Här följer en lång och torr text om svavel. Nu är du varnad. Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten.
Jag får många frågor om svavel* med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att begreppet ”naturliga viner” sprider sig. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många.
I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.
Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.
Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.
Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.
Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.
Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat.
Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Denna typ av viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.
Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.
Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid medicinska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.
Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Torkad frukt innehåller nämligen många gånger högre nivåer av svavel än vin.
Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.
Öhmans Mat & Vin 
Lysande Anders. Det behövs klarhet i en värld där folk tror att man dör av E-ämnen.
Vilket får mig att minnas ett besök i källaren hos en spansk vinproducent en gång, där de stod och tände eld på svavelbitar uppträdda på metallpinnar. När svavlet brann sänkte de ned det i fatet tills det släcktes. Vilket väl är samma metod som använts för att svavla faten sedan medeltiden någon gång. Minns jag kemin rätt bildas väl svaveldioxid vid förbränningen, svaveldioxid som sedan övergår till sulfit i kontakt med fuktigheten i faten.
På den oskyldiga frågan från den svenskt nyfikna gruppen ”vad är det de gör?” slog kulturkrocken mot det spanskt stolta till med full kraft. Vad vår guide hörde var istället en förtäckt anklagelse om att det pågick något fuffens i källaren eller att de fortfarande använde antika metoder. Så istället för det enkla svaret ”Å, de konserverar faten med svavel!” blev det en invecklad, svårförståelig och framförallt lång utläggning om att det var någon slags kontroll av om faten var OK. Allt medan en lydig svensk grupp stod och hostade diskret med de stickande svavelångorna i näsa och svalg.
Så minns jag det i alla fall. Och kanske någon annan som var med.
Det där låter bekant. 😉
Hurra, hurra, hurra!
Tack!
Mycket bra Anders!
Tack för att du skänker lite ljus och klarhet över saker och ting!
En gör så gôtt en kan.
Även jag läste denna text med höjt intresse och konstaterar att jag lärt mig ngt nytt! Tack Anders!
Jag förstår vad du säger anders men detta är allt kopierat.
Det du påstår är att svavel inte påverkar våra sinnen om vinerna utan att det är och förblir oförändrat.
Det finns konkreta studier för att människor får ont i kroppen på olika delar av svavel och att det även på lång sikt påverkar våra sinnen. Detta är dels studier som gjort på Harvard Medical institute.
Tack!
Hej Anonym!
Vad är det som är kopierat?
Jag påstår inte någonstans i texten att svavel inte påverkar upplevelsen av vinerna. Du får läsa en gång till.
Hittar inga studier om sulfit/svavel från Harvard Medical institute. Har du en länk eller källa får du gärna vidarebefordra dem till mig.