Jag vet inte hur länge vinskribenter och vinutbildare tjatat om att sherry är världens mest underskattade vin och att de stora upplevelserna här är nästan gratis. Framstående sommelierer och kockar har vittnat om hur fantastiska de olika typerna av sherry är att kombinera med mat, från aperitifen till desserten. Men inget hände. Det började röra på sig lite för några år sedan i London där det började öppna sherrybarer men här hemma var stiltjen nästan total.

Men förra året började det hända grejer. Gonzalez-Byass släppte då för första gången i Sverige sin Tio Pepe en Rama (läs mer om vinet här) som är en slags ”färskvinsvariant” på klassikern Tio Pepe. Mycket surr på sociala medier (undertecknad var så klart medskyldig) hjälpte till att de få flaskorna försvann på ett kick. I år kommer lite fler flaskor samt att det i dagarna rullar sherryevent på flera krogar i Stockholm i samband med släppet. Det är inte det enda tecknet på att det börjar röra på sig. En annan importör hade en sherry- och matprovning förra veckan som uppmärksammats på en del bloggar och artiklarna i vintidningarna har blivit lite fler. Många importörer har hört sig för för att söka viner att ha i sina sortiment och sherry dyker allt oftare upp på dryckesmenyer här och där på restaurangerna. Senast igår kväll fick jag ett glas trevlig fino till en charktallrik här i Malmö (nu kan det bero på att den dryckesansvarige har indoktrinerats av mig på sommelierutbildningen). Kanske ska det äntligen lossna för sherry nu?

Själv fick jag en flaska av årets släpp som kom med ett bud idag. Jag har ännu inte provat men min erfarenhet är att skillnaderna är små så det lär smaka som förra året. Vinet är mer karaktärsfullt än vanlig fino men samtidigt mycket lagringskänligt så det ska drickas inom ett par månader. Det blir ett event och en hype men kan det skapa intresse för sherry så förståelsen för detta fantastiska vin sprider sig till fler så är ingen gladare än jag.

Edit: Ett fåtal flaskor släpps på lördag den 1/6 och kostar 149 kr.

Kul att se att rieslingen från Miguel Torres Chile dykt upp på Systembolaget. Den var bra redan vid mitt besök på bodegan i januari, men ett par månader har gjort den gott. En riktigt bra riesling med tydlig druvkaraktär, ren fruktighet och de typiska syrorna på plats. Ett givet sommarvin som dessutom är fairtrade-certifierat.

2012 Reserva de Pueblo Riesling / Curicó. Ljust citrongul med grön skiftning. Stor, ganska intensiv doft av citron- och limezest, apelsinblommor, och en lätt ton av petroleum. Medelfyllig, mycket frisk och pigg syra, lite stram citrusfrukt, lime och en fin mineralitet. Bra längd längd och citrusfruktigt avslut med mineralitet.

Sparrissäsongen är här! I butikerna kan man köpa grön sparris för en spottstyver, jag betalade bara 15 kronor bunten. Själv föredrar jag den gröna sparrisen då den inte är så trådig och besk och känns mer som en grönsak när den vita är mer som…ja, jag vet inte riktigt.

Det här gratängreceptet blev riktigt lyckat  med såsen som blev salt, syrlig, fet och smakrik och bäddade in sparrisen tillsammans med den matiga svampen. Tomaterna bidrog med fräschör och syra. Perfekt som tillbehör till grillat eller som en grön rätt rakt upp och ner. Vi åt den till grillad fläskkarré och då räckte den till tre personer.

Smörstek skivade 2 hg champinjoner så de blir ordentligt brynta. Lägg åt sidan. Riv 2 dl vardera av parmesanost och en lagrad hårdost typ cheddar. Koka upp 7,5 dl vatten i en vid kastrull med 1 tsk salt och 1,5 msk citronsaft. Skölj två buntar sparris (500 g) och bryt av de lite träiga ändbitarna. Släng ner bitarna i det kokande vattnet och låt koka i minst 8-10 minuter så smaken lakas ut. Ta upp stumparna med en hålslev och lägg ned sparrisstänglarna i det sjudande vattnet och koka i cirka 5-7 minuter. Ta upp sparrisen och låt svalna och rinna av på hushållspapper. Låt kokvattnet reducera något tills ungefär 5 dl återstår och häll upp det i en bringare. I den tomma kastrullen smälter du en rejäl klick smör och vispar ut 2 msk vetemjöl och fräser i några minuter. Slå på kokspadet i omgångar och vispa ut i smör/mjölblandningen tills den får en fint såsig och krämig konsistens (det går åt cirka 3 dl spad). Vispa ut osten i såsen men spara hälften av parmesanen och smaksätt med rejält med svartpeppar. Lägg sparrisen i dubbelt lager med svampen ovanpå och med delade små tomater vid sidan. Häll över såsen men lämna knopparna fria och strö parmesanosten över såsen. Grädda högt upp i ugnen på 225° tills ostsåsen får fin färg, knappt 10 minuter.

Roséchampagne är i de flesta fall besvikelser och alldeles för dyra jämfört med de vanliga varianterna. Bättre då att välja en crémant de bourgogne som är framställd på samma sätt och av pinot noir. En skillnad är faktiskt att en crémant görs genom att de blå druvorna får jäsa med musten för att ge den läckra färgen medan rosa champagne oftast framställs genom att helt enkelt tillsätta en skvätt rött till det vita basvinet.

Ett riktigt oväntat fynd var Patriarche Brut Rosé från gamla négociantfirman Patriarche Père et Fils som tidigare var en säkert val för trist och överprisad bourgogne. Det här bubblet hade dock en läcker färg mellan blekt laxrosa och lökskal och en fin doft av smultron, jäst och ett uns brödighet. Mjuk mousse, torrt med bra fyllighet, massor med röda bär och pigg syra. Snyggt med ren fin eftersmak med bra längd. Ett riktigt fynd för 85 spänn och sommarens bästa budgetbubbel. Ligger på beställningssortimentet så fem dagars framförhållning kan behövas men det är det värt.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det var många spännande recept i senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated. Kunde inte låta bli att prova att göra en ”Lemon Chiffon Pie” trots att receptet var lite pyssligt. Den blev otroligt bra, särskilt dagen efter då den hittat den rätta luftiga men stadiga konsistensen och jag och Kära Hustrun praktiskt taget slogs om sista biten.

Det här är definitivt en dessert du ska göra minst en dag innan den serveras. Blandningen av gelatin och majsstärkelse verkar behöva tid på sig men sedan blir å andra sidan konsistensen helt perfekt och ljuvlig som chiffong med intensiv citronarom vilande på den sursöta, krämiga lemoncurden och den knapriga kexbottnen. Originalreceptet föreskriver graham crackers som är näsintill omöjliga att få tag på i Sverige. Göteborgskex har en variant de kallar Kornmo som jag använde men det går utmärkt att ersätta med digestivekex.

Pajskalet: Mixa 100 g kornmo/graham cracker/digestivekex fint med 4 matskedar socker och 1 tsk salt och blanda därefter med 100 g smält smör till en massa som liknar ”våt sand”. Häll blandningen ien pajform på cirka 22 cm och pressa den till ett jämnt skal, det går jättesmidigt med ett decilitermått som i bildspelet ovan. Grädda på 175°  i 15-20 minuter. Låt svalna helt.

Fyllningen: Blanda 1 tsk gelatinpulver med 4 matskedar vatten. I en kastrull vispar du samman 2 ägg och 3 äggulor (spara de separerade vitorna till senare). Blanda omsorgsfullt i 2,5 dl socker, 0,5 tsk salt och 1 matsked majsstärkelse. Rör ned citronzest från en citron och 1,75 dl citronsaft (ca 4 citroner). Värm under ständig omrörning på låg värme tills det hela tjocknar till en krämig konsistens (har du termometer så gäller 75°). Blanda då ner hälften av gelatinblandningen, ta kastrullen från värmen och låt vila några minuter. Ta cirka 3 dl av fyllningen (lemoncurden) och passera igenom en trådsil ner i en bunke och smeta sedan ut curden över bottnen på det svala pajskalet. Ställ pajformen i frysen. Blanda resten av gelatinblandningen i smeten i kastrullen tillsammans med 100 g cream cheese tills allt är väl blandat (om osten inte vill blanda sig helt kan du värma på smeten försiktigt). Passera även denna blandning genom trådsilen ner i bunken. Vispa de tre äggvitorna till ett skum och blanda därefter under fortsatt vispande i 0,5 dl strösocker i omgångar. Fortsätt vispa tills vitorna är blanka och bildar styva toppar. Vänd ner i smeten och blanda väl till en jämn smet. Ta pajskalet ur frysen och häll i chiffonsmeten och bred ut den så att den är högre i mitten. Ställ kallt och låt vila minst 4 timmar, helst till nästa dag.

Jag älskar spanska grytor och när det i senaste numret av den fantastiska mattidningen Cook’s Illustrated fanns ett  recept där man provat sig fram till en förbättrad version av den klassisk chorizo- och linsgrytan så var det klippt.

Förutom att det blev en härligt mustig och smakrik gryta så gjorde förbehandlingen av linserna att de inte blev mosiga och höll sig hela. Den torra chorizon fick också en helt annan, bättre och saftigare konsistens när den tillagades i skinnet.

Häll kokand vatten över 5 dl gröna linser (helst franska puylinser) och 2 tsk salt, täck över och låt vila i 30 minuter. Stick hål på skinnet på 600 g chorizo (den torra, spanska och lite mildare sorten) och dela om det behövs för att få plats i grytan. Hetta upp några matskedar olivolja i en gjutjärnsgrytan och stek korven väl på alla sidor på ganska hög värme. Under tiden finhackar du 3/4-delar av en stor gul lök och river resten på rivjärn (spara undan det rivna) samt skalar och slantar 3 stora morötter. Ta upp korven och ställ åt sidan. Sänk till låg värme och lägg ner den hackade löken, morötterna, en näve hackad bladpersilja och en tesked salt och lått svettas under lock i 30 minuter. Rör om då och då så grönsakerna inte blir brynta. Blanda ner linserna (som fått rinna av väl) och 3 matskedar sherry- eller rödvinsvinäger och hetta upp så det mesta av vinägern dunstar av. Slå på 1 liter vatten, 2 lagerblad, 2 kryddmått mald kryddnejlika och lägg ner chorizon och låt allt koka upp innan du drar ner värmen och låter sjuda sakta under lock i 30 minuter.

Hetta upp 3 msk olivolja i en kastrull och fräs 2 msk rökt, mild parika, den rivna löken, 3 finhackade vitlöksklyftor och 0,5 tsk nymald svartpeppar i några minuter. Rör till sist ned 1 msk vetemjöl och fräs ytterligare någon minut. Ta upp chorizon och lagerbladen ur grytan och rör ned krydd- och mjölblandningen och låt sjuda utan lock i minst 15 minuter tills smakerna gift sig och grytan blivit lite simmig. Skär chorizon i mindre bitar och lägg ner i grytan med en näve hackad bladpersilja. Låt bli varmt och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite vinäger.

Prova också de lättlagade chorizogrytorna patatas riojanas, matvete riojanas samt pochas a la riojanas.

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och vad vore sommaren utan en enkel, improviserad grillkväll med grannarna?

Den fina rostbiffen grillades utan smaksättning och serverades med bearnaisesås, Sweet Baby Ray’s barbequesås samt en krämig potatissallad med syra från äpple, cornichoner och syltlök. Bland vinerna hade valt ut några röda folkhemsfavoriter; bäriga, kryddiga och mjuka 2009 Beronia Viticultura Ecológica från Rioja, eldiga och syltiga 2010 Ravenswood Vintners Blend Zinfandel, fruktiga, fylliga och balanserade 2010 Monile Valpolicella Ripasso (inte den vanliga ”fattigmansamaronen” kanske) samt för balansens skull den fylliga, sträva och strama 2008 Château Bouscassé från Madiran.

Samtliga viner fungerade bra ihop med den rena köttsmaken och grillytan. Med potatissalladen gick det nästan lika bra tack vare den tydligt syrliga smaksättningen.  Bearnaisen ställde till det lite grand för riojan som inte klarade av smakrikedomen men såsen gjorde det tuffa madiranvinet mjukare och fruktigare. Ravenswood hade det lite kämpigt rakt över då frukten var lite klen. Det verkliga dråpslaget kom med barbequesåsen. Samtliga viner blev totalt tillplattade, tappade smak och fick en tydligt metallisk ton. Effekten var nästan komisk och såsen utsågs enhälligt till ”rödtjutsdödaren”.

Till en fin, grillad köttbit kan du med andra ord ta vilket favoritvin som helst men gillar du att slaska på med, söt, het och rökig sås så bör du hålla dig till en mörk, fruktig öl eller kanske ännu hellre en coca-cola.

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och givetvis var vi tvungna att prova vad som passar till midsommarsillen.

Sill och potatis är så strängt traditionsstyrt att vi inte ifrågasätter om den ljusa ölen och akvaviten överhuvudtaget passar ihop med inläggningarna. Det stora problemet är att dagens inlagda sill är väldigt söt, särskilt den färdigköpta som de allra flesta äter. Ser vi tillbaka i vår mathistoria var inläggningarna saltare och syrligare vilket passade bättre ihop med torr och besk öl.

Vi valde att prova tre olika öltyper till matjes, senapssill, löksill och kallrökt lax: torra, friska och välhumlade Nils Oscar God Lager, mörka och tjeckiska Primator Dark Lager  med sin lite knäckiga ton och diskreta sötma samt fruktiga och fylliga alen Old Speckled Hen med karaktär av torkad frukt och balanserad beska. Vi testade också Läckö Slottsaquavit med ditinkt dillkaraktär samt örtiga Porsbrännvin som sorligt nog utgått ur sortimentet (så går det när man säljer ut dryckeskulturen). Eftersom många gillar sill men inte öl så slängde vi även in proseccon 2012 La Robinia Valdobbiadene Extra Dry  som fungerade så bra till sushin.

Med undantag för löksillen så fungerade inte den ljusa, svenska lagern speciellt bra då dess beska tog överhanden och den humlearomatiska karaktären förstärktes till parfymerade toner. Bättre gick det med de mörkare ölen med sötma och fruktighet där särskilt alen briljerade. Brännvinet fungerar i sammanhanget som gomrensare med sin höga alkohol. Akvavitens dillarom gifte sig fantastiskt med senapssil porsens distinkta örtighet kolliderade med laxens rökighet. Det fruktiga, mjukt mousserande vinet var faktiskt riktigt lyckat till samtliga smaker och kan fungera för den som vill ha ett alternativ till ölen.

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och i den tredje provningen testade vi drycker mot sommarens populära takeaway.

En fråga som ständigt dyker upp om vilket dryckesval som är det bästa till sushi. Halvtorr riesling, gewürztraminer, champagne, veteöl och sake är standardsvaren. Det kniviga med sushi och maki-rolls är att det är det milda, söta och smakförhöjande riset som dominerar. Till detta kommer den råa fiskens smaker och konsistens samt sojan och den intensiva wasabin. Vi testade de klassiska förslagen men bytte ut den torra champagnen mot en fruktig prosecco.

Dryckesvalen blev 2012 Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer från Chile, italienska proseccon 2012 La Robinia Valdobbiadene Extra Dry , 2009 Kunstler Riesling Kabinet från Rheingau, klassiska veteölen Weihenstephaner Hefe Weissbier samt saken Dewatsuru Choinama Futsu-Shu.

Den aromatiska, kryddiga och fruktiga gewürztraminern fungerade ganska dåligt till maten såvida man inte gillar överdådiga och parfymerade aromer. Veteölen fick också en doftskjuts och skumbananaromerna från jästen blev överdrivna samtidigt som ölens sötma förstärktes och blev obalanserad. Den halvtorra rieslingen upplevdes och för söt men vinvalet hade kunnat fungera bra om en något torrare variant hade valts. Saken kändes överraskande tam och trist i sammanhanget och och också lite för söt. Den stora överraskningen var den druviga proseccon med sin mjuka mousse och diskreta sötma. En riktig hit faktiskt.

Sushi + prosecco = sant!

Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och andra provningen handlade om picknicken.

Det som brukar finnas i picknickkorgen är sådant som är lättfixat, går att köpa färdigt i delikatessdisken och kan ätas kallt och helst med händerna. Grillad kyckling, paj, ostar och kallskuret utgör det viktigaste i en klassisk utflyktsdiet. Men kan man ta med vilket rosévin som helst i korgen? Det är faktiskt ganska stor skillnad.

Provence är ursprunget för det klassiska och blekt laxrosa 2011 Les Terrasses Rosé  med frisk syra och nästan lite fet frukt. Från Chile kommer  2011 Errazuriz Cabernet Sauvignon Rosé som har en mörkare hallonröd färg och en saftig, enkel fruktighet. Likaledes mörkare i färgen samt stram, fruktig och smakrik är 2011 Tavel ”Lauzeraies”  från södra Rhône medan kaliforniska 2011 Concannon Glen Ellen Reserve White Zinfandel är bekymmerslöst okomplicerad, bärig och halvtorr.

Till de vilt spretande smakerna och konsistenserna passade vinet från Provence bäst och kompletterade eller höll sig i bakgrunden. Den modernt saftiga chilenaren klarade sig sämst då den saknade struktur att stå emot smakerna och i vissa fall avslöjades med en markerad bitterhet. Den förväntade vinnanren i racet var rosén från Tavel men den fungerade endast ihop med kycklingen. Ganska oväntat smakade den blekrosa och halvtorra kalifornien riktigt bra till det mesta.

Ska man vara riktigt ärlig så spelar det egentligen inte så jättestor roll vilket vinman väljer till picknicken. När solen skiner, sommarvinden virvlar runt i glasen, ungarna stökar runt, vännerna är glada och maten god…ja då smakar det mesta bra.