Som tidigare nämnts står en resa till Spanien på schemat. Mycket tidigt imorgon bitti (Öresundståg 04.22) ger jag mig av på ett andalusiskt äventyr helt på egen hand. Tre dagar ska spenderas i det, idag, ganska obskyra området Montilla-Moriles med besök på bodegor, kulinariska upptäcktsfärder och kanske tjurfäktning i Cordoba. Därefter blir det Jerez och en vinmässa för stark- och sötviner förlagd till ett gammalt moriskt fort. Massor med provningar och specialseminarier. Vilken lekstuga!

Hittar jag bara tillförlitliga nätverk kan jag utlova fylliga rapporter under veckan. Stay tuned eller ¡Estén pendientes! som spanjorerna säger (tror jag)!

Helt nyligen skrev jag om cava och helt plötsligt har jag anledning att ytterligare fördjupa mig i de spanska bubblorna. Besökte nämligen igår en liten ”bubbelmässa” i miniatyr på Restaurang Aroma.

Trots att det i den spännande ”växthusbubblan” bjöds åtskilliga champagner så var det cavan från jätteproducenten Freixenet som imponerade mest på mig. Deras storsäljare Cordon Negro på den mattsvarta flaskan känner väl alla till och är väl helt okey till priset. Däremot uppskattas att hela deras övriga sortiment av kvalitetscava gjorts tillgängliga via beställningssortimentet.

Elyssia Pinot Noir Brut skrev jag om redan i den förra posten och återseendet gav ett lika positivt intryck som senast. Även den vita varianten Elyssia Gran Cuvée Brut var mycket välgjord och elegant med bra fyllighet och fin syra.  2007 Freixenet Brut Vintage hade en stor, mogen doft som gav mig en känsla av fruktig calvados och var torr, fyllig och mycket smakrik. Freixenet Reserva Real Brut hade en något mer nyanserad doft med brödighet, mogen frukt men en likaledes frisk, torr, fyllig smak men med mer stramhet. 2001 Freixenet Malvasia Dolç är något så ovanligt som en söt, mogen årgångscava av enbart druvan malvasia. Stor mogen doft av bageri, torkad frukt, apelsin och med en fyllig kropp med balanserad sötma och uppfriskande mousse. Perfekt till crema catalana och till olika bakverk.

Jag rekommenderar varmt alla ovanstående viner till den som vill testa bra cava på en nivå över Systembolagets sortiment. Om du har vägarna förbi Hilton i Malmö så serveras enligt uppgift hela Freixenets sortiment av cava på glas där. Inte illa!

För många år sedan, i början av min vinkarriär, så hade jag en föreläsare som orerade om spanska viners överdrivna vaniljton. Han raljerade över detta och nämnde sådär i förbifarten att Spanien var en av världens största importörer av vanilj. Den inte helt diskreta antydningen var att spanjorerna skulle smaksätta sina viner. Ett resonemang fel på så många sätt och plan.

Vaniljtonen i viner kommer från bindemedlet lignin i ek som bryts ned till vanillin. Skulle man vilja smaksätta vinet vore det otroligt mycket billigare och effektivare att använda vanillin som dessutom är identiskt med eken. Eller helt enkelt göra såsom många gör idag; använda ekchips.

Men det finns faktiskt en koppling mellan vinindustrin och den stora vaniljimporten. Traditionellt klarnas rött vin med uppvispade äggvitor. Det går åt massor med vitor. Kvar har vi mängder av gulor. Vad gör vi med dem? Crema catalana förstås, som vi smaksätter med vaniljstång!

Crema catalana är den spanska versionen av créme brûlee. Mycket, mycket enklare att lyckas med, lite krämigare och dessutom smaksatt med citron och kanel. Receptet nedan räcker till 3-4 personer.

Sjud 3,5 dl mjölk i 5 minuter med en liten kanelstång, en bit citronskal stor som en tumme och en halv vaniljstång + det urskrapade innanmätet. Under tiden vispar du samman 3 äggulor med 3/4 dl socker och 1 msk maizena. Sila mjölken och vispa sedan ned äggblandningen. Koka upp under omrörning och häll därefter upp i portionsformar som du kyler ned.

Servering: Crema catalana serveras ofta uppklickat tillsammans med någon frukt, men lika ofta som en crème brûlee med ett knäcktäcke. Då strör du ett jämnt lager socker över krämen och bränner den med en gasolbrännare eller precis under de heta grillelementen i ugnen. Jag provade att servera i små skålar med ett par matskedar px-sherry. Det blev faktiskt godare än med knäcktäcket.

Igår var det dags för det sporadiska (och denna gång kraftigt decimerade) vingänget att samlas för provning, god mat och intressanta diskussioner. Senaste gången jag var med blev resultatet så här.

Provningarna går till så att var och en tar med sig en eller flera mystery bottles som sedan blindprovas, diskuteras och så försöker vi identifiera dem med typ ”20 frågor”. Givetvis försöker alla ta med udda, otypiska och på alla sätt ovanliga viner. Det brukar inte vara lätt att pricka in vinerna, men igår var vi alla så sopiga att det låg bortom pinsamhetens gränser.

Det började med ett glas mousserande vin som ganska snart avslöjade sig som en champagne. Ovanligt små, fina, mjuka bubblor som gav ett tätt skum som stannade länge på ytan. Doften var stor och rik och gav toner av krutrök, rostat bröd hasselnötter och mycket frukt. Smaken var också rik och fruktig med en ganska avrundad syra och lång eftersmak. Ganska omgående var jag inne på att det var mycket pinot noir i blandningen och att vinet hade ganska många år på nacken. Fel! Visserligen var det 100% pinot, men av den snabbmognande typen meunier som mycket sällan utgör mer än en tredjedel i en champagne. Dessutom hade jag tidigare provat vinet NV Egly-Ouriet ”Les Vignes de Vrigny” Premier Cru.

Till förrätten som var en härligt frisk och korianderdoftande cheviche ställdes fyra vita viner upp:

2004 Saint-Aubin ”Le Remilly” 1er Cru var ett av vinerna jag hade med mig och som jag köpt vid ett av mina besök hos den biodynamiska lilla (5 ha) bourgogneproducenten Catherine & Dominique Derain. Doften var rökig med toner av svamp, smörighet och honung och med en tydlig mineralton. Smaken koncentrerad, mycket frisk och med en stram fruktighet, välbalanserade fat och bra längd. Personligt och elegant. Efter många och tydliga ledtrådar hamnade gänget till slut i Bourgogne trots det inledande utropet ”det är inte chardonnay i alla fall”.

Det andra vita vinet fick, på grund av sin lite aromatiska doft av svartvinbärsblad, vitpeppar och kanderad citrus, gissningar på sauvignon blanc och österrikiskt ursprung. Det visade sig vara 2008 Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho från Vinho Verde i Portugal. Detta vin borde jag plockat då jag testat det otaliga gånger, bland annat två gånger på plats hos producenten. Ett imponerande vin som med ålder (10-15 år) får den rika, nötigt smöriga karaktären hor en vit Meursault.

På det tredje vinet plockade vi hem kvällens kanske enda poäng. Vi var alla rörande eniga om att detta var en sauvignon blanc. Vi var lika eniga om att den läckert strama och oerhört mineralrika smaken omöjligjorde att den skulle kunna komma från Chile. Vilket den givetvis gjorde. 2009 EQ Sauvignon Blanc från San Antonio Valley i Chile är lätt ett av de bästa vita vinerna från Chile som jag provat. Producenten heter Matetic Vineyards och vinet skulle kosta runt 130 kr.

När vi provade det fjärde vinet konstaterade jag att oavsett vad det var för ett vin så var det ett skolboksexempel på en Condrieu (vitt, fatlagrat vin från norra Rhône av den aromatiska druvan viognier). Stor, blommig, krydig och eldig doft med toner av fat, vingummi, lavendel och en rökighet som av charkuterier. Smaken fyllig, fet och oljig med låg syra, eldighet, tydlig beska och markerade fat och en liten mineralton. Mer intressant än njutbart. När vi uttömt alla våra gissningar visade det sig vara  2007 Schwarz Weiss (motsägelsefullt namn? No?) från österikiska Neusieldersee med druvblandningen 90% chardonnay och 10% grûner veltliner. Ett helt galet vin!

Nu ställdes fyra röda viner upp. De skulle gå till varmrätten som var en fantastisk, helt igenom rosa ryggbiff som grillats och serverades på provençalskt vis.

Det första röda charmade alla omedelbart med sin öppna, örtigt aromatiska doft av mynta, lavendel, viol, mörk mogen frukt, knäck och värmande eldighet. Den slanka, långa, friska smaken dominerad av röda bär och örtighet placerade oss genast i rhônedalen. Det var inte Frankrike överhuvud taget. Sedan irrade vi världen runt efter en plats som kunde göra ett sådant komplex och välgjort vin på rhônedruvor. Vi blev helt tillintetgjorda när det visade sig vara en klassisk bordeauxblend från staten Washington;  2005 L’Ecole No 41 Apogee. I mitt tycke kvällens bästa vin. Strålande!

Inte ens ett klassiskt vin som 2003 E. Guigal Côte-Rôtie Brune & Blonde var vi i närheten av. Jag var hopplöst ute och seglade satte mina pengar på Spanien. Tur att jag inte var ensam om mina irrfärder. Trevligt vin till maten med sina lite brända mognadstoner av läder, tobak, salmiak och torkad frukt.

Det tredje röda vinet var i mitt tycke ett ganska anonymt vin i modern stil. Det är väl förlåtet att vi inte kunde placera 2006 Côte Mer från Domaine la Rectoire i den mindre kända franska appellation Collioure, men att som jag vara ute och svansa i Kalifornien och chansa på zinfandel hör inte till de stora ögonblicken i min karriär.

Det sista röda vinet var en riktig hit! Otroligt tät färg och en stor, generös och mycket fruktig doft björnbärssylt, mörk fruktighet, svartvinbärsblad och en liten rökighet. Det som räddade doften från att bara bli monotont fruktig var ett litet undflyende drag av pissoir. Det låter inte kul, men där fanss något lite fränt, kroppsligt i doften som gav komplexitet. Smaken var fyllig med stor syltig fruktighet som balanserades av en fin mineralitet, en stram syra och bra tanniner och ett inslag av lakrits i eftersmaken. Vid det här laget hade vi i det närmaste gett upp och vara bara glada att  2007 Domaine Saint Antonin från Faugères i södra Frankrike var ett sådant klockrent fynd för 135 kr! Min rekommendation är; Beställ! NU!

Som avslutning serverade vår värd en lika enkel som god rätt; ugnsbakad crottin med acaciahonung och krossade pistagenötter. Himmelskt!

Det sista vinet var en helt omöjlig uppgift för mina kamrater. Jag hade tagit med Vi de Licor Ranci DO Priorat som jag köpt på plats för ett par år sedan. Ett starkvin i ultratraditionell, oxiderad spansk stil gjord på de blå druvorna garnacha och cariñena och lagrad i en mycket primitiv form av solera – en jättestor tunna helt enkelt. Den stora, intensiva doften bjöd på tagel (tomteskägg!), häst, salamiskinn, nötter, våta yllevantar, rökighet, russin, jordgubbsmarmelad, övertydliga oxidationstoner och drag av etyacetat (Karlssons Klister). Smaken var mer tillbakahållen, torr och stram med stor eldighet, läder, nötter och torkad frukt och en mycket frisk syra. Ett verkligt udda vin som faktiskt placerades rätt på den Iberiska halvön på grund av sin uråldriga stil.

Sist ut var 2006 Montlouis Sec Remus från Domaine de la Taille aux Loups/Jacky Blot. Här fick jag en liten revanch genom att i ett stadie av vinprovarberusning sätta druvan chenin blanc samt att med en liten knuff även appellationen Montlouis. Här saknas provningsanteckningar, men vi får utgå från att vinet var extremt typiskt.

En intressant, referensbreddande och trevlig kväll som definitivt knäckte självförtroendet. Får man skylla på förkylningen?

Precis som rubriken påstår så finns det få viner som är så härligt lättdruckna och ”matvänliga” som lambrusco. Nu menar jag inte den undermåliga och söta alkopopsaspiranten som finns på Systembolaget och som bidragit till mången ungdomsfylla.

En genuin lambrusco är mörkt purpurfärgad och frizzante, det vill säga lätt mousserande. Doften ska vara stor, inbjudande med massor av mogen frukt och bär. Men det bästa är smaken som är torr och mycket, mycet fruktig med toner av mörk frukt som svarta körsbär och svart vinbär. Strukturen är nästan ”tuggig” med sina uppfriskande bubblor och med en lite kärvhet men nästan helt utan strävhet.

Lambrusco är så nära det perfekta buffé- och picknickvinet man kan komma. Prova det till parmaskinka, lite salami, porchetta arrosto, ost- och skinkpaj. Eller lasagne. Eller pasta bolognese. Eller grillad kyckling. Eller…ja, vad som helst nästan.

Men. Det finns ett stort ”men”. Riktig lambrusco går nämligen inte att få tag på i Sverige. Tack för det Systembolaget.

Om mitt bloggande varit lite mindre frekvent de senaste dagarna beror det på att jag och kollegan sjösatt och genomfört en tvådagarskurs i ämnet ”Mat & dryck i kombination”.

Under två intensiva heldagar har vi tillsammans med sjutton deltagare testat oss igenom hundratals kombinationer och smaker. Inga raka svar eller enkla regler har lärts ut, snarare har det handlat om en workshop med olika temaprovningar och ”pedagogiska luncher”.

Några gemensamma erfarenheter från gruppens övningar

• Veteöl passar bäst till moderna, söta sillinläggningar
• Kött och rött vin är inte så himla kul ihop
• Rödvinsås var syrligare förr
• Lagrad tequila och mörk choklad är en hit
• Ryggbiff, bearnaisesås och mogen rioja borde finnas på alla menyer
• Finosherry är det ultimata till fisk- & skaldjursplatå (även om inte alla gillar det)
• PX ringlad över pannacotta och moscato d’asti i fruktsalladen är vinnare
• Sake är inte alltid bäst till sushi
• Förutfattade meningar kommer ofta på skam
• Edit: En lågoddsare var att amarone inte funkade med någon av tolv olika kött/sås-kombinationer

Att lägga uppföljningen till twitterprovningen på en av svenskarnas fyllehelger var väl inte helt genomtänkt. Betydligt färre deltagare än första gången även om en entusiast satt med sin laptop och vin under ett regnskydd vid valborgselden och provade medan kören sjöng för full hals!

Men vi som provade tillsammans via twitter hade trevligt och Alf och jag återkommer med ett nytt datum, för vi tycker att formen för vinprovning är jättekul.

Hur var då vinerna denna gång?

Vi inledde med 2007 Tim Adams Riesling som dominerades av friska citrustoner, lime och en typisk petroleum/badboll/gummistövelton. Smaken var torr men mycket fruktig och med riktigt härlig, uppfriskande citrussyra och med tydliga toner av lime. Bra representant för en aussieriesling men inget att springa benen av sig för.

Det röda vinet var denna gång en kalifornisk pinot noir som allmänt verkade göra ett lite blekt intryck på deltagarna. Lite toner av tobak, kryddor och plommon som snara gav intryck av ett sydfranskt vin av druvan grenache. Smaken hade lite mörk fruktighet men var lite spretig och…ja…ointressant. Kan sammanfattas som provningens flopp.

Sist ut var söta och pärlande 2009 Moscato d’Asti Viberti. Här haglade beskrivningarna; druvig, aromatisk, fläder, svartvinbärsblad och ”cream soda”. Vinet hade verkligen en härligt inbjudande aromatisk näsa och smaken var nästan löljigt lik en kula gräddglass i fruktsoda. Fin balans mellan sötma (120 gr!) och syra och härlig druvighet. Detta var för mig kvällens vin och ett givet vin till sommarens bär. Vinet håller bara 5% och kan drickas i stora klunkar. Härligt.

Jag hade förberett en dessert till det sista vinet. Färska jordgubbar (belgiska och väldigt fina) doppade i smält 70% choklad serverade med vispgrädde smaksatt med apelsinrasp. Rena himmelrike i kombination med vinet. Sommaren är räddad!

Är det möjligt att genomföra en champagnefrukost utan sabrering? Kan ett bröllop bli lyckligt utan att någon saluterar de lyckliga paret med flygande korkar? Kan man imponera på sina gäster utan att öppna champagnen med en sabel? Kan en vinsnobb leva lyckligt utan ett sabreringssvärd?

Svaret på ovanstående frågor är ”Ja”. Ändå rekommenderar jag att man tar det säkra före det osäkra och bestyckar sin person innan intagandet av de ädla bubblorna.

Kära hustrun har åter champagnesablar från Laguiole i lager och säljer dem i sin webbutik Vinet & Glaset där du även hittar korkskruvar och annat kul.

Vill du lära dig hur man sabrerar så kan du kolla in min lilla instruktionsvideo:

Alla snackar om champagne och försäljningen ökar stadigt. Däremot sjunker volymerna för cava som betraktas som den fattige kusinen från landet. Det är inte så konstigt med tanke på att ”världens bästa Systembolag” enbart lagerför ett magert sortiment av de allra enklaste sorterna. Uppfattningen att cava är rustik, lite jordig och med stora bubblor och toner av lätt bokna äpplen är därför väl spridd.

Systembolagets inköpare hävdar att det inte går att sälja cava som kostar mer än hundra kronor. Tror jag det när det inte finns annat att välja på. Vill man ha bättre kvalitet får man väl handla någon annanstans…nä just det. Det går ju inte.

Att det finns bra, riktigt högklassisg och elegant cava till rimliga pengar fick jag och andra bevis för under ett seminarium med Mischa Billing igår. Förutom en lägesrapport om spännande producenter, forskning och nya stilar så fick vi också prova fyra vita och sex rosa viner. Av tidigare nämnda skäl finns bara ett fåtal tillgängliga för konsumenter.

Redan det första vinet visade upp stor friskhet, mycket fin mousse och en tydligt rökig mineralitet. Snyggt, tilltalande, torrt, uppfriskande och – håll i er – tillgängligt via beställningssortimentet för endast 99 kronor: Cava Parés Baltà Brut. Spring till din butik och beställ så kanske vi kan tvinga in en bra cava på monopolet.

Det bästa vita var enligt mig en gran reserva (minst 36 månader på jästfällningen) från den biodynamiska producenten Recaredo. Elegant, kraftull, komplex, nyanserad och med en intensiv syra. Vinet saknar importör om någon känner sig manad att göra en insats för cavakulturen och svenska vinälskare.

Största överraskningen bland de rosa vinerna var 2007 Castillo de Perelada Brut Rosado på 100% av druvan trepat. Denna för mig obekanta druva leverar aromer av solmogna hallon, jordgubbar och skogbär. I just detta vin kombineras bäraromerna med en tydlig ton av kexchoklad! Ett riktigt läckert vin med samma elegans som i många av de andra.

Provningens allra bästa rosé kom från en av giganterna i branschen som också är ledande i forskning och utveckling av cava; Freixenet. Vinet är framställt av 100% pinot noir har en stor bärig, örtig doft av hallon och vitpeppar med blommiga och lite gröna toner. Smaken är fyllig, mjuk och stor med en bra syra struktur, bra längd och massor med röda bär. eftersmaken är nästan fet med en fin mandelton. Stor lycka att även detta vin, som utsetts till Spaniens bästa rosa cava, att beställa och kostar måttliga 144 kronor: Elysia Pinot Noir Brut.

Ge cava en chans!

När man sysslar med vin professionellt så blir man då och då anklagad för att använda ett fikonspråk som ingen förstår. Själv tycker jag det är lite konstigt eftersom vinbeskrivningar nästan helt och hållet bygger på jämförelser med frukter, bär och liknande. Det handlar helt enkelt om att ha ett ”referensbibliotek” av dofter, något som gemene man kanske inte har.

Men ibland räcker det inte med enkla beskrivningar som ”jordgubbe”, ”gräs” eller ”vanilj”. När man stöter på sammansatta, nyanserade och komplexa viner blir ibland liknelserna lite mer målande, personliga och hämtade ur de djupa doftminnena. Inte sällan kommer doftbilderna från upplevelser i barndomen. Kurragömma i skogen och stunder i mormors kök är rika källor att ösa ur.

Många intressanta och träffande beskrivningar kommer från mina elever och berikar min egen vinvokabulär. Senast igår fick jag lägga till ”badboll” och ”zinkplatta”. Det sistnämnda var en träffsäker bild av druvan zinfandel.

Min absoluta favorit är en beskrivning som väl täcker in en riktigt mogen, röd bourgogne. Dessa viner får en fysisk, kroppslig, animalisk ton med murriga, nästan orena toner med litet stråk av gödsel. När bitarna faller på rätt plats och det blir riktigt bra blir doften sensuell med nästan en erotisk lockelse. En elev utbrast spontant i mötet med ett sådant vin ”Det doftar skitiga lakan”!