Kiviks Musteri har under en längre tid experimenterat med flaskjäst cider. Jag har provat ett par av deras varianter, bland annat den första intressanta, långlagrade och bentorra samt den mer balanserade varianten med lite sötma.

I sin satsning på genuin, skånsk cider har de lanserat den senaste flaskjästa varianten på Systembolaget. 2013 Skånsk Flaskjäst Cider är helt torr och framställs av belle de boskoop, cox orange och signe tillisch från skånska odlingar. Efter en första jäsning har äppelvinet tappats på flaskor med en tillsatts socker och jäst för en andra jäsning. Cidern har sedan vilat i drygt ett år på jästfällningen för ökad komplexitet och kropp. Efter degorgering (avlägsnande av jästfällningen) har det tillsatts en liten mängd klar äppelmust.

Cidern är ljust gyllengul med en fin mousse. Doften är stor med tydliga, lite bokna äppeltoner, vanilj, kanel och någon kryddighet. Smaken är helt torr med rik fruktighet och en nästan fet kropp, tydlig citrus, massor av gula och röda äpplen, lite aprikos, kryddighet och ett stramt avslut med bra längd.

Snygg, komplex och välbalanserad cider. Ett svenskt frukthantverk i 1408 numrerade buteljer (fast bakläxa till den som släppte igenom den trista etiketten). Vi drack den till en bit smörgåstårta med lax och räkor men smakrikedomen gör att den passar bra till ost, charkuterier och lite kryddigare mat. Cider och curry är alltid en bra kombination. Säljs lokalt men kan beställas till alla butiker. Prova också den lite sötare Skepparps Flaskjäst Cider som jag skrivit om tidigare.

Njut cidern ur vitvinsglas eller ännu hellre ur tunna, fina allround-glas.

Vid sommelierutbildningens studiebesök på Kiviks Musteri i samband med slottsinternatet fick vi vara med om en liten smygpremiär. Direkt från produktionsbandet fick vi testa en ny wine cooler som tagits fram för en stor lansering på Systembolaget i mars.

Wine cooler har en doft av åttiotal över sig och har varit helt försvunnet från Systembolagets hyllor, men internationellt har det blivit en ny trend på senare år. Som ett svar på detta begärde alltså momopolet in offerter på denna blanddryck och Kivik vann med sin variant. Våra elever som besökte musteriet i höstas fick vara smakpanel när de första proverna togs fram och nu var det alltså dags att smaka av resultatet.

Drycken är baserad på ett vin av sauvignon blanc från Chile som spätts ut med vatten, sötats, kolsyrats, aromatiserats och har en alkoholhalt på 4,5%. Riktigt trevlig, ren och fruktig doft av vit persika, päron, fläder och kiwi. Frisk smak med balanserad sötma och fruktiga aromer som i doften. Mycket positiva kommentarer från eleverna. Kan säkert bli en hit till sommaren.

Igår provade jag den spännande 2000 Tirage från Frankrike/Österlen och som av en händelse (jo faktiskt) dök det idag upp ännu en spännande produkt från Kivik. Med posten kom nämligen ett paket med en flaskjäst, svensk cider.

Kiviks Musteri säljer stora mängder av den ganska neutrala och ibland ganska söta cidern som marknaden är van vid och efterfrågar. Men arbetar man med den fina frukten från Österlen så är det naturligt att man vill göra något med mer karaktär. Man har länge provat sig fram och experimenterat men inget har kommit ut på marknaden. Förrän nu.

Man har haft en större volym svensk cider av de gamla sorterna belle de boskoop 50%, ribston 25% och cox orange 25% som sedan tappats på champagneflaskor med jäst och fått jäsa ytterligare en gång på flaskan. Det speciella är att cidern sedan, precis som gårdagens vin, fått ligga på jästfällningen mycket länge. Cidern är nämligen av årgång 2004 och jästen avlägsnades den 30:e mars i år. Nästan åtta (8) år på jästen och ingen dosage (sockertillsats). Mycket speciellt med andra ord.

Doft mässigt skiljer sig cidern från sina franska motsvarigheter vilket beror på att vi använder helt andra äppelsorter i Sverige som ger en renare och fruktigare ton. Genom den långa lagringen finner jag dock en ganska tydlig, ung calvadoskaraktär men också citrus, gula äpplen och vita russin. Smaken är medelfyllig, knastertorr och mycket frisk med ganska tuffa äppelsyror som balanseras av bra fruktighet av gula och lite bokna äpplen samt en anstrykning apelsin och omogen persika. Mycket stram och torr eftersmak med bra längd som avslutas med en liten rökighet. En strålande matcider som också skulle vara perfekt som drink med några centiliter krossade och passerade bär för att balansera syran.

I morgon släpps 500 buteljer av 2004 Astrakan Flaskjäst Cider för 99 kronor. Häng på dörren och se till att de går åt fort så vi får se fler spännande cidersorter av den här typen! Edit: Noterade just att cidern ligger i beställningssortimentet. Tar ett par dagar att få hem men är värt väntan. Edit 2: Cidern är noterad som slut hos leverantör hos Systembolaget. Det beror på att etiketterna är försenade och inte på att det är slutsålt. Edit 3: Nu ska cidern finnas tillgänglig för beställning.

Idag höll  jag i en jättetrevlig champagneprovning där de flesta av vinerna kom från Pol Roger och det hela avslutades med 1999 Cuvée Sir Winston Churchill. Den sistnämnda prestigechampagnen var otroligt elegant och kraftfull med mycket fin längd men det var ett annat vin som i sammanhanget imponerade mer. 2000 Tirage var inte bäst i klassen men med tanke på ursprung, historia och pris så är det det mycket intressant.

Råvaran till vinet är druvor (chardonnay och pinot noir) från Limoux i södra Frankrike som pressades och i juiceform transporterades till Kiviks Musteri. Där jästes musten till ett torrt vitt vin som fylldes på flaskor tillsammans med lite jäst och socker och förslöts med en kapsyl och buteljerna lades på sidan att vila i iskällaren på Kronovalls Slott. Jästen omvandlade sockret till mer alkohol och kolsyra som löstes ut i vinet. När sockret var slut dog jästen och sjönk ner och bildade ett sediment som sakta började brytas ned. Denna process kallas autolys och ger komplexitet, fyllighet och bidrar med aromer till vinet. Ju längre vinet ligger på denna fällning desto större blir effekten. En årgångschampagne måste exempelvis ligga i minst tre år. Denna hybrid mellan Österlen och Sydfrankrike har legat över tio år!

Trots sitt oklara ursprung (är vinet franskt eller svenskt?) så har processen skapat ett vin med massor av karaktär. En stor doft av rostade nötter, rökighet, gula frukter och tydlig citruston. Smaken är torr, frisk, fyllig och nästan fet med mycket gula äpplen, brödighet, mycket fina bubblor och lång, ren eftersmak. Riktigt bra vin som för 169 kronor dessutom bjuder en bra historia.

Sista dagen på sommelierutbildningens slottsinternat på Kronovalls Slott besökte vi Kiviks Musteri för besök i vinanläggningen samt en cider- och calvadosprovning.

Varje gång jag provar Astrakan Torr och Astrakan Halvtorr påminns jag om hur bra de fungerar till mat och vilket användbart alternativ till öl eller vin de är. Tyvärr glömmer jag lätt bort det.

Båda är rena, friska i doften med mycket bra karaktär av de svenska äpplena. Smaken är likaledes frisk, ren, fräsch och lätt äpplig. Astrakan Torr har, som namnet anger, en distinkt torr smak trots 20 gram socker per liter. Restsötman döljs helt av den friska syran men ger fruktighet. Den omärkliga men närvarande sötman gör dock cidern mycket matvänlig och gör att den fungerar bra till skaldjur och husmankost som kåldolmar, sillinläggningar, gravad lax med dillstuvad potatis och isterband bara för att nämna några. Den halvtorra varianten har nästan dubbelt så mycket restsocker men är väldigt välbalanserad. Här är det mat som sushi, mat med hetta, curryrätter och ostar. Bara som exempel.

När man bor i Malmö (och andra storstäder för den delen) har man fördelen att ha tillgång till små ”supermarkets” med stort sortiment av importerade livsmedel och grönsaker till lågpris.

Det senaste tillskottet är Lucu Food som sedan ett halvår ligger vid rondellen på Sallerupsvägen där det tidigare låg en storcash. Skillnaden mot övriga liknande ställen i stan är att Lucu Food är avsevärt större, luftigare och mycket fräschare. Här finns också väldigt mycket polska och tyska produkter. Grönsaksavdelningen är stor och välordnad och i den manuella charken kan man bland annat få butiksmald nöt- eller kalvfärs för 45 kronor kilot (eller 99 kronor för 3 kilo).

Jag gick runt minst en timme och botaniserade bland varorna. Hittade många roliga alkoholfria öl och (kors i taket!) Da Vinci till lägre pris än på musteriet. Här fanns också en uppsjö av filodegsvarianter, små polska färska piroger med olika fyllningar, italienskt ryggspäck, ”party-schmaltz” (partyfett!?), surkål på korsen och tvärsen, dalmatiskt bacon, rullmops och så vidare. Och så vidare. Ett helt otroligt sortiment och bra priser på det mesta. Avråder dock från att köpa ägg här då de uteslutande kommer från Lommarps Lantägg som enbart har värphönsen i bur.

Det här blir en ny favorit, speciellt som det ligger en Lidl precis bredvid.

Intressant detalj: på den enorma reklamskylten för ramadanspecial fanns ett detaljerat bönescehma upptryckt.

Några läsare av denna blogg börjar kanske misströsta. Jag har på kort tid skrivit om lättöl, alkoholfri ”pastis” och rosévin och äppelmust. Beror det på att jag är inne i vit period? Nej, bara tillfälligheter. Jag kan utlova massor med vin framöver. Först måste jag dock bara få skriva om en gammal favorit som jag bunkrade upp av igår när jag besökte Kiviks Musteri och som jag nu sitter och läppjar på i solen.

Den mousserande måltidsdrycken Da Vinci fanns för länge sedan som alkoholfritt alternativ på Systembolaget men hittas idag endast på enstaka livsmedelsbutiker samt på musteriet. Det är synd, för det är ett riktigt bra alternativ till maten när man inte vill eller kan dricka vin. Drycken är framställd av en liten del vitt vin, citronsyra, socker och kolsyrat vatten. Det smakar som ett mellanting av vitt vin, mineralvatten och Sprite. Typ. Mycket ren, frisk, lätt och läskande smak som känns lite vuxen med smakbrytningen av vin. Bra som alternativ till läsk också och jättegott med en isbit och en limeskiva. Den här vill jag se på Ica i framtiden.

Det senaste året har en ”snackis” i mat- och vinkretsar varit äpplemust. Det har dykt upp sortrena muster från olika delar av landet och skillnaderna mellan gravensteiner och signe tillisch från olika växplatser har diskuterats som vore de druvsorter. Systembolagets alkoholfria sortiment har berikats med en hel del av dessa närproducerade alternativ.

Eftersom jag befinner mig mitt i äppelriket på Österlen så tyckte jag det var läge att prova olika sorter. I snart sagt varje vägkrök står det en skylt om must från egna odlingar men jag valde två av de mer kända producenterna som skiljer sig åt på många sätt samt en referens.

Kivikås är ett litet musteri med egna odlingar som specialiserat sig på att göra sortren och ofiltrerad must. Deras produkter hittar man på bättre krogar och i välsorterade delikatessbutiker runt om i landet. Genuin gårdskänsla och ett mysigt kafé som varmt rekommenderas.

Kiviks Musteri som ligger lite längre fram på den svindlande vackra kustvägen kantad med äppelodlingar är giganten i sammanhanget. Deras produkter hittas i varenda livsmedelsbutik, antingen under eget namn eller legotillverkat. Äpplets Hus och butiken sägs vara ett av Skånes mest välbesökta turistmål.

Jag började med att jämföra must av gravensteiner från både Kiviks Musteri och Kivikås. Den klara, filtrerade musten doftade mer än den ofiltrerade. Båda var åt det halvtorra hållet och hade en tydlig kryddig, nästan aromatisk karaktär. Kiviks kändes friskare och lite stramare medan Kivikås nästan gav en känsla av äpplekräm eller äppelmos. Mer fruktkänsla i den sistnämnda som kändes hälsosamt nyttig men den filtrerade var definitivt mer att betrakta som en måltidsdryck.

Provade två andra ofiltrerade från Kivikås. Kim är en lite ovanligare sort som både doftade och smakade lite av honung och bivax och var lite torrare i stilen. Cox orange var sötare, fylligare och hade karaktär av tropisk frukt, persika och mango. Nästan svårt att tro att det bara var äpple inblandat. Kivikås muster är pastöriserad, utan tillsatser och kostar 35 kr för 75 cl på musteriet, men enligt uppgift upp till 85 kr i stockholmsbutiker.

Den andra sorten från Kiviks Musteri var aroma som var något sötare men samtidigt med mer stramhet och syra. Smaken var också djupare med toner av röda äpplen och bär samt ett inslag av nypon. Båda musterna från Kiviks Musteri kan jag tänka mig till lite rustikare husmanskost samt till het mat som curry. Kiviks muster innehåller askorbinsyra som konserveringsmedel och kostade 50 kr för två 75 cl buteljer i musteributiken vilket är ungefär samma pris som ute i handeln.

Referensmusten köpte jag på PA Frukt som ligger precis i utkanten av Kivik och har en mycket anspråkslös fabriksförsäljning. Den enda musten de har till försäljning är gjord på en blandning av olika sorter är ofiltrerad och innehåller inga konserveringsmedel. Av de provade sorterna skiljde sig denna i färg genom att vara ljust gulgrön och lätt opaliserande. Doften var mycket frisk och gav intryck av nyplockade gröna äpplen. Smaken var lite torrare och hade struktur som kom av en lite äppelkärv munkänsla och frisk syra. Lättare, friskare och fräschare än de övriga. 22 kronor för 50 cl men fanns även på 5 liters bag-in-box för 100 kr.