Kan en lunch både vara fantastiskt god, spännande, underground, central, avlägsen och billig på en och samma gång? Jodå. Med råge.

Ute vid gamla Saltimporten på Brisgatan nästan vid Hamnparken ligger Malmös hemligaste lunchställe; Saltimporten Canteen. I en lokal som inte är stort mer än ett hål i väggen med utsikt över hamnområdet och city har de duktiga kockarna Ola Rudin och Sebastian Persson från nedlagda Trio öppnat ett lunchhak. Här serverar de soppor och/eller grytor i avlagt porslin på ett rustikt ihopsnickrat långbord i en kal industrilokal i väntan på att deras nya krogprojekt ska öppna i närheten.

Här är det verkligen maten och smakerna som spelar huvudrollen. Idag serverades en gryta med en magiskt mör fläsksida i en umamistinn buljong ovanpå en potatispuré och toppades med äppelbitar, blekselleri och bladpersilja. Så enkelt och samtidigt raffinerat smaksatt och…gott. För bara 85 kr.

Lova att ni gör ett lunchbesök i en avlägsen, okänd men central del av Malmö.

http://maps.google.se/maps?q=brisgatan+malm%C3%B6&hl=sv&ie=UTF8&sll=55.616849,13.000903&sspn=0.006107,0.015385&hnear=Brisgatan&t=m&z=15

Detta bildspel kräver JavaScript.

Det här har jag väntat på länge! En ekologisk supermarket med fullsortiment, närproducerat, kafferosteri, bageri, florist, manuell ost-, chark- och ostdisk samt en vinbar och restaurang där kockarna tar hand om råvaror som närmar sig ”bäst före”. Dessutom bara 150 meter hemifrån.

Mina förväntningar var därför minst sagt höga när Green Matmarknad slog upp portarna i lokalerna som tidigare inrymde den floppade gallerian och restaurangen Torso Twisted. Snurrigt, stökigt, horder av förvirrade och nyfikna kunder och inte helt färdigställt som sig bör en premiärdag. Formatet är som en livsmedelsbutik modell större, men av den omtalade saluhallskänslan märkte jag faktiskt inte mycket. Snarare kändes det som en uppsnoffsad hälsokostbutik.

Utbudet av ekologiskt kött var jättebra, ostdisken väldigt välsorterad, bara KRAV-märkt i fiskdisken och mejerikylarna var föredömligt rensade från onödigheter. Fast peruansk sparris i grönsaksdisken fick mig att undra. Påfyllningsstationen för rengöringsmedel och dylikt kan säkert bli en bra grej när man vänjer sig och och dörrarna för samtliga kyldiskar får man stå ut med för energisnålheten. Allt verkar vara mycket genomtänkt ur miljösynpunkt och man slipper gå och läsa innehållsförteckningen då det finns en lista på förbjudna tillsatser som samtliga leverantörer måste följa. Däremot gillar jag verkligen inte att det endast finns självscanning och kortbetalning.

Direkt kunde jag konstatera att detta blir ett bra komplement till mina övriga inköpsställen. Men det blir inte ett one-stop då flera favoritvaror saknades. Fast sortimentet kommer givetvis att trimmas in med tiden.

Ett framtida stammisställe kommer däremot restaurangen att bli. Vid blotta anblicken kändes det som det skulle kunna bli en riktigt bra kvarterskrog för området. Den trendigt kyliga inredningen från Torso Twisted-tiden har effektivt tonats ned och man har lyckats skapa en lite elegant, bohemisk kökskänsla med retrostuk. Vinoteket väntar ännu på att fyllas med ekologiska viner men den inglasade före detta vinkällaren är nu fylld med glaskonserver. Här kommer jag att hänga!

Edit: Var och handlade idag igen och köpte med mig en färdiggrilad knäredskyckling. Makalöst fin och saftig, nästan smörig, och helt befriad från de där påträngande grillkryddorna. Stark rekommendation!

Det är härligt att åka tåg. Jag gör det allt för sällan dock. När det ibland inte kostar mycket mer att res 1:a klass så är det inget annat än ett rent luxuöst sätt att resa.

Det moderna tåget susar fram genom landskapet, kupén är tyst, kaffet, frukten och kvällstidningarna gratis, sätet bekvämt, datorn inkopplad i näturtaget och tågets trådlösa nätverk fungerar felfritt. Nu satsas det dessutom på maten. Ingen mindre än Leif Mannerström har anlitats för att komponera maträtter och menyer. Beställer man en 1:a klassbiljett så går det att förbeställa en 3-rattersmeny inklusive dryck för 120 kronor. Det var jag ju tvungen att testa.

Biljetten kollas direkt när tåget lämnar stationen och konduktören frågar när jag vill ha min lunch serverad och om jag vill beställa något ytterligare som en öl eller ett glas vin. Maten kom sedan på slaget då det var avtalat. Som väntat serverades den som en elegantare flygplansmåltid fast med riktiga bestick, porslin och glas. Förrätten beskrevs som ”laxröra med gräslök och sikrom”. Små strimlor av, tror jag, kallrökt lax med lite tranig smak simmade runt i en på tok för söt sås av homästartyp. Förhållandet lax/sås var typ 30/70 och alltså mer som en krämig soppa. Funkade okey som pålägg på det goda knäckebrödet. Huvudrätten var kåldolmar med potatispuré och rårörda lingon. Purén var luftig, mild och fin men hade av uppvärmning fått en lite seg skorpa som inte var så kul. Lingonen var jättefina men dolmarnas efternamn skulle snarare stavas ”Dafgård” än ”Mannerström”. Sladdrig kål, lite gummiaktig färsfyllning och en sås som balanserade farligt nära Knorr-träsket. Blåbär- och yoghurtmoussen var däremot mycket fräsch och luftig och alldeles för liten. Den hade jag kunnat sleva in mycket utav.

Ska man sätta sitt namn på dylika kampanjer så bör man nog ha bättre styr på vad som serveras och hur slutresultatet blir. Definitivt inte värt pengarna. Köp en macka på stationen istället.

Den gode Jimmy Forsman har en längre tid på sin blogg, i facebookuppdateringar och via twitter eggat mig med beskrivningar av maten på hans stamhak Formosa i Gamla Stan. Igår var det så äntligen dags att själv få uppleva denna kinakrog och se om det låg något i dessa överord. Jimmy hade förvarnat krögaren om att det skulle serveras mycket och genuint kinesiskt från det szechuanprofilerade köket.

Maten visade sig verkligen vara mer än riklig så det var tur att både världens bästa Gitto och storätaren Miriam var med. Knappt han vi satt oss ned förrän en kanna oolong-te och en gasolplatta med en typisk szechuan-hot-pot ställdes fram. Till denna gryta med två buljonger (en dominerad av ingefära och den andra av chili) bars rader av fat med tillbehör fram; tunnskivat lamm, fläsk, tofu, bläckfisk (bättre än hummer), kycklingben, glasnudlar av sötpotatis (galet goda), svamp och grönsaker bland annat. Med hålslevar sänktes och kokades råvarorna i buljongerna. Fantastisk gott och läckert. Under tiden som vi sölade, doppade, smackade, stönade och garvade så bars fler rätter in. Bland annat fick vi in krispig biff, en kycklingrätt jag inte minns namnet på samt utsökta mapo tofu, även kallad ”den koppärriga gummans tofu”. Allt mer eller mindre bemängt av szechuanpeppar och drivor av birds-eye-chili. Hettan var dock på det hela taget fint balanserad även om den mer än lovligt karaktärslösa ölen Tsingtao fick rycka in för släckningsarbete en och annan gång.

En fantastisk måltid! Vi gjorde vårt bästa för att hyggligt rensa faten och avslutade det hela med var sitt föredömligt litet glas baijiu, en traditionell kinesisk spritsort av stackfermenterad durra. Smakar som en blandning av hubba-bubba och gödselstack.

Jag är ingen kännare av kinesisk mat men den som serveras på Formosa ska tydligen vara av det mer genuina slaget. Personalen och ägarna är dessutom ambitiösa, genuint intresserade av mat och dessutom förbaskat trevliga. Riktigt humana priser också. Jag ska tillbaka för mer gastronomiska upplevelser.. Besök rekommenderas men fråga efter mat ”som ni äter hemma”.

Nu har Jimmy också bloggat om middagen!

Min text är kanske lite blek och oinspirerad trots den fantastisk upplevelsen. Det beror på att även matbloggaren i detta fall är mer än lovligt blek och oinspirerad. Kvällen fortsatte nämligen till Djuret för trevligt barhäng, champagne och en utmärkt flaska Vosne-Romanée och dumt nog även till fina vinbaren 19Glas (Matassa Blanc var utmärkt, Magnus). Då får man skylla sig själv.

Ett besök på restaurang Rebell i Malmö har stått på att-göra-listan ganska länge. Igår blev det av i samband med examensmiddag med avgångsklassen från sommelierutbildningen.

Restaurangen är inredd i en sval, avskalad stil men med många roliga och personliga detaljer som gör att det känns trivsamt och välkomnande.  Efter ett riktigt trevligt glas mousserande rosévin från Italien (namnet har helt fallit mig ur minnet) i baren satte vi oss till bords och fick in ett urval av menyns smårätter som vi glupskt slök utan större eftertanke. Trots att jag vanligtvis inte är särskilt förtjust i revbensspjäll blev jag, liksom de övriga vid bordet, enkelt övertalade att att beställa deras specialitet ”Rebell ribbs” samt ett antal härliga side orders.

En stor portion serverad med coleslaw på rödkål ställdes fram. Spjällen hade först fått gonat sig i en kryddblandning med bland annat kummin och senap innan den marinerades i öl och sedan ugnsbakats på låg värme i ett dygn. Resultatet var de mest fantastiskt saftiga och möra revbensspjäll man kan tänka sig. Att köttet överhuvudtaget lyckades hålla sig fast på benen tills spjällen hamnade på tallriken är ett rent under. Det var bara att lyfta bort benen och glufsa i sig det smakrika köttet. Rebell är värt ett besök eller till och med en kortare resa enbart för denna rätt.

Att de dessutom har det läckra, slanka sydafrikanska vinet 2010 Secateurs Red Blend  från vildhjärnan Adi Badenhorst för knappa 400 kronor är en härlig bonus.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Dagen startade lite trögt. Delvis berodde det på gårdagens utsvävningar men kanske framförallt beroende på ett utsökt trist besök på en bodega vars namn jag väljer att utelämna.

Oväntat intressant blev det då vi besökte Federico Paternina som har en gammal dammig och tråkig stämpel på sig efter många år på Systembolaget med vinet Banda Azul. Den öststatsliknande anläggningen lovade inte gott. Men efter ett välgörande snabbt besök i den enorma lagringslokalen där 40 000 fat vilade åkte vi till den historiska bodegan från 1500-talet. I vindlande gångar som sträckte sig hela 40 meter under marken lagrar man firmans samtliga viner av reserva- och gran reservakvalitet. Här fick vi prova en vit rioja reserva av 100% viura från 1982. Efter nästan tre decennier var detta vin förvånansvärt vitalt med en stor doft av honung, gula äpplen, mandelmassa och apelsinskal och en fin fruktighet parad med en avrundad fin syra. Mycket imponerande. Allra roligast var dock att få prova något så ovanligt som en söt, vit rioja. Detta är ett vin man ibland läser om men aldrig stöter på. Den halvsöta Graciela som framställts av malvasia och fatlagrats i ett halvår är något av en specialitet för firman. Stilen hade sin storhetstid under slutet av 1800-talet då Rioja fick leverera alternativ till bordeauxviner, i detta fall sauternes, då vingårdarna var ödelagda av vinlusens härjningar. Otroligt läckert, elegant och inställsamt vin som kan matchas med ostar, skaldjur och lite heta rätter.

Den sena lunchen (som avslutades lite lagom till halvfem) avåts på La Cueva De Doña Isabela. Absolut perfektion från de inledande tapasrätterna via den groteskt tjocka och himmelskt möra riojasparrisen över den knapriga och smörigt saftiga spädgrisen till den avslutande päronkakan som någon beskrev som ”chockerande bra”. Ett besök i Rioja måste i framtiden inkludera ett besök här. Till maten drack vi Paterninas standardviner Banda Dorada (vitt) och Banda Rosado (rosé) som levererade snyggt och välgjort. De röda vinerna Federico Paternina Seleccion Special 08 Crianza och 2006 Clisos Tempranillo Reserva var två stora överraskningar. Den förstnämnda var en fruktig rioja i lite mer traditionell stil men väldigt elegant, tilltalande och väl sammansatt vin som lätt spelar en snygg understämma till massor av olika maträtter. Clisos var modernare och mer koncentrerad i stilen men lika välgjord och tilltalande. Vinerna skulle prismässigt hamna några tior över hundralappen och det är snudd på skandal att importören inte tar hem dem till Sverige.

Samtliga i gruppen var oerhört imponerade av restaurangen och bodegan där åtskilliga lådor vin inköptes.

Läs också vad Fredrik Schelin skriver om resan.

Lund har inte varit något direkt mecca för den på jakt efter krogupplevelser. Förutom Grand Hotel som varit dominerande i över 100 år så har det dykt upp ett och annat stjärnskott som sedan försvunnit. Det verkar ha legat en död hand över lärostaden. Ett undantag på senare har varit Klostergatans Vin & Delikatess som är en pålitlig och populär bistro.

Igår hoppade vi på pågatåget Ernst-Hugo Järegård till Lund för att besöka en nykomling på den gastronomiska kartan. Först blev det dock en vätskekontroll på Grand Hotel. Detta är en fantastisk institution som idag är totalrenoverad med varsam hand. Matsalen och baren är en uppenbarelse där man lyckats bevara den ursprungliga atmosfären men ändå uppdaterat så det känns fräscht och luftigt. Vi slog oss ned och beställde hemlagade, frasiga fläsksvålar och en 1999 Aile d’Argent (det vita vinet från Château Mouton-Rothschild). Stor härlig, fatkryddig och nötig doft med toner av bivax, gula frukter och lite gröna, unga, örtiga inslag. Smaken var mogen, fyllig med avrundade syror och en ganska tydlig fatkaraktär. Ett spännande vin man inte provar så ofta och till fyndpriset 750 kr! Vi fick sista flaskan i källaren men det finns gott om andra liknande fynd på listan som är sig mycket lik sedan jag var sommelier där för tio år sedan.

Stärkta av den vita bordeauxen tog vi en kort, rask promenad till kvällens huvudmål; Mat & destillat. Restaurangen ligger inrymd i numera nedlagda Conditori Lundagårds lokaler precis vid domkyrkan och drivs av de två veteranerna Mackan och Fredrik* från Grand Hotel. Det märks både på stil och inredning som känns som en ungdomligare och modernare variant i en mindre skala. Den klassiska cocktailbaren dominerar intrycket med en liten lounge med fräckt pimpade svanen-fåtöljer medan matsalen är luftigt, enkel och klassisk och med en mer intim och hemlig avdelning längst in. Allt känns rätt och helt genomtänkt.

Med vesslesnabbe Mackan i matsalen är servicen hjärtlig, personlig, påpasslig och kryddad med trevligt matsalsarbete. Vill man uppleva hur en matsal ska dirigeras så ska man absolut söka sig hit.

Valet av förrätt var enkelt när beskrivningen löd ”inlagd strömming med kalixlöjrom, ljummen potatis, kavringflarn, lökring och dill”. Öl och husets egenkryddade bäsk serverades prompt. Vi förväntade oss en klassisk servering och blev grymt besvikna när det sattes fram en pretentiös presentation i form av tre ”torn” av nämnda ingredienser på en skifferskiva. Sinnesstämningen ändrades snabbt efter att första stapels svalts. Alla smaker var på sin plats i en mycket fin balans. Fantastiskt gott! En smakbit av den sockersaltade renen som övriga beställde var nästan lika bra. Från Fredrik i baren kom nu en mellanakt i form av en liten drink av äppelmust, calvados, champagne och mynta. Härligt fräsch och uppfriskande. Huvudrätten var en bröstsida av henriksfältsgris som pocherats i ett dygn och sedan knaperstekts och serverades på dillstuvad svartrot. Jag stönade vällustigt i kapp med bordsgrannen som åt älgrygg med benmärgsemulsion. Mycket läckert och välsmakande.

Mäta, glada, nöjda och varma i själen åkte vi hem efter ett verkligt positivt första besök. Kan standarden hållas så kommer det här raskt att bli en ny lundaklassiker!

*Jag känner båda väl sedan vi jobbade tillsammans så mitt omdöme kan möjligtvis vara färgat. Men övriga gäster vid bordet verkade dela min uppfattning.

Jag har tidigare berättat om Centralhallen och alla matställen som öppnat där. Idag var jag tillbaka för att testa något nytt. Det blev Street Food som utvecklats av Scandinavian Service Partners i samarbete med Marcus Samuelsson. Denna snabbmatskedja serverar inte bara Sveriges dyraste kaffe (se bild ovan) utan också ”gatumat” med inspiration från olika delar av världen.

Jag beställde deras burger meal (utan kaffe 89 kronor) och fick en rejäl burgare i bröd, pommes frites, cole slaw, valfri sallad (extra kålsallad, kikärts- eller grönsallad) samt valfri dricka. Pommesen var rejäla, matiga och lagom frasiga och burgaren tjock, smakrik och saftig trots att den var well done. Salladen var föredömligt finstrimlad och smakade som den skulle. Att majonäsen som skulle vara smaksatt med wasabi märktes inte mycket däremot gav chilikryddan som strötts över det hela en fin liten hetta. Allt smakade bra, mättade rejält och lämnade mig helt burgartillfredsställd. Dyrare än de stora hamburgerkedjorna men det var det absolut värt. Enda minuset var den klyddiga kartongen som maten serverades ur.

Londonvistelsen avslutades med lunch på klassiskt engelskt vis.

Bumpkin är en kedja på tre restauranger i London som satsar på det engelska köket och lokala råvaror. Trevlig och avspänd miljö, lite som en fransk bistro som gjort ett shabby-chic-haveri. De är absolut värda ett besök, snudd på en egen resa, enbart för sin fantastisk fish n’ chips. En perfekt tillagad saftig fisk (lite osäker på sorten) i ett frasigt frityrskal, skarp men drömlik tartarsås, mushy peas med den rätta mintigheten och ljuvliga handskurna pommes frites med skalen kvar. Enbart presentationen renderade rätten full poäng.

Innan maten var vi helt enkelt tvungna att testa några av de engelska vinerna. Det blev två mousserande; Three Coirs Classic Cuvée Brut från Gloucester och 2008 Ridgeway Estate ”Cavendish” från Sussex. Fantsatisk välgjorda, fruktiga och fräscha med mycket fin mousse. Ryktet om de engelska mousserande vinerna är inte överdrivet att döma av dessa två exempel.

Anlände igår till London för två dagar på temat ”Sydafrika” inbjuden till WOSA Megatasting. Först på programmet var dock ett besök på restaurangen Bibendum.

Här kan vi verkligen snacka om en michelinkrog. Restaurangen är inrymd i en 100 år gammal michelinverkstad med fantastiska originalutsmyckningar i form av blyinfattade reklamfönster med mera. I bottenplanet finns en blomsterbutik, ostronbar samt en Terence Conran-butik. På andra våningen i de pampiga gamla direktionslokalerna låg själva restaurangen. Klassiskt fransk såklart. Vad annars i dessa lokaler. Det franska märktes inte bara i menyn som var omfattande och svårläst och den sobra miljön där däcktemat gick igen men kanske ännu mer i den strikta hackordning som rådde bland serveringspersonalen. Var och en med sin uppgift klart inpinkad. Fantastiskt att uppleva när det flyter som det ska. Det gjorde det inte riktigt på Bibendum.

Det var inte lätt att välja från menyn där allt lät lika gott. Jag valde till slut en spenatmousse med pocherat ankägg och parmesankräm till förrätt och kanin fylld med boudin noir (blodpudding), lindad med pancetta och med dijonsås. Båda rätterna mycket väl tillagade, rika i smaken och mäktiga. Mycket mäktiga. Klassisk, fransk, vällagad restaurangmat som kanske saknade den  där extra finessen och elegansen.

Det franska temat bröts av med vinerna som var sydafrikanska. Först ut var 2006 Sprinfield Estate Wild Yeast Chardonnay (årgång 2008 på Systembolaget) från Robertson.Stor, utvecklad doft av toast, rök, mineral och mogen, gul frukt. Bra fyllighet i smaken med fin, silkig munkänsla och ganska hög viskositet samt fortfarande en fin syra. Dock hade frukten börjat svikta något och lämnat en tydlig fatstruktur kvar som gav vinet lite slagsida och ett lite bittert avslut. Trots det ett njutbart vin till maten.

Till huvudrätten serverades 2003 Sequillo från Swartland (årgång 2008 tillgänglig på Systembolaget) , en rhôneblandning av syrah, grenache och mourvedre. Stor, något eldig doft av mörka bär, russin, rostade kaffetoner och det där rökiga, brända inslaget man ofta hittar i sydafrikanska röda viner. Smaken var en stor besvikelse då vinet placerade sig längst fram i munnen med frukten och lämnade en torr ekstruktur i bakre halvan. Ingen längd, ingen balans, ingen fräschör. Ett otillfredsställande vin helt enkelt. Vinet hade uppenbarligen inte klarat åren i flaskan men jag ska prova det i yngre årgångar när tillfälle ges eftersom de enligt uppgift blivit varsammare med ekhanteringen och inte skördar så sent längre.

Då var 2009 Crystallum ”Cuvée Cinéma” Pinot Noir från svala Walker Bay en trevligare bekantskap. Stor, något kryddig doft av mogna skogsbär och en intressant ton av coca-cola(!). Smaken var ganska fyllig och med en hög, frisk syra som lyfte den mogna frukten och gav ett intryck av små bubblor på tungan. Fokuserad, lång och balanserad smak med bra fathantering. Mycket bra och intressant vin som bara producerats i strax över 2000 buteljer.

Trevlig kväll på intressant restaurang i gott sällskap och ett riktigt bra rött sydafrikanskt vin. Bra start!

Kuriosa: Michelingubben kallas Bibendum efter devisen ”Nunc est Bibendum” som betyder ”Nu ska det drickas”. Lite märklig slogan för ett däckföretag kan tyckas. Historien är lite komplicerad men i slutändan handlade det i alla fall om att alla hinder på vägen dricks upp av den korpulente gubben och däcken. Att gubben dessutom är vit beror på att däcken från början var mer eller mindre vita innan man började tillsätta oljeprodukter, kol och tjära i dem.