Dagarna är långa och intensiva denna kursvecka i Bourgogne. De flesta av kvällarna är det också tematiserade middagar med viner vilket göra att det rör sig om cirka 15 timmar non-stop. Nu handlar det ju inte om arbete i saltgruvorna precis och när det blir så fantastiskt gott, trevligt och intressant som igår kväll så borde det vara dödsstraff på att klaga.

Middagen var förlagd till Loiseau des Vignes i Beaune. Det är en avspänt elegant och modern restaurang med en otroligt lyhörd och duktig servis. Det ska också sägas med en gång, utan att gå in på detaljer, att den makalöst fina, lätta, vällagade och raffinerade meny vi fick var en av det bättre jag ätit på mycket länge. På vägen ut kollade jag att samma 5-rätters (med alla agremanger) som vi åt kostade 59€. Är ni på dagsavstånd till Beaune så ta er dit! Det är värt besväret och varenda cent. Det finns dessutom 51 olika bourgogner på glas att botanisera bland. Dock inte de vi fick njuta:

Först ut var en crémant de bourgogne 2003 Louis Boillot Blanc de Blancs ”Les Trois Saints”. Detta är nog något av det mest exklusiva man kan hitta i denna kategori viner. Vanligtvis görs crémant av vanlig regional bourgogne men här har man blandat tre kommunviner; Saint Aubin, Saint Véran och Saint Romain. Härav kommer också namnet  ”de tre helgonen”. Eftersom vinet var av den extremt varma årgången 2003 var den lite åt det kraftigare hållet med en aning låg syra. Däremot var den mycket komplex, rik och med mycket, mycket fina bubblor.

Andra vinet serverade ur magnum och var 1997 Chablis Vieilles Vignes (Jean-Marc Brocard). Här hade vi alltså en ”enkel” chablis som flasklagras i över tolv år. Färgen var ljust gyllengul och doften dominerad av peroleumtoner som hos en mogen riesling. Där fanns också honung, citrus och mogna, gula frukter. Smaken var imponerande fyllig, fet och med en läskande, avrundad syra, fin struktur och mineral. Aromer av honung och mineral dominerande. Otroligt balanserad och komplex. Dags att bunkra upp och glömma bort i ett decennium?

1997 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits (Domaine De Montain) var ett vanligt kommunvin som efter tolv år fortfarande var ljust i färgen, friskt, ungt och till synes opåverkat av åren. Denna typ av vin brukar man rekommendera att konsumera inom 3-5  år. Vad månde det bliva?

Däremot förvånade 1995 Meursault 1er Cru Perriéres (Domaine Potinet Ampeau) med att vara lätt oxiderat, trött, och torrt  och med en gles frukt bakom vilket ekfaten kikade fram och visade upp en vresig grimas. Inte kul.

Som förväntat visade 2002 Volnay (Domaine Régis Rossignol) en lätt mognadston av kryddor, läder och en liten rökighet samt den klassiska silkigt mjuka kroppen  som var elegant och nyanserad med fin frukt och längs.

2003 Pommard 1er Cru Les Boucherottes (Domaine Coste Caumartin) tyngdes synbart av den heta årgången och var baktung med nästan grenache-lik karaktär. Inte mycket hade hänt här och de typiska tuffa tanninerna och den maffiga blåfruktiga kroppen stod pall.

Trots en lite dov och knuten doft imponerade f 1999 Beaune 1er Cru Les Greves (Domaine Henri Cauvard) med en nyanserad, mjuk, kryddig och fruktig karaktär där en fin mineralitet och ton av blodapelsin gav en fin avslutning.

Totalt knäckt blev jag dock av 1994 Beaune (Maison Antonin Rodet)! Här var ett vanligt kommunvin från en medelmåttig årgång som uppvisade oanade sidor. Doften var stor, mogen och utvecklad med ”skitiga lakan” och en djup sensuell doft. Sedan uppdagades lager efter lager av dofter som salami, marmelad, inlagda jalapños, anchochili, häst och höstlöv. Smaken var fyllig, välstrukturerad och packad med mörk fruktighet och en nästan ”tuggig” tanninstruktur och fin mineralkaraktär i eftersmaken. Ett helt enastående vin om man beaktar dess ”enkla” ursprung.

De förväntade höjpunkterna 1990 Aloxe-Corton och 1988 Corton Grand Cru (Domaine Rapet Père et Fils) var tyvärr små besvikelser. Inget fel på dem men lite ofokuserade, torra och något trötta. Kanske var förväntningarna lite för höga och vinet innan för bra?

Som en överraskning på slutet serverades 2001 Mâcon-Pierreclos ”Noblesse de Chardonnay” (Marc Jambon). Detta är en av de snudd på mytomspunna söta vinerna från Bourgogne som få hört talas om och ännu färre smakat. I glaset ett ljust bärnstensfärgat vin som doftade tydligt av saffran, honung, aprikosmarmelad, minosa och sirap. Smaken var lång, komplex, simmig och mycket söt med en hög balanserande syra och med toner av nötter, honung. Mycket välgjort och njutbart och inte bara ett udda vin som man skulle kunna tro.

En fantastisk middag med mycket intressanta viner och god mat. Men summa summarum så är det nog faktiskt den härliga stämningen i den multinationella gruppen jag kommer att minnas längst. Det var länge sedan jag skrattat så mycket.

Onsdagens lunch intogs på Chez Guy i Gevrey-Chambertin. Mitt i staden och med en blandning av modernt och traditionellt.

Det moderna representerades av en carpaccio på pilgrimsmusslor med en tryffelolja. Inte i min smak om man säger så. Det blev lite för mycket umami och lätt kväljande olja. Inget fel på rätten men inte min grej om man säger så. Huvudrätten träffade däremot rätt i hjärtat. Den kom in i gjutjärnsformar (jodå alla kökstillbehörsnördar; Staub) och var oxkind som tillagts i 12 timmar i rödvin. I grytan låg också spädda rotfrukter som fått sjuda med den sista stunden. Köttet var så mört att det kunde ätas med sked och knappt behövde tuggas. Skyn var väldigt lätt och kändes först kanske lite blek men kom fram ordentligt när man sög up den med det fina surdegsbrödet. Mycket, mycket fint.

Till efterrätt en uppoppad variant på clafoutis med en liten yoghurt med timjansis. Fräscht och gott. Givetvis provade vi i runda slängar tio viner till maten. En arbetslunch med andra ord.

Restaurangen har också en pytteliten vinbutik precis intill där man kan köpa de flesta av vinerna på listan. Jag hittade istället en spännande spritsort som får följa med hem; 1986 Marc de Chablis Grand Cru ”Les Blanchot” från Laroche. Marc är den franska motsvarigheten till grappa, det vill säga destillerade pressrester efter vintillverkningen. Här var det något så ovanligt som ett destillat från ett angivet grand cru-läge i Chablis och dessutom fatlagrad i 23 år. Ett riktigt fynd för 30€!

Dagens övningar på kursen i Bourgogne har ägnats helt åt Côte de Nuits. Nuits fick vi lära oss har inget med ”nätter” att göra, ”nuits” kommer av ”nötter” och förklaringen är att här fanns, och finns, nötodlingar.

Av dagens upplevelser var besöket hos Domaine Faiveley den stora överraskningen. Faiveley är familjeägt och är mycket stort med bourgognemått mätt. Man äger 124 ha och endast 20% av druvorna köps in och då endast till de enklare vinerna. Man är också en av de största ägarna av grand cru-gårdar.

Jag besökte egendomen för fyra år sedan och då framstod den som väldigt traditionell och lite…ja, dammig. Jag har också provat vinerna fram och tillbaka under flera år och upplevt dem som välgjorda, traditionella och kanske lite motsträviga som unga. Definitivt viner som behövde flera år för att visa sig från en lite vänligare sida. Inga nybörjarviner med andra ord.

Besöket idag visade upp en annan sida. Jérôme Flous som visade oss runt anställdes som ansvarig för hela produktionen från plantering av vinstockar till buteljering 2007. Han hade minsann inte legat på latsidan. Man har byggt ett nutt vineri enbart för vita viner, som varit firmans svaga sida, samt ett mycket flott vineri enbart för grand cru-vinerna. Man har också lagt om stilen från att göra viner som ska lagras till viner som ska vara tillgängliga från start och kunna lagras länge.

Vi fick prova en lång rad röda viner från den enklaste bourgogne rouge upp till Corton Grand Cru ”Clos de Corton Faiveley Monopole”. Alla viner av årgång 2008. Det framstod ganska omgående att det hänt något drastiskt med vinerna. Hela gruppen var överrens om att här fanns elegans, balans, harmoni och bra struktur. Det här var viner som inte bara vara inbjudande och njutbara utan även var utmärkta exempel på klassiska bourgogner med goda framtidsutsikter.

Stöter du på en flaska Faiveley av årgång 2008 så hugg den!

Idag började skolan på allvar. Skolbänkar (med spottkopp), kompendier, mappar, böcker och till och med en liten portfölj. Föreläsning och uppmaningar inför veckans övningar samt upprepade skarpa förmaningar om den kommande examinationen på lördag. Inte utan att jag blev lite nervös.

Efter den inledande föreläsningen packade klassen in sig i en buss och kördes till Puligny-Montrachet och Oliver Leflaive Frères. Vi startade med ett besök i vingårdarna runt Montrachet. I en fyrvägskorsning blev vi varse de skarpa linjerna mellan vingårdarna och de olika klassificeringar. På ena sidan vägen bredde den vanliga village-vingården ut sig medan det tvärsöver var en grand cru och på andra sidan korsningen en premier cru. Som framgår av bilden kunde man tydligt se var gränserna gick i vingården mellan de olika ägarna; en hade nyplöjt och den andra lät gräset växa.

Det var också kul att få se bruket av hästar i vingården som tagits upp på nytt igen av många odlar. På bilden ses en vingård i Montrachet som odlas av Domaine Romaneé Conti och där plogen dras av en häst som hette Gamay (!). Att man går tillbaka till hästen och lämnar traktorn är för att man vill undvika att skada vinet och inte packar jorden så hårt.

Oliver Leflaive har lite grand specialiserat sig på vinturism och har hotell, provningar och en restaurang där man arbetar med kombinationen av vin och mat. Vi fick deras stora meny med fjorton (14) olika viner.

Gougères

*
Persillé de Thon au Chardonnay et Saumon Fumé

*
Feuilleté de Poulet et sa sauce Chardonnay aux Champignons
Ratatouille

*

Plateau de Fromages

*

Mousse au Chocolat Maison

Det var en trevlig meny och bra viner. Särskilt gillade jag Persillé de Thon som var en terrin på tonfisk. Men det bästa var deras absolut choosefria, engelsktalande och kunniga sommelierer. Eftersom vi befinner oss i Frankrike var den skriftliga uppmaningen nedan inte helt opåkallad. Jag har träffat på allt för många dryga och otrevliga sommelierer i detta land.

För den som är vinintresserad och tänker besöka Bourgogne kan ett besök hos Olivier Leflaive rekommenderas. Menyn med alla viner och utförlig presentation kostar ynka 50€!

Det har varit en härlig  midsommardag. Det blev en utflykt till Näset där vi handlade lite rökt lax och annat till lunchen på Skanörs Fiskrögeri. På vägen blev det också ett stopp på en loppis där vi gjorde en hel del fynd.

Sedan förflöt dagen med lättja, sol mat och till slut en flaska champagne. Det blev en ny bekantskap i form av Henriot Souverain Brut som kollegan haft med sig från resan dit nyligen. Vinet hade en ren och fin doft av citrus, lime och en antydan till jästighet. Smaken var torr, mycket frisk och helt präglad av citrus, framförallt lime samt med ett fint avslut med tydlig mineralitet. Trevlig.

Sedan vidtog den traditinella alfapet-cupen vilken krävde mer bubbel. Nu blev det cava som jag fått via beställningssortimentet och som jag testat tidigare. Det blev både 2005 Freixenet Brut Vintage och Freixenet Reserva Real Brut. Båda är mycket bra med stor smakrikedom och en tydlig ton av petroleum som påminner om mogen riesling. Det sistnämnda vinet var det mest kraftfulla och hade en tydlig ton av kiwi. Freixenet Vintage Brut måste dock sägas vara ett fynd för 94 kronor.

Till dessa smakrika mousserande viner åt vi bland annat spansk paté på blodkorv som hade en distinkt rökig ton och smaksättning av paprika. Förutom lite blandade korvar öppnade jag också en av burkarna med konserverad ost från Ribera del Duero. Oj vilken ost! Den var verkligen inte buskablyg i sin smakrikedom och intensitet! En ost som gav hår på bröstet!

En härlig avrundning på midsommarhelgen och skön uppladdning inför veckan i Bourgogne. Sticker tidigt i morgon och kan kanske lägga upp en första lägesrapport imorgon kväll.

Jag tackar för förslagen om hur jag skulle hantera mitt smördegsöverskott. Jag följde Sofies tips och gjorde små tilltugg till vinet.

Rulla ut den färdiga smördegen och dela den på tvären. Bred ut ett par matskedar olivtapenade på den ena och créme av soltorkade tomater på den andra. Rulla ihop som en rulltårta, skär knappt centimetertjocka skivor, lägg på smörpapper och gräda 20-30 minuter på 200°.

Frasiga, smakrika och läckra små ”kanelsnurror” som passade utmärkt med det blekrosa sydfranska vinet. Lika lyckat tilltugg som parmesankakorna.

I Sverige har vi en kulturdryck att vårda och vara stolta över; akvavit.

Akvavit är idag en namnskyddad dryck enligt ett EU-direktiv och måste vara ett brännvin smaksatt med kummin och/eller dill. Ofta tillsätts även andra kryddor som fänkål, anis och annat men de två första ska vara dominerande. Är brännvinet kryddat på annat sätt så är det blott och bart…kryddat brännvin.

Tyvärr så återfinns akvaviten idag nästan enbart i säsongsreservaten jul, påsk, midsommar och kräftskivan. Det är synd då vi kunde hålla våra dryckestradition mer vital genom att njuta en liten nubbe till osten, charktallriken eller den hemmarullade sushin.

Det finns så mycket kul traditioner och ritualer kring vårt brännvin. Det organiserade skålandet och snapsvisorna är två som är genuint svenska. Håll fast vid dem. Däremot finns det två företeelser som jag vill skicka till glömskans katakomber.

För det första: Otyget att kyla ner den fint destillerade och omsorgsfullt smaksatta spriten till minusgrader. När brännvinet är så kallt att det nästa är segt i nubbeglaset så har vi berövat det från all smak och arom. Glöm frysen och isblocket med infrysta växter. Det är kylskåpet som gäller.

För det andra: Avskaffa det där fåniga tvånget att svepa hela supen på en gång. Med den där knycken på nacken slänger du bara det goda rakt ner i halsen och missar den fina smaken. Stå på dig och våga ”bita” snapsen!

Fast egentligen är det inte så himla viktigt. Det som räknas är att du njuter, mår bra, inte dricker för mycket och har…

…en underbar midsommar!

Kort efter att jag i våras skrivit ett inlägg om vinglas blev jag kontaktad av Sydsvenskans vinskribent Anders Fagerström. Han planerade att skriva en artikel om glasets betydelse för vinet och ville ha lite olika synpunkter. Vi träffades och snackade och det var så intressant och trevligt att det slutade med att vi bestämde oss för att tillsammans genomföra ett stort blindtest med eleverna på Gustibus Wine & Spirit Academy.

Jag och kollegan ställde upp med våra lokaler, vår kunskap och lade upp provningen så vetenskapligt vi kunde under enkla och tidspressade former. Sydsvenskan ställde upp med skribent, goda idéer, fotograf, viner och lunch till sommeliereleverna som ställde upp med sin tid och engagemang. Varken Anders Fagerström, jag eller kollegan deltog själva i provningen.

Vi valde ut tre viner av samma druva (syrah/shiraz) men med olika ursprung och tre sinsemellan olika glas. Eleverna visste ingenting om vilken typ av viner som hälldes upp och fick bara så mycket information de behövde för att kunna genomföra provningen. I varje ”flight” var glasen identiska men vinerna olika men med ändrad ordning varje gång. Alla provningsanteckningar gjorde som kryssmarkeringar i ett ISO-standardiserat protokoll från WSET. Protokollen fördes sedan över till excel där de omvandlades till grafer.

Igår publicerades artikeln i Sydsvenskans söndagsbilaga, sex hela sidor och massor med fina bilder. Läs den! (edit: artikeln som finns på Sydsvenskans sida är numera starkt förkortad)

Mina personliga reflektioner är följande: Det var remarkabelt att värdena på smakparametrarna (fyllighet, syra, strävhet, smakrikedom, längd etc) var i stort identiska oavsett glas. Smaken påverkas alltså inte, eller mycket lite. Det var också glädjande att se att våra elever beskrev samma vin på samma sätt oavsett sammanhanget. I doften var det stora skillnader. Ikea-glaset gav minst doftintensitet men å andra sidan jämnare nivåer på samtliga aromer. Riedel och Open-Up som båda är provningsglas hade tendenser att förstärka vissa aromer och dofter, det förstnämnda företrädesvis aromer från fathantering medan det andra framhävde fruktighet. Vilket som föredras är väl en smaksak, men vad vinmakarna skulle säga vore intressant att ta del av.

En intressant iaktagelse var att eleverna spontant kommenterade att det stora, eleganta riedelglaset gav större smak och arom men när man kollade hur de fyllt i protokollen stämde inte detta. Det visuella påverkar tydligt den subjektiva upplevelsen.

Så var då den tredje (men inte sista) twitterprovningen avverkad. Som vanligt vet vi inte hur många som var med från åskådarplats men vi som twittrade hade roligt.

Nytt denna gång var att jag provade via live-sändning på Bambuser så man kunde följa mig sölandes med viner via bild och ljud.

Första filmen är lite pinsam så den kan du hoppa över. Där provar jag ett vitt vin och strular med det tekniska i 13 lååååånga minuter. Dessutom visar det sig, när jag slutat sända, att jag plockat med mig fel vin från Systembolaget och provat något annat än alla de andra. Pinsamtpinsamt. Men lite komiskt också.

Andra filmen avhandlar det röda rhônevinet och där drar jag fram en påse ostbågar och gör en djupanalys av hur vinet fungerar ihop med dessa ostiga krokar.

Sist ut är favoritsegmentet där jag provar sherryn. Jag tror det märks att jag går igång lite grand även när ostbågepåsen åker fram igen. Det var nog inte sista gången jag sänder live. Det var kul!!!

Här följer en lång och torr text om svavel. Nu är du varnad. Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten.

Jag får många frågor om svavel* med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att begreppet ”naturliga viner” sprider sig. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många.

I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.

Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.

Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.

Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.

Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.

Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat.

Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Denna typ av viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.

Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.

Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid medicinska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.

Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Torkad frukt innehåller nämligen många gånger högre nivåer av svavel än vin.

Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.