Detta bildspel kräver JavaScript.

Det har varit två dagar med spännande vinutflykter i Skåne. Igår var det Kullahalvön och svenska viner och idag vinfestival med ”naturviner” på Daniel Berlins Krog på Österlen.

Det blev en jättetrevlig tillställning trots regn och rusk. Ett trettiotal vinproducenter presenterade intressanta viner i ett stort partytält i trädgården, Maja Gullstrand med orkester spelade, god mat levererades ut från grillen och grönskan bäddade in det hela. Skön stämning och en härlig utflykt.

Fler vinmässor borde tänka på atmosfär, stämning, miljö och kanske framför allt maten. Det är märkligt att man på de internationella vinmässorna nästan ser maten som ett nödvändigt ont.

Hoppas att detta blir ett återkommande arrangemang. När får vi se något liknande med de svenska och skånska vinproducenterna?

Efter gårdagens besvikelse med det korkade vinet fick jag fixa fram något annat ur vinkylen. Det blev en röd bordeaux som jag köpte i en liten vinbutik i staden Bordeaux för snart två år sedan: 2005 Château Planquette.

Den lilla vinbutiken var lite udda med en innehavare med en stark passion för…Rhône. Vissa gör det inte lätt för sig. Hur som helst så bad jag honom rekommendera några mindre kända slott som han gillade. Det blev några totalt främmande viner som samtliga hade det gemensamt att de kostade under 20€ och var ekologiskt odlade.

Château Planquette, som jag öppnade igår, är en liten egendom som drivs av Didier Michaud som tydligen är en del av vin-nature-rörelsen. Vad jag kunnat luska ut  om vinet är att det är ungefär 50/50 merlot och cabernet sauvignon, ingen chaptalisering (tillsatt socker innan jäsning), minimalt med svavel och att det är lagrat mellan 18 till 24 månader på ekfat vara endast en mycket liten del var nya.

Mycket tät, mörk, blåröd färg. Stor, ganska intensivt fruktig doft med tydlig eldighet, animalisk ton och markant örtighet parad med toner av mörka bär, svart vinbär och nypon.. Fyllig, kompakt, mörk fruktighet med distinkt karaktär av svarta vinbär och björnbär. Mycket sträv med ganska grova och ”oborstade” tanniner och en lite jordig, bränd karaktär med mycket örtighet och kryddor. Bra koncentration, tydlig eldighet och längd men ännu outvecklad och något obalanserad.

Mycket karaktärsfullt och intressant vin som dagen efter utvecklat ganska mycket mer animaliska toner och lite skumma, flyktiga dofter av päls och vilda djur, gissningsvis på grund av den låga svavelnivån. Vinet var lite atypiskt och jag kan förstå varför någon med en kärlek till rhôneviner rekommenderar detta vin. .

Här följer en lång och torr text om svavel. Nu är du varnad. Är du intresserad av allergier och vin så finns det lite matnyttigt längre ned i texten.

Jag får många frågor om svavel* med anledning av den märkning man ser på viner numera; ”Innehåller sulfiter”. Frågan är också aktuell med tanke på att begreppet ”naturliga viner” sprider sig. Okunskapen om svavel i vin är stor och missuppfattningarna många.

I texten kommer jag genomgående att använda den vardagliga benämningen svavel för istället för de ibland mer korrekta sulfiter/bisulfiter.

Svavel är ett omistligt ämne som vi inte kan leva utan. Upp till 0,5% av jordskorpans vikt utgörs av svavel och själva den mänskliga kroppen utsöndrar närmare 1000 mg svavel per dygn via proteinerna vi konsumerar.

Inom vinmakning har svavel använts sedan antiken och varit en oundgänglig del av vinkulturen sedan dess. Svavlets antioxidativa effekt, konserverande och bateriehämmande egenskaper har gjort det möjligt att dricka ofördärvat vin året om, lagra det i decennier och sekler samt transportera det långa sträckor till glädje för människor utanför de vinodlande områdena.
Vinkulturen som vi känner den idag, världens klassiska viner och den utbredda vinkonsumsumtionen hade inte kunnat existera utan användandet av svavel.

Låt oss först slå fast att det finns inget svavelfritt vin. Vin innehåller naturligt en viss mängd svavel som produceras vid alkoholjäsning, runt 5-15 mg/l.

Svavel används i hela produktionsledet; bekämpning av svampangrepp i vingården, berikning av jorden, förhindrande av oxidering av must/druvor vid skörd, för att döda oönskade jäststammar, desinficering av utrustning och ekfat, tillsatts vid buteljering för att förhindra oxidering och förlänga lagringstiden. Bland annat.

Från att ursprungligen ha varit ett trubbigt redskap inom vinifikation är idag kunskapen om svavelanvändningen och dess effekter stor och används sparsamt, kontrollerat och riktat. För bara några decennier sedan var översvavlade och osande viner ett stort problem. Tack vare den stadigt minskande användningen av svavel hittar man idag sällan svavelstick i doften på viner och i dessa enstaka fall är det lättflyktiga ämnet snabbt bortluftat.

Det finns några, väldigt få och små, vinproducenter som gör viner helt utan svavel. Det finns fler som, ofta i kombination med ekologisk eller biodynamisk odling, håller svavelanvändningen på mycket låga nivåer. Nämnda producenter gör ofta sina viner i flera tappningar; minst svavel i viner för den lokala marknaden och högre nivåer i viner som ska transporteras längre sträckor. Viner av denna typ är ofta mycket känsliga och kräver i många fall en obruten transportkedja och lagring på max 14°. Denna typ av viner utgör bara delar av en promille av världens vinproduktion men är viktiga då en del av dem driver utveckling av metoder att kunna minska svavelanvändningen.

Rött vin innehåller naturligt antioxidanter i form av polyfenoler och kräver mindre mängd svavel med max tillåtna mängd på 160 mg/l. I stigande ordning följer sedan torra vita viner och rosévin (210 mg/l), halvtorra viner, söta viner (300-350 mg/l) och botrytiserade söta viner, typ sauternes (400 mg/l).
Generellt håller viner idag ett snitt på ungefär 80 mg/l (något mindre för röda och något högre för vita), det vill säga långt under gränsvärdena och nivåerna har en starkt nedåtgående trend. Undantaget är viner på bag-in-box som på grund av sin inneslutning i plastpåse kräver mer svavel, dock aldrig högre än ovanstående gränsvärden.

Anledningen till att man idag kräver att svavel deklareras på viner är att det finns en liten del av mänskligheten som är överkänsliga mot svavel samt att astmatiker kan påverkas av högre koncentrationer. Vid medicinska studier har det dock visat sig vara mycket ovanligt med direkta symtom vid nivåer över de tillåtna och även i dessa fall har reaktionen helt och endast kunnat kopplas till svavlet.

Många konsumenter kopplar rodnader, huvudvärk och andra reaktioner relaterade till vindrickande till svavlet. Antagandet är ganska naturligt då den enda tillsats som anges på viner är sulfiter. Det finns INGA rapporter som kan koppla huvudvärk till svavel. Däremot kan en mängd andra av de tusentals ämnen som finns naturligt i vin ge allergiska reaktioner. De mest potenta i detta sammanhang är naturligt förekommande histaminliknande ämnen (biogena aminer). Faktum är att högre nivåer av svavel ger lägre nivåer av dessa allergena ämnen, därav att vi ser färre reaktioner på vita viner. När vi ändå är inne på detta sidospår så innehåller fatlagrade viner och champagne höga nivåer av dessa biogena ämen. Det bästa sättet att tackla detta är helt enkelt att ta en receptfri antihistamintablett (mot hösnuva) innan man dricker vin.
Få du inte allergiska reaktioner av att äta ett par torkade aprikoser så har du med största sannolikhet inga problem med svavel. Torkad frukt innehåller nämligen många gånger högre nivåer av svavel än vin.

Svavel är med andra ord något vi inte kan leva utan. Men som ordspråket mycket riktigt säger; ”För mycket och för lite skämmer allt”.

Idag bar det av till Köpenhamn och en mässa för ”naturligt vin”. En imponerande liten mässa där tre danska importörer lyckats få ett fyrtiotal små vinproducenter att ställa upp. Liten, enkel, ”naken” och intim mässa där man verkligen kom nära vinmakaren där han/hon stod vid en tunna med sina viner och en spottkopp.

Jag har en tid varit intresserad av att prova dessa ”naturviner” som ofta är ekologiska eller biodynamiska och framställs utan tillsatser, odlad jäst, filtrering eller manipulering. Enligt uppgift skulle de ha en alldeles egen karaktär, vara personliga och uttrycka sitt ursprung särskilt väl. Att då få prova så många viner vid ett och samma tillfälle är ju ett ypperligt tillfälle att skapa sig en bild av kvaliteten och det utmärkande.

Det var befriande med en mässa helt utan marketing, sales points och attractive packaging men bara med människor som lever och älskar vin.

Jag mötte bland annat Philippe och Françoise Gourdon från Château Tour Grise i Loire som gjorde fantastiskt fina vita saumurviner av chenin blanc. Bland annat ett mousserande vin som framställdes genom att jäsningen stoppades och sedan startades igen i flaskan med vinets naturliga sötma. Med över åtta år på jästfällningen var detta ett mycket imponerande vin.

Hos portugisiska Casa de Mouraz provade jag en vinho verde på en salig druvblandning och med en charmerande fruktighet som framkallade ett brett flin i hela ansiktet. Ett helt annat vin var den vita bourgogne som Jean Montanet från Domaine de la Cadette bjöd på. 2008 Saulniers framkallade med sin strama, långa och intensivt mineraliga smak ett litet snett, intovert leende.

Champagne var välrepresenterat. Bland annat fanns här Olivier Horiot som bland annat presenterade 2005 Coteaux Champenois ”En Valingrain”, ett stilla vin från området som var mycket fylligt, fruktigt och med en intressant len syrastruktur och en rökig mineralton. Cedric Bouchard (bilden) var mycket intressant med sina champagner som aldrig görs till cuvéer, de blandar med andra ord aldrig druvosorter, årgångar eller vingårdar. Bland annat fick jag prova en absolut lysande, fruktig, lång och mineralrik champagne av 100% pinot blanc. Mycket ovanligt. Deras fottrampade rosé från 0,03 hektar (!) var också mycket intressant.

MEN! Här fanns också mycket mediokert, intetsägande, ointressant eller bara konstigt. Precis som på vilken annan vinmässa som helst. Jag kunde inte med bästa vilja i världen hitta mer karaktär eller uttryck i denna samling med viner än bland ”konventionella”. Inte heller kunde jag hitta någon ”naturvinskaraktär”. Att man är en liten biodynamisk producent med passion och kärlek till vinet som inte använder svavel eller filtrerar garanterar inte ett bra resultat. Det hjälper heller inte att gång på gång upprepa att ”vinerna är helt naturliga” och insinuera att alla andra viner är ”konstgjorda”.

Jag vänder mig emot att man buntar ihop viner och marknadsföra dem som ”naturliga” och underförstått stämplar konventionella viner som onaturliga för att man fermenterar med odlad jäst, filtrerar vinet och tillsätter det naturligt förekommande svavlet.

Missförstå mig inte. Jag älskar små egensinniga producenter som går mot strömmen eller är supertraditionella. Jag applåderar entusiasterna som ägnar sig åt ekologi, biodiversitet och lever med sina viner. Skruvade och udda viner har alltid en plats i mitt hjärta. Jag har bara ett krav; de ska vara välgjorda och ha personlighet.

Följ debatten på Taffel.se där jag också postat detta inlägg.