Idag blev det ett improviserat vingårdsbesök tidigt på morgonen under mitt andalusiska äventyr. Kvart i åtta skulle jag träffa representanten för Perez Barquero för att hinna ut bland vinstockarna innan hettan slog till. Det innebar ett litet problem eftersom mitt hotell inte började servera frukost innan åtta. Å andra sidan höll de sedan på till 11.30!?

Min värd löste detta fint med att köra mig till en bar av det lokala och rustika slaget i den mindre tjusiga delen av Montilla. Här intog de väderbitna gubbarna sin morgonkaffe och första (?) cigarett för dagen stående vid den långa rostfria bardisken. Alla kände alla och på väggarna hängde massor av tavlor och bilder av Che Guevara och andra anslag och fanor från kommunistpartiet. En syn man sällan ser idag.

Frukosten blev ett riktigt bra nattsvart kaffe med mjölk och ett vitt rostat bröd på vilket vi ringlade den fina, lokala olivoljan (mer oliv- än vinodlingar här) och bredde ut en röra av färska, skalade tomater. Otroligt enkel, god och trevlig frukost som lyfte livsandarna. Sedan fick vi förstås inte betala heller eftersom en av gubbarna insisterade på att få bjuda.

Saknade inte frukostbuffén för ett ögonblick.

Under gårdagens provning hos Perez Barquero fick jag prova tre viner från 1905, året då bodegan grundades. Jag har provat dem tidigare men då bara från små provflaskor. De framstod som mycket spänstigare denna gång. Imponerande viner!

1905 Oloroso
Ganska ljust bärnstensfärgad. Stor, eldig doft där först toner av salami och hästtagel står fram och därefter rostade hasselnötter, mandelmassa och fikon. Torr, fyllig och eldigt intensiv smak med tydlig sälta, fikon, läder och svarta oliver. Mycket lång, elegant eftersmak med en distinkt metallisk skärpa. Obegripligt spänstig för sin ålder.!

1905 Amontillado
Djup, klar bärnsten. Stor, komplex doft av jod, honung, salmiak, tobak, viol, läder, bränt bacon färska champinjoner och valnötter. Mycket gemensamma drag med maltwhisky. Fyllig, torr, mycket intensiv och nästan sträv med smak av salmiak, lakrits nötter och rökighet. Mycket lång, komplex och intensiv eftersmak med en tydlig sälta.

1905 PX
Klar, mycket mörkt brun. Stor doft av russin, katrinplommon, soya, hav, jod och rök. Fyllig, simmig med otroligt väl integrerad sötma (485 g/l !!!) lite syrlig smak och någon liten beska.  Toner av lakrits, espresso, bitter mörk choklad, katrinplommon, liten bränd ton i den mycket långa eftersmaken.

Kvällen blev inte som förväntat. Inget tapas-eldorado och inget folkliv. Det kan konstateras att Montilla inte är Andalusiens hot-spot. Inte utan att jag längtar till Cordoba även om jag förväntar mig kaos à la lundakarnevalen.

Däremot har jag stiftat bekantskap med en ny snigelupplevelse. Utanför var och varannan bar satt en handskriven lapp ”Hay caracoles”, vilket översätts ”här finns sniglar” (tror jag). Jag vore väl inte matbloggare om jag inte dödsföraktande beställde in sniglar på lokalt vis med ett glas fino.

In kommer ett glas fino och ett glas sniglar i varm buljong. Och en sked. Jag stoppar servitören och försöker på spangelska fråga hur det är tänkt att jag ska äta de små liven. Han ser väldigt frågande ut men lommar iväg och hämtar tandpetare. Jag slevar upp några snäckor och petar ut innanmätet. Trots sitt stendöda tillstånd ser de spänstiga och pigga ut med de små antennerna piggt spretande uppåt. Fångade mitt i livet som avgjutningarna i Pompeji. Sniglarna är tuggiga utan att vara sega och smakar av den milt smaksatta buljongen där inga särskilda aromer kan urskiljas. Lite salt, aningen grusigt och understundom några rejäla stick av beska. Servitören är upptagen med någon såpa på teve men slänger ändå ett nyfiket öga på mig emellanåt. Jag inser att tandpetare inte är grejen. Självklart ska molluskerna sugas ut ur sin snäcka. Genast blir det lite roligare. Mer kokspad och mindre ängsligt spill. Lite som att sörpla kräftor.

Ny erfarenhet. Gott? Inte särskilt. Men 2,40€ med vinet var det värt. Ska jag beställa igen? Bara om jag hamnar i ett sällskap där jag kan spela världsvan och utbrista ”du har inte varit i Andalusien om du inte testat varma caracoles i sitt spad”.

Det börjar bra!

Trots uppstigning kl 03.30, krånglande Öresundståg (lågoddsare), andefattig ”breakfastbox” på lågprisflyg, oskäliga priser hos Hertz, kaotisk motorvägsplanering, sladdrig Ford Fiesta, obefintlig AC, sen ankomst, hotell utan språkkunnig personal (om vi inte räknar spanska) och fri-wifi-på-alla-rum-utom-det-längst-ner-i-korridoren-du-får-gärna-sitta-i-foajén så blev starten bra.

Hos Perez Barquero fick jag en en grundlig rundvisning och en första inblick i det fascinerande området Montilla-Moriles. Sniffade på olika svamptäcken som täckte de unga vinerna. Ett doftade gazpacho, ett påminde om bageri och ett annat osade av lösningsmedel och nötter. Rundturen följdes av en omfattande provning som kröntes av tre viner från 1905 och min favoritbrandy Monte Cristo Seleccion.

Efter att nu ha landat en stund på hotellrummet (Cruzcampo 1.20€ i minibaren!), grundat med lite tortilla i baren och samlat energi så är det dags för utgång och upptäckt av staden Montilla. Har blivit rekommenderad en traditionell tapas- och vinbar som heter ”Los Arcos” (vad annars?).

Starten lovar gott!

Som tidigare nämnts står en resa till Spanien på schemat. Mycket tidigt imorgon bitti (Öresundståg 04.22) ger jag mig av på ett andalusiskt äventyr helt på egen hand. Tre dagar ska spenderas i det, idag, ganska obskyra området Montilla-Moriles med besök på bodegor, kulinariska upptäcktsfärder och kanske tjurfäktning i Cordoba. Därefter blir det Jerez och en vinmässa för stark- och sötviner förlagd till ett gammalt moriskt fort. Massor med provningar och specialseminarier. Vilken lekstuga!

Hittar jag bara tillförlitliga nätverk kan jag utlova fylliga rapporter under veckan. Stay tuned eller ¡Estén pendientes! som spanjorerna säger (tror jag)!

Helt nyligen skrev jag om cava och helt plötsligt har jag anledning att ytterligare fördjupa mig i de spanska bubblorna. Besökte nämligen igår en liten ”bubbelmässa” i miniatyr på Restaurang Aroma.

Trots att det i den spännande ”växthusbubblan” bjöds åtskilliga champagner så var det cavan från jätteproducenten Freixenet som imponerade mest på mig. Deras storsäljare Cordon Negro på den mattsvarta flaskan känner väl alla till och är väl helt okey till priset. Däremot uppskattas att hela deras övriga sortiment av kvalitetscava gjorts tillgängliga via beställningssortimentet.

Elyssia Pinot Noir Brut skrev jag om redan i den förra posten och återseendet gav ett lika positivt intryck som senast. Även den vita varianten Elyssia Gran Cuvée Brut var mycket välgjord och elegant med bra fyllighet och fin syra.  2007 Freixenet Brut Vintage hade en stor, mogen doft som gav mig en känsla av fruktig calvados och var torr, fyllig och mycket smakrik. Freixenet Reserva Real Brut hade en något mer nyanserad doft med brödighet, mogen frukt men en likaledes frisk, torr, fyllig smak men med mer stramhet. 2001 Freixenet Malvasia Dolç är något så ovanligt som en söt, mogen årgångscava av enbart druvan malvasia. Stor mogen doft av bageri, torkad frukt, apelsin och med en fyllig kropp med balanserad sötma och uppfriskande mousse. Perfekt till crema catalana och till olika bakverk.

Jag rekommenderar varmt alla ovanstående viner till den som vill testa bra cava på en nivå över Systembolagets sortiment. Om du har vägarna förbi Hilton i Malmö så serveras enligt uppgift hela Freixenets sortiment av cava på glas där. Inte illa!

För många år sedan, i början av min vinkarriär, så hade jag en föreläsare som orerade om spanska viners överdrivna vaniljton. Han raljerade över detta och nämnde sådär i förbifarten att Spanien var en av världens största importörer av vanilj. Den inte helt diskreta antydningen var att spanjorerna skulle smaksätta sina viner. Ett resonemang fel på så många sätt och plan.

Vaniljtonen i viner kommer från bindemedlet lignin i ek som bryts ned till vanillin. Skulle man vilja smaksätta vinet vore det otroligt mycket billigare och effektivare att använda vanillin som dessutom är identiskt med eken. Eller helt enkelt göra såsom många gör idag; använda ekchips.

Men det finns faktiskt en koppling mellan vinindustrin och den stora vaniljimporten. Traditionellt klarnas rött vin med uppvispade äggvitor. Det går åt massor med vitor. Kvar har vi mängder av gulor. Vad gör vi med dem? Crema catalana förstås, som vi smaksätter med vaniljstång!

Crema catalana är den spanska versionen av créme brûlee. Mycket, mycket enklare att lyckas med, lite krämigare och dessutom smaksatt med citron och kanel. Receptet nedan räcker till 3-4 personer.

Sjud 3,5 dl mjölk i 5 minuter med en liten kanelstång, en bit citronskal stor som en tumme och en halv vaniljstång + det urskrapade innanmätet. Under tiden vispar du samman 3 äggulor med 3/4 dl socker och 1 msk maizena. Sila mjölken och vispa sedan ned äggblandningen. Koka upp under omrörning och häll därefter upp i portionsformar som du kyler ned.

Servering: Crema catalana serveras ofta uppklickat tillsammans med någon frukt, men lika ofta som en crème brûlee med ett knäcktäcke. Då strör du ett jämnt lager socker över krämen och bränner den med en gasolbrännare eller precis under de heta grillelementen i ugnen. Jag provade att servera i små skålar med ett par matskedar px-sherry. Det blev faktiskt godare än med knäcktäcket.

Igår var det dags för det sporadiska (och denna gång kraftigt decimerade) vingänget att samlas för provning, god mat och intressanta diskussioner. Senaste gången jag var med blev resultatet så här.

Provningarna går till så att var och en tar med sig en eller flera mystery bottles som sedan blindprovas, diskuteras och så försöker vi identifiera dem med typ ”20 frågor”. Givetvis försöker alla ta med udda, otypiska och på alla sätt ovanliga viner. Det brukar inte vara lätt att pricka in vinerna, men igår var vi alla så sopiga att det låg bortom pinsamhetens gränser.

Det började med ett glas mousserande vin som ganska snart avslöjade sig som en champagne. Ovanligt små, fina, mjuka bubblor som gav ett tätt skum som stannade länge på ytan. Doften var stor och rik och gav toner av krutrök, rostat bröd hasselnötter och mycket frukt. Smaken var också rik och fruktig med en ganska avrundad syra och lång eftersmak. Ganska omgående var jag inne på att det var mycket pinot noir i blandningen och att vinet hade ganska många år på nacken. Fel! Visserligen var det 100% pinot, men av den snabbmognande typen meunier som mycket sällan utgör mer än en tredjedel i en champagne. Dessutom hade jag tidigare provat vinet NV Egly-Ouriet ”Les Vignes de Vrigny” Premier Cru.

Till förrätten som var en härligt frisk och korianderdoftande cheviche ställdes fyra vita viner upp:

2004 Saint-Aubin ”Le Remilly” 1er Cru var ett av vinerna jag hade med mig och som jag köpt vid ett av mina besök hos den biodynamiska lilla (5 ha) bourgogneproducenten Catherine & Dominique Derain. Doften var rökig med toner av svamp, smörighet och honung och med en tydlig mineralton. Smaken koncentrerad, mycket frisk och med en stram fruktighet, välbalanserade fat och bra längd. Personligt och elegant. Efter många och tydliga ledtrådar hamnade gänget till slut i Bourgogne trots det inledande utropet ”det är inte chardonnay i alla fall”.

Det andra vita vinet fick, på grund av sin lite aromatiska doft av svartvinbärsblad, vitpeppar och kanderad citrus, gissningar på sauvignon blanc och österrikiskt ursprung. Det visade sig vara 2008 Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho från Vinho Verde i Portugal. Detta vin borde jag plockat då jag testat det otaliga gånger, bland annat två gånger på plats hos producenten. Ett imponerande vin som med ålder (10-15 år) får den rika, nötigt smöriga karaktären hor en vit Meursault.

På det tredje vinet plockade vi hem kvällens kanske enda poäng. Vi var alla rörande eniga om att detta var en sauvignon blanc. Vi var lika eniga om att den läckert strama och oerhört mineralrika smaken omöjligjorde att den skulle kunna komma från Chile. Vilket den givetvis gjorde. 2009 EQ Sauvignon Blanc från San Antonio Valley i Chile är lätt ett av de bästa vita vinerna från Chile som jag provat. Producenten heter Matetic Vineyards och vinet skulle kosta runt 130 kr.

När vi provade det fjärde vinet konstaterade jag att oavsett vad det var för ett vin så var det ett skolboksexempel på en Condrieu (vitt, fatlagrat vin från norra Rhône av den aromatiska druvan viognier). Stor, blommig, krydig och eldig doft med toner av fat, vingummi, lavendel och en rökighet som av charkuterier. Smaken fyllig, fet och oljig med låg syra, eldighet, tydlig beska och markerade fat och en liten mineralton. Mer intressant än njutbart. När vi uttömt alla våra gissningar visade det sig vara  2007 Schwarz Weiss (motsägelsefullt namn? No?) från österikiska Neusieldersee med druvblandningen 90% chardonnay och 10% grûner veltliner. Ett helt galet vin!

Nu ställdes fyra röda viner upp. De skulle gå till varmrätten som var en fantastisk, helt igenom rosa ryggbiff som grillats och serverades på provençalskt vis.

Det första röda charmade alla omedelbart med sin öppna, örtigt aromatiska doft av mynta, lavendel, viol, mörk mogen frukt, knäck och värmande eldighet. Den slanka, långa, friska smaken dominerad av röda bär och örtighet placerade oss genast i rhônedalen. Det var inte Frankrike överhuvud taget. Sedan irrade vi världen runt efter en plats som kunde göra ett sådant komplex och välgjort vin på rhônedruvor. Vi blev helt tillintetgjorda när det visade sig vara en klassisk bordeauxblend från staten Washington;  2005 L’Ecole No 41 Apogee. I mitt tycke kvällens bästa vin. Strålande!

Inte ens ett klassiskt vin som 2003 E. Guigal Côte-Rôtie Brune & Blonde var vi i närheten av. Jag var hopplöst ute och seglade satte mina pengar på Spanien. Tur att jag inte var ensam om mina irrfärder. Trevligt vin till maten med sina lite brända mognadstoner av läder, tobak, salmiak och torkad frukt.

Det tredje röda vinet var i mitt tycke ett ganska anonymt vin i modern stil. Det är väl förlåtet att vi inte kunde placera 2006 Côte Mer från Domaine la Rectoire i den mindre kända franska appellation Collioure, men att som jag vara ute och svansa i Kalifornien och chansa på zinfandel hör inte till de stora ögonblicken i min karriär.

Det sista röda vinet var en riktig hit! Otroligt tät färg och en stor, generös och mycket fruktig doft björnbärssylt, mörk fruktighet, svartvinbärsblad och en liten rökighet. Det som räddade doften från att bara bli monotont fruktig var ett litet undflyende drag av pissoir. Det låter inte kul, men där fanss något lite fränt, kroppsligt i doften som gav komplexitet. Smaken var fyllig med stor syltig fruktighet som balanserades av en fin mineralitet, en stram syra och bra tanniner och ett inslag av lakrits i eftersmaken. Vid det här laget hade vi i det närmaste gett upp och vara bara glada att  2007 Domaine Saint Antonin från Faugères i södra Frankrike var ett sådant klockrent fynd för 135 kr! Min rekommendation är; Beställ! NU!

Som avslutning serverade vår värd en lika enkel som god rätt; ugnsbakad crottin med acaciahonung och krossade pistagenötter. Himmelskt!

Det sista vinet var en helt omöjlig uppgift för mina kamrater. Jag hade tagit med Vi de Licor Ranci DO Priorat som jag köpt på plats för ett par år sedan. Ett starkvin i ultratraditionell, oxiderad spansk stil gjord på de blå druvorna garnacha och cariñena och lagrad i en mycket primitiv form av solera – en jättestor tunna helt enkelt. Den stora, intensiva doften bjöd på tagel (tomteskägg!), häst, salamiskinn, nötter, våta yllevantar, rökighet, russin, jordgubbsmarmelad, övertydliga oxidationstoner och drag av etyacetat (Karlssons Klister). Smaken var mer tillbakahållen, torr och stram med stor eldighet, läder, nötter och torkad frukt och en mycket frisk syra. Ett verkligt udda vin som faktiskt placerades rätt på den Iberiska halvön på grund av sin uråldriga stil.

Sist ut var 2006 Montlouis Sec Remus från Domaine de la Taille aux Loups/Jacky Blot. Här fick jag en liten revanch genom att i ett stadie av vinprovarberusning sätta druvan chenin blanc samt att med en liten knuff även appellationen Montlouis. Här saknas provningsanteckningar, men vi får utgå från att vinet var extremt typiskt.

En intressant, referensbreddande och trevlig kväll som definitivt knäckte självförtroendet. Får man skylla på förkylningen?

Precis som rubriken påstår så finns det få viner som är så härligt lättdruckna och ”matvänliga” som lambrusco. Nu menar jag inte den undermåliga och söta alkopopsaspiranten som finns på Systembolaget och som bidragit till mången ungdomsfylla.

En genuin lambrusco är mörkt purpurfärgad och frizzante, det vill säga lätt mousserande. Doften ska vara stor, inbjudande med massor av mogen frukt och bär. Men det bästa är smaken som är torr och mycket, mycet fruktig med toner av mörk frukt som svarta körsbär och svart vinbär. Strukturen är nästan ”tuggig” med sina uppfriskande bubblor och med en lite kärvhet men nästan helt utan strävhet.

Lambrusco är så nära det perfekta buffé- och picknickvinet man kan komma. Prova det till parmaskinka, lite salami, porchetta arrosto, ost- och skinkpaj. Eller lasagne. Eller pasta bolognese. Eller grillad kyckling. Eller…ja, vad som helst nästan.

Men. Det finns ett stort ”men”. Riktig lambrusco går nämligen inte att få tag på i Sverige. Tack för det Systembolaget.

Om mitt bloggande varit lite mindre frekvent de senaste dagarna beror det på att jag och kollegan sjösatt och genomfört en tvådagarskurs i ämnet ”Mat & dryck i kombination”.

Under två intensiva heldagar har vi tillsammans med sjutton deltagare testat oss igenom hundratals kombinationer och smaker. Inga raka svar eller enkla regler har lärts ut, snarare har det handlat om en workshop med olika temaprovningar och ”pedagogiska luncher”.

Några gemensamma erfarenheter från gruppens övningar

• Veteöl passar bäst till moderna, söta sillinläggningar
• Kött och rött vin är inte så himla kul ihop
• Rödvinsås var syrligare förr
• Lagrad tequila och mörk choklad är en hit
• Ryggbiff, bearnaisesås och mogen rioja borde finnas på alla menyer
• Finosherry är det ultimata till fisk- & skaldjursplatå (även om inte alla gillar det)
• PX ringlad över pannacotta och moscato d’asti i fruktsalladen är vinnare
• Sake är inte alltid bäst till sushi
• Förutfattade meningar kommer ofta på skam
• Edit: En lågoddsare var att amarone inte funkade med någon av tolv olika kött/sås-kombinationer