfarenheter i bagaget av georgiska viner styrde jag stegen mot House of Wine of Georgia. Jag bad importören helt frankt om att försöka ändra min uppfattning om landets viner. Han lyckades. Jag fick bland annat prova det mousserande vinet 2007 Bagrationi Finest som är gjort enligt den traditionella metoden. Ren, torr, frisk och välgjord med tät mousse, inslag av citrus och lite nötighet och brödton. Det vita 2008 Tsinandali Special Reserve av druvorna rkatsiteli och kakhuri mtswane var riktigt bra och spännande med aromatiska toner, mogen gul frukt och en intressant struktur byggd på skalkärvhet, fin syra och mineralitet. Ett exempel på de ”orangea” vinerna jästa på qvevri (nedgrävda leramforor) fanns också. Till skillnad från de exempel jag tidigare provat var 2007 Alaverdi Tradition välbalanserat, komplext och mycket intressant. Stor, oxiderad doft av torkad frukt, aprikos, honung och lite läder och en torr, fyllig smak med massor av tanniner och syror och en mycket lång eftersmak. Spännande vin!

De röda vinerna jag provade var alla av druvan saperavi men uppvisade alla mycket olika karaktärer och var överraskande välgjorda i en stil som förde tankarna till Piemonte. Gemensamt för dem alla var en lite rökig och animalisk doft och en ganska tuff tanninstruktur som förstärktes av en fatlagring som i vissa fall var lite överentusiastisk. Kärleken till franska ekfat verkade inte vara helt besvarad, troligtvis hade vinerna tjänat mer på amerikansk ek. Mest imponerande var faktiskt 2007 Saperavi Rosé  med fin färg, massor av mogna, röda bär i doft och smak, fyllig, välstrukturerad och lite eldig. Ovanlig på det sätt att färgen på vinet inte kommer från skalet utan ifrån saperavidruvans färgade fruktkött samt att det är ett spänstigt rosévin med snart fem år på nacken. Mycket ovanligt.

Ser med spänning fram emot fler möten med Georgiens viner!

Detta bildspel kräver JavaScript.

Spenderar dagen på vinmässan Vinordic i Stockholm. Sitter just och funderar på om det var värt resan hit. Från att ha varit en kraftsamling och uppvisning av den svenska vin- och spritbranschen och ett ställe att träffas och uppdateras så är det nu en mässa på dekis som kämpar för att ha någon relevans överhuvud taget. Här finns inga av de stora aktörerna och ett par av de halvstora. De små kämpande importörerna får förvisso mer fokus vilket är roligt för dem. De mer kända ansiktena från branschen var endast på plats idag för att närvara vid prisutdelningen av Vinordic Wince Challenge. Frågar man runt vad folk tycker om tillställningen så suckas det och himlas med ögonen.  Vinordic verkar definitivt ha spelat ut sin roll. Rollen som branschmässa har definitivt gått förlorad då den nu är öppen alla tre dagarna för allmänheten. Edit: Läs också Sanna Blomquists reflektioner över mässan.

Istället för det sedvanliga hej-tjena-hur-är-läget-pussa-på-kind-racet så fick jag tid att prova lite trevliga viner. En ny bekantskap för mig var importören Vinopia som specialicerat sig på kaliforniska viner från mindre producenter bland annat. Mycket kul och bra grejer som jag kommer att ha anledning att komma tillbaka till lite längre fram. Giertz hade en ganska liten monter på temat ”Bourgogne” där de presenterade bubbel från utmärkta Louis Boillot samt de stilla röda och vita vinerna från Jean-Claude Boisset, Ropiteau och Domaine Vougeraie. Härlig variation i stilar, uttryck och en riktig kul provning på femton viner. Ska försöka hinna med moldaviska och bulgariska viner i studiesyfte samt eventuellt ett sherryseminarium. Man får ju krama ut de mesta ur den här dagen.

Det blev förresten en liten tur in på grannmässan Gastronord också. Här var det en annan femma. Stort pådrag, puls och aktivitet. Massor av kaffe- och diskmaskiner, kassasystem, färdigmat och förpackningssystem. Det kändes lite som om matglädjen var gömd längst nere i ett hörn. Där hittade jag bland annat Gastroimport som bjöd på spansk skinka av ungerska pälsgrisar (?) och caviar av störrom från Bordeaux. Mycket gott.

Jag är ingen vodkakonnässör men jag minns fortfarande när jag för flera år sedan stötte på spriten från det nylanserad projektet Karlssons Vodka. För första gången insåg jag hur mycket karaktär och finess det kan rymmas i denna bedrägligt neutrala dryck. Varsamt destillerad mäsk av nypotatis från Bjärehalvön levererade olika spännande karaktärer beroende på vilken sort som använts.

Nu var det som sagt ett tag sedan och det har varit märkligt tyst om hela projektet eller så har jag inte lyssnat. Idag fick jag dock prova Karlsson’s Gold. Som jag mindes var näsan ren men samtidigt rik på fina nyanser som en svag ton av anis och en omisskännlig doft av nykokt, lite mosig potatis. Smaken var rund, fyllig och med den där förnimmelsen av sötma och krämiga texturen som är typisk för potatisvodka. Lång smak med ett lite stramt avslut. En vodka att smutta på, njuta on-the-rocks eller ta källarsval som ”en klar” till sillen.

Ibland kan man falla för ett vin bara för etiketten! Kolla in denna sherry från Valdespino! Kitsch, exotism, skillingtrycksromantik, guld- och relieftryck och namnet ”Contrabandista”. Ett vin som heter ”smugglaren” och som representeras av en andalusisk gentlemannaskurk till häst måste man bara älska. Såg mer sherry ut så här skulle försäljningssiffrorna vara mer positiva. Tro mig!

Hur var vinet då? En helt ordinär halvtorr amontillado utan fel och skavanker men heller ingenting att skriva hem om. Men etiketten! ETIKETTEN!

När jag här om dagen var och åt vinnarmenyn av Årets Kock på Grand Hotel i Lund serverades ett trevligt litet tillbehör till en av rätterna. Det var en elegant variant på min favorit ugnsbakade tomater. Det här är väl inte exakt som Klas Lindberg gör men det blir jättegoda ”tomatrussin” med söt, rik och koncentrerad smak. Goda att servera ljumma eller kalla och passar till det mesta.

Köp fina, mogna och små plommon/körsbärstomater. Skär ett litet kryss i toppen och släng ner i sjudande vatten i cirka 30 sekunder eller till skinnet börjar flagna. Skölj omedelbart med kallt vatten och pilla bort allt skal. Lägg i en form och strö över lite salt och lite socker. Sätt in i ugn på 90° och låt stå 3-4 timmar. Klart!

I helgen arrangerade föreningen Sveriges Småbryggerier för första gången en ölfestival/mässa enbart för just svenska småbryggerier.

Initiativet och konceptet är fantastiskt bra! Varje bryggeri (18 närvarande) var tilldelad en liten mobil bar där de fick presentera fyra olika öl som mest. Bra och överskådligt. Tyvärr är nattklubbslokalen (?) på tredje våningen på Malmö Brygghus inte särskilt lämplig. Besökte festivalen på lördageftermiddagen och redan efter 20 minuter var den mörka lokalen varm och helt överfull med glada ölprovare. Vågar inte tänka på hur det blev senare. Ljusare och luftigare lokal till nästa gång tack. Det var heller inte lätt att spotta om man var där för att enbart prova. Inga spottkoppar utan lokalens två glassköljningsstationer fick utnyttjas när de kunde nås och det inte var kö. Fick konstiga blickar då jag tömde halvfulla glas. Dyrt blev det också. Entrépriset var 150 kr och då var man tvungen att köpa till 10 provningsbiljetter för 200 kronor. De tio öl jag provade kostade mig alltså 35o kronor. 20 kronor (eller 35) för 10 cl är groteskt mycket för även om man vill dricka ölen, vill man bara ha ett smakprov så svider det ordentligt.

Med begränsad tid så fokuserade jag på lager/pilsner av två anledningar. Dels utgjorde denna världens absolut vanligaste öltyp inte ens 10% av utbudet och det är dessutom den svåraste att lyckas med. Brygger man smakrika, kraftiga öl som porter, ale, IPA och så vidare så kan brister i teknik och kunnande döljas bakom rostning och kraftig humlekaraktär. En ljus, lätt lager avslöjar obönhörligen alla skavanker. Bland bryggerierna fanns mästarna Nils Oscar vars ”God Lager ”är arketypen för en riktigt bra svensk pilsner enligt min åsikt. Provade den dock inte denna gång då åtskilliga liter redan runnit ned min strupe.

Lager

Ängö Kvartersbryggeri Alla Tiders Prima Lager. Mkt ljus med fin skumkrona. Stor aromatisk och nästan parfymerad doft med inslag av citrus. Tunn kropp, obalanserad och överhumlad med efterhängsen beska i den parfymerade eftersmaken.

Ahlafors Bryggerier Ahlafors Ljusa. Fin tät skumkrona. Ganska lite doft av säd och citrus. Frisk, ren, bra fyllig maltighet, citruston. Balanserad humlebeska och bra längd.  Snygg och klassisk.

Nynäshamns Ångbryggerier Landsort Lager. Mycket ljust gul med mycket tätt och stadigt skum. Fint humlearomatisk doft med ton av apelsin.Ganska lätt med mild beska och maltsötma. Ren eftersmak med lite torrt avslut. Snäll lager.

Jämtlands Bryggeri Hell. Mycket ljust bärnstensfärgad med fin skumkrona. Medlstor och nyanserat humleaomatisk doft. Fyllig, maltig med markerad men balanserad beska och ett rent, fruktigt och aromatiskt avslut. 

Stockeboda Gårdsbryggeri Pils. Ljus med bra skumkrona. Ganska liten doft med någon maltighet, apelsin och rökighet. Initialt fyllig munkänsla men med tunt och lite syrligt avslut. Obalanserad. Gillade verkligen bryggeriets folköls-ale och deras ale bryggd för Green. Pilsen får de dock bakläxa på.

Helsingborgs Bryggeri Lager. Tätt, fint skum. Medelstor doft med tydlig sädeskaraktär och lätt pomeranston. Frisk smak med bra fyllighet. Något kort eftersmak men fint balanserad beska.

Övriga typer

Jämtlands Bryggeri Steamer. Ljust bärnstensfärgad. Medelstor, fruktig doft av russin, aprikos och någon brödighet. Fyllig, fruktig med balanserad humlebeska. Ganska kort eftersmak med liten syrlighet. Trevlig steambeer.

Lundabryggeriet Pale Ale. Bärnstensfärgad med mycket tät och hög skumkrona. Medelstor, fruktig och lite brödig doft. Fyllig, rund och nästan krämig kropp med bra maltfruktighet, behärskad humlearomatik och fint balanserad beska. Provade bryggeriets ”Bästa Lagern” dagen innan och bägge ölen var snygga och välbalanserade.

Malmö Brygghus Beerson X.P.A. Ljus bärnstensfärgad och ganska gles skumkrona. Överdrivet humeparfymerad doft av hö, torkade örter, ceder (pennvässare), granbarr men ingen fruktighet. Tunn, torr överhumlad smak utan kropp och kort, parfymerad eftersmak med efterhängsen beska. 

Qvänum Mat & Malt Jonsson Råg Ale. Medelstor doft med markant sädeskaraktär och rostade toner. Mycket bra maltfyllighet, frukt och lite krämig munkänsla, nedtonad men fin humlebeska. Bra längd på eftersmaken med liten syrlighet och stramt avslut. Det märks tydligt att ölet är framtaget för att fungera i bryggeriets restaurang. Trevligt matorienterat öl.