Ibland kan man falla för ett vin bara för etiketten! Kolla in denna sherry från Valdespino! Kitsch, exotism, skillingtrycksromantik, guld- och relieftryck och namnet ”Contrabandista”. Ett vin som heter ”smugglaren” och som representeras av en andalusisk gentlemannaskurk till häst måste man bara älska. Såg mer sherry ut så här skulle försäljningssiffrorna vara mer positiva. Tro mig!

Hur var vinet då? En helt ordinär halvtorr amontillado utan fel och skavanker men heller ingenting att skriva hem om. Men etiketten! ETIKETTEN!

Allmänheten varnas! Nedan följer en lååång post om världens mest intressanta dryck.

Sherry är vinvärldens mest underskattade vin. Sherry ger fantastisk valuta för pengarna. Sherry är en av världens mest karaktärsfulla viner. Få viner går så bra till knepiga matkombinationer som sherry. Fråga vilken sommelier eller vinskribent som helst och de skriver under på ovanstående. Ändå dricks det nästan ingen sherry, inte ens av sommelierer eller vinskribenter. Man kan undra varför.

Sherry är ett vin som, liksom champagne, präglas av vinifikation och lagring snarare än växtplats eller druva. Även om klimatförhållanden och jordmån är väldigt speciell i Jerez i södra Spanien så baseras sherry på ett vitt vin som i sin karaktär är enkelt, neutralt, torrt, med låg syra och av den bleka druvan palomino. Ett trist vin med andra ord. Den stora förvandlingen sker när vinet utvecklas vid lagringen.

Den unika lagringsmetoden benämns solera och är ett system av gamla fat, fyllda till 5/6-delar, där unga viner successivt blandas med äldre. Systemet kan liknas vid en trappa med många steg där det äldsta vinet befinner sig längst ned och årets skörd fylls på högst upp. Från faten med det äldsta vinet tappas maximalt en tredjedel av vinet som buteljeras. Därefter fylls faten på med yngre vin från nivån ovanför och dessa i sin tur från faten ytterligare ett steg upp. Och så vidare. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet. Det unga vinet antar snabbt karaktären av det äldre. Detta innebär att sherry är en årgångslös* produkt med en genomsnittsålder på minst tre år men oftast mycket äldre. Solerasystemen och faten är ofta mycket gamla, ofta sekelgamla, och innehåller i teorin en fraktion av alla årgångar som någonsin passerat igenom dem.

Det finns tre huvudtyper av sherry; fino, oloroso och de naturligt söta. De ”onaturligt söta” är blandad och uppsötad sherry för exportmarknaden (läs ”England”), det vill säga den typiska ”tantsherryn”.

Fino (eller manzanilla om vinet är lagrat i hamnstaden  Sanlúcar de Barrameda) är en sherry som skapats genom biologisk mognad.

Till det färdiga, torra vinet tillsätts neutral druvsprit till cirka 15% alkohol. Vid denna nivå hålls vinet stabilt samtidigt som ett jästtäcke (flor) kan bildas. Flortäcket består av olika jässtammar som alla kräver syre för sin överlevnad, därför flyter de på ytan som ett cappuccinoskum. Floret skyddar vinet från oxidation genom att ligga som ett lock över vinet och dessutom konsumera det syre som är utlöst i vinet. Jästen tar också andra näringsämnen ur vinet och reducerar syra, alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker.

Detta innebär bland annat att fino är knastertorrt, har låg syra och en vattenliknande munkänsla. Under täcket, och genom avdunstning, koncentreras andra ämnen såsom aldehyder (flyktiga aromämnen) och fenoler (bundna aromämnen). Det sistnämnda ett ämne som vanligtvis förekommer endast i små koncentrationer i vita viner. Tillsammans innebär detta ett vin som är förrädiskt lätt i kroppen men med stor doft och smakkoncentration. För den ovane kan detta vara en upplevelse som kan vara lite svår att hantera.

En fino är mycket blekt gul i färgen. Doften visar exempelvis upp karaktär av jäst, gröna äpplen, gröna oliver, örter och kamomill. Den torra, mycket lätta munkänslan känns frisk även om syran är låg. Toner av jäst brukar vara tydliga och vinet brukar ha en distinkt, nästan skarpt ren avslutning.

Oloroso framställs av ett något kraftfullare basvin som genomgår oxidativ mognad. Genom att höja alkoholhalten till minst 18% förhindras bildandet av den känsliga jästkulturen och vinet utsätts därför under hela sin mognad för syrets inverkan. Genom oxidationen koncentreras alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker. Koncentrationen genom avdunstning blir här ännu större. Den rakt motsatta utvecklingen mot fino med andra ord.

Till utseendet är en oloroso mörkt bärstensfärgad till mahogny. I doften hittar man självklart oxidativa toner som nötter, kryddighet, russin, torkad frukt, julkaka och salmiak. Smaken är fyllig, torr, eldig och frisk med en stor smakrikedom som speglar doften.

Amontillado är en annan vanlig sherrytyp. Det är i princip en oxiderad fino. När en fino gått igenom sin utveckling i soleran får den fortsatt utveckling som en oloroso, det vill säga utan skyddande jästtäcke. Resultatet blir ett vin med karaktären av en fino i munkänslan men med tydliga oxidationstoner i doften. Till skillnad från en oloroso hittar vi jästtoner och tydlig karaktär av hasselnötter.

De naturligt söta vinerna pedro ximénez och moscatel är båda uppkallade efter respektive druva de framställs av. För att uppnå den extremt koncentrerade sötman (upp till 400 g per liter) i dessa viner soltorkas druvorna. Därefter pressas de och musten genomgår en kortare jäsning innan denna avbryts genom tillsatts av vinsprit. dessutom genomgår även dessa viner en oxidativ mognad som en oloroso.

Det speciella framställningssättet för sherry gör också att de är mycket lätta att kombinera med olika typer av mat. Dominerande karaktärer i andra viner som hög syra, markant tanninstruktur och fatkaraktär ställer ofta till problem i kombination med mat, särskilt om denna är rik på umami. Detta saknar vi i sherry. Istället har vi i fino, manzanilla och amontillado höga nivåer av ämnet diketopiperazin (DKP). Detta ämne har förmågan att förstärka upplevelsen av umami och förklarar kärleksförhållandet mellan fino och läckerheter som sushi, gravad lax och ostron. Amontilladons nötiga karaktär kombinerat med DKP ger en given fullpoängare tillsammans med den umamistinna serranoskinkan.

Oloroso som oxiderats och fatlagrats i decennier har en koncentration, fyllighet, smakrikedom och friskhet som matchar kraftiga vilträtter, ankbröst, mustiga grytor och andra rätter som brukar kopplas till kraftiga röda viner. Trots sin ålder och fatlagring saknar  vinet fatkaraktär som ofta ställer till det i gommen.

Amontilladons och olorosons oxidationsaromer fungerar fantastiskt väl ihop med svamp, smörighet och smak- och doftupplevelserna från maillardreaktioner (stekytor till exempel), något som druviga och fruktiga aromer har svårare för.

Även i maten är sherry en undergörare. Finon och amontilladon fungerar även här som smakförsärkare och lyfter vilken sås eller soppa som helst. De nötiga, torkade smakaromerna i oloroson ger kickar till svamprätter, mustiga grytor och till saffransdoftande skaldjursrätter(!).

Ser man till vad man får för pengarna när man köper en flaska sherry så är det nästan så man rodnar. En fino eller manzanilla av högsta kvalitet med en lagringstid mellan 3,5 till 7 år kostar runt 100 kronor för en helflaska. Motsvarande för en amontillado eller oloroso som åtminstone haft en mognadsprocess på runt 8 år ligger runt 150 kronor. Drygt är det också!

Så åter till frågan; varför dricker vi ingen sherry?

Jag tror, och det här är min teori, att det handlar om gammal hederlig vinsnobbism i kombination med det lite nyare vinnörderiet.

Tittar man på det så ser man att

• sherry är årgångslöst*
• sherry saknar vinmakare
• sherry har inga vingårdsbeteckningar eller byappelationer
• sherry tillverkas av endast ett mindre antal bodegor
• sherry är överkomligt i pris

Här saknas med andra ord alla förutsättningar för snobbism och nörderi i alla dess former.

Däremot är sherry det perfekta vinet för dem som är intresserade av smaker, mat, dryck och stora upplevelser.

* Det finns sherry som är årgångsbetecknad, men dessa är mycket ovanliga och dyra.

Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.

Experiment 3

Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Här fortsätter experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet.

Experiment 2

En fyllig, smakrik och gräddig svampsoppa (recept här) delades upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok. Samma smakpanel som förra gången.

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats av experiment 2: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Återkommer med experiment 3.

I massor av recept ingår ”sherry”, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Experiment 1

Jag lagade en tomatsoppa och delade upp den i fyra lika stora portioner (3 dl) och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och kära hustrun som inte gillar sherry.

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats av experiment 1: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Experiment nr 2 med svampsoppa.

Ibland vill man bara ha välbekant och trygg mat; comfort food. Mat som man känner igen, smakar som förväntat och invaggar en i trygghet. Bara att säga ”köttsåsåpotatis” ger en känsla av vaxduk, plastmattor och mild, gräddig husmanskost.

Det är lördag och grabben flyr hem till mamma och pappa för att hämta andan. Upplagt för okomplicerad mat; stekt fläskfilé, kokt potatis, champinjonsås och sockerärtor. Filén är svensk (såklart), sockerärtorna frysta (bäst och billigast så här års) och såsen är pappas specialare.

Skiva massor av färska champinjoner och stek på medel till hög värme i torr panna. Svampen ska tappa massor med vätska, bli gyllenbrun och börja knäppa och kvida i pannan. Först då slängs en heffaklump till smör (inget substitutfett) ner i svampen. Färgen ska bli ännu grannare och härligheten ska nästan simma i smör. Nu pudrar man över ett par matskedar vetemjöl, vispar runt och låter mjölet fräsa och svälla i fettet. Häll i ett par deciliter vispgrädde (inget fusk här) och låt koka in. Späd med mer grädde efter hand tills konsistensen är krämig och fin. Såsen ska nästan stå för sig själv. Smaksätt med 1/2 matsked kinesisk soja, 2 msk amontillado- eller olorososherry (förstärker svampkaraktären och ger fylligare, smakrikare sås) och 1 msk dijonsenap. Dra många och rejäla tag med pepparkvarnen. Smaka av och korrigera sältan och addera eventuellt syra med vitvinsvinäger. Koka ihop.

Ät med sked och med kött och potatis som tillbehör och flyt in i en ”comfort zone”.