Jag älskar min iphone. Det är okey att ta en njure eller så från mig men rör fan inte min iphone! Den kan allt. Nästan. Och det finns en app för allt. Små praktiska eller onödiga program som är gratis eller kostar några tior.

Nu har jag köpt Jamie Oliver 20 minute meals, en ganska dyr app som kostar 55 kr. Men det är den värd! Enkla recept med steg för steg instruktioner i text, bild eller som ljudkommentarer. Snygga, instruktiva videofilmer med Jamie (nu ska jag banne mig ge mig i kast med risotto), en interaktiv och praktisk inköpslista med mera, med mera. Enkelt, tydligt och pedagogiskt. Jag bestämde mig för att testa två recept.

Brilliant beef stroganoff with rice (2 personer)

Strimla 300 g nötkött (fransyska, rostbiff, ryggbiff eller liknande) och blanda ordentligt med några nypor salt, rejält med nymalen svartpeppar och duktigt med milt paprikapulver i en bunke. skiva en rödlök, en vitlöksklyfta och 250 g champinjoner. Hacka 6 cornichoner och persiljestjälkar fint. De slätbladiga persiljebladen hackar du grovt. Riv det yttersta av skalet av en citron fint.

Koka basmatiris enligt anvisningar tillsammans med citronskalet. När det är klart klickar du i smör och håller varmt under lock.

Fräs champinjonerna i en torr ganska het panna så att de tappar vätska och låt de sedan fräsa en liten stund i smör (här har ag ändrat lite i receptet). Lägg åt sidan. Fräs löken och vitlöken mjuk i lite olivolja. Lägg åt sidan. Fräs köttet i omgångar  i het panna och olivolja så att det får fin färg. Tillsätt svampen och de hackade persiljestjälkarna och låt fräsa med en stund. Häll på en rejäl skvätt brandy/konjak. Har du gasspis kommer det hela att flamberas, så håll undan för ansikte och köksfläkt. Låt det mesta av spriten avdunsta. Blanda ner cornichonerna och 0,75 dl créme fraîche. Låt puttra några minuter. Ta av från värmen, pressa ner saften från en halv citron och rör ned ytterligare 0,75 dl créme fraîche. Smaka av med salt. Strö persiljebladen över grytan. Servera med riset.

Jag har förenklat och förkortat instruktionerna som kan vara lite röriga att följa då de är upplagda helt kronologiskt med hackande av ditt medan datt fräser. Funkar säkert för Jamie, men det tar inte 20 minuter första gången. Jag gjorde en dubbel sats av rätten som fick en markerad, frisk syra. Jag fick balansera den med några skvättar kalvfond från flaska. Rätten blev fantastiskt god och fick fyra entusiastiska tummar upp vid matbordet. Riktigt lyckat!

Provade dessutom årets Beaujolais Nouveau till maten. En riktig fullträff! Den friska smaken i stroganoffen gifte sig otroligt väl med den mjuka, bäriga, friska och saftiga karaktären på vinet.

Imorgon kommer rapport om desserten!

Håller fortfarande på att hämta mig från en den bästa champagneprovning jag varit på. Faktiskt en av de bättre producentprovningarna alla kategorier.

Terence Kenny är exportchef för champagnehuset Pannier* som kanske inte är ett av de mer namnkunniga. Terence har varit i champagnebranschen i över tjugo år men är född och uppvuxen i Bronx, New York. Det sistnämnda märks i hans bullriga, högljudda och totalt respektlösa framträdande. Hela provningen var en briljant mix av skrevsparkar, detaljinformation och stand-up. Mannen är en veritabel citatmaskin. Jag hann tyvärr inte med alla guldkorn men har försökt mig på att återge en handfull här:

Om varför man inte reducerar skörden i Champagne och gör mer koncentrerade viner: Champagne is see-through, not black velvet.
Om champagnenördar: Theese are guys that spends the night analyzing oaky champagnes…while their girlfriend disappears with the guy in the Ferrari.
Om att visuellt analysera bubblorna: A total waste of time. The bubbles says more about the individual glass then the wine.
Om skillnaden mellan en vanlig brut och en blanc de blanc: If you would like to kill someone this would be a hammer while this would be more like a knife…but why do we talk about killing. We are tasting champagne.
Om vinnördar som frågar om dosage (tillsatt socker) innan man provat: Duuuuuuuuuude! Why do you wanna know!? Taste the mans champagne damn it! Then you can ask.
Om en jätteintressant fråga han fick på provningen: Did that answer your question? I don’t remember what it was but I could talk about it for 10 more minutes.
Om att Pannier är en av de största vingårdsägarna: We can’t make champagne from it all. We use the very best grapes only. What about the rest? We sell it to the big houses that makes more expensive champagne from it.

Vinerna vi provade höll en fantastiskt fin och jämn linje med en liten rökighet som gemensam nämnare. Sju champagner från en ”enkel” brut via en ”porrig” champagne till en av världens ”top 10”

• Pannier Brut Tradition Ljust gul färg. Medelstor, frisk, jästig, brödig, fin citruston. Torr, frisk, mycket fruktig med viss mineralton, bra fyllighet och fin citruston. Ren eftersmak med bra längd. En riktigt bra standardschampagne. Sorglös, lättdrucken och välgjord. Svårslaget pris på 209 kronor. (25% chardonnay, 40% pinot meunier, 35% pinot noir. 10% reservviner. 10 gr dosage. Minimum 36 månaders lagring sur latte).

• Pannier Brut Vintage 2004 Ljus citrusgul färg. Medelstor, lätt rökig doft med mycket mineral och karaktär av grapefrukt. Mycket, mycket frisk syra och kruttorr. Tillbakahålen frukt, återigen mycket mineral och lite rök. Omogen citron. Bra längd. Elegant och stram. (60% chardonnay, 40% pinot)

• Pannier Blanc de Blanc 2002 Ljust gyllengul. Stor doft av nybakat bröd, lime, citrus, mineral och liten ton av exotisk frukt samt rökighet. Mycket frisk, stram, torr, mycket mineral, citruspulver, bra frukt, lång elegant eftersmak. (Dominerande premier och grand cru. 6 gr dosage. minimum 60 månaders lagring sur latte)

• Egérie de Pannier 2000 Medelhög intensitet, gyllengul. Lätt parfymerad, rökig, apelsinblomma och hasselnötter. Torr, ycket fyllig, komplex, fint strukturerad syra, mycket fruktig, jästig, nötig, mogen citrus, lång, smakrik med viss mineralitet och en liten fatkaraktär. Välstrukturerat. Detta vin utsågs nylige av tidningen ”Fine Champagne” till femte bästa champagne bland 1000 blindprovade viner. Listan är omdiskuterad och Terence tog inte ens upp den. Jag  håller med. Egérie är inte så bra. Men för i runda slängar 650 kronor är den ett kap.

• Egérie de Pannier 1988 Djupt gul och briljant. Mycket stor, utvecklad och komplex doft av lakrits, svamp, drag av tryffel och mörk choklad. Mycket fyllig, torr och fruktig, avrundad men läskande syra, inslag av citrus, ananas, apelsin och svamp. Mycket lång  och rik eftersmak med antydan till fatkaraktär. Imponerande vin med tjugo år på nacken. Resulterade i många lustfyllda stönanden på provningen.

• Pannier Brut Rosé Blekt laxrosa.  Medelstor doft av smultron, hallon, citrus och lime. Medelfyllig, torr, mycket frisk med viss tanninstruktur, röda bär och syltade jordgubbar. Lång, bra struktur. Snygg ro, matorienterad rosé. (30% chardonnay, 50% pinot noir, 20% pinot meunier. 25% reservviner. 15% rött vin. 40 månaders lagring sur latte)

• Rosé Velours Vacker laxrosa färg. Medelstor doft av söta, röda bär, jordgubb, lime och en liten, liten rökighet. Mycket fruktig, medelfyllig, fin syra som balanseras av en lätt sötma, generösa toner av röda bär och hallon. Den fina syran kommer tillbaka i eftersmaken. Lång, silkig, ganska elegant och löjligt lättdrucken. Var på väg att skriva ”sexigt” men ”porrigt” passar bättre. Här snackar vi rund, roterande säng, sidenlakan, speglar i taket och Barry White i högtalarna. Jo, du ser rätt på bilden. Det är en sammetsetikett. Ingen champagne för konnässören, men perfekt för dem som vill komma i stämning. *nudge-nudge-wink-wink-know-what-i-mean* (Tillverkad enligt saignée-metoden. 25% chardonnay, 50% pinot noir, 5% pinot meunier. Uteslutande årgång 2003. 50 månaders lagring sur latte. Dosage 20 g).

*De som känner mig vet att jag arbetat med Pannier för många år sedan. Jag har inga kopplingar till dem eller importören idag mer än att jag gillar champagnerna.

Som läsare av denna blogg vet så är jag ingen vän av boxviner och inte heller ett fan av röda viner från Sydafrika. Trots det har jag testat lådvinet Umbala, en blandning av cabernet sauvignon, shiraz och pinotage för 139 kr. Det motsvarar ett buteljpris om knappt 35 kronor. Billigare än så kan det knappast bli.

Hur smakar det då? Doften är ganska liten med en lite bränd, gummiaktig ton och en svag, saftig karaktär av mörka bär. Smaken är lätt, bärig, mjuk men med en lite kärv, torr karaktär av ek (nejnej, vinet har inte legat på fat). Vinet har en distinkt, nästan aggressiv syra och en lite bränd/rökig ton i den korta eftersmaken. Vinet saknar den lätt kväljande, påklistrade sötma som viner i denna prisklass brukar vara behäftade med. Med prislappen i åtanke är det inte mycket att säga om vinet. Man får precis vad man betalar för. Inget mer. Inget mindre. Ett enkelt vin för en liten peng.

Jag brukar säga att varje vin har ett syfte och ett användningsområde. För mig hade detta vin ett uttalat syfte som det fyllde med den äran; bas till glögg.

För ett par veckor sedan provade jag närmare 40 olika viner från Jerez och Montilla-Moriles. Anteckningarna har legat och väntat på att jag ska göra något med dem. Rubbet kommer så småningom upp på sherrybloggen men en provning vill jag presentera här.

En av utställarna på den lilla mässan var Perez Baquero från Montilla-Moriles. Området gränsar till Jerez och tillhörde tidigare produktionsområdet för sherry. Faktum är att det mesta mesta vinet som används för framställning av PX i Jerez kommer från Montilla. Det som är speciellt med detta distrikt är att man inte alltid tillsätter alkohol i vinet vilket är fallet i Jerez. Lagringssystemet solera används inte heller alltid varför årgångsbeteckningar är mycket vanligare.

Alla deras viner var mycket bra, men det var tre som verkligen stannade i minnet. En trio som skördades 1905, det vill säga vid tiden för unionsupplösningen! Det behöver kanske inte påpekas att vinet är ganska unikt och inte mycket återstår. En låda om tre helbuteljer säljs för runt 7000 kr. Ett jättebra julklappstips till favoritbloggaren. *wink-wink*.

Behöver jag påpeka att jag inte spottade denna gång?

1905 Amontillado
Djup, klar bärnsten. Mycket stor, komplex, nyanserad och intensiv doft av salmiak, espresso, viol, läder och valnötter. Fyllig, torr, otroligt intensiv med koncentrerad syra och smak av eucalyptus, salmiak, lakrits, peppar och svarta oliver. Lång eftersmak och vinet lämnar kvar en salt smak på läpparna(!?). Ett mycket stort vin som man blir ödmjuk inför.

1905 Oloroso
Mörk bärnsten. Medelstor doft av nötter och fikon. Fyllig, intensiv smak med sälta, fikon, torra russin och läder. Lång eftersmak med viss elegans. Inte alls i samma klass som amontilladon från samma år, men fortfarande imponerande fräschör i ett sekelgammalt vin!

1905 PX
Ogenomskinlig, sojabrun och grumlig av fällning. Medelstor doft av svamp, rök, fikonmarmelad, hav och tång. Medelfyllig, friskt syrlig smak och toner av lakrits, russin, katrinplommon, ”mon cherié” (inlagda körsbär och mörk choklad). Nyanserad sötma med bränd ton i eftersmaken. Intressant.

Lektion 1 i bloggarskolan: ”Skriv en kul rubrik som fångar intresset”.

Man kan ju undra hur de tänkte när det här vinet fick sitt namn. Som tur är är människorna bakom vinet bättre vinodlare och vinmakare än marknadsförare. För detta är en mycket bra pinot noir från Central Otago på Nya Zeeland. Tyvärr finns vinet bara i vinkällarbutikerna. Antar att Systembolagets inköpare tror att 200 spänn är för mycket för lantisarna.

2007 Beetle Juice Pinot Noir
Ganska djupt röd färg som slår lite i blått. Stor, generös doft med tydliga toner av ceder (blyertspenna), kryddiga fattoner, örtthé och röda bär. Medelfyllig, mycket frisk markerad syra, nästan avsaknad av frukttanniner men med en bra struktur av fat. Koncentrerad, bärig frukt som påminner om lingon, tranbär och jordgubb. Liten eldighet och mycket kryddighet i den långa eftersmaken. Välbalanserat och snyggt!

Något av det roligaste och mest lärorika som finns är när man träffar likasinnade över en bit god mat och en massa spännande, hemliga flaskor. Igår kväll slog vi oss ned nio stycken vinentusiaster som var och en tagit med minst en flaska vin som serverades blint. Diskussionerna, gissningarna och argumentationen kring innehållet i glasen är fantastiskt spännande.

Gårdagens provning fick en viss slagsida åt mogna viner och pinot noir. Det sistnämnda kan ha att göra med att kvällens huvudrätt var utannonserad som ”Julia Childs boeuf bourgignon”. Efter lite tapas, köttgryta med rotfruktsmos, gotländska ostar och sjutton (17) viner var alla ganska nöjda.

1996 Bollinger Grand Année / Champagne
Ganska djup, nästan gyllene färg och många fina bubblor. Stor, utvecklad doft av gul, mogen frukt hasselnötter, mariekex(!), lite vanilj och fat. Fyllig, torr, smakrik med bra syra. Toner av grapefrukt och nötter samt en tydlig fatkaraktär och en tydlig beska i eftersmaken. Kändes lite brådmogen. Prickade in denna blint. Fin start på kvällen. 🙂

NV Barbadillo Saca de Otoño 2009 / Manzanilla en Rama.
En lite kraftfullare, mörkare manzanilla som jag beskrivit utförligare här.

NV Bodegas Tradicion Palo Cortado VORS 30 yo / Jerez
Ljust bärnstensfärgad. Stor, komplex, kraftfull, flyktig och eldig doft av torkade aprikoser, valnötter, honung och läder. Fyllig, torr, eldig, mycket smakrik och elegant med inslag av nötter, russin, salmiak och ett metalliskt, rent avslut. Lång och intensiv. Åldersangiven sherry med en snittålder på minst 30 år. Inköpt på Bodegas Tadicion som inte släpper någont vin yngre än 20 år! Mycket smak och ett stort vin. Fungerade fantastiskt bra till grytan och som digestif till kaffet!

1997 Ca’ del Bosco Zero Dosage / DOCG Franciacorta
Ganska djupt gul färg påminnande om bollingern tidigare, lite bubblor. Stor, utvecklad doft med tydligt inslag av bokna äpplen. Fyllig, nästan fet smak med avrundad syra och låg kolsyra. Hade sett sina bästa dagar. Hade en liten antydan till korksmak, inte korkdefekt, men smak av korken.

1999 Chambolle-Musigny 1er Cru ”Les Hauts-Doix” Robert Groffier Pére & Fils / Bourgogne
Medeldjup, klarröd färg. Stor, utvecklad och komplex doft av röda, mogna bär, syltade jordgubbar, mycket sekundära toner. Markant ”kroppslig” och sensuell doft som jag brukar kalla ”skitiga lakan” (Tack för den liknelsen Hanna!) och som är typisk för mång mogna bourgogner. Medelfyllif, mycket frisk, silkigt mjuk, mycket fruktig, utvecklad och nyanserad med en liten välgörande bitterhet i eftersmaken. Ett av kvällens bästa viner!

2005 Dugat-Py ”Cuvée Halinard” / Bourgogne Rouge
Medelhög intensitet med blåröd ton. Medelstor, fruktig och bärig doft av mynta, örter och kryddor. Medelfyllig med hög syra, markerad fatakaraktär och toner av röda bär. Outvecklad och ganska kort smak. Flera placerade detta vin i Rhône, själv var jag kvar i Bourgogne. Vinet är en ”enkel” bourgogne men druvorna kommer från premier cru-lägen. En förvånande hög prislapp på 500 kronor!

2000 Paul Bara Bouzy Rouge Grand Cru / Coteaux Champenois
Mycket ljus färg med dragning åt tegel. Stor, utvecklad, aromatisk doft av jordgubb, hallon och läder. Första intrycket är att vinet är trött, saknar frukt, har låg syra och markerad beska. Efter en halvtimma i glaset har vinet växt och återhämtat sig och är elegant, friskt och fruktigt. Intressant utveckling. Ingen placerade detta röda, stilla vin från Champagne rätt. Prislapp från Reims satt kvar: 22€. Ett fynd!

2001 Hermitage ”Marquise de lla Tourette” Delas / Hermitage
Djup, röd färg med brun kant, fin sandig fällning. Mycket stor, uttrycksfull, mogen doft av sylatde bär läder och björnbär men framförallt en dominerande eucalyptus ton. Medelfyllig, mogen, utvecklad och mjuk. Frisk syra och toner av sötlakrits, örter och tomatpuré(!). Här var jag direkt inne på att det var en mogen australiensisk shiraz av hög kvalitet. Fel. Men rätt druva i alla fall. Mycket trevligt vin.

2007 Schwarz Zweigelt / Neusiedlersee
Mycket djup färg med blåröd ton. Stor, saftig och aromatisk doft med kryddiga inslag som nejlika, kryddpeppar och pepparkaka. Medelfyllig till fyllig, mjuk, eldig och syltig, mogen frukt och aromatiska inslag. Kvällen överraskning! Trodde detta var en modern spanjor av druvan grenache. Hade aldrig kommit på tanken att det skulle kunna vara en österrikare. Bra vin, men 579 kronor!?

2004 Condado de Haza Reserva ”Selección Roble Francés” / Ribera del Duero
Mycket mörk, tät blåröd färg. Stor, mycket fruktig, lätt kryddig doft med tydlig fatton. Mycket fyllig, fruktig och koncentrerad. Smakrik, lång och balanserad strävhet och syra. Fin fatkaraktär och tydlig mineralton i eftersmaken. Även om jag själv hade med mig detta vin (fick flaskan vid mitt besök på bodegan i somras) måste jag hålla med de andra om att detta var ett av de bättre vinerna. Mycket modernt men med bra struktur. Prislapp runt 350 kronor.

1989 Château Beauséjour Premier Grand Cru Classé / Saint-Émilion
Djup röd färg med tegelfärgad kant. Stor, utvecklad, nyanserad med klassisk doft av stallbacke röda bär och svagdricka(?). Medelfyllig, mogen och mjuk med lite eldig med ton av russin, läder, röda bär och en metallisk karaktär. Mycket njutbar, mogen bordeaux dominerad av merlot i smaken. Finns på beställningssortimentet för 699 kronor. Faktiskt ett bra pris för denna typ av vin.

1996 Vigne de l’Enfant Jésus, Bouchard / Beaune Grèves 1er Cru
Djup färg med brun/tegelfärgad kant och lite grumlig av fällning. Medelstor, mycket mogen, eldig med örtigt inslag (basilika?) och läderton. Återigen kommer ”skitiga lakan”. Medelfyllig, mjuk och smakrik med mycket kryddighet, mogna röda bär och en silkigt, elegant struktur. Klassiskt beaunevin!

1996 Pierre Sparr Tokay Pinot Gris SGN / Alsace Grand Cru
Medeldjup bärnstensfärgad. Medelstor doft av bränst socker, kavring, russin, fikon och honung. Mycket oxiderade toner. Medelfyllig, söt med fin syra och lite bränd karaktär med inslag av tobak och torkad frukt. Här var jag inne på en tokajer. Vinet verkade lite överoxiderat.

1985 Le Mont Moelleux, Huet / Vouvray
Härligt citrusgul, briljant färg. Medelstor doft av ostron, champinjoner, vått ylle och ovädrad sommarstuga. Medelfyllig, halvsöt, låg syra, låg frukt (bitter grapefrukt), kort smak. Det här vinet kändes inledningsvis helt förlorat. Men viner från Loire på chenin blanc kan bete sig märkligt. Efter en stund började vinet släppa till lite och syran kändes fräschare och frukten något bättre. Däremot idag, när flaskan stått öppen hela natten med bara en tredjedel kvar, hände det grejer. Stor doft där yllet fanns kvar men nu med mer frisk citrusfuktighet och mineralton. Smaken var sötare, friskare och definitivt fruktigare med karaktär av citronkaramell. Mycket läckert! Nästan ett kvartssekel i flaskan men behöver mer än 12 timmars luftning!

NV Raisignac, Jean-Luc Pasquet
Ljust bärnstensfärgad och lite dimmigt, slöjig. Medelstor doft av gula, lite bokna äpplen och aprikosmarmelad. Medelfyllig, mycket frisk och söt, eldig och kryddig med karaktär av pomerans och oxiderade äpplen. Lätt mousserande. En udda dryck av ojäst druvmust med tillsatts av konjak. Oklart hur kolsyran kommit till. Märkligt med den markant eldigheten när alkoholen stannat strax över 11%.

NV APOSTOLES Palo Cortado Muy Viejo VORS 30 years, Gonzalez-Byass / Jerez
Mörkt bärnstensfärgad med grönt inslag. Stor doft av krutrök, torkad frukt, fikon, läder, möbelpolish och eucalyptus. Fyllig, halvtorr, mycket frisk, eldig och mycket intensiv med smaker som direkt speglar doften. Mycket, mycket lång eftersmak. Återigen en mer än trettioårig palo cortado, men denna gång ovanligt nog en liten sötma. Finns på beställningssortimentet.

NV Asuncion Oloroso, Alvear / Montilla Moriles
Medeldjup bärnstensfärgad. Stor, nyanserad, lätt eldig doft av smörkola, sockerkaka, dadlar och hasselnötter. Fyllig, torr, rik, lätt eldig, silkig och elegant med smak av smörkola, läder, russin, knäck och kavring. Lång, elegant och smakrik med ett rent avslut. En oloroso från Montilla är det inte så ofta man får prova. Denna var fantastiskt elegant och nyanserad. Inte alls som de mycket kraftfullare varianterna från Jerez. Detta vin reas ut nu och det finns några flaskor kvar.

(Jag har lagt upp ett lättöverskådligt sammandrag  här. Om du ändå tycker receptet verkar omständligt så tycker jag du ska prova Carl Butlers recept som är mycket enkelt och blir nästan lika bra.)

Dagen har ägnats åt inköp och matlagning. Projektet var att enligt alla konstens regler tillaga en boeuf bourguignon enligt Julia Childs legendariska recept. Detta har stått på agendan sen jag såg filmen Julie & Julia och för första gången öppnade hennes kokbok.

Jag dubblade receptet eftersom jag har tio gäster imorgon och grytan ska njutas i samband med en vinprovning. I övrigt följde jag receptet till punkt och pricka. Jag gör en hofbergare och återger nedan Julia Childs originalrecept ordagrant ur boken ”Det Goda Franska Köket”. I blått finns mina kommentarer.  EDIT: Resultatet och synpunkter på receptet hittar du här.

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)

För 6 personer

• En bit bacon på 2 hg

Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons(strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
• 1 msk olivolja eller matolja
• En hålslev

Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.

• 1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.

Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)

• 1 skivad morot
• 1 skivad lök

Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet.

• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl

Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 sönderbrutet lagerblad
• Den blancherade baconsvålen

Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)

• 18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
  
• 450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*

Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.

När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

(+) Hit kan rätten förberedas.

• Persiljekvistar

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.

Ibland får man omvärdera saker och ting. Vissa saker är lättare än andra. Särskilt när det är njutningsfullt som denna gång.

Vid besöket i Ribera del Duero i somras besökte jag bland annat Bodegas Comenge. En ny bodega med modern och ambitiös inriktning. Besöket låg sist på resan och dessutom efter en lång, fantastisk lunch med vinlegenden Alejandro Fernandez. Jag var väl varken på topp eller särskilt hungrig på upplevelser. Besöket var sådär. Ett fåtal viner provades som jag dissade ganska hårt. Beskrev dem slentrianmässigt som välgjorda, fruktdrivna, moderna men ganska tråkiga och opersonliga. Jag skämdes nästan när de generösa värdarna trugade oss att välja vars två viner att ta med oss hem.

Igår offrades en av flaskorna – 2004 Don Miguel. Till en kryddig lammgryta en söndageftermiddag kunde väl en fådd Ribera del Duero duga. Hur bortskämd får man vara?

Vinet hade en mycket djup purpurfärg. Doften var stor, dov med massor av mogna, mörka bär, eucalyptus, kryddor, ton av kanel och apelsin. Smaken fyllde ut hela munhålan med massor av solvarma, mörka bär som björnbär och skogshallon backade av mängder med fina, mjuka tanniner, fin syra och en nästan hettande känsla av eukalyptus. Kryddigheten låg kvar i den mycket långa eftersmaken där aromatisk citrus gav ett friskt avslut. Vinet kändes komplett, balanserat och helt färdigt att njuta.

Jag ger mig och reviderar. Comenge ska man hålla ögonen på.

Igår kväll höll jag en provning baserad på ”Lilla boken om champagne och ost”. Det är en fin liten bok framtagen i samarbete mellan Arvid Nordquist (importör av Ayala och Bollinger) och Androuet Osthus. Deltog själv vid den provning där boken lanserades i samband med senaste Vinordic. Mycket intressant koncept.

Inför gårdagens provning hade jag valt ut sex av champagnerna och sex ostar som skulle passa särskilt bra till respektive vin. Resultatet blev inte ”enligt boken”. Detta visar bara på hur känsliga smakkombinationer är. Vinerna som vi provade var inte av samma årgång eller befann sig i ett annat utvecklingsstadium som de som beskrivs i boken. Ostarna var inte heller av exakt samma mognad och inte heller från samma producent. Små skillnader som ger stor påverkan.

Ayala Zero Dosage domineras av citrustoner, lime och grape och är mycket lätt, knastertorr, tydlig kritig mineralitet och med en hög fin syra. En champagne helt utan dosage (tillsatt socker). Var tänkt att passa till den pyramidformade, ganska milda getosten Petit Pouligny St Pierre AOC från Loire. Det fungerad inte alls, vinet tappade all karaktär och kändes tunt och vattniget.

2001 Ayala Blanc de Blancs domineras också av citrustoner men hade mer fyllighet, fruktighet och komplexitet parad med mycket fin syra och elegans. Den rekommenderade kombinationen till den ganska milda, lite nötiga Morbier Extra AOC med sin typiska sotrand fungerade fint. Osten har en liten bitterhet som dämpades av syran i champagnen. Samma ost till Perle de Ayala nedan var en rysare. Vinet lyfte fram beskan och det blev en riktigt obehaglig reaktion.

Ayala Cuvée Rosé Nature är en charddonnaydominerad rosé med en tillsatts av 8% rött vin. Doften har toner av smultron, hallon, lime, mineral och rök. Smaken är helt torr (ingen dosage), mycket frisk och fruktig, smakrik och med en antydan till strävhet och aromerna drar mot röda bär som hallon. Rosén skulle passa den lite stalliga, men välbalanserade och smakrika Camembert AOC, vilket den också gjorde. En helt OK kombination. Den passade dock mycket bättre till getosten Petit Pouligny St Pierre som lyfte fram fruktigheten och bärigheten i vinet.

2001 Cuvée Perle de Ayala består till 80% av chardonnay och har haft över 5 års lagring i kontakt med jästfällningen. Detta märks i den utvecklade, stora doften av gul frukt, brödighet och antydan till nougat. Jästkontakten har också gett en stor fyllighet och nästan oljig umamikaraktär balanserad av mycket fin syra. Detta fylliga vin satt som gjutet till den nötiga, nästan söta Comté Extra +16 månader AOC. Mycket lyckad kombination.

Bollinger Special Cuvée har en utvecklad, fruktig doft med inslag av svamp och nötter. Smaken är fyllig, frisk och välstrukturerad med en lång eftersmak. En klassiker! Lite oväntat rekommenderades denna till den feta (40%) och lite syrliga Brillat-Savarin. Det fungerade bara sådär. Däremot gjorde den underverk tillsammans med Ayala Zero Dosage. Champagnen upplevdes mjukare, fruktigare och mineraltonen lyftes fram. Bollinger Special Cuvée var däremot en bra kompis till Comté Extra. Nötigheten i både ost och vin nådde nya höjder.

2000 Bollinger La Grand Année har en stor fruktig doft av lemoncurd, citronkaramell och mineral. Smaken är mycket fyllig med koncentrerad frukt där lemoncurd går igen, bra hög syra och en tydlig fatstruktur. Till detta kraftfulla vin hade den lika smakrika Abondance AOC valts ut. Denna ost gjord på råmjöl från alpkor var ett under av fyllighet och balans mellan sötma, syra, sälta, beska och umami. Detta var också kvällens absolut bästa kombination. Vin och ost kompletterade varandra perfekt och gav en utökad smakupplevelse.

Efter en heldag som lektant på vuxendagiset ”Röda Näsan” med temat ”Bourgogne” var jag allt lite burgundsugen när jag kom hem.

Plockade upp en 2005 Gevrey-Chambertin 1er Cru ”Craipillots” ur gömmorna. En butelj som inköptes på kooperativet i Beaune för några år sedan. Stor inbjudande doft av röda solmogna bär, kryddor och thé. Smaken sådär otroligt sammetslen i frukten, fyllig och med knappt förnimbar strävhet. Elegant, sensuell och bara alldeles njutbar.

Ibland finns det inget bättre än en röd bourgogne när den visar sig från sin mest inbjudande sida.