Eftersom jag ändå åbäkade mig med att göra egna pommes frites häromdagen så var det ju lika bra att utnyttja den heta oljan fullt ut. Det fick bli fish n’ chips. Ska det vara på riktigt så serverar man härliga mushy peas till och stänker maltvinäger på både fisk och frites. Det viktiga är dock att utgå från fisk av god kvalitet och tillaga den omsorgsfullt. Testa detta recept.

Försök få tag på riktigt stora, filéer av torsk (eller liknande vit, fast fisk) och skär dem i jämntjocka portionsbitar. Marinera dem i saften från en halv citron, 1 msk maltvinäger, 1 msk fisksås (den asiatiska typen på flaska alltså) och rejält med finhackad persilja. Ställ kallt i någon timme och vänd runt fisken ett par gånger. Ta upp fiskbitarna och klappa dem torra med hushållspapper. Vänd dem i vetemjöl blandat med salt och peppar, sedan i ett ägg uppvispat med en matsked vatten och sist i panko (japanskt ströbröd) eller vanligt ströbröd. Fritera i olja på 160° i cirka 5 minuter. Servera genast.

Sedan jag köpte en sprillans ny fritös på loppis i somras för 80 spänn har jag funderat på att göra pommes frites efter Anthony Bourdains recept. Det som hindrat mig var tanken på att slabba med 2,5 liter osande olja. Så här i efterhand var det definitivt värt det. Bara att titta på de gyllenbruna och perfekta fritesen gav en djup tillfredsställelse.

Anthoy Bourdain rekommenderar jordnötsolja som de använder på Les Halles. När jag skulle handla denna ganska dyra olja i den asiatiska butiken vid Möllevångstorget tittade de förvånat på mig när jag sa att jag skulle fritera i den. ”Jordnötsolja är till smaksättning. Fritera gör man i den billigaste oljan” sa killen i kassan. Jag körde en halvmesyr och tog hälften raps- och hälften jordnötsolja. Funkade utmärkt.

Skala 4 stora och jämna bakpotatisar och skär dem i cirka 1 cm tjocka stavar. Lägg dem i en skål med isvatten i minst 30 minuter, gärna över natten. Skölj sedan av dem och torka dem med en handduk (vi vill inte ha vattendropp i den heta oljan!).

Hetta upp 2,5 liter olja till 140° i fritös eller tjockbottnad gryta. Blanchera (koka) i omgångar i 6-8 minuter. Stavarna ska bli mjuka och halvgenomskinliga. Ta upp dem ur oljan, bred ut dem jämnt på en plåt och låt vila i minst en kvart.

Hetta upp oljan till 190°, varken mer eller mindre, och fritera i omgångar i 2-3 minuter eller tills de är frasiga och gyllenbruna. Skaka av överflödig olja och häll över dem i en stor skål klädd med en kökshanduk, salta och dra bort handuke. Rör om pommes fritesen och servera medan de fortfarande är heta.

Det var meningen att jag skulle träffa en kompis på en nyöppnad skotsk pub, dricka öl, whisky och äta haggis. Det blev inte så. Det var förmodligen i besvikelsen över detta som jag förföll till längtan efter en rätt jag ofta lagade under min ungkarlstid för över ett kvartssekel sedan: fylld långfranska.

Fast hemmavid kallades långfranska för barkis och var alltid lockvara på snabbköpen. Med ett pris på 98 öre var den ett självklart inslag i mathållningen. Idag är den nästan utrotningshotad och för en tynande tillvaro mellan lingongrova och surdegsbröd. Rätten smakade mycket bättre än jag mindes vilket förmodligen kan skyllas på några decenniers ackumulerad kökskunskap. Faktiskt lite av fattigmans-biff-wellington.

Fräs 500 g grovt hackade champinjoner i torr panna tills ordentligt brynta. Tillsätt en hackad stor gul lök och 100 g strimlad bacon och fortsätt fräsa på hög värme med en klick smör tills allt är kraftigt gyllenbrynt. Tillsätt mer smör och 400 g nötfärs och fräs väl. Tillsätt en burk krossade tomater, 3 msk stark ajvar relish, 2 msk worchestershiresås, 1 tsk salt, 15-20 skivade svarta oliver, några stänk tabasco och 1 msk spiskummin. Låt sjuda ihop 5 minuter. Skär av ett tunt lock av en långfranska och gröp ur det mesta av inkråmet. Sleva i färsen och prega eventuellt i lite av brödet om det behövs fyllas ut. Täck med rejält med riven ost och grädda på 225° i cirka 20 minuter. Skär i tjocka skivor och servera med sallad.

Tore Wretmans klassiska kokbok Husmanskost (Nu på rea. Köpköpköp!) är ett fantastiskt referensverk när man vill laga husmanskost. Den kräver dock att man har lite vana i köket för han var inte alltid så generös med instruktioner och måttangivelser. Ett ”bra” exempel på detta är receptet på löksås:

Fräs finhackad lök i smör tills den börjar brynas, pudra över mjöl, bryn lätt ett ögonblick och fyll på med gräddmjölk och buljong. Koka 5-10 minuter. Avsmaka med peppar och mycket lite salt. Avsluta med en smörklick eller om såsen ska vara till stekt fläsk med litet av stekflottet.

Inte en antydan till mått så långt ögat når. Men jag gick efter hans instruktioner och måttade väl vilket resulterade i en helt magnifik löksås.

Hacka 500 g gul lök ganska fint. Fräs i 2-3 msk smör och lika mycket stekflott från fläsket tills löken är vackert gyllenbrun. Pudra över 3 msk vetemjöl. Slå på oxbuljong som du tillrett av 2,5 dl vatten och en pod, tärning eller motsvarande fond. när det kokat ihop lite grand slår du på 2,5 dl gräddmjölk (50/50 grädde och mjölk). Låt sjuda 5-10 minuter och smaka av med nymald svartpeppar och eventuellt lite salt (beroende på hur salt fläsket var).

Kokt, mjölig potatis, stekt rimmat fläsk i tjocka skivor med sin sälta som möter den rika och lite söta löksåsen är nog något av det finaste man kan äta från det svenska köket. Vill du krångla till det lite grand kan du prova med ”falska kotletter”.

Bästa svärdottern var här och bakade muffins. Med benäget tillstånd återger jag receptet på läckerheterna.

Blanda samman 10 dl vetemjöl, 3 tsk bakpulver, 4 msk mörkt kakaopulver och 4 tsk vaniljsocker. Vispa 6 ägg och 6 dl socker pösigt och vitt. Vispa ner 3,5 dl turkisk yoghurt och 100 g smält smör. Blanda försiktigt ner det torra i äggblandningen. Klicka blandningen i muffinsformar  knappt till hälften. Grädda på 225° i 20 minuter. Låt svalna. Blanda 300 g Nutella, 150 g philadelphiaost och 4 msk florsocker och spritsa muffinsarna.

Som trogna läsare har märkt så lyser finessen med sin frånvaro bland recepten sedan en tid tillbaka. Mycket långkok har det blivit och orsaken är att det är så bekvämt när man har fullt upp med annat. Det handlar i princip om att slänga alla ingredienser i en gryta och sen glömma bort den i ugnen på låg värme. Den här spanskinspirerade varianten på pulled pork är inget undantag. Räcker till minst sex hungriga personer och serveras med en sallad och ett lantbröd att suga upp det gottiga med.

I en tjockbottnad gryta slänger du ned 1,5 kg fläskkarré/grishals, 2 burkar krossade tomater, 100 g inlagda och urkärnade oliver som du delat, 2 gula lökar skalade och klyftade, 2 krossade vitlöksklyftor, 1 msk harissa (chilipasta), 1 msk rökt paprikapulver, 2 tsk salt, 2 lagerblad och 1,5 dl finosherry eller manzanilla. Koka upp på spisen, på med locket och in i ugnen på 125° i 4 timmar. Ta ut grytan och dra isär köttet med två gafflar. Skölj 3 burkar kikärtor. Hälften av kikärtorna mixar du till en slät massa med lite av grytspadet. Ner med allt i grytan och låt sjuda tills genomvarmt. Smaka eventuellt av med salt och peppar.

”Tira de Carne de Cerdo Jerez” är en simpel googleöversättning av ”pulled sherry pork”. Visst låter det stiligt?

Det är egentligen inte mycket asiatiskt med denna köttgryta mer än några av smaksättarna och att den fick en mycket mustig smak och en lite sötsur, fruktig karaktär. Mycket god och med kött som föll isär när jag rörde runt med en sked.

Skär 1 kilo nötbog/fransyska/högrev i ganska stora grytbitar. Torka bitarna med hushållspapper och stek dem lite i taget i ganska het panna så det blir en fin stekyta runt om och lägg över i en tjockbottnad gryta. Slå 3 dl rött vin i stekpannan och vispa ur den och häll över köttet. Skär 2 gula lökar och 2 selleristjälkar grovt och lägg ner med köttet tillsammans med 1 burk krossade tomater, 2-3 tsk harissa (chilipasta), 3 msk mörk soja, 1 tsk tamarindpasta och 3 msk dadelsirap. Låt koka upp, lägg på locket och sätt in i ugnen på 125° i 3-4 timmar. Smaka av med salt och eventuellt tabasco. Servera med ris

Bakning är inte min grej vet trogna läsare av denna blogg. Men här är ändå ett recept på semlor. Degen ger cirka 30 bullar och receptet på mandelmassan räcker till ungefär hälften av dem.

Smält 200 g smör i en kastrull och rör ned 5 dl mjölk och 3 tsk kardemumma. Värm upp och låt  svalna till 37° och häll i en bunke eller matberedare. Smula ner och lös upp 75 g jäst. Tillsätt 15 dl vetemjöl, 3 dl socker, 2 tsk salt och 1 ägg och arbeta i 10 minuter. Täck över bunken med en handduk och låt degen därefter jäsa i cirka  en timme.

Riv av degklumpar knappt stora som ett decilitermått (60-70 g), forma till  runda, släta bullar, lägg på bakplåtspapper på en plåt (räkna med tre plåtar) och platta till dem något. Täck med plastfilm och låt jäsa i 60-90 minuter. Sätt ugnen på 230°. Pensla bullarna med ett uppvispat ägg och baka i 10 minuter eller tills de fått färg. Låt svalna. Skär av ett lock och gröp ur lite bröd.

Skålla och skala 150 g sötmandel och riv 2 bittermandlar fint. Mixa mandeln med det 1 dl socker tills du har ett fint pulver. Häll på ett par matskedar vispgrädde och mixa tills slätt. Sist mixar du in det urgröpta brödet lite i taget så det inte blir för torrt. Späd eventuellt med mer grädde.

Fyll urgröpningen med mandelmassan, spritsa eller klicka ut vispad grädde, lägg på locket och pudra på florsocker med en tesil.

Även om jag arbetat mig fram till ett riktigt grymt chilirecept så hindrar det inte att jag kan pröva något nytt ibland. Det här receptet här kommer ursprungligen från Jamie Oliver och kändes kul då det var lite förenklat med att blanda ner färsen rå. Jag freestylade lite med smaksättningen vilket var tur, originalreceptet hade nog blivit ganska barnvänligt.

Skära 2 gula lökar, 2 selleristjälkar, 2 morötter och 2 vitlöksklyftor ganska fint. Hetta upp några matskedar olivolja i en stor, djup traktörpanna eller i en gryta och fräs alla grönsaker tills de mjuknar något. Slå på 2 burkar krossade tomater, 2 msk balsamvinäger, 2 tsk chilipulver, 2 tsk harissa (chilipasta), 2 tsk spiskummin, 1 tsk malen kanel och 2 tsk salt och låt det hela få ett uppkok. Klicka ner 500 g nötfärs och se till att det inte blir klumpar. Skär 2 grillade, inlagda paprikor (piemento) grovt och hacka fint stjälkarna av ett knippe koriander (spara bladen i kylen till serveringen) och vänd ner i grytan tillsammans med 1 burk kikärtor och 1 burk kidneybönor (avrunna och sköljda). Låt puttra under lock i cirka en timme. Servera med de hackade korianderbladen ströda över grytan, ris eller quinoa och turkisk yoghurt eller guacamole.

Vanlig pannstekt tortilla är lättare att laga än denna variant, men vill du göra små fina tapas för en buffe eller liknande så är den är perfekt och värd det lilla extrajobbet. Skär i små bitar och spetsa med tandpetare.

Skala och skiva 5 medelstora, fasta potatisar ganska tunt. Lägg i kallt vatten ungefär en halvtimme för att dra ut stärkelse. Under tiden skalar, halverar och skivar du 2 medelstora gula lökar och fräser dem på låg värme så den blir mjuk men utan att ta färg. Lägg löken på hushållspapper så det mesta av fettet sugs upp. Häll vattnet av potatisen och torka den väl med papper innan du på medelhög värme fräser den i olja så den blir lätt gyllenbrun och mjuknar något. Ta upp och låt fettet rinna av på hushållspapper. Klä en ugnsform med smörpapper, bred ut potatisen och sedan löken. Strimla en inlagd, grillad paprika (piemento) och fördela över potatisen och löken. Vispa lätt ihop 12 ägg med, 5 msk vatten, 2 tsk salt, nymald svartpeppar och 0,5 dl finhackad persilja. Häll äggröran över det hela och se till att ytan är jämn. Grädda i ugnen på 120° i cirka en timme. Kontrollera så att tortillan stannat ordentligt. Ta ut ur ugnen, låt svalna, ta upp tortillan och förvara i kylskåp tills du skär upp och serverar.