Jag är ingen älskare av sallad egentligen. Jag bojkottar exempelvis salladsbufféerna på lunchrestaurangerna. Vem har hittat på på dem? Man går till en restaurang med bordsservering och knappt har man landat på stolen förrän man ombeds gå att köa för att sleva upp majskorn, blöt isbergssallad, bleka tomatklyftor, tjocka gurkskivor och – halleluja! – jordsmakande groddar och menlös dressing på en alldeles för liten tallrik. Har man ”tur” finns det hembakat bröd som man måste skära upp själv med en slö, sågtandad kniv. När man kommer tillbaka till bordet står varmrätten redan där och börjat kallna. Ställen med lite tänk låter servisen komma med små individuella skålar med sallad redan när hon/han tar beställningen. Då kan man som gäst sitta ner i lugn och ro och njuta av både sin lunchpaus och salladen.

Fransmännen(detta stolta, vackra och kloka folk) vet att en sallad är en måltid i sig. ”En sallad” är inte något litet fettsnålt och ”fräscht” man pliktskyldigast petar i sig innan spinningpasset. ”En sallad” är inget man köande tvingas montera själv på ett tefat. ”En sallad” är inte strimlad vitkål på pizzerian.

I Frankrike upplever man en sallad bäst genom ”salade de campagne”, det vill säga lantsallad eller en sallad på traktens produkter. En fransk sallad utgår alltid från en bas av riktig sallad som täcker hela tallriken av fullstorlek. Salladen är också ordenligt klädd och inmasserad i sin dressing. Dressing ringlar man inte ängsligt över, den ska arbetas in med nävarna. Sedan lägger man ofta till löskokta eller förlorade ägg som mättar. Sedan kommer ingredienserna som är smakrika, ger struktur och speglar ursprunget. I Provence blir det tonfisk eller sardeller. Besöker man sydvästra Frankrike blir det ”à la Perigord” det vill säga med alla möjliga och omöjliga delar av den goda ankan. På bistron i Lyon får man fläsk(lardons) och krutonger och i Alsace munstergratinerad potatis. En sallad mättar och innehåller livets goda tillbehör. Till en sallad dricker man med behållning en halv flaska vin. Per person.

Dagens lunchsallad baserades på fyra olika salladssorter och mynta med en klassisk vinägrett. På toppen fullmogna körsbärstomater, salladslök, knaperstekt riktigt bacon och kokta ägg.

Knappt har jag hunnit posta om ekologiskt jordbruk som miljösyndare så kommer en rapport om kolhydrater.

Här har jag undvikit pasta, ris, bröd, potatis och annan kolhydratrik mat och rasat i vikt. Men det är tydligen inte riktigt. Enligt rapporten skulle jag gått upp i vikt!? Vad gäller? Fungerar inte GI och LCHF? Varför går jag ned i vikt? Är det allt fett jag konumerar? Eller är det för att jag äter ekologisk mat som fördärvar naturen?

Jag är officiellt förvirrad. Nu ska jag tröstäta.

EDIT: Fylligare artikel i SvD.

Rapport meddelade i kvällens nyhetssändning att ekologiskt jordbruk varken är miljövänligt eller effektivt, allt enligt en undersökning från SLU.

Ekologisk odling(här talades om spannmål vad jag förstod) ger lägre avkastning vilket i sin tur kräver större areal som ger mer kväve- och koldioxidutsläpp.

Ja vad ska man tro? Är det kemiska jordbruket bättre? Ska vi kanske äta mindre spannmål? Var kommer kvalitet och smak in?

Det är inte lätt att vara konsument. Suck.

Edit: Dagens ”nyhet” får mer substans genom denna två veckor gamla debattartikel i SvD.

sallad bondbönor morötter blomkål grönsaker

Och det är jag så glad för! Nu har jag äntligen hittat en säker leverantör av riktig sallad. Åtminstone under säsong kan jag nu få sallad som faktiskt vuxit i mylla.

Vid mitt besök på Ängavallen blev jag rekommenderad ett ställe nästgårds som kunde ha bra grönsaker. ”Ut på stora vägen, mot Trelleborg så kommer du direkt till en skylt mot Räng. Där kör du in”. Enkla instruktioner. Helt anonymt utan skyltning från stora vägen hittade jag till slut en skylt med ”Gårdsbutik”.

Här mitt ute i ingenstans(rängborna håller nog inte med) ligger Annedals gård med kafé och en välsorterad gårdsbutik. Varför har denna skatt hållits hemlig för mig? Vilka mörka krafter har dolt denna källa till grönsaksglädje? I det prydliga gamla stallet fanns ekologiska, smakrika ägg från en lokal producent, gårdsodlade grönsaker, den vackraste salladen utanför Frankrike, sylt, must, rapsoljebaserade produkter. Det mesta man behöver helt enkelt plus att det finns fint fläsk runt hörnet.

Jag drabbades av köphysteri och plockade på mig vilt av allt; stor svällande blomkål, bildsköna morötter, bondbönor i barocka former och den finaste broccolin jag sett. Det blev en mild, söt jättelök, ägg, lingonsylt och förstås flera fullmatade salladshuvuden. Bland annat. Ren och skär lycka att hemma få plocka upp de sköna godsakerna. Så vackra att de blev ett stilleben.

När jag sedan skulle hem och ut på stora vägen såg jag en stor skylt med texten ”Halloncafé”. Vilket vackert ord! Jag följde skyltningen och hamnade på Bodarpsgårdens hallonodlig, butik och café. Luften var mättad med hallondoft när jag klev ur bilen. I den lilla butiken fanns alla möjlig produkter av hallon; sylt, likörbas, marmelad, tvål, saft och ketchup(!).  Kaféet erbjöd två olika sorters paj och muffins. Hallonberikade förstås. Otroligt mysig servering mitt i odlingen.

En riktigt lyckad utflykt. För alla i malmöområdet rekommenderas en tur till dessa tre platser. En liten gastronomisk bermudatriangel.

Varje gång jag är på resa utomlands letar jag efter matsouvenirer. Inte så konstigt om man är en matnörd. Vin blir det ju alltid, men ingen resa är komplett utan en korv eller två, en vacumpackad ost eller en fin vinäger. Jag brukar studsa upp ur sängen och ge mig iväg innan frukost för att söka upp den lokala marknaden eller saluhallen.

Få upplevelser slår att ta ett enkelt glas vin klockan åtta på morgonen bland skaldjuren i Bordeaux’ skräniga och skräpiga saluhall, förfäras över fågelmarknaden i Peso da Régua eller se blodkorv kokas på gatan i Chablis.

Hittar jag ingen saluhall eller marknad så fungerar en supermarket nästan lika bra. De är ofta mycket välsorterade och fulla av gastronomiska fynd att plocka med hem.

Senaste resan till Ribera del Duero var dock ett undantag. En kort resa med mycket späckat schema och boende i små samhällen. Det blev att plocka på sig vad man råkade ramla över. Det blev konserver.

Första konserven blev en ost från bodegan Páramo de Guzmán. Provades på det närliggande hotellet Raiz. En hårdost liknande manchego men lite mjukare i konsistensen, smakrikare och en lite ”grusig”, nästan sträv karaktär. Gjord på opastöriserad fårmjölk och inlagd i olivolja. Provade inte denna inlagda variant så det ska bli spännande. Många fina medaljer har den också fått!

De två andra konserverna hittade jag under ett panikbesök i vinbutiken runt hörnet från hotellet i Peñafiel. Först tjock, vit, spansk sparris i plåtburk. Låter kanske inte så upphetsande men konserverad sparris från Spanien är en okänd delikatess. Det är denna som serveras på lokala restauranger och tapasbarer. Oanständigt tjocka, milda och otroligt möra. Att njuta med bara lite olivolja och salt eller majonäs. Fanstastiska. De jag hittade var från Zamora – de bästa enligt folket i Ribera del Duero. Reser man i Rioja gäller sparrisen från Navarra. Var noga med att kolla ursprungsland om du hittar konserverna i butik i Spanien. De allra flesta är en lite träigare och billigare variant från Kina men säljs i förvillande förpackningar. Läs det finstilta!

Något som serveras ofta i Spanien är tonfisk. Fin, ljus, flakig fisk i stora välsmakande bitar. Konserverad. Spanjorerna kan sina konserver. Under mitt panikhandlande slet jag åt mig den burk jag tyckte såg fräckast ut. Ibland har man tur. Det jag hittade var nämligen en burk från Conservas Ortiz, en gammal konserveringsfirma med mycket gott rykte. Innehållet var bonito del norte eller vit tonfisk, den bästa sorten tydligen. Ortiz’ tonfisk fiskas under säsong i Biscayabukten med spön och levande bete. Ett hållbart fiske med andra ord. För en burk på 250g betalade jag 4.50€. Var hittar man Ortiz i Sverige?

Det talas väldigt mycket om närproducerade livsmedel. Gott och väl det. Lokalt producerade varor är ofta att föredra, särskilt om de slipper ta vägen om ett centrallager 50 mil bort.
Men jag tycker vi borde fundera ännu mer på var- och hurproducerade livsmedel. ”Hur tänker han då?” undrar du. Jo så här ungefär:

Varproducerat handlar om att ursprunget eller växtplatsen är viktig. Inom vinvärlden talas det om ”terroir”, slarvigt uttryckt jordens och klimatets påverkan eller en smak av ursprung. En solmogen konserverad sanmarzanotomat från Italien har mer karaktär och smak än en växthusodlad tomat från Trelleborg i november. En mandelpotatis från de sandiga odlingarna i Västerbotten smakar mer och är gulare än den som vuxit i den skånska myllan i Abbekås.

Hurproducerat är metoden och omsorgen. Saker som att kaffet är rättvisemärkt, djuren har ett drägligt liv och att grönsakerna odlas ekologiskt är självklara. Men ”hur” är också om brödet är långjäst och handknådat, köttet är välhängt, osten opastöriserad och grönsakerna odlade biodynamiskt (omstridd men definitivt hurorienterad metod).

Närproducerat är ju synonymt med lokalt producerat. Jag skulle vilja att närproducerat handlar om tid. När på året är det producerat? Är det säsong för denna grönsak? Är brödet bakat idag? Det handlar om att kött, frukt, fisk blir bättre särskilda tider på året på olika platser på klotet.

Totalt sett borde vi ta in ett när-, var-, hurperspektiv på maten vi stoppar i oss. Den ska smaka optimalt och den ska vara skonsam mot oss och naturen.

Flummigt tänkt över en kopp UTZ-certifierat kenyanskt kaffe med en slatt mjölk från Skånemejerierna, långjäst bröd på stenmalt mjöl från Poilâne med syrligt smör från Bretagne.

Idag baserades middagen på vad jag hade hemma. Riktigt inspirerande med röd och gul mangold, riktigt bacon, fina champinjoner och massor med körvel på altanen. Allt kröntes med ett förlorat ägg.
Resultatet blev halvlyckat. Inget fel på smakerna var för sig, men ingen riktig matchning och ingen variation i texturen. Helt OK men inte mer.

Däremot ÄGGET! Helt perfekt i konsistensen! Gulan krämig rakt igenom.
Jag tillagade genom att först koka upp någon centimeter saltat vatten. Jag smorde insidan på runda rosfria formar (vad tusan kallas de där tubformarna som används i kök för uppläggning och annat?), knäckte äggen i varsin kopp. Ner med formarna i vattnet och sedan lät jag äggen glida ner. Täckte med lock och stängde av värmen. Lät stå i cirka 5 minuter(tror jag), lyfte upp formarna och tog upp äggen med sked.

Av en ren slump hade jag nu lyckats få ägg med perfekt krämig konsistens på gulan.
Tyvärr var de goda äggen jag köpt på gården utanför Osby nu slut och jag hade köpt Kronäggs dyra ekologiska. De har faktiskt inte mycket smak. Trist. Var hittar man bra ägg i malmötrakten?

Till avdelningen ”riktigt nördiga råvaror” kan jag nu räkna in vinskott.

Under besöket på Condado de Haza introducerade Alejandro Fernandez denna späda läckerhet. Vinskottet är de ljusgröna rankor som vinplantan ständigt skjuter iväg och som vinodlaren för en ojämn kamp att avlägsna då de stjäl energi från druvan.
Skottet skalas av och ätes som de är som små späda sparrisar. De är mycket syrliga men saknar helt beska och påminner om rabarber och krusbär.
Bör vara helt underbara som ett friskt inslag i en sallad.

Om du har en vildvuxen vigård runt hörnet kan du ju testa.

Äntligen hemma från Spanien och bjuds på nybakat.

Långjäst (dock ej surdeg) och bakad på låg temperatur (37,5°) i 36 veckor. Lite smådegig men det har man överseende med för inget doftar som nybakat.

Bullen heter Liam och är två dagar gammal och är mitt första barnbarn.

Som någon kanske förstått är jag på en kortare vinresa till Ribera del Duero i Spanien. Tänkte komma med en lite längre reseberättelse när jag ”landat” och smält intrycken.

Tillsvidare vill jag bara förmedla intrycket av dagens spanska ”andra frukost” eller ”förlunch” som intogs i den lilla byhålan Roa.
I en livlig bar beställdes några små öl – ”cañas” – och ett urval tapas. Förutom ljuvliga varianter av tortillas fick vi smaka friterade grisöron.
Jag har sagt det förr och jag säger det igen; grisen är guds bästa uppfinning. Allt går att äta och allt smakar gott.
Grisöron kanske inte är för alla. Lite för broskigt i vissa bitar, kanske lite sladdrigt fett i någon. Men om man glömmer vad man äter så är det smakrikt, frasigt på ytan och spännande i varje tugga. Lite som ett gastronomiskt kinderägg