Bara för att det är kul och det går har jag lagt upp en webbshop till bloggen. Här erbjuds otroligt eleganta produkter med djupsinniga och genomtänkta budskap.

Jag lottar ut en valfri produkt från shopen. Hitta på en kul tröjtext med koppling till bloggen och skriv i kommentarsfältet. Jag väljer ut den jag tycker är bäst och lägger dessutom upp den som ny produkt.

Länk till butiken finns även i högermarginalen.

Helt fräckt gör jag lite reklam för våra vinkurser som avklaras på en kväll. Provningarna äger rum i Malmö och information får du om du klickar på respektive datum. Du anmäler dig direkt via hemsidan.

• Bordeaux Initiation. En kväll om alla spännande viner i Bordeaux. Fint studiematerial och ett litet diplom från l’Ecole du Vin du Bordeaux ingår. Både den 21/1 och 26/2.
• Sherry – en värld av smaker. Upptäck den fantastiska drycken och all dess skepnader. Givetvis provar vi kombinationer med lite tapas. Endast den 28/1.
• Mat & Vin i kombination. En kväll med aha-upplevelser när vi provar olika vintyper mot smaker och lär oss grunderna att kombinera vin med mat. Endast den 11/3.

Jag har tidigare tipsat om eminente vinmakaren Lars Torstensons välskrivna blogg. Återger här hans bloggpost från den 6/1 där han oefterhärmeligt recenserar julklapssglöggen vi kokade ihop i december.

Alla ni som inte förärats en butelj får hålla tillgodo med Lasses målande beskrivning.

”Vill man bli något i vinvärlden gäller det att tala sist (såvida man inte sett etiketten), att ljuga och att berätta om viner som ingen annan kommer att kunna prova. Gustibus Finglögg 2.0 görs i blott 50 exemplar om 50 cl och jag har fått nummer 35.

Om man tänker sig att varje flaska provas av tre personer kommer som mest 150 personer att prova den här produkten. Om man som jag dricker allt själv blir det färre än 150 personer. Det tycker jag räcker för att kvala in som en unik skrytprodukt. (Om övriga utvalda också inser att vår unicitet ökar om de inte låter andra smaka, kan det hända att blott 50 personer i hela världen får prova den här glöggen)

Hur den var? Tja, herrarna på Gustibus gör som Peter Thustrup och samlar under året ihop slattarna av riktigt bra viner, som de sedan förbättrar med diverse kryddor och sprit. Klart det blir bra. Och framförallt unikt.

Eftersom jag sett etiketten på den här unika glöggen och redan ljugit om att jag drack den själv, kan jag avslöja att det blir lite mer sanning om jag säger att jag lät ytterligare en person prova dryckjomen. Han är dock fransman, varför det inte riktigt räknas. Dessutom fick han skriva på ett NDA så han kommer aldrig att kunna berätta om upplevelsen.

Hursomhelst så tyckte fransosen att det doftade ”pain d´épice”, en fransk slags kryddkaka som doftar och smakar pomerans m m, så han var inte helt fel på det. Jag hittade tydlig pomerans både i vätskan och på etiketten. Dessutom kom såväl kanel som kaffe fram när man provade glöggen varm (och tittade närmare på etiketten). Sötman var lite hög när drycken serverades kall i vinglas, men satt som pricken över i när värmen kom till. Saffran inköpt på marknaden i Jerez (kändes tydligt att den var), grön kardemumma m m skänkte den komplexitet som den här produkten behövde för att för alltid ta plats i Glöggens Hall of Fame.

Bäst av allt: när glöggen svalnade och provades i s k fisljummet tillstånd, stod även tanninerna ut och det indikerar om inte annat att man här använt mycket bättre vin än i de glöggar som vanliga människor dricker.”

Ja jävlar va´gott!!!

Det här var till och med bättre än boeuf bourguignonen! Fantastiskt rik, mustig och fyllig smak som jag inte åstadkommit tidigare, och då har jag verkligen varit omåttligt stolt över mina egna versioner. Jag brukar använda tupp men även med vanlig snabbköpskyckling blev resultatet strålande!

Här nedan följer Julia Childs recept ordagrant med mina kommentarer i blått.

Edit: Ett enklare men mycket gott recept är Carl Butlers Coq au Vin.

Coq au Vin

(Kyckling i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Denna populära rätt kallas också för coq au chambertin, coq au riesling eller coq au vilket vin man nu använder att laga kycklingen i. Den lagas med både rött och vitt vin, men det röda är mer karaktäristiskt. I Frankrike serverar man vanligtvis bara persiljepotatis till, men man kan ta med ärter om man vill ha något grönt på tallriken. Servera en ung fyllig bourgogne, beaujolais eller Côtes du Rhône till.

För 4-6 personer

• En bit bacon på 90-120 g
  

Avlägsna svålen och skär baconet till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 2,5 cm långa). Sjud dem i 10 minuter i 2 liter vatten. Skölj med kallt vatten och torka dem. (Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk – vilket både jag och Julia rekommenderar – kan du hoppa över detta steg)

• En tung, 25 cm vid eldfast gryta.
• 25 g smör
  

Stek baconet sakta i hett smör, tills det är mycket lätt brynt.  Lägg upp det på ett fat.

• 1 100 – 1 400 g styckad stekkyckling. (Kycklinglår och lårfile är riktigt bra till detta)

Torka kycklingbitarna noga. Bryn dem i det heta stekfettet i grytan.

• 1/2 tsk salt
  
• 1/8 tsk peppar
  

Krydda kycklingbitarna. Lägg tillbaka baconstrimlorna i grytan. Lägg på locket och stek sakta i 10 minuter. Vänd kycklingbitarna en gång under tiden.

• 1/2 dl cognac (Eller brandy)

Tag av locket och häll på cognacen. Håll undan ansiktet och tänd cognacen. Skaka grytan fram och tillbaka tills lågorna dör ut.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, som exempelvis en Beaujolais, en Chianti, en Côtes du Rhône eller en bourgogne
  
• 2 – 4 1/2 dl mörk kycklingbuljong eller mörk buljong
• 1/2 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad

Häll vinet i grytan. Späd med precis så mycket buljong att kycklingen täcks. Rör i tomatpurén, vitlöken och örtkryddorna. Sjud upp alltsammans uppe. Lägg lock på grytan och låt sjuda i 25-30 minuter eller tills kycklingbitarna är möra och saften är gul när ni sticker kycklingbitarna med en gaffel. Ta upp kycklingbitarna och lägg på ett fat. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. En ”pod” vardera av kyckling- och oxfond. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl)

• 12-14  mörkbräserade smålökar* (se nedan)
• 225 g stekta champinjoner* (se nedan)

Gör i ordning lök och champinjoner medan kycklingen sjuder.

• Salt och peppar
  

Låt vätskan i grytan sjuda en eller ett par minuter medan ni skummar bort fettet. Öka sedan värmen och koka snabbt ihop vätskan tills det återstår ca 5 dl. Smaka av. Ta grytan av värmen och avlägsna lagerbladet.

• 30 g mjöl
• 25 g smör
• Ett tefat
• En gummiskrapa (?)
  
• En trådvisp
  

Rör ihop smör och mjöl till en pasta (beurre manié) på tefatet. Vispa ner i pastan i den heta vätskan med trådvispen. Sjud upp under omrörning och sjud i en minut eller två. Såsen ska vara så tjock, att den täcker en sked tunt.

Lägg kycklingbitarna i grytan och arrangera lök och champinjoner runt omkring och ös såsen över.

(+) Om rätten inte serveras genast, täck ytan på såsen med buljong eller klicka ut små smörklickar. Sätt den åt sidan utan lock. Den kan nu vänta nästan hur länge som helst.

En liten stund innan kycklingen skall serveras låter man grytan sjuda upp och öser kycklingbitarna med såsen. Lägg på lock och låt det hela sjuda i 4-5 minuter, tills allt är genomvrmt.

• Färska persiljekvistar

Servera direkt ur grytan eller lägg upp på ett varmt fat. Dekorera med persiljekvistar.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Läs denna artikel i Sydsvenskan om livsmedelsindustrin och den uppmärksammade filmen Food Inc. Ännu en i raden av dokumentärer som avslöjar den skrämmande baksidan av livsmedelsproduktionen.

Filmen har premiär den 29 januari men uppenbarligen bara i Stockholm. Skandal! Det blir till att vänta på DVD-släppet.

Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.

Experiment 3

Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

I dagens Sydsvenskan hittar jag ett utmärkt reportage med tips på vinbarer i Köpenhamn. Tyvärr saknar jag ett guldkorn som dessutom nästan ligger på krypavstånd från Öresundstågen.

Villa Vino ligger ett vinkorkskast från både Strøget och Rådhuspladsen och är ett suveränt stopp på vägen hem efter en shoppingtur i Byen. Liten intim lokal med trevlig, franskinspirerad inredning och med runt 50 olika viner på glas med spridning från hela världen och i de flesta stilar.  Suveräna charktallrikar gör att man kan sitta länge, länge.

När man fyller år är det väl okey att lyxa till det? Champagnelunch känns rättvist på något sätt.

Medan systerskapet lagar sin fantastiska kålpudding (recept senare) njuter jag livets goda. En lite burk gåsrilette skrämdes fram ur skafferiet och breddes på en ljuvlig ciabatta från Lagkagehuset i Köpenhamn (besök rekommenderas).

Till detta en Diebolt-Vallois ”Mis en cave en 1983”. Detta är en misnt sagt udda årgångschampagne från 1982. En miss gjorde att producenten inte deklarerade årgången i tid och därför anges den som ”lagd i källaren 1983”. Detta var den sista flaskan av ett gäng inköpta på plats. Lite väl mycket skruttiga äpplen i doften och en ganska snäll syra. Efter en stund la sig den lätt oxiderade äppeltonen och lime och citrus trädde fram. Fyllig, smakrik och avrundad passade den som hand i handske med den feta rilletten och det goda brödet.

Det är verkligen läge för ett gertfylkingutrop.

Jag har länge gått och hymlat med min aversion mot botoxvinet amarone, men nu kan jag komma ut som russinvindissare. Läs Vinlusens utfall mot vinvärldens skrynkliga, alkoholstinna muskelvin.

Det är dags att återkräva den lätta, bäriga och körsbärsdoftande valpolicellan som är så matvänlig men sorgligt utrotningshotad.

Då har jag (eller rättare sagt kära hustrun) dragit en vinnare i utlottningen av Julia Childs ”Det goda franska köket”

Vinnaren blev Ulrika Karlberg som har matblogen ”Loppetoppan”. Som av en händelse var Ulrikas kommentar den sista och handlade dessutom om Julia Childs paradrätt bouef bourguignon:

”Oj, utan att tveka tycker jag att Boeuf Bourguignon är det godaste och bästa det franska köket uppbådat.
Även om den är kopierad, föräldlad och förändrad är det ursprungliga vad jag skulle kalla en ultimat maträtt.

Jag har svårt att tänka mig en rätt som är så rustik, men sofistikerad på samma gång, som passar bättre till vin eller som är svårare att misslyckas med.
Det är aldrig fel att bjuda på en väl tillagad boeuf.

Tack för en jättebra och inspirerande blogg.
Sluta aldirg!

Ulrika”

Grattis Ulrika och tack alla ni andra för bra förslag och snälla kommentarer.