Här är mitt bidrag till potatistävlingen på Taffel. Skicka in ett bidrag du med så har du chans på de jättefina priserna!
Pommes Croute (4 personer)
700 g mjölig potatis
350 g surkål från burk
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 stor morot
100 g smör
salt
svartpeppar
Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka i saltat vatten tills helt mjuka och slå av vattnet. Mosa samman med smöret, 1 tsk salt och rikligt med nymalen svartpeppar tills du ha en helt slät puré. Riv ner lök, vitlök och morot och blanda ihop. Låt surkålen rinna av i ett durkslag och fräs sedan i smör så den mjuknar. Den får inte brynas. Vänd ner i moset.
Fin kombination av sötma, sälta och syra och en fin mjuk, fluffig och lite tuggigt krispig konsistens. Servera som alternativ till vanligt mos eller surkål.
Många matbloggare har skrivit om pulled pork, det vill säga långkokt fläsk i texmexstuk som blir så mört att det faller sönder eller bara dras isär med gafflar. Även om jag gillar långkok har jag inte fallit till föga och lagat rätten eftersom jag tycker namnet är så fånigt. Ja jag vet att jag är fånig, men det går ju inte att säga ”pulled pork” utan att göra ofrivilliga halsknyckningar och låta fånig. Kallar det därför fläskflams (det är så det ser ut) tills någon kommer på något bättre. Förslag?
Det här receptet har jag knöckt delar av från Lisa och Gitto och lagt till lite själv. Nu är det inte så mycket ett recept, snarare en innehållsförteckning på det som slängs i en gryta och som sköter sig själv medan du pysslar med annat.
Resultatet blir en mör, mustig, trådig och het köttröra som du använder som en färssås till mexikanska rätter. Jag blandade i lite bönor och serverade med sallad, guacamole och majschips.
1,5 kilo picnicbog eller grishals (fläskkarré)
1 burk krossade tomater
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 msk dijonsenap
0,5 msk oregano
2 msk chipotlepasta
0,5 msk malen koriander
2 msk spiskummin
1 msk malen anchochili
1 msk parikapulver
0,5 dl lagrad pisco, tequila eller rom (eller hoppa över)
2 msk äppelcidervinäger
2 msk muscovadosocker (eller farin eller råsocker)
1 pod Fond du Chef kyckling (eller motsvarande)
många tag med pepparkvarnen
Häll tomaterna, de grovhackade lökarna och de krossade vitlöksklyftorna i en gjutjärns/emaljgryta. Lägg i resten av ingredienserna och sist köttet. På med locket och in i ugnen på 150° i 4-5 timmar. Plocka upp köttet och dra isär det med två gafflar (eller med skedar som jag gjorde). Mixa tomatröran och blanda ner köttet. Smaka av med salt.
En biff med inspiration från Paris. Jag kan mycket väl tänka mig denna rätt serverad på en bistro med rutiga dukar, enkelt vin på karaff, servitörer som sett allt och kockar som inte krånglar till det.
Torka köttet med hushållspapper (Julia Childs påbud, inte Calles) och stek biffen i het stekpanna så det får en fin stekyta men fortfarande är riktigt rosa/blodig. Ta upp köttet och håll varmt.Lägg de skivade champinjonerna i samma panna, fräs utan att svampen tar färg och häll på vinet. Tillsätt den pressade vitlöken, senapen och grädden och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Koka såsen häftigt tills den blir ganska tjock.Häll såsen över biffarna. Servera med klyftpotatis och gröna ärter.
Jag serverade biffen med råstekt potatis och grönsallad med vinägrett. Det här smakade klassisk krogmat och då menar jag på ett mycket positivt sätt. Jag kunde sluta ögonen och föreställa mig att så här smakade det en bra kväll på Svensson & Butler medio 1970-tal.
Det här är en variant på söndagssteken signerad av Carls kock och gode vän Cesar. Även om Cesar är/var spanjor så har jag lite svårt att spåra upp det spanska i denna rätt med sin befriande korta lista ingredienser. Var är Cesar idag?.
(5 personer)
1 kg stek 1 gul lök
4 rejäla morötter
1 1/2 dl vin 1 lagerblad
salt & svartpeppar
Bryn steken ordentligt på alla sidor så du får en fin brun yta. Lägg ner den i en gryta tillsammans med löken och morötterna som du skalat och skurit i stora bitar. Häll över vinet, lagerblad, 1 tsk salt och många rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sakta sjuda på spisen under lock eller i ugnen på 175°. Räkna med 45 minuter per halvkilo. Ta upp steken och lagerpladen och mixa eller passera skyn och grönsakerna till en tjock sås. Smaka av med salt och peppar. Servera med kokt potatis.
Trevlig söndagsrätt om man gillar stek. Såsen blev överraskande smakrik och mustig. Kräver dock fräscha, lite syrliga tillbehör som exempelvis haricots verts provençale som passade perfekt till.
Den här rätten gör sig verkligen inte på bild i boken. De grågröna bönorna mot de blekröda tomaterna är ingen vacker syn. Tur att projektet tvingar mig att laga vissa rätter för det här blev både snyggare och godare än förväntat.
1 pkt djupfrysta haricots verts
1/2 burk hela tomater (utan spad)
2-3 klyftor vitlök
1 gul lök
1/2 tsk oregano
smör
salt & peppar
Tillaga bönorna enligt anvisningar på förpackningen (micra gärna). Skala och skiva löken ganska fint och skär tomaterna grovt. Smält smör på svag värme i en stekpanna och låt seedan löken mjukna något i fettet. Öka värmen och släng ner bönorna, tomater, oregano, 1/2 tsk salt, rejält med svartpeppar och pressa i vitlöken. Låt allt fräsa en stund. Klart!
Fräsch, smakrik och god grönsaksrätt som fungerar som ett tillbehör till kokt fisk, kötträtter och kommer att bli kanon till det grillade i sommar. Kan serveras både varm och kall.
Gör en pajdeg efter Carl Butlers recept. Skala och kärna ur äpplena (Butlers äpplen måste ha varit små för det räckte gott och väl med två jättestora) och dela i mindre bitar. Koka upp socker, kanel och det vita vinet/vattnet och lägg i äpplena som får koka sakta i 7-8 minuter utan att bli mosiga (jag läste receptet fel och slängde i russinen också vilket jag tror blir bättre). Låt fyllningen svalna.
Kavla ut deg till en rundel något större än den smörade tallrik pajen ska gräddas på. Degen ska bara vara ett par millimeter tjock. Täck tallriken med degen och skeda upp fyllningen som inte behöver spridas ut. Gör en motsvarande rundel som ska fungera som lock. Pensla kanterna på den undre delen väl med uppvispat ägg. Lägg locket på och kläm ihop kanterna med fingrarna. Skär bort överflödig deg med en kniv utmed tallrikskanten. Skär några små hål i locket, pensla med ägget, strö lite flisad mandel över och sist lite strösocker. Grädda på 225° i cirka 45 minuter.
Blåbärspaj: Gör på samma sätt som ovan men fyll pajen med ett paket fryst, tinade blåbär som du skivar en banan över. Hjortronpaj: Samma som ovan men med ett paket upptinade frysta hjortron. Tvärtemot vad Carl rekommenderar så skulle jag strö lite socker över bären här. Lökpaj: 5-6 medelstora lökar skivas och fräses smör utan att de tar färg. Salta och peppra. Gör pajen som ovan men hoppa över mandel och socker.
Det här blev en riktig farmor-anka-paj till utseendet. Lätt och frasigt skal och en fyllning som var frisk och måttligt söt. Kanske inte riktigt värt besväret eftersom pajdegen är ganska svårarbetad och spricker när den kavlas. Blåbär-, hjortron- och lökpajen har jag inte lagat utan återger bara kortfattat som variationer på temat precis som Carl gjort i boken.
Det här är ett verkligt otippat recept på min blogg. Av många olika anledningar. Vi snackar rap, vegetariskt, orientaliskt och alkoholfritt.
Jag visste knappt vem Adam Tensta var förrän jag såg honom i matlagningsdokusåpan Halv åtta hos mig. Men denne helnyktre, rappande vegetarian imponerade på Bengt Frithiofsson, Alexandra Pascalidou och Monica Dominique med sin matlagning. Jag var helt enkelt tvungen att testa detta recept på burmesisk palak paneer som jag modifierat något.
Det blev fantastiskt gott! Sött, syrligt, salt, hett och aromatiskt i en härlig kakafoni på tallriken. Jag och kära hustrun goffade in helt maniskt. Något av det godaste på länge! Kommer att laga detta många gånger! På grund av matens karaktär och som en bugning till nyktre Adam drack jag Orangina till. Det var faktiskt en klockren mat/dryck-kombo.
Palak paneer
Skiva 250 gr halloumiost och stek så de får en ganska rejäl stekyta. Lägg åt sidan. Hacka en gul lök och fräs i olivolja så att den mjuknar men inte tar färg. Lägg i 2 hackade vitlöksklyftor och cirka 3 msk grovriven ingefära och 2 st finhackade röd spansk peppar. Fräs en stund till och blanda sedan ner 450 gr hel bladspenat (fryst och upptinad) och 2 msk senapsfrön. Värm upp och tillsätt 2 dl matlagningsgrädde. Låt puttra en stund. Färgsätt med gurkmeja och smaksätt med en skvätt vinäger, 2 tsk salt, svartpeppar och 1 msk råsocker. Smaka av. Innan servering vänder du ner halloumin och värmer på den. Servera med ris.
Gurkraita
Skala, halvera, kärna ur och hacka en halv gurka. Blanda ner i 3 dl 10% yoghurt som du rört ner 1 tsk salt. Klart!
Mangorelish
Skala och finhacka en gul lök. Tärna en mango ganska fint. Halvera ett helt paket physalis. Finstrimla och finhacka en habanerochili. Använd gärna plasthandskar när du hanterar chilin, den är STARK! Rör samman allt med 1 msk florsocker och saften från en limefrukt.
Denna rätt är en klassiker belastad med historier om Napoleon, slaget vid Marengo…blablabla. Originalet är lite mer avancerat med exempelvis kräftor, ägg och konjak. Kolla exempelvis Gittos variant. Men rätten har också utvecklats, eller avvecklats, till en populär vardagsrätt. Det är där vi hittar Carl Butlers version.
(4 personer)
2 kycklingar
1 burk hela tomater
2 klyftor vitlök
1/2 tsk timjan
1 lagerblad
1 liten knippa persilja
1 1/2 dl vitt vin skalet av en 1/4 citron
1 hg champinjoner
smör
salt & peppar
Klyv kycklingarna och bryn dem runt om i en tjockbottnad gryta eller traktörpanna, peppra ordentligt och strö över 1 tesked salt. Lägg i tomaterna grovhackade utan spadet tillsammans med de skivade champinjonerna. Pressa eller riv i vitlöken samt lagerblad, timjan och persiljestjälkar. Riv i citronskalet och häll över vinet. Sjud under lock i cirka 40 minuter. Servera med ris.
Otroligt lättlagad och riktigt välsmakande. Här kommer verkligen råvarorna till tals och citronskalet gav ett härligt lyft till rätten. Jag dubblade dock mängden tomat och salt. Jag förstår att detta blivit en klassiker hos många.
Sufflé är ett koncept jag försökt hålla mig undan. Men Butlers ostsufflérecept skulle enligt uppgift var nästintill idiotsäkert. Men skulle jag klara av det?
Skilj äggula och äggvita. Vispa vitorna med 1/4 tsk salt tills de är så styva att du kan vända bunken upp och ner. Smält smöret i en kastrull på låg värme, vispa i potatismjöl och mjölk och värm under omrörning. Vispa ner cayenne och lite muskot och därefter ost och äggulor. Låt svalna. Sätt ugnen på 175° och smöra en form med höga raka kanter. Vänd försiktigt ned äggvitorna i den avsvalnade smeten och häll i formen. Grädda i ugnen i 30 minuter men öppna inte förrän tidigast efter 20 minuter annars sjunker sufflén ihop.
Sufflén var lätt att göra och blev helt perfekt även om jag halverade receptet. Fluffig som ett ostmoln. Vi åt den som en liten lättlunch, men min stora fråga är vad man egentligen ska servera den till.
Det är ungefär två och en halv månad sedan jag sjösatte Carl Butler-projektet. Nu är jag redan halvvägs igenom de knappt hundra recepten.
Sammanfattning så här långt: Det har gått snabbare och mer smärtfritt än jag trodde. Jag har lärt mig mer än förväntat. Att sätta restriktioner för sig själv kan vara väldigt lärorikt. Försäljningen av hela konserverade tomater har ökat avsevärt i Malmö. Fiskpinnar kan överraska. Grön paprika är besk. ”Bringa? Bring it on!”
Nu har jag halva vägen kvar och ska hitta en hel gös, stycka en kanin, förfalska ett vildsvin och lura i kära hustrun ett antal lammrätter plus en njurpaj.
Gubbe som gillar ärlig mat och ärliga viner. Misstänker att det samma gäller mina åsikter om människor. Jag kan inte poängbedöma mina medmänniskor, lika lite anser jag att det finns möjlighet att sätta siffror på viner. Däremot har jag en ganska klar uppfattning om vem och vad jag gillar respektive ogillar. Som tur är har jag ganska lätt för att ändra mig.
Arbetar med dryck och smaker professionellt som utbildare. Strävar ständigt efter att lära mig mer. Hur mycket som fastnar är en annan sak.
Kontakta mig på anders @ gustibus.se
Vinet & Glaset – Verktyg för livets goda
Perfekt present -”Ring för champagne”
KLassiska kartor över Bourgogne!
Wine Tower – när dekantering blir en show!
AROMASTER – största samlingen av vin- & spritaromer
Öhmans Mat & Vin 
Senaste kommentarer