Idag blev det ett ovanligt lyckat experiment till middag. Jag gillar rustik mat och en av mina favoriter har varit patatas riojanas, det vill säga potatisgryta från Rioja. Eftersom jag försöker undvika snabba kalorier som i potatis (jag har gått ner en jeansstorlek!!!) fick jag anpassa receptet. Mycket lättlagat.

Grovhacka 2 gula lökar, 3 vitlöksklyftor och en grön spansk peppar (mild sort). Den viktigaste ingrediensen här är chorizo. Det ska vara den ”torra” sorten som du hittar bland ölkorvar och andra torra korvar som hänger i rumstemperatur. Den jag använde var av de vanliga märke ”Casademont” och med beteckningen ”sabor riojanos forte” och vägde in på 250 g. Dra av skinnet och dela i lagom stora grytbitar. Fräs allt på medelhög värme i olivolja tills löken är mjuk och det hela börjar vätska sig. Slå över 3 dl matvete och fräs med någon minut och fyll upp med 2,5 dl torrt vitt vin och 2,5 dl vatten. Låt det hela puttra på låg värme under lock i 20-25 minuter eller till vätskan kokat in. Smaksätt med 1,5 tsk salt och strimla ned 2 inlagda, grillade paprikor (kan uteslutas) och låt de bli varma. Servera med en sallad. Smaken blir mustig och rik med alldeles lagom hetta och bra struktur och tuggmotstånd. I min mening bättre än originalversionen. Snudd på stående ovationer.

Till maten drack vi ett enkelt vitt vin jag plockade upp på Systembolaget idag; 2008 Mesta Macabeo Moscatel. Flaskan fick följa med då den kom från ett område som var helt nytt för mig, nämligen DO Uclès. Området har bara varit godkänt ett fåtal år och ligger i centrala Spanien i närheten av Madrid. Inga höga förväntningar då vinet bara kostade 63 kronor och druvorna var macabeo och moscatel, inga högpresterare precis. När vinet hälldes upp slogs jag av det extremt ljusa, nästan vattenklara utseendet.  Doften var ganska stor och hade tydliga drag av tuttifrutti och aromatiska citrusfrukter, enkel men samtidigt väldigt tilltalande. Smaken var torr med bra frukt som dominerades av de aromatiska citrusfrukterna och hade en liten trevlig syra. Enkelt, men välgjort och trevligt. Absolut värt pengarna och lite till. Fungerade mycket bra med sin aromatiska ton och fina frukt till den kryddiga maten.

Pusha gärna denna bloggpost.

Här är en riktigt enkel variant på moussaka som i princip bara kräver ett rivjärn, en blandskål och en ugnsform. Receptet är lånat från Lotta Lundgren och hennes utmärkta blogg ”Om jag var din hemmafru”. Givetvis har jag pillat lite med det så följ orginalreceptet som säkert är överlägset mitt. Lottas bild är i alla fall mycket snyggare.

Så här gjorde jag: Jag rev 2 gula lökar grovt och några vitlöksklyftor fint och blandade med 500 g lammfärs, 1 tsk kanel, en burk röd pesto (första gången den varianten var i mitt kök), en liten tetra med gröna linser och salt och peppar. Jag rev dessutom ner citronskal lite busigt. I den andra bunken rev jag grovt 4 potatisar och 3 mycket små auberginer(Lotta angav en aubergine som jag antar var ståtlig och svullen) som blandades med saften från citronen och lite salt. De två rörorna varvades i en ugnsform. Originalreceptet föreslår att fetaost serveras som tillbehör men jag kräver ost när jag gratinerar så jag drössade ett täcke med feta- och grevéost över. Sist kröntes formen med en kvist körsbärstomater och sen in i ugnen på 210°.

Resultatet blev mycket gott och fräscht. För min del krävdes fetaosten som kontrast och tomaterna var pricken över i. Moussakan är verkligen stilig i sin form men när man lägger upp den ser den ut som ett mellanting av kålpudding och janssons frestelse. Inte snyggt. Verkligen mat man ”goffar” i sig. Perfekt att göra i långpannor när mycket folk ska utfodras. Ett koncept som också är lätt att variera med olika färs och smaksättning. Glöm bara inte bort körsbärstomaterna.

Om du gillar busenkla med goda recept så gillar du säkert denna favorit.

Dagens lunch på den soliga altanen blev Lammhults isterband med smör- och pepparotssvängda svängda gul- och rödbetor.

Jag gillar när isterbanden är riktigt syrliga. Vanligtvis brukar jag ha dilltuvad potatis till som står så fint med sin krämiga sötma mot isterbandens syra,sälta och rökighet. Men färska, mjälla och söta rödbetor med smör, flingsalt och ett sting av riven pepparrot var faktiskt snäppet bättre.

Isterband och dess söta tillbehör hör faktiskt till några av de riktigt balanserade maträtterna om man tittar till grundsmakerna. Därför var det inte förvånande att upptäcka att en fruktig cabernet sauvignon från Chile faktiskt var ett bättre, mycket bättre, alternativ än den traditionella pilsnern. En upptäckt tillkommen i brist på öl och överblivet vin.

Efter att ha erkänt att jag aldrig lagat en crème brûlé i min matnördsbikt har jag gått och funderat på bot. Självklart måste jag pröva. Genom läsningar av diverse recept visade att det egentligen är en baggis. De var alla snarlika i mått och ingredienser, rekommenderade temperaturer varierade mellan 150°-180° och gräddningstid mellan 30-50 minuter. Men så var det det här med vattenbadet.

I alla recept stod att portionskopparna skulle ställas i ugnen i ett vattenbad. Som jag förstått saken är vattenbadet till för att tillagningstemperaturen ska vara jämn och inte överstiga 100°(vatten blir ju i inte varmare än så). Men med en modern och pålitlig ugn ska det ju inte vara något problem. Eftersom jag trots allt var en oskuld på området tyckte jag att det var dumt att chansa. Ett jämförande test skulle ju dessutom vara intressant.

Jag kokade upp 3 dl vispgrädde med 1,5 dl mjölk och en tesked mald vaniljstång(vaniljsocker eller hel vaniljstång). Tog av från plattan och blandade försiktigt ned 6 äggulor som jag vispat med 0,75 dl socker. Hällde upp i sex portionsformar av lergods. Klart. Hur enkelt som helst.

Nu till gräddningen. De tre första sattes i en hög form och därefter fyllde jag på med kokande vatten upp till smetens nivå. In i ugnen på 150° som var den mest förekommande temperaturen i recepten. Efter 50 minuter togs formen ut och brûléerna plockades upp och fick svalna. Två formar sattes nu in på 100° och fick även de gå i 50 minuter. En form tog jag åt sidan och sjöd i en gryta med vatten på spisen i 30 minuter. Tyvärr tog jag upp den kokade brûléen för tidigt så den blev aldrig färdig.

När de fem formarna fått svalna och vilat i kylen några timmar strödde jag råsocker på toppen och brände på med min lilla blåslampa. Lite nervöst i början men det var enklare än vad jag trott.

Resultatet: Den knäckiga ytan blev perfekt! Resultatet för krämerna blev däremot olika. Båda var mycket goda i smaken men den ena satsen blev helt perfekt mjuk, len och krämig i konsistensen medan den andra var helt rinnig som en vaniljsås. Den perfekta crème brûlén var den utan vattenbad, samma tidsåtgång men lägre temperatur. Förmodligen hade resultatet blivit bättre i vattenbadet om jag hade höjt temperaturen till 180°. Att koka crème brûlé på spisen hade säkert lyckats om den fått stå på i 50 minuter. Däremot är det ett mycket opraktiskt sätt.

Slutsats: Att grädda sina krämer i 100° ger en energivinst(samt PK-poäng) samt att man slipper hantera hett vatten i ugnen. En annan och mycket viktigare slutsats är att crème brûlé är tusan så gott!

Vid ett nytt besök på Ängavallen köpte jag en liten fin sida med spädgrisracks lagom för två. Fettsidan kryssades och masserades in rikligt med salt, peppar och grovhackadad rosmarin. Stektes på hög värme till vacker färg på fettsidan och helt hastigt på den andra, totalt ett par tre minuter. Hela biten fick sedan gå färdig på 120 grader i ugnen under 20 minuter.

Som ett mycket lyckat tillbehör kokade jag ett par gul- och rödbetor så de var knappt färdiga, sköljde i kallt vatten och drog av skalet. Delade stora tärningar och blandade med hackad fetaost, finstrimlade marinerade soltorkade tomater, en näve färsk körvel samt olivolja och flingsalt. Sallad och lättkokt broccoli.

De små fina racksen blev perfekt tillagade, rosa och alldeles saftiga med en kraftigt salt yta. Kontrasterade fint mot de mjälla och lite söta betorna och fetaostens syrlighet.

Hittade fantastiska körsbär hos grönsakshandlaren idag. Stora som små plommon och nästan svarta med ett vinrött skimmer. Öste upp rikligt i en påse och gick för att betala. ”Åttifyrakronortack”. Va!? För sju hekto körsbär!? Jodå det stämde. Det var nämligen gudomliga körsbär från Österlen. Jag smakade och…jo…de var verkligen gudomliga. Saftigt köttiga med intensivt, mörkt vinrött innandöme och en rik, söt smak. Åttifyra kronor kändes inte längre särskilt dyrt.

Väl hemma bestämde jag mig för att hälften av bären fick njutas naturellt medan resten skulle få bli en clafoutis. Detta är en typ av söt ugnspannkaka med körsbär med ursprung i södra Frankrike. Kände inte till denna kaka innan jag läste om den häromdagen på utmärkta bloggen Kryddburken. Givetvis var jag tvungen att bara liiiite modifiera receptet. Framförallt storleken.

Vispa ihop 0,75 dl vetemjöl med 1 dl mjölk(börja med hälften av vätskan). Rör ner 2 ägg, 0,75 dl socker, en nypa salt och vanilj. Jag hittade idag KRAV-märkt mald bourbonvanilj i en liten burk. Enbart vanilj, inget annat. Smaken blev mycket bra. Smörj en form på cirka 24 cm och sätt ugnen på 175°. Kärna ur cirka 3 hg körsbär (hittar du inte gudomliga körsbär går det säkert bra med vanliga) genom att halvera dem med en liten kniv. Placera ut bären snyggt i formen och häll över smeten. Grädda i 30-40 minuter.

Det blev verkligen likt ugnspannkaka med fin vaniljton. Inte alls söt, äggkaraktären kom fram fint och fin arom från den gräddade ytan. Bären kom verkligen till sin rätt med sin fylliga och söta smak. Jag och kära hustrun fullständigt mulade in hela kaka på fem minuter. Underbar. Perfekt som den är på egen hand, kanske skulle det bli ännu bättre med en klick löst vispad grädde men absolut inte vaniljsås som hade tagit över de fina smakerna.

Edit: Om jag gör om denna härliga dessert kommer jag att smaksätta även med mandel som Anna Billing i sitt recept. Det tror jag kommer att höja smaken än mer.

När jag besökte Bordeaux häromsistens blev jag bjuden på små parmesankakor till ett sött vin. Vinet har jag glömt men kakan var speciell. Kocken delade glatt med sig av receptet som var löjligt lätt att komma ihåg; 150 parmesan, 150 vetemjöl och 150 smör (eller de löjligt enkla propoprtionerna 1-1-1 enligt ratio-tesen).

Idag kom jag mig för att pröva receptet. Eftersom jag aldrig vill/kan följa ett recept till punkt och pricka ville jag pröva på en annan smaksättning. Parmesan kan ju få en lätt kräkton som inte uppskattas av alla även om en liten touch av spya inte stör mig. Beslöt mig för citron och basilika/tomat.

150 gram parmesan revs fint och blandades med 150 gram(cirka 3 dl) vetemjöl och 150 gram mjukt smör. Arbetades ihop med händerna till en smidig deg. Klumpen delades i tre lika delar. En klump smaksattes med fint rivet skal från en liten citron. I den andra blandades mycket fint hackad basilika och en liten bit soltorkad tomat. Den tredje och sista fick vara naturell. Degklumparna formades till rullar med en diameter som en femkrona, packades in i gladpack och fick vila i kylen för att bli fasta i konsistensen. Ugnen värmdes till 200°, rullarna skivades ett par millimeter tjocka och bakades i cirka 20 minuter tills kakorna fick fin färg.

Kakorna får en rik parmesansmak och en mjäll, fet konsistens som blir knaprigare ju tunnare de skivats. Citruskakan blev en personlig favorit med fin arombrytning och en liten syra. Tomat- och basilikavarianten blev smakrik och fint balanserad. Den naturella tilltalade kära hustrun som tydligen gillade den lite fräna smaken. Tilläggas ska att hon är en hängiven ostbågekonnässör.

Kakorna är perfekta små tilltugg till många olika typer av viner. Den naturella fungerade jättefint till en söt bordeaux, citruskakan lyfte det vita vin vi drack ikväll och det är nog ingen djärv gissning att de går till många röda viner. Rullarna kan förvaras i kylen i flera dagar och du kan skära upp och grädda efter behov.

Detta är säkert ett känt recept men det var nytt för mig. Kul är det i alla fall och lätt att variera.

Igår blev det pasta. Hämtade helt sonika receptet från ”Jamies Matrevolution”, den förra pastarätten jag prövade ur boken blev ju så bra. Jag gillar verkligen Jamie Olivers enkla och okomplicerade mat. Detta recept ska vara en förenklad variant av ”tagliatelle alla genovese”.

Skala en medelstor potatis och skiva tunt med potatisskalaren. Skär av stjälken på en broccoli, dela upp buketterna och dela och skiva stjälken tunt. Koka upp en stor gryta med saltat vatten och släng i 400 g tagliatelle(jag tog pappardelle från Garofalo, mycket bra och smakrik pasta med otroligt bra tuggmotstånd) tillsammans med broccolistjälken. När det är två minuter kvar av koktiden lägger du ner buketterna och potatisen. Slå av vattnet(spara lite för spädning). Lägg i ett halvt stånd grovhackad basilika, minst 4 msk pesto(jag körde med Lidls eget märke som var riktigt bra och smakade friskt) och en näve riven parmesan och/eller pecorino i grytan. Rör om och späd med kokvattnet. I originalreceptet står inget om att salta men jag rekommenderar ett par rejäla nypor flingsalt. Servera med rikligt med hackad basilika och ost på toppen.

En enkel, rejäl och smakrik rätt. Den kraftiga pastan jag hade till dominerade lite väl mycket i rätten så originalets tagliatelle är nog att föredra.

Vinet vi drack till var 2008 Menetou-Salon ”Les Thureaux”. För de allra flesta säger Menetou-Salon ingenting. Det är en av alla dessa mindre kända franska appellationer som skapar förvirring. I detta fall befinner vi oss i Loire och vinet är snarlikt de mer kända vinerna från Sancerre och Pouilly-Fumé. Samma druva (sauvignon blanc), samma gröna aromatiska ton, friska syra och en antydan till mineralton. Detta vin är förtjänstfullt bra mycket billigare(99 kr) än sina mer kända grannar och har mer fyllighet och kropp än dessa brukar ha. Ett riktigt bra och karaktärsfull vin i sin stil och prisklass. Fungerade mycket bra ihop med pastarätten som framhävde frukten i vinet.

Till efterätt svängde jag ihop en hallonmousse. Vispade separat 2 äggvitor och 2 dl vispgrädde. Mosade en ask färska hallon med några matskedar socker. Vände samman alltihop försiktigt, la upp i portionsskålar och lät stå i kylen ett par timmar.

Idag blev det isterband till middag. Inte småländska men ekologiska och från mitt besök på Ängavallen. Lite lösare, något rökigare och inte så syrliga som jag förväntat mig. Inga typiska isterband, men goda.

Som tillbehör blev det en blomkåls- och broccoligratäng med munsterost. Munster är en rödkittsost från Alsace gjord på komjölk. Buketterna av broccoli och blomkål kokades i fem minuter i saltat vatten och placerades i en smord form och över dem hällde jag en tjock bechamelssås. Såsen gjordes på en stor klick smör som smältes och vetemjöl vispades ner och frästes utan att ta färg. Detta fick koka ihop med 2 dl grädde, smaksattes med salt och peppar och avslutningsvis pressad citron för att få en frisk smakbrytning mot det feta. Munsterosten(stor som en snusdosa) skivades över alltihop. Gratängen åkte in i ugnen på 175° i cirka 20 minuter. Bra kombination med den krämiga och smakrika gratängen mot det rökiga, gryniga och lite syrliga isterbandet.

Till denna rätt drack vi ett utsökt tråkigt vin – 2005 Periquita Reserva. Detta är ett vin som finns i samtliga systembolagsbutiker, kostar 79 kronor och blir konstant uppskrivet av en nästan enig kritikerkår(Kronstam är ett exempel). Jag hade förväntat mig mycket mer. När jag började med vin för cirka 18 år sedan fanns endast den ”vanliga” Periquitan som då var ett mycket karaktärsfullt vin som lämpade sig för lång lagring. Med en ”reserva” till ett högre pris förväntade jag mig en hel del. Till exempel lite struktur, koncentration, längd och smakrikedom. Vad jag fick var en enkel syltig doft och ett ganska lätt, mjukt vin med en lite otämjd syra, inga frukttanniner men lite enkla fattanniner. Den endimensionella lite godisaktiga frukten kom tillbaka i smaken som var befriande kort. ”Lättdrucket” är kanske en säljande journalistbeskrivning, ”trist” en mer passande. ”Det känns lite konstgjort” sa kära hustrun som varken är någon vinprovare eller kännare men väl en kräsen konsument.

Edit: Fler omdömen från Göteborgs Posten, Sydsvenskan och Dagens Industri.

Ibland blir experiment särskilt lyckade. Som idag.

Plockade upp ett halvt kilo vildsvinsfärs ur frysen inspirerad av Anna Billings blogg. Medan den tinade blängde jag håglöst in i kylen och funderade på hur färsbiffarna skulle smaksättas. Dijonsenap? Fetaost? Sardeller? Kapris? Hmmm. Där låg en liten bit ekologisk blodpudding kvar sedan lunchen häromdan. Skulle man kunna…eller…varför inte? Använder man leverpastej till köttlimpan så…friskt vågat hälften vunnet.

En tjock skiva blodpudding tärnades och blandades ner i färsen med tre nypor salt, en matsked dijonsenap, en matsked brandy, hackad persilja och några rejäla tag med pepparkvarnen. Blandade väl och stekte på hög värme så att biffarna fick fin färg och fick därefter gå färdiga på 125° i ugnen.

Det blev mycket, mycket bra. Biffarna blev saftiga och mjuka i konisitensen med fyllig, rik smak med en antydan till julkryddor. Detta måste funka jättefint med annan viltfärs och även till att biffa upp bland- och nötfärs. Kanske inte en idealisk sommarrätt, men till hösten kommer jag att upprepa detta.

Jag serverade biffarna på fullkornsspaghetti med tomatsås. Såsen var mycket enkel och god. En burk krossade tomater från Mutti(prova dem någon gång, bara doften när burken öppnas är tillräcklig) reducerade med en tredjedel tillsammans med 8 små fina sardeller och en skvätt vinäger. Det var allt. Såsen var god och biffarna mycket goda. Kombinationen var kanske inte ultimat men fungerade. Nästa gång får det bli blomkålspuré eller ett rotfruktsmos istället.

Tilläggas ska att jag smög ner blodpuddingen i färsen då det absolut inte hör till kära hustruns favoriter. Hon blev lätt förälskad i smaken. Kanske dags att servera blodpudding naturellt?