När sommarens värme nu äntligen rullas ut över landet är det dags för sallads-bonanza. För en gångs skull känns en nyttig diet inte längre påtvingad. Jag älskar att göra varianter på franska lantsallader och tar mig friheten att citera mig själv från ett tidigare inlägg:

Fransmännen (detta stolta, vackra och kloka folk) vet att en sallad är en måltid i sig. ”En sallad” är inte något litet fettsnålt och ”fräscht” man pliktskyldigast petar i sig innan spinningpasset. ”En sallad” är inget man köande tvingas montera själv på ett tefat. ”En sallad” är inte strimlad vitkål på pizzerian.

I Frankrike upplever man en sallad bäst genom ”salade de campagne”, det vill säga lantsallad eller en sallad på traktens produkter. En fransk sallad utgår alltid från en bas av riktig sallad som täcker hela tallriken av fullstorlek. Salladen är också ordenligt klädd och inmasserad i sin dressing. Dressing ringlar man inte ängsligt över, den ska arbetas in med nävarna. Sedan lägger man ofta till löskokta eller förlorade ägg som mättar. Sedan kommer ingredienserna som är smakrika, ger struktur och speglar ursprunget. I Provence blir det tonfisk eller sardeller. Besöker man sydvästra Frankrike blir det ”à la Perigord” det vill säga med alla möjliga och omöjliga delar av den goda ankan. På bistron i Lyon får man fläsk(lardons) och krutonger och i Alsace munstergratinerad potatis. En sallad mättar och innehåller livets goda tillbehör. Till en sallad dricker man med behållning en halv flaska vin. Per person.

Idag blev det en salade lyonnaise, den klassiska salladen från Lyon.

Stek strimlor av fläsk, rökt eller rimmat efter smak, knaprigt och lägg åt sidan. Skär tärningar av vitt bröd, gärna surdeg eller lantbröd, och lägg i en plastpåse. Riv eller pressa en vitlöksklyfta och blanda med några matskedar olivolja och häll samman med brödet. Blanda runt vä i påsenl, häll i en stekpanna och stek gyllene och lägg åt sidan. Blanda en dressing på 2 tsk dijonsenap, 1 msk vinäger, 3 msk olivolja, salt och peppar. Dela upp, skölj och torka/slunga åtminstone tre olika sorters sallad och blanda med ett knippe grovt hackad gräslök. Arbeta in dressingen i salladen med händerna och fördela portionsvis på tallrikar. Pochera ett ägg till varje portion; koka upp 1,5 liter vatten med ett par teskedar salt och en tesked ättika 24% i en vid kastull eller traktörpanna. Knäck ett ägg i en kopp och låt det sedan glida ned i det stilla, sjudande vattnet och låt det stanna i 3-4 minuter. Ta upp ägget med en hålslev och lägg det på salladen. Garnera med fläsk och krutonger.

Som framgår av bilden adderade jag tomater till det klassiska receptet. Bara för att det är så snyggt och gott.

Att grilla är fånigt, onödigt, opraktiskt och inte särskilt gott. Grillning är en lömsk form av civilisationskritik. Grillsäsongen är en enda lång plåga av vadande i tändvätska, snubblande över grillbriketter, famlande i grillos och tuggande på kremerat kött.

Som framgår av ovanstående är jag inte särskilt road av den svårkontrollerade och nyckfulla form av matlagning som ibland går under benämningen ”barbeque”. Det kan bero på att jag inte är särskilt bra på att grilla. Tvingad av omständigheter (läs ”sommar”) och min omgivning (läs ”kära hustrun”) blir det ändå att par sessioner i grillröken varje sommar. Men nu har jag faktiskt improviserat ihop ett lätt recept som faktiskt kan locka mig till fler bataljer vid brikettglöden.

Lägg 1 kg kycklinglårfiléer (funkar med dyra, smaklösa och torra kycklingbröst också) i en bunke. Strö över 3 msk rökt paprikapulver, 2 tsk salt och rejält med svartpeppar från kvarn. Stänk över ganska rikligt med Tabasco, gärna chipotlevarianten. Arbeta in kryddorna runt om köttet med händerna. Häll till sist över några matskedar rapsolja och vänd runt. Låt vila någon timme. Grilla på hög värme för fin grillyta och lägg sedan över på ugnsfolie vid sidan för att få kycklingen genomstekt.

Mycket enkelt och mycket gott även om det är grillat.

Rubriken blev oavsiktligen två tv-program men syftar på att jag är lyckligen hemkommen från Bourgogne och stod hungrig och stirrade in i ett tomt kylskåp. Receptet nedan blev det mycket smakliga resultatet av vad jag fann i förråden.

Koka en påse (250 g) torra ostfyllda tortellini (eller ta färska om du nödvändigtvis måste). Fräs snabbt en tunt skivad vitlöksklyfta i rejält med olivolja. Häll i en burk konserverade körsbärstomater utan juicen, en matsked créme av soltorkade tomater och värm försiktigt. Tillsätt knappt en deciliter vispgrädde och sjud sakta cirka 5 minuter utan att tomaterna går sönder. Innan servering rör du ner massor med riven pecorinoost, nymald svartpeppar och smakar av med salt. Sist vänder du ner tortellinin och finskuren färsk basilika. Goffa!

Matjesilltårta räknas väl idag som en sommarklassiker men receptet publicerades först på 1980-talet. Det skapades av matjournalisten Berit Paulsson med inspiration från cheesecake och en färskosträtt hon serverats i Marocko (!).

Eftersom ingredienserna nästan helt sammanfattar midsommar så kunde jag inte låta bli att göra bilden komplett genom att addera akvavit till originalreceptet. Matjesilltårtan är god att servera med färskpotatis och perfekt introduktion för sillskeptikerna.

Smula, hacka, mixa eller mosa 200 g kavring och blanda med 75 g smält smör. Tryck ut brödblandningen till en botten i en springform (24 cm). Spänn fast ett smörpapper över botten så kan du lätt lägga över tårtan på ett fat. Finhacka en rödlök och avrunnen (spara lite spad) matjesill från en 200 gramsburk. Blanda lök och sill med 3 dl kesella 10%, 3 dl gräddfil, 1 msk sillspad och lite svartpeppar. Lös upp 1,5 tsk gelatinpulver (motsvarar 3 ark) med 2 msk akvavit eller vatten och blanda ner i röran som du sedan häller över kavringbottnen. Ställ kallt minst 3 timmar. Precis innan servering strör du över finskuren gräslök.

Jag tackar för förslagen om hur jag skulle hantera mitt smördegsöverskott. Jag följde Sofies tips och gjorde små tilltugg till vinet.

Rulla ut den färdiga smördegen och dela den på tvären. Bred ut ett par matskedar olivtapenade på den ena och créme av soltorkade tomater på den andra. Rulla ihop som en rulltårta, skär knappt centimetertjocka skivor, lägg på smörpapper och gräda 20-30 minuter på 200°.

Frasiga, smakrika och läckra små ”kanelsnurror” som passade utmärkt med det blekrosa sydfranska vinet. Lika lyckat tilltugg som parmesankakorna.

När jag skrev om Oreo häromdagen blev jag tipsad av Amina som har bloggen A piece of  cupcake om att göra tryfflar av de små kexen. Först lät det helt bisarrt men min nyfikenhet tog överhanden. Tur var det för de här barnsligt enkla tryfflarna är beroendeframkallande. Och ja. Det är bara tre ingredienser (om man inte räknar den långa listan på kakpaketet).

Krossa/mosa/mixa/mortla ett paket Oreo (176 g) och blanda med 100 g cream cheese till en smidig smet. Forma till cirka 16-20 tryfflar med hjälp av två kaffeskedar. Ställ i kylen så de stelnar något. Rulla dem jämna och fina mellan handflatorna. Doppa dem i 150 g vit eller mörk choklad som du smält i vattenbad. Lägg på smörpapper och kyl dem. Klart.

Har förresten galet många sökordsträffar på ”vrid, slicka, doppa” i olika kombinationer. Hur nu det kan komma sig?

Här hemma är det jag som lagar maten och Kära hustrun som bakar. Det brukar bli bäst så.

Idag svängde hon ihop en fantastiskt god rabarberkaka med många bidragsgivare; rabarber fick vi av en god vän, receptet från Leila och namnet från bröllopsdesserten signerad Daniel Roos. Inte för att jag vet vad en ”rabarberinteriör” är men det låter stiligt.

Vispa 3 ägg pösigt och vitt med 2,5 dl strösocker. Blanda ner 50 g smält  smör, 1 dl mjölk och 1 tsk stötta kardemummakärnor.
Blanda 2 tsk bakpulver, 1 nypa salt och 1 tsk vaniljsocker med 3,5 dl vetemjöl och vänd försiktigt ned i smeten. Blanda slutligen ned 100 g riven mandelmassa och häll sedan smeten i en smörad och bröad springform.
Skala och skiva grovt 1 st stor eller 2 späda rabarberstjälkar och stek i 25 g smör, 2 msk strösocker och 1 tsk malen kanel tills de mjuknar något. Sprid ut över smeten och grädda i 175° i cirka 30 minuter eller tills kakan inte längre är kladdig.Servera med vaniljsås eller en kula vaniljglass.

Vad den här rätten har med Korsika att göra har jag ingen aning om. I vilket fall så är det bara en köttgryta som på slutet får puttra med makaroner och sedan helt omotiverat ostgratineras i ugnen.

Jag ska med en gång göra en bekännelse; Även om originalreceptet återges nedan så lämnade jag den enda och sanna carlbutlervägen och uteslöt lammköttet. Dessutom spädde jag inte med vatten utan med mer vin som jag dessutom vispade ur stekpannan med. Jag vet. Jag är en renegat. Förlåt.

(5-6 personer)
2 1/2 hg oxkött, kalopskött
2 1/2 hg fläskkött
2 1/2 hg lammbringa
2 gula lökar
1 burk hela tomater
1 liten knippa persilja
2 vitlöksklyftor
1 lagerblad
1 tsk timjan
2 1/2 dl rött vin
1/2 paket spagetti, makaroner eller annan pasta (250 g)
3-4 skivor schweizerost
smör
salt och peppar

Skär köttet i sockerbitsstora bitar, skala och hacka och skär ner tomaterna grovt, spadet ska också användas. Hacka persiljan och skala vitlöken. Bryn köttet väl i omgångar i en stekpanna på hög värme och lägg det åt sida. Fräs löken några minuter i en tjockbottnad gryta, häll på tomater, tomatjuice, persilja, kryddorna och pressa/riv ner vitlöken. Låt sjuda några minuter och häll därefter i vin och kött och så mycket vatten (eller vin) att det gott och väl täcker köttet. Låt sjuda sakta under lock i 1,5 timme. Lägg i pastan och koka ytterliga 15-20 minuter eller tills pasta är klar. Gratinera med ost i ugn på 225°.

Jaha. Gryta med pasta. Mustig, mycket mört kött men det saknades något. Med lite grön Tabasco stänkt över portionen lyfte det hela. Med chilihetta blir detta en perfekt gryta att ha i kylen som dagen-efter-käk. Kommer jag att göra den igen? Nej.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Vad har vi egentligen emot lever? Är det den lite jordiga och metalliska smaken? Hursomhelst blir den både nyttig och god om man tillagar den väl. Billig är den också.

Det här butlerreceptet har tydligen italienskt ursprung och var en klassiker på hans krog.

(1 person)
125-150 gram kalvlever
1/3 hg champinjoner
1/4 gul lök
1/2 klyfta vitlök
1/4 tsk basilika
1/4 tsk salt
lite peppar
2 msk vitt vin
smör

Skär levern i lillfingerstora (?) bitar och skala och skiva löken samt skiva svampen. Fräs löken på svag värme utan att den bryns. Ta löken åt sidan och riv ned vitlöken i den (det står ingenstans i receptet vad som ska göras med vitlöken så jag improviserade). Torka ur stekpannan och sätt den på riktigt hög värme och släng i en rejäl klick smör. När fettet börjar brynas lägger du i levern och bryner den på alla sidor. I med svampen och vänd runt med stekspade. Tillsätt kryddor och lök och vänd runt. Stekmomentet ska gå snabbt i het panna (en portion åt gången) så varken lök eller lever bränns. Levern ska heller inte bli helt genomstekt, så snart det tränger fram köttsaft är den klar. Lägg upp köttet på en tallrik. Skölj ur stekjärnet med vinet och häll över levern. Servera med stekt, kokt potatis.

”Jag älskar det inte…men det är den bästa levern jag ätit” sa Kära Hustrun. Jag håller med. Den snabba tillagningen gav levern god smak och mör konsistens. Lite gubbig krogmat, perfekt för mig med andra ord. 😉

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Gös är ingen fisk jag tillagat tidigare och gånger jag ätit fisken på restaurang har den inte lämnat några bestående minnen. Nu var jag i alla fall tvungen att jaga fatt på en hel gös inför detta recept. Vid fiskehoddorna hade jag tur då en av fiskarna där hade beställt hjälmaregös till nästa dag och han pratade lyriskt om denna fina matfisk.

(4 personer)
1 hel gös
1 hg champinjoner
4 tomater
1/2 citron
1 ägg
ströbröd
vetemjöl
smör
salt & peppar

Rensa och fjälla gösen eller be fiskhandlaren göra det. Pressa citronen i buken samt salta och peppra. Pudra vetemjöl över fisken (använd en tesil), vispa upp ett ägg och pensla/dutta försiktigt den mjölade fisken med detta. Strö över skorpmjöl. Ställ fisken på buken i en smörad form som du sätter i ugnen på 225°. Efter cirka 5 minuter tar du ut formen och häller smält smör över fisken. Ställ in formen i ugnen igen. Efter ungefär en kvart lägger du de halverade tomater och champinjonerna i formen och låter sedan det hela gå färdigt i ugnen 10-15 minuter.

Vilken fin fisk! Otroligt saftigt, mjällt och snövitt kött. Dubbelpaneringen blev som ett pansar runt fisken som den tillagades inuti. Mycket, mycket bra. Serverade med kokt potatis och den milda fänkålsgratängen.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.