Idag blev det ett recept av Jens Linder från tidningen Gourmet. En riktigt saftig pastej som kan bredas på knäckebröd eller rågbröd och ätas ljummen eller kall med skivor av saltgurka. Njut med en sval pilsner och en liten akvavit i solen. Galet gott.

Sätt ugnen på 125°. Grovhacka ett paket bacon (140 g) och fräs gyllene. Låt rinna av på hushållspapper. Finhacka 400 g kycklinglever och blanda väl med bacon, 400 g fläskfärs och 2 msk vetemjöl. Blanda ner 2 ägg ett i taget. Tillsätt 2 tsk salt, nymalen svartpeppar, 8-10 finhackade ansjovisfiléer och 1 msk ansjovisspad. Rör i 2,5 dl vispgrädde lite i taget. Häll smeten i en smord pastej- eller avlång sockerkaksform. Ställ i vattenbad i ugnen och grädda i 2,5 timme. Låt svalna innan den skivas upp.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Igår samlades jag och nio andra vinvänner för en källarrensning av den mer njutbara sorten. Vår värd hade grävt i sina samlingar och plockat ihop en riktigt spännande provning med bredd. ”En regnbågsprovning” var det någon som döpte den till. Nästan hela 1990-talet täcktes in med spridning över både gamla och nya världen.

En uppsluppen och lättsam blindprovning där jag ”presterade” rekordmånga dikeskörningar när det skulle gissas på ursprung och druvor. Men vad gör det när vinerna är njutbara och det bjuds på god mat från grillen och sällskapet är utsökt.

Eftersom jag känner mig lite sliten idag och mina anteckningar är sporadiska och svårtydda så det blir det inga tasting notes men en lång vinlista.

Kvällens bästa viner i min bok var ursprungstypiska 1990 Hermitage Guigal, burgundiskt (!) eleganta 1991 Vasse Felix Cabernet Sauvignon, klassiska 1995 Château Pontet-Canet, värstingen 1998 Côte-Rôtie ”La Turque” Guigal samt tjärpastillen 2006 Terra di Lavoro IGT Roccamonfina. Till det grillade funkade den marmelad-, kokos- och vaniljosande 1993 Ridge California Geyserville medan 1998 Turley Contra Costa County Zinfandel Duarte totalt kapsejsat och kammade hem kvällens bottennotering.

1992 Clos Windsbuhl Riesling Domaine Zind Humbrecht

1989 Clos Haüserer Riesling Vendange Tardive Domaine Zind Humbrecht

1991 Côte-Rôtie Guigal

1990 Hermitage Guigal

1991 Cornas Domaine Auguste Clape

1991 Vasse Felix Cabernet Sauvignon Margaret River

1990 Montus Cuvée Prestige Madiran

1997 Felsina Fontalloro Toscana IGT

1995 Château Bouscassé Vieilles Vignes Madiran

1993 Ridge California Geyserville 

2001 Vergelegen Stellenbosch

1995 Château Pontet-Canet Pauillac

1997 Vasse Felix Heytesbury Red

1998 Côte-Rôtie ”La Turque” Guigal

1998 Turley Contra Costa County Zinfandel Duarte

1995 Domaine de Trévallon VdP des Bouches du Rhône

1997 Domaine Tempier Bandol

1994 Clos Saint Urbain Pinot Gris Domaine Zind Humbrecht

2006 Terra di Lavoro IGT Roccamonfina

Detta bildspel kräver JavaScript.

Var återigen och åt den utmärkta lunchen på Saltimporten Canteen. Förutom nyheten att premiären för restaurang är framflyttad till augusti eller september så hittade jag Fool Magazine till försäljning där. Hundra spänn var det värt att för att stilla nyfikenheten kring denna omtalade publikation.

Fool är ett vågat, modigt och passionerat projekt av paret Lotta och Per-Anders Jörgensen med bas i Malmö. Varken namnet eller omslaget skvallrar om att detta är tänkt som det nya husorganet för foodies. Det är knappt man förstår det när man snabbt bläddrar igenom den heller. Inga recept eller traditionella mat- och vinbilder. Fotografierna som fokuserar på människor, miljöer, detaljer och stämningar är fantastiska (Per-Anders är en gudabenådad fotograf), många och dominerar  över de konstnärliga illustrationerna och texten som är på engelska. Det känns som ett magasin för soffbordet men innehållet är varken ytligt eller glättat. Det handlar mycket om porträtt av människorna, tankarna och idéerna bakom restauranger.

Fool är långt ifrån en traditionell mattidning. Den hämtar istället sin inspiration från mode-, design- och kultursfären. Tyvärr tycker jag inte det håller hela vägen. Layouten och typografin spretar och på sina håll är det rent av svårläst som i ”The Proust Questionaire” exempelvis. I delen om ”naturviner” skriver Alice Feiring och Linda Violago sina favoriter. Vinerna presenteras med en konstnärlig tolkning på en helsida, en faktaruta och en mycket kort personlig text som fokuserar på människorna bakom. Annorlunda och kul idé som tyvärr missar målet. Illustrationerna tillför inget om man inte känner vinet eller producenten. Faktarutan redovisar produktionen i antal buteljer, druvsorterna, ålder på vinstockarna och jordmånen men missar vad man gör för vin och var man befinner sig geografiskt. Det sistnämnda kan man i vissa fall lista ut om man läser texten. Vinernas karaktär hamnar i bakgrunden för vinodlarens personlighet. Tjugotvå bortkastade sidor i min mening. Texterna om matpersonligheterna är däremot djup- och ingående med hudnära porträtt. Kanske får vi se det på vinsidan framöver?

Efter den första genomläsningen inser jag att jag inte tillhör målgruppen. Däremot tror och hoppas jag att  satsningen lyckas, för Fool har intagit en alldeles egen nisch och visar med sitt premiärnummer på mod och nytänkande.

Viner under 70 kronor brukar inte vara något att orda om. De är i bästa fall enkla och korrekta men oftast obalanserade och kraftigt ”sminkade” för att dölja de värsta bristerna. Men det finns undantag.

2011 Tassilo Grüner Veltliner Steinmauer  från Wachau och producenten Weingut Muller i Österrike kostar bara 69 kronor. Riktigt trevlig fruktig doft med massor av mogna päron, vita persikor, citrus, apelsin och en liten örtighet. Smaken är torr, mycket frisk och ganska stram men med riktigt bra frukt och bra längd. Farligt charmigt, välgjort och lättdrucket. Inget stort vin men snyggt, balanserat och välgjort och förvånansvärt bra i budgetklassen.

Aldrig är man först. När jag handlade ingredienser till Kära Hustruns morgonmüsli så slog det mig att de små quinoapuffarna skulle utgöra en perfekt panering till torsken. Sagt och gjort. Testade och det blev mycket lyckat och dessutom snyggt. En så bra idé måste ju någon redan ha kommit på vilket en snabb googling bekräftade. Men spela roll. Här följer mitt mycket lyckade torskrecept.

Avlägsna alla ben från torsken, dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och ”skivig” i köttet. Torka av fisken och dubbelpanera den genom att vända dem först i en blandning av vetemjöl, salt och svartpeppar, därefter i uppvispat ägg och sist i quinoapuffarna. Lägg dem att torka en stund. Stek på medelhög värme i en blandning av neutral matolja och smör (har du ankfett så använd gärna det) så paneringen får fin färg.

Jag får ta tillbaka det där om att jag inte får varuprover. Igår fick jag en flaskjäst cider med posten och idag kom ett bud ett paket hela vägen från Gonzalez Byass i Jerez.

I paketet låg sherryn Tio Pepe Fino En Rama som är en specialtappning av storsäljaren Tio Pepe. Precis som gårdagens cider så är denna sherry något helt speciellt. För tredje året i rad så har man tappat av finosherry från mitten av de bästa faten i de fyra antika soleras där Tio Pepe lagras (läs mer om sherryframställning här). Man gör detta i mars när det skyddande jästlagret flor är som tjockast och har mest påverkan på karaktären. Vinerna blandas sedan samman och får vila i en syrefri miljö i upp till 10 dagar för att stabiliseras innan det buteljeras helt utan klarning eller filtrering. Resultatet är en fino en rama, det vill säga en sherry så som den dracks förr när man tappade den från faten för direkt konsumtion, en ”färsksherry” med andra ord. Vinet är därför ömtåligt och ska förvaras svalt och drickas inom 3 månader. Endast 300 lådor görs av denna specialitet årligen och varje tappning förses med en kopia av en historisk etikett, denna gång från 1857.

Ljust gyllengul färg med lite sjöjor. Stor och intensiv doft av gula äpplen, gröna oliver och distinkt ton av jäsande vetedeg, mald mandel och en nyans av vita blommor. Knastertorr och ovanligt frisk smak för en fino, citrus, gröna äpplen, stram, ”kritig”, lätt eldighet och lång, rik intensiv eftersmak med lite skarpt och rent avslut. Elegantare, rikare och mer intensiv än den vanliga versionen.

Tyvärr är inte detta vin tillgängligt på svenska marknaden, men köp massor av vanlig fino och ligg på importören Nigab så kanske vi kan få en liten tilldelning till nästa tappning.

Edit: Importören har fått en liten tilldelning av 60 flaskor som kommer att lanseras i beställningssortimentet 2 juli. Priset blir 149 kronor och artikelnumret 76237-01.

Igår provade jag den spännande 2000 Tirage från Frankrike/Österlen och som av en händelse (jo faktiskt) dök det idag upp ännu en spännande produkt från Kivik. Med posten kom nämligen ett paket med en flaskjäst, svensk cider.

Kiviks Musteri säljer stora mängder av den ganska neutrala och ibland ganska söta cidern som marknaden är van vid och efterfrågar. Men arbetar man med den fina frukten från Österlen så är det naturligt att man vill göra något med mer karaktär. Man har länge provat sig fram och experimenterat men inget har kommit ut på marknaden. Förrän nu.

Man har haft en större volym svensk cider av de gamla sorterna belle de boskoop 50%, ribston 25% och cox orange 25% som sedan tappats på champagneflaskor med jäst och fått jäsa ytterligare en gång på flaskan. Det speciella är att cidern sedan, precis som gårdagens vin, fått ligga på jästfällningen mycket länge. Cidern är nämligen av årgång 2004 och jästen avlägsnades den 30:e mars i år. Nästan åtta (8) år på jästen och ingen dosage (sockertillsats). Mycket speciellt med andra ord.

Doft mässigt skiljer sig cidern från sina franska motsvarigheter vilket beror på att vi använder helt andra äppelsorter i Sverige som ger en renare och fruktigare ton. Genom den långa lagringen finner jag dock en ganska tydlig, ung calvadoskaraktär men också citrus, gula äpplen och vita russin. Smaken är medelfyllig, knastertorr och mycket frisk med ganska tuffa äppelsyror som balanseras av bra fruktighet av gula och lite bokna äpplen samt en anstrykning apelsin och omogen persika. Mycket stram och torr eftersmak med bra längd som avslutas med en liten rökighet. En strålande matcider som också skulle vara perfekt som drink med några centiliter krossade och passerade bär för att balansera syran.

I morgon släpps 500 buteljer av 2004 Astrakan Flaskjäst Cider för 99 kronor. Häng på dörren och se till att de går åt fort så vi får se fler spännande cidersorter av den här typen! Edit: Noterade just att cidern ligger i beställningssortimentet. Tar ett par dagar att få hem men är värt väntan. Edit 2: Cidern är noterad som slut hos leverantör hos Systembolaget. Det beror på att etiketterna är försenade och inte på att det är slutsålt. Edit 3: Nu ska cidern finnas tillgänglig för beställning.

Idag höll  jag i en jättetrevlig champagneprovning där de flesta av vinerna kom från Pol Roger och det hela avslutades med 1999 Cuvée Sir Winston Churchill. Den sistnämnda prestigechampagnen var otroligt elegant och kraftfull med mycket fin längd men det var ett annat vin som i sammanhanget imponerade mer. 2000 Tirage var inte bäst i klassen men med tanke på ursprung, historia och pris så är det det mycket intressant.

Råvaran till vinet är druvor (chardonnay och pinot noir) från Limoux i södra Frankrike som pressades och i juiceform transporterades till Kiviks Musteri. Där jästes musten till ett torrt vitt vin som fylldes på flaskor tillsammans med lite jäst och socker och förslöts med en kapsyl och buteljerna lades på sidan att vila i iskällaren på Kronovalls Slott. Jästen omvandlade sockret till mer alkohol och kolsyra som löstes ut i vinet. När sockret var slut dog jästen och sjönk ner och bildade ett sediment som sakta började brytas ned. Denna process kallas autolys och ger komplexitet, fyllighet och bidrar med aromer till vinet. Ju längre vinet ligger på denna fällning desto större blir effekten. En årgångschampagne måste exempelvis ligga i minst tre år. Denna hybrid mellan Österlen och Sydfrankrike har legat över tio år!

Trots sitt oklara ursprung (är vinet franskt eller svenskt?) så har processen skapat ett vin med massor av karaktär. En stor doft av rostade nötter, rökighet, gula frukter och tydlig citruston. Smaken är torr, frisk, fyllig och nästan fet med mycket gula äpplen, brödighet, mycket fina bubblor och lång, ren eftersmak. Riktigt bra vin som för 169 kronor dessutom bjuder en bra historia.

Jodå. Jag hade hört talas om Cook’s Illustrated tidigare men hade ingen aning om vilken fantastisk tidskrift det är. Nu är det prenumeration som gäller.

Varannan månad kommer denna 32-sidiga publikation helt utan annonser. Som namnet antyder är den illustrerad. Fram- och baksidan konstnärligt i färg och inuti i små grafiska, illustrativa teckningar (och foton). Matnyttigt (excuse the pun) innehåll med tester, praktiska tips, pedagogisk genomgång av metoder samt recept.

Nästan svårt att glädja mig över den nya bekantskapen för jag tänker på alla nummer jag missat. DDet här är mattidningarnas motsvarighet till vinmagasinet TONG.

Nu är kokboken beställd också.Kan knappt bärga mig.

Frittata är en enkel italiensk äggrätt som motsvarar Frankrikes bondomelett och spanjorernas tortilla. Den kan varieras i det oändliga och är egentligen ett sätt att piffa upp middagens rester och binda ihop dem med en äggstanning. Har du inga rester kan du göra min variant nedan. Lagom för två som middagsrätt. Kan serveras varm eller kall.

Vispa kraftigt ihop 6 ägg med 1 dl mjölk, 1 dl riven parmesan, en nypa salt och rikligt med svartpeppar. Koka ett knappt tumtjockt knippe spaghetti al dente. Medan pastan kokar fräser du i olivolja på medelhög värme en tunt skivad gul lök och två skivor pancetta (eller fint bacon) fint skuret tills det mjukar något. Ställ åt sidan. Häll av vattnet från pastan och skölj hastigt i kallt vatten. Blanda ner pastan, löken och pancettan i äggröran och slå denna i stekpannan som står på medelvärme. Låt rör försiktigt i smeten. När den börjar stanna i kanterna trycker du ner lite skurna tomater i frittatan och strör över lite parmesan. In i ugnen på 150° i cirka 20 minuter eller till smeten stelnat.