Andra receptet i det flerdelade receptuppslaget ”Tre hackade biffar” ska enligt Carl vara äktitalienskt. Den stora mängden vitlök skulle ursprungligen tjäna att dölja smaken av dåligt kött. Jag rekommenderar ändå att kolla datummärkningen på färsen.

(4 personer)
Pannbiffar enligt grundreceptet

1 burk hela tomater
6 vitlöksklyftor
1/2 tsk oregano
salt & peppar

Skär tomaterna grovt (spadet ska inte användas, men spara om du skulle behöva späda), riv eller pressa vitlökarna och blanda samman allt med oreganon, 1/2 tsk salt och rejält med svartpeppar. Häll över de färdiga biffarna i stekpannan, lägg på locket och låt puttra i 5-6 minuter.

Det här var riktigt gott i all sin enkelhet. Bra bit med all vitlök och biffarna blev saftiga och mjuka av att puttra med tomatröran. Servera med favoritpastan, drössla över parmesan och ringla olivolja över så blir det toppen!.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Först ut i det flerdelade receptuppslaget ”Tre hackade biffar” är ytterligare en rätt med inspiration från Ryssland (de tidigare var ”fiskpinneklassikerna” Rysk fiskrätt och Piroger).

(4 personer)
Pannbiffar enligt grundreceptet

6 dl vitsås*
5 gula lökar
smör
2 msk grönmögelost eller gorgonzola (mycket mer säger jag)

Koka en vitsås (béchamel) enligt nedan eller eget recept. Skala och skiva löken tunt och stek den gyllengul i mycket smör. Smula ner osten i såsen (smaka av, det går åt ganska mycket för att få fart på såsen). Salta och peppra eventuellt. Häll över de varma biffarna och servera löken vid sidan av.

Kära hustrun älskade den krämiga såsen men jag tyckte den var för mesig även om jag mångdubblade ostinnehållet. Snäll mat.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

*Smält 40 g smör och vispa ned 3/4 dl vetemjöl samt låt fräsa en stund. Slå på uppkokt 6 dl mjölk (inte allt på en gång) medan du vispar kraftigt. Koka upp igen och sjud under cirka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Här är grundreceptet för ”Tre hackade biffar”; Bitok à la russe, Biff Pizzaiola och Gratinerad biff (recepten postas de närmaste dagarna). Fyra recept på samma uppslag. Puh! Det blev pannbiffsbuffé till middag och många lunchlådor.

(4 personer)
4 hg oxfärs
1 hg fläskfärs
2 dl vätska (mjölk, grädde eller buljong)
1 dl rivebröd
1 ägg

Blanda vätskan och ströbrödet och låt svälla cirka 20 minuter. Blanda ner ägget och färsen och rör om väl. Salta och peppra. Gör bollar (cirka 10 st) som du plattar ut tunt, biffarna drar ihop sig ganska mycket. Stek i smör på svag till medelhög värme. När biffarna känns fasta eller ingen mer köttsaft tränger ut är de färdiga.

Bra basrecept för biffar som utgångspunkt för egna rätter och smaksättningar. Det blir mycket goda smaker i stekpannan så glöm inte att vispa ur den med en skvätt grädde för godaste såsen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Förmodligen skulle kantarellkonnässörer hitta många kardinalfel med denna toast.

För det första innehåller den champinjoner för att dryga ut den och göra den mättande och billigare (alla har inte ett eget kantarellställe). Sen finns det kantarelltalibaner som hävdar att man endast ska smörsteka svampen och toppa toasten med dem. Andra smakpoliser hytter med fingret om man använder lök till kantarellerna. Förmodligen är inte parmesan kantarellkosher om man ska väl inte ha sherry till trattisar heller. Men jag betraktar mig som svamprebell och skiter i vad andra tycker så länge det blir så här gott.

Till 2 rejäla lunchportioner eller 4 fjompiga förrätter: Ungefär en liter grovt nedskurna champinjoner (köp de utslagna och lätt skrumpna som det är mer smak och mindre vatten i) och drygt en halvliter rivna kantareller. Skär kanterna av 4 skivor toastbröd och rosta i torr stekpanna eller brödrost. Stek champinjonerna i torr stekpanna på ganska hög värme så att det mesta av vattnet avdunstar. Det blir ganska svart och dant men mycket smak. Släng i MASSOR med smör och fräs. Addera kantarellerna och en fint hackad schalottenlök. När kantarellerna sloknar och börjar tappa vätska slår du på 2 msk olorososherry (konjak eller brandy funkar också) som får koka in några minuter. I småskvättar adderar du nu ungefär 2 dl vispgrädde. Det ska koka in, reducera och bli krämigt. Smaksätt med salt och svartpeppar, riv över lite (eller mycket) parmesan och rör sist ned finhackad persilja. Häll svampgeggan över brödet och njut!

Drick en fet och rostat ekig chardonnay till. Helt ute och därför rebelliskt.

”Lova mig att du någon gång tar dig tid att laga den här rätten. Den är faktiskt värd besväret. Lägg märke till att kycklingen skall marineras och att du därför måste börja laga rätten redan dagen innan.”

Så inleds detta recept på kycklingpaj av Carl Butler. Visst känns det lockande och förväntningarna skruvas upp en smula.

(4 personer)
1 stor gödkyckling
4 skivor bacon

Marinad:
2 hårdkokta, hackade ägg
1/2 msk persilja
1/4 tsk timjan
1/4 tsk salvias
1/4 tsk koriander
1 1/2 dl vitt vin
1/2 msk worcestersås
1 tsk japansk eller kinesisk soya
1/2 tsk salt
1 dl hönsbuljong

1/2 sats pajdeg
1 ägg

Stycka kycklingen, halvera bröstbitarna och lägg samman med endera ett lår eller vinge. Linda ihop med en skiva bacon och lägg tätt i en ugnsfast form. Blanda alla ingredienser till marinaden och häll över kycklingen. Täck över och ställ i kylen minst 12 timmar. Gör pajdegen. Kavla ut till ett lock som täcker formen med marginal. Pensla formens kanter med uppvispat ägg, täck formen med deglocket och tryck fast utmed och under kanten. Pensla locket med resten av ägget och grädda på 225° i ungefär 50 minuter. Servera med en sallad.

Följde receptet slaviskt, som vanligt, men det slutade i ett stort ”jaha”. Absolut inget att rekommendera. Helt OK smak men hela rätten kändes lite märklig, tillkrånglad och svåräten. Skyn i formen var däremot riktigt god så jag kan tänka mig att modifiera receptet till en gryta på lårfiléer och servera med potatis..

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

I Carl Butlers kokbok stöter man gång på gång på kommentarer om kocken Cesar. Flera av recepten bär hans namn och Carl benämner sin vän enbart som ”Cesar”. Inget mer verkar känt om honom än att han var Butlers gode vän och kom från Spanien.

Av en slump ramlade jag på en loppis över boken ”Har Källarmästar’n ett bord ikväll” som handlar om klassiska stockholmskrogar*. Där finns ett helt kapitel om Svensson & Butler. Jätteintressant med en del ny information. Där på en bild tillsammans med Carl finns den nästan mytiske Cesar! I bildtexten benämns han som ”…kökschef och på senare år även kompanjon, Roman Cesar”.

Vem var han? Hette han Cesar i för- eller efternamn? Vart tog han vägen efter konkursen 1996? Flyttade han hem till Spanien? Bor han kvar i Sverige? Frågorna hopar sig.

Om det finns någon som sitter på information om kocken Cesar, ge dig tillkänna!

*Boken gavs ut av Stockholms Energi (?) 1998 och är den tredje i en serie där de övriga titlarna är ”Hovmästar’n får jag beställa” och ”Fröken, får jag be om matsedeln”. Måste lägga vantarna på de övriga två för det här var spännande läsning om krogkultur, mathistoria och svunna restauranger.

Det har varit lite oinspirerat på matfronten den senaste veckan. Igår blev det till exempel lite utrensning i kyl och frys. Fast himla bra blev det faktiskt ändå.

För 2 personer: Vispa ihop 6 ägg med 0,5 tsk salt, svartpeppar efter smak och några matskedar grädde. Häll i smörad, rund form grädda på 175° . Koka under tiden 12-15 stänglar fryst grön sparris enligt anvisningar, skölj med kallt vatten och låt rinna av. Klipp ner ett paket bacon i torr, het panna och stek riktigt knaprigt. Häll upp på hushållspapper och låt fettet rinna av. När omeletten börjat stelna men fortfarande är krämig/rinnig i mitten tar du ut den, sprider ut sparrisen, toppar med cirka 2 dl riven ost och strör sist över baconet. Grädda tills osten får fin färg.

Här hemma äter vi ofta kikärtsröror till grillat, kryddiga korvar, stekt kött och…ja till vad som helst egentligen. Lättlagat, snabbt och nyttigt alternativ till potatis, ris och pasta.

Per person: Bottna en kastrull med olivolja och värm upp. Slå på en 1 burk kikärtor, avrunna och avsköljda  och värm upp. Häll i några matskedar grädde eller mjölk, 0,5 msk spiskummin (eller mer efter smak), knappt 0,5 tsk salt, nymald svartpeppar samt pressa i en liten vitlöksklyfta. Låt puttra några minuter. Kör till ett mos med mixerstav eller stamp men låt gärna en del kikärtor förbli hela. Vänd ner tärnad fetaost och servera.

När jag senast var i Bourgogne reste jag med en grupp av blandade nationaliteter. Bland annat en mycket trevlig, rolig och vinkunnig man från Singapore.

Efter en av middagarna lutade han sig över bordet mot mig, höll fram en tandpetare och frågade ”Do you know what this is?”. Jag svarade förstås att det var en tandpetare. ”No” replikerade han. ”It’s chinese dessert” sa han, flinade brett, lutade sig tillbaka och började njutningsfullt peta tänderna.

*I det kinesiska köket serveras nästan aldrig någon söt, avslutande rätt så som vi är vana. ”Kinesisk dessert” finns därför egentligen inte. Friterad banan och glass som serveras på kinakrogar är ett hittepå för att västerländska gäster ska bli nöjda.

Snabb vardagsmat kan bli både god och snygg.

Idag blev det torra, ostfyllda tortellini som skramlade runt i skafferiet och till det snabbt och grovt mortlad pesto. Jag brukar vanligtvis grovhacka och riva ihop min caprese men idag krånglade jag till det lite. En jättestor solmogen tomat och en mozarellaost per person skivades i lika många skivor och travades ihop igen tillsammans med stora basilikablad (växer som ogräs på altanen). Tornet hölls ihop med en grillpinne. Pastan serverades ur små skålar.

Onödigt men kul och både sås och capresen fixades ihop på de 18 minuter som pastan kokade färdigt.