Vi har ägnat en hel dag på skolans Diplomkurs åt en djupdykning i mat och dryckkombinationer. Temat var ”sommarmaten” och vi inledde med dryck till vit sparris.

Den vita sparrisen är en delikatess som vi gärna vill njuta till vin även om oxalsyran i primören gärna ställer till lite problem. Med ett klassiskt tillbehör som den feta och syrliga hollandaisesåsen kan problemet överbryggas. Parmesanostens sälta kan också fungera som ett bra komplement liksom en vinägrett på rödvinsvinäger och olivolja.

Bland vinerna fanns de klassiska valen; torra, fruktiga och mineralstinna 2012 Juliusspital Silvaner Kabinett Trocken från Franken samt halvtorra, friska och petroleumdoftande 2009 Kunstler Riesling Kabinett från Rheingau. Vi hade också valt torra och mycket fruktiga 2012 Villa Maria Sauvignon Blanc från Marlborough för att se om aromerna av örter, tropisk frukt och burksparris kunde spela med sparrisens karaktär. En högoddsare i form av bäriga, kryddiga och mjuka 2009 Beronia Viticultura Ecológica från Rioja togs in för att se om det kunde funka med ett rött vin. Spontanjästa, egensinniga, syrliga, komplexa och lätt bittra Oud Beersel Oude Geuze Vieille  från Belgien var en vågad chansning.

Generellt kan sägas att det inte var några stora upplevelser bland kombinationerna. En riktig dikeskörning blev det med den spontanjästa ölen. Avstå! Riojan delade gruppen i två läger några tyckte den fungerade oväntat bra, särskilt med vinägretten.  Det nya zeeländska vinet fick ett litet lyft när sparrisen kombinerades med hollandaisesåsen men hade kanske funkat ännu bättre med en örtmajonäs. Inte helt sensationellt fungerade de tyska vinerna bäst. Det torra vinet från Franken vann med en noslängd då åsikterna om sötman i rieslingen gick lite isär.

Hittade vätternsparris för 20 kronor knippet under dagens raid i Lucu Foods grönsaksavdelning. Kunde ju inte motstås, men jag ställdes samtidigt inför det faktum att jag aldrig vispat ihop en hollandaisesås. Hur är det möjligt att en matintresserad bloggare vid min ålder aldrig gjort det? Ingen aning. Kan vara min fobi för emulsioner. Men nu var det dags.

Efter att ha konsulterat ett flertal kokböcker och nätet insåg jag snabbt att här fanns många varianter och metoder. Äggula, smör, citron och jämnt tempererade råvaror var dock det gemensamma. Jag utgick från Tore Wretmans recept och utnyttjade den digitala termometern (ett måste i varje kök) och min induktionshäll. Lätt som en plätt. I morgon blir det bearnaisesås sanna mina ord.

Sätt en ugnsform med vatten på spisen med två kastruller (ej aluminium, missfärgar tydligen såsen). Lägg i termometern och värm upp vattnet till runt 65°. Justera så att du hittar ett bra läge på reglagen. Skiva ner 200 g smör i den ena kastrullen och 1 msk vatten och 3 äggulor i den andra. Vispa gulorna konstant med ett öga på termometern tills konsistensensen blir som vaniljkräm. Vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle och se hur såsen blir krämig, gul och vacker. Låt inte den vita bottensatsen (proteinet) komma ner i såsen. Smaksätt med en nypa cayennepeppar, lite pressad citron och eventuellt lite salt. Jag rev ner lite citronzest också. Blir såsen för tjock droppar du i lite vatten. Servera ljummen.