Min uppfattning om Jens Dolk har väl inte varit helt igenom positiv sedan jag läste hans uttalande i en intervju häromsistens:

Jens vill vara ”svenne banans vinnäsa” som han själv uttrycker det och därför är han rädd för att pröva för många viner. Så medan hans kollegor jämför och framhäver hur många tusentals viner de testat, försöker Jens prova så lite som möjligt då han är livrädd att hans näsa och gom ska bli mer kräsen och ständigt kräva bättre viner.
– Jag vill hellre att min smak är närmare konsumentens än expertens, säger Jens.

Tänk er om en litteraturkritiker hade stoltserat med att undvika läsa för mycket böcker  eller en sportjournalist som försöker se så få matcher som möjligt och helst inte elitidrott. Skrämmande tycker jag.

Tills nu har jag lyckats undgå att se Jens ”in action” men efter ett tips från Erica så var jag helt enkelt tvungen att kolla det senaste inslaget på TV4. På 2:45 blankt lyckas han pressa inte mindre än fem fel, obegripligheter och märkliga snubblingar:

• ”mat å vin hänger ihop med smaken”. Okey? Vad sa du nu?
• ”Vinet är gjort på ruttna druvor”. Jag tror du menar druvor angripna av mögelsvampen Botrytis cinerea och som därigenom skrumpnat.
• ”söt druva”. Snälla rara Jens. PX är inte någon särskilt söt druva. Inte sötare än några andra druvor som skördas mogna. Däremot så torkas de för att göra vinet intensivt sött.
• ”Det är en sherry..”. Nej det är ingen sherry. Don PX är ett vin från Montilla-Moriles.
• ”dessertvin…dessertvin…dessertvin…” Som ett mantra upprepar Jens att de söta vinerna han har framför sig endast är lämpade till dessert och gör dem därmed en stor otjänst. Läs här om min uppfattning om begreppet ”dessertvin”.

Det är okej om du inte vill prova vin Jens. Men om du ska prata vin i TV så kanske du ska läsa på lite grand i alla fall. Eller?

I två dagar har vi hållit en fullsatt kurs med titeln ”Mat & Dryck i Kombination”. Mycket sölande, tuggande, sörplande och spottande har det blivit. Vin, öl, sprit, cider och sake har kombinerats med otaliga råvaror och rätter. Intensivt och roligt.

Absolut bästa kombinationen var dock att hälla en skvätt PX-sherry rakt ner i plastmuggen med industripannacotta. Magiskt gott men fult!

Imorgon är det den tredje torsdagen i månaden. För de flesta är detta ganska betydelselöst men i vinvärlden innebär det att årets beaujolais nouveau får börja säljas. Idag är det ingen större uppståndelse kring detta men för 20-30 år sedan var det snudd på hysteri kring detta evenemang med köer på Systembolaget, inslag i tv-nyheterna och hela uppslag i tidningarna. Nu skrivs det möjligen en liten notis om vinsläppet.

Årets beaujolais noveau kommer från bourgognefirman Albert Bichot och kostar modesta 69 kronor. Utan att ha smakat den kan jag säga att den bjuder på en mjuk, lätt, saftig karaktär med massor av mörka körsbär, hallon, jordgubbar och ett drag av skumbanan. Precis som den ska vara. Bekymmerslöst, lättdrucket och smaskens till en paj och lite kallskuret.

Något som ändå är intressant är hur det är möjligt att leverera ett vin av som är drickbart så snart efter skörd. Svaret är maceration carbonique eller kolsyremaceration.

Detta är en uråldrig metod att göra vin som först under andra halvan av 1900-talet begåvades med en teknisk term. Principen är att druvklassarna läggs intakta i ett jäskar. Genom tyngden kommer de understa druvorna att krossas och musten komma i kontakt med jästen som finns på skalen och en alkoholjäsning startar*. Vid jäsningen bildas alkohol, värme och koldioxid. Gasen som är tung tränger undan syret, lägger sig som ett lock överst i karet och skapar en syrefri miljö. Genom värmen som bildas och bristen på syre aktiveras enzymer inne i de hela druvorna och börjar bryta ner druvans strukturer (druvan dör helt enkelt) och sockret till alkohol genom en intracellulär process, det vill säga utan förekomst av jäst. Alkoholhalten stiger under 1-2 veckor till runt 3%. Än viktigare är enzymernas nedbrytning som sker inifrån och ut. I den inre, mjukaste delen av skalet sitter druvans egna aromer som effektivt utvinns och ger den överväldigande fruktigt/bäriga doften. I nästa steg frigör enzymerna färgpigmenten som ger den djupa purpurfärgen. I det nästan läderartade yttre skiktet av skalet sitter garvsyrorna som gör vinet strävt. I och med att skalen är intakta och cellstrukturen tuff kommer väldigt lite garvsyror att lösas ut i vinet. Ytterligare en effekt av denna process är att de aggressiva äppelsyrorna (malic acid) bryts ned och gör vinet mjukare. Vid konventionell alkoholjäsning omvandlar man äppelsyrorna till mjukare mjölksyror (lactic acid) först på vårkanten i en process som benämns malolaktisk jäsning.

Efter drygt två veckor pressas druvorna som nu är en sörja och musten avskiljs och genomgår en normal alkoholjäsning. Genom denna process får man ett vin med mycket aromer, intensiv färg men med ett minimum av strävhet och en mjuk, behaglig syra. Vi har fått en beaujolais noveau.

*Idag fyller man grunda jäskar med koldioxid innan druvorna är på plats, försluter med ett lock och värmer upp det hela för att starta processen. Många viner i södra Frankrike (men även i övriga delar av världen) använder sig av en partiell kolsyremacerering för att göra mjuka, bäriga viner som ska konsumeras unga.

Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en nedkokt och sammanfattande text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.

Druvan som slutligen ska bli vin är en fantastisk frukt. Den nästan sfäriska lilla kroppen innehåller all råvara som behövs och dess kvalitet och mognad är fullständigt avgörande för det färdiga vinets karaktär. Druvan är helt enkelt en vinsats i miniatyr.

Här redogör jag för de viktigaste av de  ämnen som ryms innanför skalet (utanpå skalet sitter i bästa fall den jäst du behöver för att musten ska omvandlas till vin):

• Vatten i druvan utgör, liksom i den mänskliga kroppen, cirka 75% av volymen. Det är också detta vatten som till slut kommer att utgöra cirka 85% av det färdiga vinet.

• Socker utgör runt 20% av volymen vilket är mycket högt för frukt. Sockret bildas i form av sucros i bladen genom fotosyntesen (koldioxid+vatten+sol+värme) och förs sedan med saven till druvorna där det av de närvarande syrorna bryts ned till glukos och fruktos. Fruktosen upplevs som tre gånger sötare än glukosen som föredras av jästen. Det innebär att eventuell restsötma i vin ger en hög smakeffekt. Sockrets primära syfte (om vi bortser från att ge alkohol och yrsel) är att tjäna som energikälla till kärnornas mognad.

• Syror produceras, till skillnad från sockret, i druvan. Över 90% av syrorna utgörs av äppelsyra (malic acid) och vinsyra (tartaric acid) som är helt unik för vindruvan. Övriga syror som återfinns i druvan är bärnstenssyra (succinic acid) och citronsyra (citric acid). I en omogen druva dominerar äppelsyran helt men minskar successivt beroende på att a) den bryts ned av druvan till energi i form av glukos och b) vinsyra bildas som en biprodukt vid omvandlingen av sucrosen till nya sockerarter. Vinsyran kommer därmed att vara den helt dominerande syran i det färdiga vinet.

• Mineralsalter tas upp av vinstocken ur marken och ju djupare rötterna går desto rikare på dessa ämnen blir druvan. Salterna påverkar i interaktion med syrorna det slutliga vinets PH-nivå men ger inte någon karaktär som kan hänföras till jordmånen typ skiffer. Den viktigaste av dessa salter är kalium som återfinns i sådana mängder att druvor och vin är de viktigaste källorna för detta ämne. Kalium är betydelsefullt ur hälsosynpunkt då det balanserar natrium (vanligt salt) och kontrollerar blodtrycket (sänker), vätskebalans, njur- och muskelfunktioner. Övriga viktiga mineraler är kalcium, järn, magnesium och koppar.

• Fenoler är en komplex grupp av ämnen i druvan och de viktigaste av dessa är polyfenolerna. Dessa ämnen återfinns företrädesvis i druvans skal och stam. Polyfenoler är viktiga då de är kraftfulla antioxidanter. Detta är viktigt då de fungerar som ett ”konserveringsmedel” både för vinet och konsumenten. Polyfenolerna delas upp i tanniner (garvsyror) och antocyaniner och är mest förekommande i röda viner. Tanniner är det som gör att viner känns sträva och ibland smakar bitter. Tanniner finner vi i större eller mindre mängd i de flesta växter och i druvan hittar vi dem i kärnorna, stammen och i den yttre, segare delen av skalet som är den viktigaste källan för det färdiga vinet. Antocyaniner är en stor grupp av polyfenoler som ger de flesta frukter och blommor deras färg. I druvan dominerar de röda och blå pigmenten och sitter, med några få undantag, i den mjukare och inre delen av skalet. Den blå antycyaninerna är mer instabila vilket medverkar till att röda viner ändrar sin färg från purpur som unga till röda och orange som mognare. Denna färgförändring beror på att antocyaninerna och tanninerna förenas i större kedjor (polymerer) och faller slutligen ut som mörkt färgad fällning. Vinet blir ljusare och mjukare.

• Aromer är en stor och mycket komplex grupp av ämnen som återfinns i den inre delen av skalet närmast fruktköttet. Mängderna är mycket små och räknas i miljon-, miljard- och till och med biljondelar, men är ändå de ämnen som ger varje vin sin unika karaktär och varje druvsort sin speciella smakprofil. Många av dessa ämnen återfinns oförändrade i det färdiga vinet medan en del reagerar med andra ämnen under vinifikationen och ytterligare andra är instabila och bildar nya aromer och dofter.

Som läsare av denna blogg redan vet så är jag inte sen att dra en lans för den gravt underskattade sherryn. När jag får draghjälp är lyckan total. Undsättningen kommer denna gång helt oväntat från Systembolaget som i sitt novembersläpp den 15:e tillfälligt lanserar en sherryprovarlåda!

I ett set om sex halvflaskor från Gonzalez-Byass presenteras de viktigaste typerna av sherry; Tio Pepe (fino), Viña AB (amontillado), Cristina Oloroso Abocado (oloroso), Solera 1847 (cream) och Nectar (PX). Hade jag själv fått komponera boxen hade jag bytt ut halvtorra Cristina mot den helt torra Alfonso, men setet fungerar ändå bra som en introduktion till sherryns magiska värld. Det är i princip samma uppställning jag själv använder när jag håller grundläggande sherryprovningar.

Slå er ihop ett gäng om sex personer och pynta 50 kronor var för vinerna. Gör en enkel smaktallrik med gröna oliver, boquerones, serranoskinka, manchegoost och tortilla (allt finns i tapas-sektionen i charkdisken) samt en bit mörk choklad till PX:en. Skriv ut min text om sherry för lite faktabakgrund och ni har en jättekul provning framför er.

Annars är det ett jättebra julklappstips till den vinintresserade. Har du tur är han/hon inte sen att öppna flaskorna på julaftonskvällen. Då är det bara att ställa undan sällskapsspelen och plocka fram sillen, det kallskurna, julosten och gotterna och göra en spännande smakresa.

Äppelglögg, äppelglögg med apelsin och saffran, vinglögg, starkvinsglögg, chokladglögg, ekologisk glögg, vinhandlarens glögg, lingonglögg, vit starkvinsglögg, vit ekologisk starkvinsglögg, roséglögg, glögg utan socker men med sötningsmedel, glögg i bag-in-box, whiskyglögg, glühwein, saffransglögg, glögg spetsad med konjak, glögg med rom, hjortronglögg, vaniljglögg, prestigeglögg (!?), lakritsglögg, årgångsglögg, glöggprovningsset, skogsglögg, alkoholfri glögg och alkoholfri äppelglögg. Med mera. Med mera.

Närmare femtio (50) olika artiklar på Systembolaget! Vem har frågat efter alla dessa sorter? Vem köper dem? Vem dricker dem? Jag kan inte på rak arm komma på någon som säger sig älska glögg.

Glögghysterin är ett av livets stora mysterier.

Inför jul brukar jag få förfrågningar om att hålla glöggprovningar. Även om jag gör det mesta för pengar så drar jag gränsen där. Istället brukar jag föreslå en provning där jag pratar om mat och dryckestraditioner kring julen och presenterar lite grejer jag själv tycker är trevliga till helgen.

Jag höll en sådan provning ikväll inför sjuttio personer och du kan själv kopiera den när du bjuder hem folk till en liten julfest. Mycket roligare än glögg och pepparkaka.

Börja med att prova den fylliga, rostade Carnegie Porter med choklad och kaffetoner till en chokladtryffel. Till en kryddsill på kavring passar en fatlagrad, avrundad och kryddig Lysholm Linie Aquavit. Den halvtorra sherryn Cristina Oloroso Abocado är perfekt till en dadel lindad med parmaskinka. Till en bit lagrad cheddarost fungerar den fylliga, söta och körsbärsdoftande Graham’s Six Grapes Reserve Port fantastiskt. Avslutningsvis pepparkaka med Saint Agur eller annan blåskimmelost till Varm & Kall Äppelvin serverad varm (du kan också pröva glögg).

Igår firades stora systerns födelsedag på hotellbåten Admiral i Prag. Ett ställe som faktiskt överträffade förväntningarna. Hysteriskt konsekvent marin stil med betoning på mörkt, högblankt trä, polerad mässing och servisen i sjöuniformer. Matsedeln var av det internationella stuket med maträtter som var heta i början av 1990-talet.

Låter kanske inte som de ideala förutsättningarna men maten var mycket kompetent tillagad, snyggt presenterad, välsmakande och servisen var på absolut topp. Provade de första tjeckiska vinerna och inledde med Bohemia Regia Prestige Brut, ett mousserande vin gjort enligt traditionell metod och av druvorna rhine riesling och welschriesling.

Ganska djupt gul färg och små fina bubblor. Stor, generös och fruktig näsa dominerad av gul frukt. Frisk, fyllig och nästan fet, fruktig smak med tätt, mjukt skum. Ett matvänligt vin med tyngdpunkt på fyllighet snarare än syra. Passade fantastiskt till den krämiga svampsoppan.

Många minns kanske den enklare varianten som för många år sedan såldes på Systembolaget. Det här var någonting annat. Väl värt att prova när ni besöker Tjeckien.

I dagens Nyhetsmorgon på TV4 sändes ett riktigt fint reportage från den skånska vinskörden med Bengt Frithiofsson.

För den som fortfarande inte tror att det odlas vin i Sverige är det bara att kolla klippet. Vi är fortfarande en bra bit ifrån att producera stora viner men utvecklingen går i rasande takt och resultaten är i många fall överraskande.

När jag först såg denna video med den inflytelserika vinkritikern James Suckling så trodde jag det var en drift med hans sätt att poängbedöma viner. Sedan förstod jag att det är en trailer för hans kommande videobaserade hemsida.

Jag satt med ögonen uppspärrade och hakan på bröstet inför denna kavalkad av ogenerad, arrogant poängsättning av viner rakt framför vinproducenterna. Fullständigt häpnadsväckande.

Antingen har karl’n ett stort mått självdistans och humor (vilket jag betvivlar) eller så…ja…är han helt omdömeslös. Ett tredje alternativ är att det är ett medvetet, smart sätt att marknadsföra hemsidan. Jag har ju redan med denna post hjälpt till att sprida informationen och kommer definitivt att besöka den för fler skämmiga guldkorn så helt osannolikt är det inte.

Edit: Efter att ha sett nedanstående klipp med kommentaren 01:23 så har jag bestämt mig. Poängtrailern är INTE humor. Den är på blodigt allvar. Är det bara jag som osökt kommer att tänka på Philip Seymour Hoffmans slemma rollkaraktär i The Talented Mr Ripley?