Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.

Experiment 3

Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Till experimentet med sherry i maten svängde jag ihop en mycket lyckad champinjonsoppa.

Skiva och tärna 500 g champinjoner ganska fint. Använd helst portobello eller stora, utslagna champinjoner, de smakar mest. Fräs i torr stekpanna tills det mesta av vattnet kokat in. Klicka rejält med smör i pannan och tillsätt därefter en skivad selleristjälk och 1-2 schalottenlökar. Om du har kan du som jag tillsätta en näve uppblött, torkad kantarell eller annan svamp nu. Låt fräsa i smöret tills de mjuknat. Pudra över 2 msk vetemjöl och låt fräsa in med smöret. Tillsätt 8 dl het buljong gjord på 2 poddar, tärningar eller motsvarande, en lite kraftigare buljong. Jag använde oxbuljong fond du chef. Låt sjuda en stund. Tillsätt 2 dl vispgrädde och 0,5 dl olorososherry. Rejäla tag med svartpepparkvarnen. Låt sjuda ytterligare några minuter. Mixa tills soppan blivit slät. Servera med ett gott bröd och garnera med smörstekta skivor av svamp och persilja.

Använder du oloroso får du en verkligt, fyllig, mustig och smakrik svampsoppa. Annan sherry, madeira eller brandy (mindre mängd) fungerar också.

Här fortsätter experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet.

Experiment 2

En fyllig, smakrik och gräddig svampsoppa (recept här) delades upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok. Samma smakpanel som förra gången.

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats av experiment 2: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Återkommer med experiment 3.

I massor av recept ingår ”sherry”, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Experiment 1

Jag lagade en tomatsoppa och delade upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och kära hustrun som inte gillar sherry.

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats av experiment 1: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Experiment nr 2 med svampsoppa.

Jag har två sillfavoriter som står på bordet oavsett om det är jul, midsommar eller påsk. Oftast köper jag dem färdiga men ibland kan det vara kul att vispa ihop dem själv. Billigare blir det ju inte, men roligare.

Senapssill med vuxen, mustig, stunsig smak. Dijonsenap, muscovado och calvados gör underverk. Tar typ 5 minuter att fixa.
Lös upp 2,5 msk muscovadosocker, 1 msk strösocker och 0,5 msk salt med 1,5 msk calvados och 0,5 msk 12%-ättika. Blanda i en msk vardera av dijonsenap, svensk senap och skånsk senap. Vispa under omrörning ner o,75 dl rapsolja i en tunn stråle. Blanda till sist i två msk crème fraîche och en msk frusen, finhackad dill. Den frusna dillen tycker jag är helt överlägsen och mest ekonomisk så här års. Vänd slutligen ned inläggningssill (210 g från 420 g burk) som runnit av och skurits i fina gaffelbitar. Låt vila åtminstone ett dygn. Edit: Kolla min uppdaterade version av detta recept.

Kryddsill är en nästan bortglömd sillklassiker. Kryddpepparns murrigt aromatiska ton får här en avrundning av amontilladosherry.
Inläggningssill (210 g från 420 g burk) skärs i fina gaffelbitar. 20 kryddpepparkorn, 15 svartpepparkorn och 8 kryddnejlikor stöts ganska grovt i en mortel. Smula 2 lagerblad och blanda ner 1/2 tesked bruna senapskorn. Varva sillen och kryddorna i en burk. Överst lägger du en skivad röd lök. Koka en lag på 0,5 dl 12%-ättika, 0,75 dl vatten och 0,75 dl strösocker. Blanda i 0,5 dl amontilladosherry och låt svalna. Låt vila under lock ett par dagar.

Jag har samlat alla mina julrecept här!

För ett par veckor sedan provade jag närmare 40 olika viner från Jerez och Montilla-Moriles. Anteckningarna har legat och väntat på att jag ska göra något med dem. Rubbet kommer så småningom upp på sherrybloggen men en provning vill jag presentera här.

En av utställarna på den lilla mässan var Perez Baquero från Montilla-Moriles. Området gränsar till Jerez och tillhörde tidigare produktionsområdet för sherry. Faktum är att det mesta mesta vinet som används för framställning av PX i Jerez kommer från Montilla. Det som är speciellt med detta distrikt är att man inte alltid tillsätter alkohol i vinet vilket är fallet i Jerez. Lagringssystemet solera används inte heller alltid varför årgångsbeteckningar är mycket vanligare.

Alla deras viner var mycket bra, men det var tre som verkligen stannade i minnet. En trio som skördades 1905, det vill säga vid tiden för unionsupplösningen! Det behöver kanske inte påpekas att vinet är ganska unikt och inte mycket återstår. En låda om tre helbuteljer säljs för runt 7000 kr. Ett jättebra julklappstips till favoritbloggaren. *wink-wink*.

Behöver jag påpeka att jag inte spottade denna gång?

1905 Amontillado
Djup, klar bärnsten. Mycket stor, komplex, nyanserad och intensiv doft av salmiak, espresso, viol, läder och valnötter. Fyllig, torr, otroligt intensiv med koncentrerad syra och smak av eucalyptus, salmiak, lakrits, peppar och svarta oliver. Lång eftersmak och vinet lämnar kvar en salt smak på läpparna(!?). Ett mycket stort vin som man blir ödmjuk inför.

1905 Oloroso
Mörk bärnsten. Medelstor doft av nötter och fikon. Fyllig, intensiv smak med sälta, fikon, torra russin och läder. Lång eftersmak med viss elegans. Inte alls i samma klass som amontilladon från samma år, men fortfarande imponerande fräschör i ett sekelgammalt vin!

1905 PX
Ogenomskinlig, sojabrun och grumlig av fällning. Medelstor doft av svamp, rök, fikonmarmelad, hav och tång. Medelfyllig, friskt syrlig smak och toner av lakrits, russin, katrinplommon, ”mon cherié” (inlagda körsbär och mörk choklad). Nyanserad sötma med bränd ton i eftersmaken. Intressant.

Något av det roligaste och mest lärorika som finns är när man träffar likasinnade över en bit god mat och en massa spännande, hemliga flaskor. Igår kväll slog vi oss ned nio stycken vinentusiaster som var och en tagit med minst en flaska vin som serverades blint. Diskussionerna, gissningarna och argumentationen kring innehållet i glasen är fantastiskt spännande.

Gårdagens provning fick en viss slagsida åt mogna viner och pinot noir. Det sistnämnda kan ha att göra med att kvällens huvudrätt var utannonserad som ”Julia Childs boeuf bourgignon”. Efter lite tapas, köttgryta med rotfruktsmos, gotländska ostar och sjutton (17) viner var alla ganska nöjda.

1996 Bollinger Grand Année / Champagne
Ganska djup, nästan gyllene färg och många fina bubblor. Stor, utvecklad doft av gul, mogen frukt hasselnötter, mariekex(!), lite vanilj och fat. Fyllig, torr, smakrik med bra syra. Toner av grapefrukt och nötter samt en tydlig fatkaraktär och en tydlig beska i eftersmaken. Kändes lite brådmogen. Prickade in denna blint. Fin start på kvällen. 🙂

NV Barbadillo Saca de Otoño 2009 / Manzanilla en Rama.
En lite kraftfullare, mörkare manzanilla som jag beskrivit utförligare här.

NV Bodegas Tradicion Palo Cortado VORS 30 yo / Jerez
Ljust bärnstensfärgad. Stor, komplex, kraftfull, flyktig och eldig doft av torkade aprikoser, valnötter, honung och läder. Fyllig, torr, eldig, mycket smakrik och elegant med inslag av nötter, russin, salmiak och ett metalliskt, rent avslut. Lång och intensiv. Åldersangiven sherry med en snittålder på minst 30 år. Inköpt på Bodegas Tadicion som inte släpper någont vin yngre än 20 år! Mycket smak och ett stort vin. Fungerade fantastiskt bra till grytan och som digestif till kaffet!

1997 Ca’ del Bosco Zero Dosage / DOCG Franciacorta
Ganska djupt gul färg påminnande om bollingern tidigare, lite bubblor. Stor, utvecklad doft med tydligt inslag av bokna äpplen. Fyllig, nästan fet smak med avrundad syra och låg kolsyra. Hade sett sina bästa dagar. Hade en liten antydan till korksmak, inte korkdefekt, men smak av korken.

1999 Chambolle-Musigny 1er Cru ”Les Hauts-Doix” Robert Groffier Pére & Fils / Bourgogne
Medeldjup, klarröd färg. Stor, utvecklad och komplex doft av röda, mogna bär, syltade jordgubbar, mycket sekundära toner. Markant ”kroppslig” och sensuell doft som jag brukar kalla ”skitiga lakan” (Tack för den liknelsen Hanna!) och som är typisk för mång mogna bourgogner. Medelfyllif, mycket frisk, silkigt mjuk, mycket fruktig, utvecklad och nyanserad med en liten välgörande bitterhet i eftersmaken. Ett av kvällens bästa viner!

2005 Dugat-Py ”Cuvée Halinard” / Bourgogne Rouge
Medelhög intensitet med blåröd ton. Medelstor, fruktig och bärig doft av mynta, örter och kryddor. Medelfyllig med hög syra, markerad fatakaraktär och toner av röda bär. Outvecklad och ganska kort smak. Flera placerade detta vin i Rhône, själv var jag kvar i Bourgogne. Vinet är en ”enkel” bourgogne men druvorna kommer från premier cru-lägen. En förvånande hög prislapp på 500 kronor!

2000 Paul Bara Bouzy Rouge Grand Cru / Coteaux Champenois
Mycket ljus färg med dragning åt tegel. Stor, utvecklad, aromatisk doft av jordgubb, hallon och läder. Första intrycket är att vinet är trött, saknar frukt, har låg syra och markerad beska. Efter en halvtimma i glaset har vinet växt och återhämtat sig och är elegant, friskt och fruktigt. Intressant utveckling. Ingen placerade detta röda, stilla vin från Champagne rätt. Prislapp från Reims satt kvar: 22€. Ett fynd!

2001 Hermitage ”Marquise de lla Tourette” Delas / Hermitage
Djup, röd färg med brun kant, fin sandig fällning. Mycket stor, uttrycksfull, mogen doft av sylatde bär läder och björnbär men framförallt en dominerande eucalyptus ton. Medelfyllig, mogen, utvecklad och mjuk. Frisk syra och toner av sötlakrits, örter och tomatpuré(!). Här var jag direkt inne på att det var en mogen australiensisk shiraz av hög kvalitet. Fel. Men rätt druva i alla fall. Mycket trevligt vin.

2007 Schwarz Zweigelt / Neusiedlersee
Mycket djup färg med blåröd ton. Stor, saftig och aromatisk doft med kryddiga inslag som nejlika, kryddpeppar och pepparkaka. Medelfyllig till fyllig, mjuk, eldig och syltig, mogen frukt och aromatiska inslag. Kvällen överraskning! Trodde detta var en modern spanjor av druvan grenache. Hade aldrig kommit på tanken att det skulle kunna vara en österrikare. Bra vin, men 579 kronor!?

2004 Condado de Haza Reserva ”Selección Roble Francés” / Ribera del Duero
Mycket mörk, tät blåröd färg. Stor, mycket fruktig, lätt kryddig doft med tydlig fatton. Mycket fyllig, fruktig och koncentrerad. Smakrik, lång och balanserad strävhet och syra. Fin fatkaraktär och tydlig mineralton i eftersmaken. Även om jag själv hade med mig detta vin (fick flaskan vid mitt besök på bodegan i somras) måste jag hålla med de andra om att detta var ett av de bättre vinerna. Mycket modernt men med bra struktur. Prislapp runt 350 kronor.

1989 Château Beauséjour Premier Grand Cru Classé / Saint-Émilion
Djup röd färg med tegelfärgad kant. Stor, utvecklad, nyanserad med klassisk doft av stallbacke röda bär och svagdricka(?). Medelfyllig, mogen och mjuk med lite eldig med ton av russin, läder, röda bär och en metallisk karaktär. Mycket njutbar, mogen bordeaux dominerad av merlot i smaken. Finns på beställningssortimentet för 699 kronor. Faktiskt ett bra pris för denna typ av vin.

1996 Vigne de l’Enfant Jésus, Bouchard / Beaune Grèves 1er Cru
Djup färg med brun/tegelfärgad kant och lite grumlig av fällning. Medelstor, mycket mogen, eldig med örtigt inslag (basilika?) och läderton. Återigen kommer ”skitiga lakan”. Medelfyllig, mjuk och smakrik med mycket kryddighet, mogna röda bär och en silkigt, elegant struktur. Klassiskt beaunevin!

1996 Pierre Sparr Tokay Pinot Gris SGN / Alsace Grand Cru
Medeldjup bärnstensfärgad. Medelstor doft av bränst socker, kavring, russin, fikon och honung. Mycket oxiderade toner. Medelfyllig, söt med fin syra och lite bränd karaktär med inslag av tobak och torkad frukt. Här var jag inne på en tokajer. Vinet verkade lite överoxiderat.

1985 Le Mont Moelleux, Huet / Vouvray
Härligt citrusgul, briljant färg. Medelstor doft av ostron, champinjoner, vått ylle och ovädrad sommarstuga. Medelfyllig, halvsöt, låg syra, låg frukt (bitter grapefrukt), kort smak. Det här vinet kändes inledningsvis helt förlorat. Men viner från Loire på chenin blanc kan bete sig märkligt. Efter en stund började vinet släppa till lite och syran kändes fräschare och frukten något bättre. Däremot idag, när flaskan stått öppen hela natten med bara en tredjedel kvar, hände det grejer. Stor doft där yllet fanns kvar men nu med mer frisk citrusfuktighet och mineralton. Smaken var sötare, friskare och definitivt fruktigare med karaktär av citronkaramell. Mycket läckert! Nästan ett kvartssekel i flaskan men behöver mer än 12 timmars luftning!

NV Raisignac, Jean-Luc Pasquet
Ljust bärnstensfärgad och lite dimmigt, slöjig. Medelstor doft av gula, lite bokna äpplen och aprikosmarmelad. Medelfyllig, mycket frisk och söt, eldig och kryddig med karaktär av pomerans och oxiderade äpplen. Lätt mousserande. En udda dryck av ojäst druvmust med tillsatts av konjak. Oklart hur kolsyran kommit till. Märkligt med den markant eldigheten när alkoholen stannat strax över 11%.

NV APOSTOLES Palo Cortado Muy Viejo VORS 30 years, Gonzalez-Byass / Jerez
Mörkt bärnstensfärgad med grönt inslag. Stor doft av krutrök, torkad frukt, fikon, läder, möbelpolish och eucalyptus. Fyllig, halvtorr, mycket frisk, eldig och mycket intensiv med smaker som direkt speglar doften. Mycket, mycket lång eftersmak. Återigen en mer än trettioårig palo cortado, men denna gång ovanligt nog en liten sötma. Finns på beställningssortimentet.

NV Asuncion Oloroso, Alvear / Montilla Moriles
Medeldjup bärnstensfärgad. Stor, nyanserad, lätt eldig doft av smörkola, sockerkaka, dadlar och hasselnötter. Fyllig, torr, rik, lätt eldig, silkig och elegant med smak av smörkola, läder, russin, knäck och kavring. Lång, elegant och smakrik med ett rent avslut. En oloroso från Montilla är det inte så ofta man får prova. Denna var fantastiskt elegant och nyanserad. Inte alls som de mycket kraftfullare varianterna från Jerez. Detta vin reas ut nu och det finns några flaskor kvar.

Ibland vill man bara ha välbekant och trygg mat; comfort food. Mat som man känner igen, smakar som förväntat och invaggar en i trygghet. Bara att säga ”köttsåsåpotatis” ger en känsla av vaxduk, plastmattor och mild, gräddig husmanskost.

Det är lördag och grabben flyr hem till mamma och pappa för att hämta andan. Upplagt för okomplicerad mat; stekt fläskfilé, kokt potatis, champinjonsås och sockerärtor. Filén är svensk (såklart), sockerärtorna frysta (bäst och billigast så här års) och såsen är pappas specialare.

Skiva massor av färska champinjoner och stek på medel till hög värme i torr panna. Svampen ska tappa massor med vätska, bli gyllenbrun och börja knäppa och kvida i pannan. Först då slängs en heffaklump till smör (inget substitutfett) ner i svampen. Färgen ska bli ännu grannare och härligheten ska nästan simma i smör. Nu pudrar man över ett par matskedar vetemjöl, vispar runt och låter mjölet fräsa och svälla i fettet. Häll i ett par deciliter vispgrädde (inget fusk här) och låt koka in. Späd med mer grädde efter hand tills konsistensen är krämig och fin. Såsen ska nästan stå för sig själv. Smaksätt med 1/2 matsked kinesisk soja, 2 msk amontillado- eller olorososherry (förstärker svampkaraktären och ger fylligare, smakrikare sås) och 1 msk dijonsenap. Dra många och rejäla tag med pepparkvarnen. Smaka av och korrigera sältan och addera eventuellt syra med vitvinsvinäger. Koka ihop.

Ät med sked och med kött och potatis som tillbehör och flyt in i en ”comfort zone”.

Vilken given och trist rubrik. Undrar hur många matbloggar som skrivit om soppa som har haft den? Alla? Soppan som värmde oss denna bitterkalla första dag i november var i alla fall mycket god.

Grunden var buljongen efter fläskläggskoket till nybörjarsurkålen. Buljongen som var milt smaksatt med svartpeppar, kryddpeppar, timjan, lagerblad och morot fick reducera ihop tills jag hade en mild sälta och cirka 2 liter vätska. Hällde i 3 dl halva, torkade ärter som fick koka cirka 30 minuter. Fyllde därefter på med ett par skivade morötter, grovt tärnad fast potatis och bitar av den överblivna fläskläggen. Jag adderade också små klyftor av gul lök som jag brynt nästan svarta på snittytorna i torr stekpanna. Smaksatte med en matsked tamarindkoncentrat och några matskedar tomatpuré. Tomaten behövdes för att bättra på färgen som blev ganska dassigt brun av tamarinden. Sist lyfte jag smaken flera hack med en halv deciliter finosherry och några rejäla tag med pepparkvarnen.

Smakrik, och fyllig med den matiga och lite grönt jordiga smaken av ärtorna som balanserades av den syrligt fruktiga tamarinden. En knäckemacka med ost och lyckan var fullständig.

Jag har skrivit mycket om sherry den senaste tiden. Jag vill skriva mer. Jag vill skriva lite mer tekniskt och nördigt. Men jag vill inte plåga oskyldiga läsare av denna blogg med detta.

Därför har jag lagt över mina bloggposter om sherry till en alldeles egen sherryblogg. Där kommer jag att fördjupa mig i ämnet och försöka skriva korrekt om detta fascinerande vin. Det finns så mycket felaktigt och dumt på nätet så jag tyckte det var dags.

Det kommer att dyka upp sherry här med i fortsättningen. Lita på det.