Jag tackar för förslagen om hur jag skulle hantera mitt smördegsöverskott. Jag följde Sofies tips och gjorde små tilltugg till vinet.

Rulla ut den färdiga smördegen och dela den på tvären. Bred ut ett par matskedar olivtapenade på den ena och créme av soltorkade tomater på den andra. Rulla ihop som en rulltårta, skär knappt centimetertjocka skivor, lägg på smörpapper och gräda 20-30 minuter på 200°.

Frasiga, smakrika och läckra små ”kanelsnurror” som passade utmärkt med det blekrosa sydfranska vinet. Lika lyckat tilltugg som parmesankakorna.

I Sverige har vi en kulturdryck att vårda och vara stolta över; akvavit.

Akvavit är idag en namnskyddad dryck enligt ett EU-direktiv och måste vara ett brännvin smaksatt med kummin och/eller dill. Ofta tillsätts även andra kryddor som fänkål, anis och annat men de två första ska vara dominerande. Är brännvinet kryddat på annat sätt så är det blott och bart…kryddat brännvin.

Tyvärr så återfinns akvaviten idag nästan enbart i säsongsreservaten jul, påsk, midsommar och kräftskivan. Det är synd då vi kunde hålla våra dryckestradition mer vital genom att njuta en liten nubbe till osten, charktallriken eller den hemmarullade sushin.

Det finns så mycket kul traditioner och ritualer kring vårt brännvin. Det organiserade skålandet och snapsvisorna är två som är genuint svenska. Håll fast vid dem. Däremot finns det två företeelser som jag vill skicka till glömskans katakomber.

För det första: Otyget att kyla ner den fint destillerade och omsorgsfullt smaksatta spriten till minusgrader. När brännvinet är så kallt att det nästa är segt i nubbeglaset så har vi berövat det från all smak och arom. Glöm frysen och isblocket med infrysta växter. Det är kylskåpet som gäller.

För det andra: Avskaffa det där fåniga tvånget att svepa hela supen på en gång. Med den där knycken på nacken slänger du bara det goda rakt ner i halsen och missar den fina smaken. Stå på dig och våga ”bita” snapsen!

Fast egentligen är det inte så himla viktigt. Det som räknas är att du njuter, mår bra, inte dricker för mycket och har…

…en underbar midsommar!

Kort efter att jag i våras skrivit ett inlägg om vinglas blev jag kontaktad av Sydsvenskans vinskribent Anders Fagerström. Han planerade att skriva en artikel om glasets betydelse för vinet och ville ha lite olika synpunkter. Vi träffades och snackade och det var så intressant och trevligt att det slutade med att vi bestämde oss för att tillsammans genomföra ett stort blindtest med eleverna på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Jag och kollegan ställde upp med våra lokaler, vår kunskap och lade upp provningen så vetenskapligt vi kunde under enkla och tidspressade former. Sydsvenskan ställde upp med skribent, goda idéer, fotograf, viner och lunch till sommeliereleverna som ställde upp med sin tid och engagemang. Varken Anders Fagerström, jag eller kollegan deltog själva i provningen.

Vi valde ut tre viner av samma druva (syrah/shiraz) men med olika ursprung och tre sinsemellan olika glas. Eleverna visste ingenting om vilken typ av viner som hälldes upp och fick bara så mycket information de behövde för att kunna genomföra provningen. I varje ”flight” var glasen identiska men vinerna olika men med ändrad ordning varje gång. Alla provningsanteckningar gjorde som kryssmarkeringar i ett ISO-standardiserat protokoll från WSET. Protokollen fördes sedan över till excel där de omvandlades till grafer.

Igår publicerades artikeln i Sydsvenskans söndagsbilaga, sex hela sidor och massor med fina bilder. Läs den! (edit: artikeln som finns på Sydsvenskans sida är numera starkt förkortad)

Mina personliga reflektioner är följande: Det var remarkabelt att värdena på smakparametrarna (fyllighet, syra, strävhet, smakrikedom, längd etc) var i stort identiska oavsett glas. Smaken påverkas alltså inte, eller mycket lite. Det var också glädjande att se att våra elever beskrev samma vin på samma sätt oavsett sammanhanget. I doften var det stora skillnader. Ikea-glaset gav minst doftintensitet men å andra sidan jämnare nivåer på samtliga aromer. Riedel och Open-Up som båda är provningsglas hade tendenser att förstärka vissa aromer och dofter, det förstnämnda företrädesvis aromer från fathantering medan det andra framhävde fruktighet. Vilket som föredras är väl en smaksak, men vad vinmakarna skulle säga vore intressant att ta del av.

En intressant iaktagelse var att eleverna spontant kommenterade att det stora, eleganta riedelglaset gav större smak och arom men när man kollade hur de fyllt i protokollen stämde inte detta. Det visuella påverkar tydligt den subjektiva upplevelsen.

Så var då den tredje (men inte sista) twitterprovningen avverkad. Som vanligt vet vi inte hur många som var med från åskådarplats men vi som twittrade hade roligt.

Nytt denna gång var att jag provade via live-sändning på Bambuser så man kunde följa mig sölandes med viner via bild och ljud.

Första filmen är lite pinsam så den kan du hoppa över. Där provar jag ett vitt vin och strular med det tekniska i 13 lååååånga minuter. Dessutom visar det sig, när jag slutat sända, att jag plockat med mig fel vin från Systembolaget och provat något annat än alla de andra. Pinsamtpinsamt. Men lite komiskt också.

Andra filmen avhandlar det röda rhônevinet och där drar jag fram en påse ostbågar och gör en djupanalys av hur vinet fungerar ihop med dessa ostiga krokar.

Sist ut är favoritsegmentet där jag provar sherryn. Jag tror det märks att jag går igång lite grand även när ostbågepåsen åker fram igen. Det var nog inte sista gången jag sänder live. Det var kul!!!

Här följer en lång och torr text om svavel. Nu är du varnad. Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten.

Jag får många frågor om svavel* med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att begreppet ”naturliga viner” sprider sig. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många.

I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.

Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.

Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.

Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.

Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.

Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat.

Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Denna typ av viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.

Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.

Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid medicinska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.

Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Torkad frukt innehåller nämligen många gånger högre nivåer av svavel än vin.

Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.

Min vinkyl har lagt av och en reparatör ska komma och fixa den. Av den anledningen har jag fått tömma den och ställa ut alla viner på golvet. Plötsligt inser man den goda och utrymmeseffektiva idén att stapla viner liggande på sidan.

Eftersom jag är notoriskt hopplös på att upprätthålla en lagerlista gjorde jag en del kul upptäckter. Inte för att jag har någon omfattande samling, det rör sig om ett hundratal buteljer, men vissa flaskor hamnar ändå längst in och underst; Out of sight, out of mind. Där fanns en flaska fin oloroso jag helt glömt och årgångar jag inte visste jag hade.  Jag insåg också att jag har pinsamt mycket röda bordeauxer och inga italienska viner alls. Med tanke på hur ofta jag intygar vita viners lagringspotential så borde de utgöra mer än en knapp tiondel. Mystiskt är också att jag har ganska mycket portvin.

Jag är faktiskt ingen vinsamlare. Det finns ingen idé eller tanke bakom mina inköp. Jag har heller inte de ekonomiska förutsättningarna att köpa mer än enstaka flaskor av bra viner. Sen tycker jag för mycket om vin för att kunna låta bli att öppna dem. För att överhuvudtaget kunna rädda mina små godbitar måste jag ha en buffert av ”slabbeviner”. Men när de är slut ligger de dyrare dropparna pyrt till.

Men goda viner är ju trots allt till för att drickas och det finns inget värre än att ha sparat en flaska för länge och upptäcka att vinet sett sina bästa dagar.

Du har väl inte glömt den tredje twitterprovningen som går av stapeln imorgon kväll vid en dator nära dig.

Släng dig i väg till närmaste Systembolag och köp vinerna på listan. Du kan vara med och prova bara ett eller två viner också då vi har olika starttider för dem.

Vi ses på twitter imorgon?

Idag bar det av till Köpenhamn och en mässa för ”naturligt vin”. En imponerande liten mässa där tre danska importörer lyckats få ett fyrtiotal små vinproducenter att ställa upp. Liten, enkel, ”naken” och intim mässa där man verkligen kom nära vinmakaren där han/hon stod vid en tunna med sina viner och en spottkopp.

Jag har en tid varit intresserad av att prova dessa ”naturviner” som ofta är ekologiska eller biodynamiska och framställs utan tillsatser, odlad jäst, filtrering eller manipulering. Enligt uppgift skulle de ha en alldeles egen karaktär, vara personliga och uttrycka sitt ursprung särskilt väl. Att då få prova så många viner vid ett och samma tillfälle är ju ett ypperligt tillfälle att skapa sig en bild av kvaliteten och det utmärkande.

Det var befriande med en mässa helt utan marketing, sales points och attractive packaging men bara med människor som lever och älskar vin.

Jag mötte bland annat Philippe och Françoise Gourdon från Château Tour Grise i Loire som gjorde fantastiskt fina vita saumurviner av chenin blanc. Bland annat ett mousserande vin som framställdes genom att jäsningen stoppades och sedan startades igen i flaskan med vinets naturliga sötma. Med över åtta år på jästfällningen var detta ett mycket imponerande vin.

Hos portugisiska Casa de Mouraz provade jag en vinho verde på en salig druvblandning och med en charmerande fruktighet som framkallade ett brett flin i hela ansiktet. Ett helt annat vin var den vita bourgogne som Jean Montanet från Domaine de la Cadette bjöd på. 2008 Saulniers framkallade med sin strama, långa och intensivt mineraliga smak ett litet snett, intovert leende.

Champagne var välrepresenterat. Bland annat fanns här Olivier Horiot som bland annat presenterade 2005 Coteaux Champenois ”En Valingrain”, ett stilla vin från området som var mycket fylligt, fruktigt och med en intressant len syrastruktur och en rökig mineralton. Cedric Bouchard (bilden) var mycket intressant med sina champagner som aldrig görs till cuvéer, de blandar med andra ord aldrig druvosorter, årgångar eller vingårdar. Bland annat fick jag prova en absolut lysande, fruktig, lång och mineralrik champagne av 100% pinot blanc. Mycket ovanligt. Deras fottrampade rosé från 0,03 hektar (!) var också mycket intressant.

MEN! Här fanns också mycket mediokert, intetsägande, ointressant eller bara konstigt. Precis som på vilken annan vinmässa som helst. Jag kunde inte med bästa vilja i världen hitta mer karaktär eller uttryck i denna samling med viner än bland ”konventionella”. Inte heller kunde jag hitta någon ”naturvinskaraktär”. Att man är en liten biodynamisk producent med passion och kärlek till vinet som inte använder svavel eller filtrerar garanterar inte ett bra resultat. Det hjälper heller inte att gång på gång upprepa att ”vinerna är helt naturliga” och insinuera att alla andra viner är ”konstgjorda”.

Jag vänder mig emot att man buntar ihop viner och marknadsföra dem som ”naturliga” och underförstått stämplar konventionella viner som onaturliga för att man fermenterar med odlad jäst, filtrerar vinet och tillsätter det naturligt förekommande svavlet.

Missförstå mig inte. Jag älskar små egensinniga producenter som går mot strömmen eller är supertraditionella. Jag applåderar entusiasterna som ägnar sig åt ekologi, biodiversitet och lever med sina viner. Skruvade och udda viner har alltid en plats i mitt hjärta. Jag har bara ett krav; de ska vara välgjorda och ha personlighet.

Följ debatten på Taffel.se där jag också postat detta inlägg.

Igår arrangerad jag och kollegan en lite speciell provning/middag. Vi hade satt samman en 6-rätters meny som skulle provas mot sex söta bordeauxviner. Temat var intressant i sig, men det var extra spännande eftersom allt roddades i våra utbildningslokaler där köksutrustningen består av en (1) induktionsplatta och det var ett sällskap på tjugo personer. Nu serverades det mesta kallt, men ändå.

Vinerna var 2004 Château Fayau (Cadillac), 1996 Château Ricaud (Loupiac), 2005 Castelnau de Suduiraut (Sauternes), 1996 Château la Tour Blanche (Sauternes), 2004 Château Guiraud (Sauternes) och 1989 Château Coutet (Barsac). Ingen av dem var väl något man hoppade jämfota för, men de var helt ok och fyllde sitt syfte att representera olika karaktärer från ungt, lite enklare och fruktigt till moget och koncentrerat.

Menyn var minst sagt spretig eftersom tanken var att presentera både väntade och otippade kombinationer. Första rätten var ceviche baserad på detta recept men med laxen utbytt mot torsk, adderade färska räkor och med betydligt mer socker. Helt otroligt god!!! Andra rätten var en traditionell ankleverpaté med apelsingelé serverad på franskt vis rakt upp och ner. Första varma rätten var en rustik patatas riojanas som blev lite för het (fel chorizo). Huvudrätten hade vi beställt från en närliggande restaurang; chicken curry med rispilaff.  Därefter en osttallrik med brie de meaux, appenzeller extra och en extralagrad prästost. Sist ut var jordgubbar i söt kryddlag (testa det receptet i sommar. Lova!).

Hur fungerade det med söta viner till denna märkliga meny? Överraskande bra. Som väntat gick åsikterna starkt isär om vilket vin som var bäst till respektive rätt, men alla hittade faktiskt ett passande vin till varje rätt (utom möjligtvis till den spanska potatisrätten). Att patén fungerade till många av vinerna var väl ingen överraskning men att curryrätten skulle gå så bra till alla vinerna förvånade de flesta. Jag hade dock detta på känn då jag testat liknande kombinationer förut. Sauternes och curryrätter är grejen. Förvånande nog orsakade osttallriken mest problem och diskussioner. Slutsats där var att undvika mogen brie och satsa på alpost. När jordgubbsdesserten gjorde entré var dock alla diskussioner som bortblåsta och vi ägnade oss åt att bara smaska nöjt.

Jag har hållit ett antal provningar på Casino Cosmopol under våren. Första temat var ”Bordeaux” vilket samlade 14 förskrämda själar. Bättre upp var det när det handlade om Spanien för då kom hela 55 personer. Igår skulle det provas roséviner. Jag var lite orolig för att tillställningen skulle bli inställd med tanke på temat och med sommar och studentfester i faggorna. Det kom 82 personer!  Den som påstår att det inte finns en rosétrend vill jag ha ett personligt samtal med.

Nedan en kortfattad genomgång av de provade vinerna.

Louis Bouillot Perle de Rosé / Crémant de Bourgogne / nr 7781 / 109 kr är ett riktigt bra mousserande vin på 100% pinot noir med brödiga, bäriga toner, inslag av mörk choklad och med en torr, frisk och ganska fyllig smak. Sommarens bubbel!

2009 Gran Feudo Rosado / Spanien, Navarra / nr 22501 / 64 kr är en typisk, välgjord och okomplicerad rosé dominerad av jordgubbar och hallon i den lättsamma stil som spanjorerna är världsbäst på. Ett vin man utan eftertanke gärna dricker i stora klunkar.

2009 Domaine de la Sauveuse / Frankrike, Provence / nr 94280 / 95 kr är en ekologisk rosé från klassiska Provence där de röda bären i doften kombineras med en lätt örtighet och smaken är frisk med en bra fyllighet och smakrikedom som lätt står emot en bouillabaisse.

2009 Clairet du Château de Lisennes / Frankrike, Bordeaux / nr 2243 / 79 kr utropades av mig till årets picknickvin men fick inte medhåll av alla. Det visade sig att några av flaskorna var årgång 2007 och andra var 2009. Det äldre vinet hade en doft där solmogna jordgubbar kombinerades med svamp, läder och örtighet och en ganska fyllig smak med bra struktur och längd.

2009 Mulderbosch Rosé / Sydafrika, Stellenbosch / nr  6077 / 79 kr har en typisk sydafrikansk rökighet i doften och en ganska fyllig smak med antydan till strävhet. En rosé som bör tilltala den genomsnittlige rödvinsdrickaren och en klar favorit på provningen.

2009 Louis Bernard Tavel / Frankrike, Rhône / nr 94227 / 118 kr är en rosé i en egen klass! Stor, lite eldig och örtig doft med solvarma röda bär och en liten ton av sötlakrits. Fyllif, smakrik, mycket fruktig och välstrukturerad. Mycket matorienterat vin som fixar det mesta vid grillen. Kan också lagras några år.