Varje gång en ny sherry lanseras i Systembolagets sortiment är det en seger för vinkulturen. Det fortfarande ganska glesa utbudet börjar så sakteliga få fason även om det är en bit kvar.

På julemånadens allra första dag damp det ner en ny oloroso som en för tidig julklapp till alla sherryälskare. Oloroso Alburejo från Bodegas Álvaro Domecq är typiskt oxiderad och väldoftande (oloroso betyder ungefär ”väldoft”) med toner av torkad frukt, nötter, apelsin, kryddor och knäck. Många liknar gärna oloroso som att det doftar jul. Jag hittar här ett litet animaliskt inslag som jag vill beskriva som ”hundtass” (ni som älskar hundar vet vad jag menar). Smaken är helt torr, fyllig och härligt intensiv där ovan nämnda aromer kompletteras med läder och salmiak. Lång och rik eftersmak som naturligt kommer av de tio åren i kontakt med syre i ekfat i solerasystemet.

Som vanligt är sherry löjligt billigt. För skamlösa 79 kronor får du en stor smakupplevelse. Njut till smakrika hårdostar, lufttorkad skinka, svampsoppa eller som en lite digestif efter maten.

Läs mer om sherry här.

Den som även sporadiskt följer denna blogg känner till min passion för sherry. Då förvånas man inte över min oförställda glädje när det dyker upp nya sorter på Systembolaget.

Nytt i ordinarie sortimentet är Merito Cream. Denna uppsötade stil av sherry brukar jag sällan uppmärksamma men här har vi en riktigt bra representant för sötare sherry. Massor av torkad frukt, choklad, kryddighet och en riktigt fin balanserad sötma. Passar till smakrika hårdostar och till knäckiga och nötiga desserter som inte är allt för söra. Trevligt prissatt till 79 kronor för en halvbutelj. Tyvärr har den drabbats av varusegmentets kanske tristaste etikett.

Från samma producent har också lanserats en amontillado och en oloroso i beställningssortimentet. Båda har en åldersangivelse på tolv år vilket borgar för smakrikedom, koncentration och intensitet. Bertola Oloroso 12 Años är en mycket typisk med sin stora och mycket intensiva och komplexa doft som täcker in både nötter, torkad frukt, animaliska toner och salmiak. Fantastiskt intensiv och lång i smaken. Perfekt till lufttorkad skinka, långlagrade ostar och svampanrättningar.  Bertola Amontillado 12 Años är lättare och elegantare i stilen men med stor doft och smak av jäst och nötter. Till salta mandlar och smakrika, gärna heta, fisk och skaldjursrätter. Båda kostar 90 kronor per halvbutelj vilket, som vanligt när det gäller sherry, är alldeles för billigt.

Återkommer när den utlovade finon dyker upp.

Läs mer om sherry här.

Här hittar du trevliga vintillbehör.

Jag har gnällt många gånger på Systembolagets sortiment av sherry (och det blir mer av den varan längst ned). Det har blivit bättre den senaste tiden* men fortfarande är vi hänvisade till monopolets godtycke för inte ens via ”vinklubbarna” på nätet kan vi hitta alternativ. Skärpning alla privata aktörer som slår er för bröstet och hävdar att ni breddar det svenska utbudet.

*Edit: Fick nu reda på att Systembolaget reviderat sin sortimentsplan för torr sherry/montilla. Från mars i år kommer 15 positioner i standardsortimentet och 18 i premiumsortimentet att bli 13 respektive 16. ”Världens bästa sortiment”.

Nu har dock vårt statliga alkoholdetaljist bestämt sig för att lansera Gran Barquero Pack – en låda med halvbutljer av de vanligaste typerna fino, amontillado och oloroso. Det är visserligen inte sherry (vilket jag fick påpeka då den listades som ”Sherry Pack” på hemsidan) utan viner från Montilla-Moriles. För en sherryälskare är det snudd på bättre. Här gör man nämligen viner i samma stilar som i Jerez men av druvan pedro ximénes och i en oftast lättare och elegantare stil.

Vinerna kommer från producenten Perez Barquero som jag besökte för ett antal år sedan och då fick prova över 100-åriga viner. Har provat vinerna flera gånger efter detta och känner till dem väl så det var ingen överraskning att de håller en mycket hög kvalitet. Finon är av den lättare typen med typiska jästiga inslag, liten animalisk ton och mycket elegant och av lagringen på i snitt tio år märks inte ett spår – mycket fräsch! Perfekt för den som inte provat fino tidigare. Amontilladon, med i snitt 25 års lagring liksom oloroson, var nötigare och likaledes lätt och elegant med tydligare och lite skarpare animaliska toner som passade till lakritsgodis (fråga inte varför jag vet). Oloroson stod ut i sammanhanget med komplexa och nyanserade aromer och smaker av torkad frukt, halstabletter (Kungen av Danmark) och violer. Mycket finstämd och len och samtidigt smakrik men utan den rustika karaktär som man kan få i olorososherry. Mycket bra samling väl värd pengarna (lite över snittet för vad man betalar för sherry).

Nu kommer vi till det retfulla. Lanseringen är ett resultat av en offertförfrågan från Systembolaget där de frågade efter ”ett mixpack med flera olika typer av sherry eller montilla, för att väcka intresse och erbjuda en kunden inspiration”. Gott så. Allt som skapar intresse för sherry i allmänhet och Montilla-Moriles i synnerhet ska applåderas. MEN! Om man nu tycker om ett av vinerna och vill köpa en flaska till kan man då hitta det i sortimentet i monopolbutiken? Svar nej. Kan man hitta andra viner från Montilla-Moriles om man nu blivit nyfiken? Svar nej! Vad är meningen med att retas på det viset? Ett helt bakvänt monopoltänkande. Men importören har väl åtminstone sett till att man kan beställa vinerna separat genom beställningssortimentet. Svar nej. Hur tänkte man där?

Gör om, gör rätt!

Vinerna var varuprov från importören.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Här har jag sammanställt  och redigerat tre olika bloggposter där jag testade olika typer av sherry i matlagning. Blir lite mer överskådligt så här.

I massor av recept ingår ”sherry” som ingrediens, men nästan aldrig nämns vilken typ av sherry som ska användas. Det är mycket märkligt då det finns många olika stilar på sherry som i princip är helt olika drycker. Spelar det verkligen någon roll vilken sherry man använder? Ja det får vi väl ta reda på. Smakpanelen bestod av er ödmjuke matbloggare och Kära Hustrun som inte gillar sherry.

För mina experiment valde jag ut de tre huvudtyperna av sherry; fino, amontillado och oloroso. För att göra testet så giltigt som möjligt valde jag karaktärstypisk sherry från en och samma producent och i samma prisnivå. Samtliga var torra, vilket är att föredra i matlagning.

• Fino. En lätt, ljus, torr sherry med tydliga jästtoner och karaktär av mandel, gröna äpplen och gröna oliver. Fino lagras konstant under ett jästtäcke (flor) vilket skyddar vinet från oxidation och ger stor karaktär av jästen.
• Amontillado. Ljust bärnstensfärgad, torr, medelfyllig sherry med karaktär av läder och nötter och viss jästighet. Amontillado startar som en fino och fortsätter sedan lagringen utan jästtäcke vilket ger vinet en tydlig oxidation.
• Oloroso. En mörkt bärnstensfärgad, medelfyllig och torr sherry med tydlig oxidationston, eldighet och karaktär av torkad frukt. Oloroson utsätts från start och under många år för syrets inverkan och blir därför kraftigt oxiderat och koncentrerat.

Sherry som lagrats under flor (fino och amontillado) anses innehålla ämnen som fungerar som smakförstärkare.

Jag testade dem mot tomatsoppa, svampsoppa samt oxbuljong som vardera delades upp  i fyra lika stora portioner om 3 dl och tillsatte 1 msk av de olika sherrytyperna och lämnade en naturell som referens. Sopporna fick därefter ett snabbt uppkok.

Tomatsoppa

• Soppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan var denna mycket smakrikare med tydligare tomatsmak och en markant örtighet. Den jästiga finokaraktären slog igenom ganska mycket.
• Soppa med amontillado. Sherrykaraktären dominerade över tomaten med en ton av nytt läder och ett litet drag av kemilåda. Inte särskilt trevligt.
• Soppa med oloroso. Soppan fick en djup, balanserad och smakrik karaktär. Däremot dämpades tomatsmaken vilket kanske är tråkigt om man vill ha tomatsoppa.

Slutsats: Finosherry lyfter karaktären och smaken på råvaran (tomat) medan oloroso kompletterar med sin egen karaktär. Båda förhöjer upplevelsen av soppan medan amontilladon försämrade den.

Svampsoppa

• Svampsoppa med fino. I jämförelse med den naturella soppan kändes soppan nu mindre salt, fylligare och mer balanserad med mer framträdande svampsmak.
• Svampsoppa med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherryton som slog igenom.
• Svampsoppa med oloroso. Soppan blev fyllig, mustig och rik i smaken, svampsmaken kom till sin rätt och den oxiderade tonen från sherryn la sig snyggt i bakgrunden.

Slutsats: Finosherry lyfter även här karaktären och smaken på råvaran (svamp) och gör rätten mer balanserad. Oloroson är i särklass här när den både lyfter smaken, fördjupar och kompletterar den,. Amontilladon fungerar bättre här än till tomatsoppan.

Oxbuljong

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Om man inte har sherry hemma då? Oloroso kan ersättas med torr madeira som har en liknande karaktär men som har högre syra. Man kan INTE ersätta sherry med rött portvin däremot kan tawny port fungera som alternativ till oloroso, men tänk på att sötman är högre. Fino kan ersättas med torrt vitt vin.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Bodegorna i Jerez är inte överväldigande många så därför är det särskilt kul att ramla över en helt ny bekantskap!

Bodegas Dios Baco har anor från 1700-talet med en brokig historia men har de senaste 20 åren tydligen lyfts till något av kultstatus av nya ägare. Den torra, lätta och nyanserade manzanillan var helt i särklass och en av de bästa jag provat. Jag blev störtförälskad! Även finon blev en nu favorit med en lätt oxidation och en intressant örtighet som på olika sätt var genomgående för samtliga viner. Den åldersbestämda amontilladon och oloroson var också eleganta och nyanserade men levde inte riktigt upp till sin ålder eller prislapp. Den ovanliga moscatelen med de oemotståndliga namnet ”Esnobista” var tyvärr både korkskadad och hade en läckande kork, bara trist och platt. Hoppas få prova en kurant flaska snart. PX:en var däremot enastående och ett riktigt fynd!

Vinerna säljs till restaurang av Theis Vine som även levererar några av dem till privatpersoner (dessutom till sänkt pris för tillfället).

Manzanilla Riá Pità. Nästan vattenklar. Medelstor, komplex och nyanserad doft av mandel, vita blommor, jäst, citrusskal, getragg och gröna äppelskal. Lätt, torr, fint nyanserad och elegant med tydlig mandelton, jäst och vetedeg. Lång, ren, uppfriskande och elegant eftersmak med torrt och kritigt avslut. Absolut en av de bästa manzanillas/finos jag provat!

Buleria Fino. Ljust mässingsfärgad. Ganska stor, komplex och inte helt typisk doft med tydliga jästtoner, mandel, honung, clementinskal, cederträ och lite mentol. Lätt, torr men med en liten oljig munkänsla, mycket citrus, aromatisk ceder och mentol, mandel och gröna oliver (spad). Mycket lång och ren eftersmak med torrt avslut och aromatiska örter. Mycket fin, balanserad, smakrik och lite överraskande fino!

Baco Imperial Amontillado 20 years VOS. Ljus bärnsten. Stor, rik och bred doft med tydliga oxidationstoner som ligger över en märkbar jästighet, rostade nötter, valnötter, eldighet och bränd karamell och en ton av spansk brandy. Torr, lätt, mycket frisk och lite eldig smak med viss intensitet, nötter, mandel och en spännande karaktär som av det nötiga fettet i fin lufttorkad skinka. Lång, mjuk, elegant eftersmak med med lite stuns i avslutet. Saknar den koncentration och komplexitet som kunde förväntats av en 20-årig amontillado och särskilt till priset.

Baco Imperial Oloroso 30 years VORS. Medeldjup färg mellan bärnsten och koppar. Stor, intensiv och eldig doft av torkade frukter, animaliska toner, knäck, nötter. Torr, intensiv, fyllig smak av torkad frukt, bränt socker och torkad tomat. Bra längd med balans och aromatisk intensitet. Precis som i amontilladon saknar jag lite koncentration med tanke på ålder och pris.

Oxford 1.970 Pedro Ximénez. Simmigt och mörkt, nästan opakt brun färg. Mycket stor, intensiv, eldig och lite stickande doft av eukalyptus över rika toner av russin, katrinplommon, dadlar, fikon, kaffe, knäck, lackrits, mintchoklad och soja. Intensivt söt, simmig, oljig smak, mörk choklad, muscovadosocker, massor av torkad frukt, dadlar, knäck, kaffe  och som avslut en uppfriskande syra. Mycket lång och intensiv eftersmak som lämnar kvar en ton av kakao och nötter. Ett fynd!

Läs mer om sherry här.

Härom dagen fick jag en halvflaska olorososherry från vin- och delikatessleverantören Gastro-Import. En liten läcker butelj med en retroinspirerad etikett med tydliga art deco-inslag.

Som tur var levde innehållet upp till det yttre. Med råge! Vinet Mira la Mar Oloroso från det drifitga kooperativet Aecovi Jerez har alla kännetecknen på oxidativ mognad; torkad frukt, valnötter, mjuk kropp och fyllighet. Intensiteten är också oväntat hög och den torra smaken är fantastiskt väl balanserad med rik karaktär med tydliga toppnoter av salmiak. Den stora intensiteten närmar sig nästan vad man kan förvänta sig av en 20-årig oloroso och klarade till och med en parmesanost med 75 månaders lagring. Då ska man veta att vinet endast kostar 59 kronor ex moms för halvbuteljen! Tyvärr finns vinet ännu bara till restauranger.

Ser verkligen fram emot att få prova alla de andra vinerna i serien Mira la Mar. Det första smakprovet lämnade mig faktiskt smått förälskad.

Andra dagen på masterclassen med Gerard Basset OBE om starkviner på Gustibus Wine & Spirit Academy avhandlar sherry. En faktaspäckad bloggpost i ämnet hittar du här.

Oloroso betyder ungefär ”väldoftande” och det är en mycket passande beskrivning på dessa viner. Så fort man häller upp dem fylls rummet av härliga aromer. Det är den tydligast oxiderade typen av sherry och brukar uppskattas av de flesta.

NV Cuco Oloroso Seco / Barbadillo (79 kr, 375 ml). Medeldjupt bärnstensfärgad. Stor doft av russin, dadlar, läder, knäck och en svag ton av eukalyptushonung. Torr, frisk, medelfyllig ganska smakintensiv med toner av russin, lakrits, läder, svamp och en lite torr fruktighet. Bra längd med rent men lite torrt avslut.

NV Alfonso Oloroso Seco / Gonzalez Byass (cirka 140 SEK). Medeldjup bärnsten. Stor doft av torkad frukt, russin, tobak och ceder och en tydlig eldighet. Fyllig, torr, smakrik med dominans av torkad frukt, russin, apelsin, röda bär, fint polerad syra men samtidigt lite rustik. Lång, frisk och rik eftersmak med eldigt avslut.

NV Solera 1847 Oloroso Dulce Sherry / Gonzalez Byass (cirka 100 SEK). Mahognyfärgad med lite grön ton i kanten. Stor, eldig och rikt fruktig doft av russin, sirap, farinsocker, sirap, eukalyptus och knäck. Fyllig, söt och frisk med tydlig eldighet, knäck, sirap, russin och katrinplommon. Lång och smakrik med rent och lite metalliskt avslut.

NV Matusalem Oloroso Dulce Muy Viejo VORS / Gonzalez Byass (≈450 SEK). Djupt mahognyfärgad med liten grön skiftning i kanten. Stor, komplex, intensiv, bränd och rökig doft av torkad frukt, russin, dadlar, nötter, knäck, bourbon, parfymerat aromatiskt inslag som av viol och eukalyptus och en tydlig eldighet. Fyllig, mycket frisk och mycket intensiv, salt, lakrits och salmiak, brända toner, russin. Lång, intensiv och mycket komplex smak och en känsla av sälta lämnas på läpparna.

 

Jag har i ett tidigare inlägg försökt utreda olika sherrytypers hållbarhet på både öppnade och obrutna buteljer. Därefter har jag stött på och skrivit om påståendet att fino, mot bättre vetande och erfarenhet, skulle kunna utvecklas på butelj. Nu har jag dessutom fått möjlighet att prova om oloroso, som är de mest oxiderade typen, möjligtvis kan vinna på att gona sig på flaska.

Vid ett besök Helsingør Vin-Kompani (som inrymmer ett litet vinmuseum) hittade jag bland deras äldre flaskor en sherry som enligt uppgift skulle varit importerad under tidigt 1960-tal. Som av en händelse kom vinet från firman Valdespino som även ligger bakom finon i inlägget ovan. Nu handlade det om Don Gonzalo Old Dry Oloroso. Denna sherry framställs fortfarande av bodegan och är idag betecknad som V.O.R.S, det vill säga med en genomsnittlig ålder på minst 30 år vid buteljering. Detta innebär att vinet i min butelj efter minst tre decennier i en solera också fått närmare ett halvsekels lagring på flaska. Hur smakade den då?

Utseendemässigt hade den en ganska typisk djup bärnstensfärgad nyans men var inte helt klar. Doften lovade mycket med alla de typiska oxiderade tonerna och karaktär av torkad frukt, salmiak, melass, läder och muscovadosocker. Inga dofter stack ut direkt utan det var som om de smält ihop. Eldigheten var ganska påtaglig och hade jag fått vinet helt blint hade jag nog faktiskt kunnat luras att tro att det var en spansk brandy. Smaken var torr och gav först en tydlig upplevelse av torkad frukt och syrlighet och sedan…inte så mycket mer. Smaken var ganska kort och något platt och återspeglade inte alls doften. Absolut inget fel på vinet men det hade liksom förlorat sin ”nerv”.

Slutsatsen av denna enda flaska är att oloroso inte utvecklas på flaska men är väl konserverad av all oxidation och därför håller länge. Resultat som förväntat alltså.

Vill du veta mer om sherry finns massor av information här.

Allmänheten varnas! Nedan följer en lååång post om världens mest intressanta dryck.

Sherry är vinvärldens mest underskattade vin. Sherry ger fantastisk valuta för pengarna. Sherry är en av världens mest karaktärsfulla viner. Få viner går så bra till knepiga matkombinationer som sherry. Fråga vilken sommelier eller vinskribent som helst och de skriver under på ovanstående. Ändå dricks det nästan ingen sherry, inte ens av sommelierer eller vinskribenter. Man kan undra varför.

Sherry är ett vin som, liksom champagne, präglas av vinifikation och lagring snarare än växtplats eller druva. Även om klimatförhållanden och jordmån är väldigt speciell i Jerez i södra Spanien så baseras sherry på ett vitt vin som i sin karaktär är enkelt, neutralt, torrt, med låg syra och av den bleka druvan palomino. Ett trist vin med andra ord. Den stora förvandlingen sker när vinet utvecklas vid lagringen.

Den unika lagringsmetoden benämns solera och är ett system av gamla fat, fyllda till 5/6-delar, där unga viner successivt blandas med äldre. Systemet kan liknas vid en trappa med många steg där det äldsta vinet befinner sig längst ned och årets skörd fylls på högst upp. Från faten med det äldsta vinet tappas maximalt en tredjedel av vinet som buteljeras. Därefter fylls faten på med yngre vin från nivån ovanför och dessa i sin tur från faten ytterligare ett steg upp. Och så vidare. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet. Det unga vinet antar snabbt karaktären av det äldre. Detta innebär att sherry är en årgångslös* produkt med en genomsnittsålder på minst tre år men oftast mycket äldre. Solerasystemen och faten är ofta mycket gamla, ofta sekelgamla, och innehåller i teorin en fraktion av alla årgångar som någonsin passerat igenom dem.

Det finns tre huvudtyper av sherry; fino, oloroso och de naturligt söta. De ”onaturligt söta” är blandad och uppsötad sherry för exportmarknaden (läs ”England”), det vill säga den typiska ”tantsherryn”.

Fino (eller manzanilla om vinet är lagrat i hamnstaden  Sanlúcar de Barrameda) är en sherry som skapats genom biologisk mognad.

Till det färdiga, torra vinet tillsätts neutral druvsprit till cirka 15% alkohol. Vid denna nivå hålls vinet stabilt samtidigt som ett jästtäcke (flor) kan bildas. Flortäcket består av olika jässtammar som alla kräver syre för sin överlevnad, därför flyter de på ytan som ett cappuccinoskum. Floret skyddar vinet från oxidation genom att ligga som ett lock över vinet och dessutom konsumera det syre som är utlöst i vinet. Jästen tar också andra näringsämnen ur vinet och reducerar syra, alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker.

Detta innebär bland annat att fino är knastertorrt, har låg syra och en vattenliknande munkänsla. Under täcket, och genom avdunstning, koncentreras andra ämnen såsom aldehyder (flyktiga aromämnen) och fenoler (bundna aromämnen). Det sistnämnda ett ämne som vanligtvis förekommer endast i små koncentrationer i vita viner. Tillsammans innebär detta ett vin som är förrädiskt lätt i kroppen men med stor doft och smakkoncentration. För den ovane kan detta vara en upplevelse som kan vara lite svår att hantera.

En fino är mycket blekt gul i färgen. Doften visar exempelvis upp karaktär av jäst, gröna äpplen, gröna oliver, örter och kamomill. Den torra, mycket lätta munkänslan känns frisk även om syran är låg. Toner av jäst brukar vara tydliga och vinet brukar ha en distinkt, nästan skarpt ren avslutning.

Oloroso framställs av ett något kraftfullare basvin som genomgår oxidativ mognad. Genom att höja alkoholhalten till minst 18% förhindras bildandet av den känsliga jästkulturen och vinet utsätts därför under hela sin mognad för syrets inverkan. Genom oxidationen koncentreras alkohol, flyktiga syror, glycerin och eventuellt restsocker. Koncentrationen genom avdunstning blir här ännu större. Den rakt motsatta utvecklingen mot fino med andra ord.

Till utseendet är en oloroso mörkt bärstensfärgad till mahogny. I doften hittar man självklart oxidativa toner som nötter, kryddighet, russin, torkad frukt, julkaka och salmiak. Smaken är fyllig, torr, eldig och frisk med en stor smakrikedom som speglar doften.

Amontillado är en annan vanlig sherrytyp. Det är i princip en oxiderad fino. När en fino gått igenom sin utveckling i soleran får den fortsatt utveckling som en oloroso, det vill säga utan skyddande jästtäcke. Resultatet blir ett vin med karaktären av en fino i munkänslan men med tydliga oxidationstoner i doften. Till skillnad från en oloroso hittar vi jästtoner och tydlig karaktär av hasselnötter.

De naturligt söta vinerna pedro ximénez och moscatel är båda uppkallade efter respektive druva de framställs av. För att uppnå den extremt koncentrerade sötman (upp till 400 g per liter) i dessa viner soltorkas druvorna. Därefter pressas de och musten genomgår en kortare jäsning innan denna avbryts genom tillsatts av vinsprit. dessutom genomgår även dessa viner en oxidativ mognad som en oloroso.

Det speciella framställningssättet för sherry gör också att de är mycket lätta att kombinera med olika typer av mat. Dominerande karaktärer i andra viner som hög syra, markant tanninstruktur och fatkaraktär ställer ofta till problem i kombination med mat, särskilt om denna är rik på umami. Detta saknar vi i sherry. Istället har vi i fino, manzanilla och amontillado höga nivåer av ämnet diketopiperazin (DKP). Detta ämne har förmågan att förstärka upplevelsen av umami och förklarar kärleksförhållandet mellan fino och läckerheter som sushi, gravad lax och ostron. Amontilladons nötiga karaktär kombinerat med DKP ger en given fullpoängare tillsammans med den umamistinna serranoskinkan.

Oloroso som oxiderats och fatlagrats i decennier har en koncentration, fyllighet, smakrikedom och friskhet som matchar kraftiga vilträtter, ankbröst, mustiga grytor och andra rätter som brukar kopplas till kraftiga röda viner. Trots sin ålder och fatlagring saknar  vinet fatkaraktär som ofta ställer till det i gommen.

Amontilladons och olorosons oxidationsaromer fungerar fantastiskt väl ihop med svamp, smörighet och smak- och doftupplevelserna från maillardreaktioner (stekytor till exempel), något som druviga och fruktiga aromer har svårare för.

Även i maten är sherry en undergörare. Finon och amontilladon fungerar även här som smakförsärkare och lyfter vilken sås eller soppa som helst. De nötiga, torkade smakaromerna i oloroson ger kickar till svamprätter, mustiga grytor och till saffransdoftande skaldjursrätter(!).

Ser man till vad man får för pengarna när man köper en flaska sherry så är det nästan så man rodnar. En fino eller manzanilla av högsta kvalitet med en lagringstid mellan 3,5 till 7 år kostar runt 100 kronor för en helflaska. Motsvarande för en amontillado eller oloroso som åtminstone haft en mognadsprocess på runt 8 år ligger runt 150 kronor. Drygt är det också!

Så åter till frågan; varför dricker vi ingen sherry?

Jag tror, och det här är min teori, att det handlar om gammal hederlig vinsnobbism i kombination med det lite nyare vinnörderiet.

Tittar man på det så ser man att

• sherry är årgångslöst*
• sherry saknar vinmakare
• sherry har inga vingårdsbeteckningar eller byappelationer
• sherry tillverkas av endast ett mindre antal bodegor
• sherry är överkomligt i pris

Här saknas med andra ord alla förutsättningar för snobbism och nörderi i alla dess former.

Däremot är sherry det perfekta vinet för dem som är intresserade av smaker, mat, dryck och stora upplevelser.

* Det finns sherry som är årgångsbetecknad, men dessa är mycket ovanliga och dyra.

Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.

Experiment 3

Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.