Bland recepten i ”Carl Butlers Receptklubb” hittade jag detta på chili con carne. Vad som idag räknas som svensk husmanskost snabbt ihopsvängd med köttfärs, vita bönor och burkmajs hanterade Carl Butler på ett mer genuint sätt.

I hans version är det ett långkok på nedskuret helt kött och serverat med en variant av refried beans samt kokt ris och sallad. I ett Sverige där fredagstacosen och Santa Marias färdiga kryddblandningar låg tjugo år i framtiden så framstår detta än idag som the real deal. Dock anges i receptet ”kummin” vilket i mexikansk mat är lite märkligt. Det är en vanlig förväxling med ”spiskummin”. Jag har i receptet lagt till spiskummin så man själv kan välja vilken version man vill göra. Själv tog jag både och. Jag ville få med lite av Calles original med kummintonen. Fick lägga band på mig för att inte blanda i mer chili, kakao, mole och annat gott.

Chili con carne

(6 personer)
1 kg nötkött (ex högrev)
4 vitlöksklyftor
3 lagerblad
2 msk tomatpuré
1 gul lök
4 msk chilipulver
0,5 msk oregano
1 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
salt
smör

Skär köttet i cirka 1 cm stora bitar och hacka lök och vitlök ganska fint. I en stor tjockbottnad gryta smälter du en rejäl klick smör på hög värme och slänger i köttet i omgångar så att det blir väl brynt men inte kokt. Sänk värmen, blanda ner löken och blanda runt tills den mjuknar. Rör ned tomatpuré, alla kryddorna, 2 tsk salt och så mycket vatten att det precis täcker köttet. På med locket och in i ugn på 175°-200° i knappt 2 timmar. Du kan också sjuda på spisen på svag värme.

Mexikanska bönor

500 g bruna bönor 
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
0,5 tsk kummin (1 msk spiskummin. Min anmärkning)
2 msk chilipulver
1 tsk timjan
1 lagerblad
3 dl buljong
salt & peppar

Blötlägg bönorna över natten eller minst 7-8 timmar. Hacka lök och vitlök ganska fint. Slå av blötläggningsvatten, lägg bönorna i en gryta och slå på så mycket vatten att det står ett par centimeter över bönorna. I med löken och 2 tsk salt. Koka upp och låt sjuda sakta i drygt en timme. Under tiden rör du ihop en jämn smet av 2 msk smör, 1 msk vetemjöl, 0,5 tsk kummin (eller 1 msk spiskummin) och 2 msk chilipulver. Slå vattnet av bönorna och häll tillbaka dem i grytan. Rör ned kryddsmeten samt timjan och lagerblad samt buljongen. Sjud sakta 45 minuter på spisen eller ställ in i ugnen tillsammans med chilin.

Både chilin och bönorna blev riktigt mustiga och bra med fin chilismak. Riktigt bra grund för att jobba med kryddningen. Förhållandet bönor och chili var till bönornas fördel så jag hade ökat på chilin med 50%. Bra mat att laga mycket av.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Lite tjatigt börjar det bli med recept från Cook’s Illustrated men de är så genomtänkta och resultaten har hittills varit klockrena. Dessa mexikanska recept är inget undantag. Många genvägar men otroligt bra resultat. Faten skrapades och skålarna slickades.

Jag har anpassat recepten och räknat om mängderna något. Serverar man enchiladas tillsammans med sallad, såserna och nachochips (värm i ugn så blir det spröda och läckra) att doppa så räcker detta till sex hungriga personer. Hettan i rätterna var ganska snäll men å andra sidan kom alla smaker fram väldigt fint.

Chicken enchiladas with red chili sauce: Fräs en finhackad gul lök i vegetabilisk olja på medel till hög temperatur tills den mjuknat och börjar ta färg. Rör ned 3 finhackade klyftor vitlök, 3 msk chilipulver, 3 tsk spiskummin, 2 tsk mald koriander, 0,5 tsk salt och 2 tsk socker. Rör om väl i ungefär en halv minut och vänd sedan ner 500 g kycklinglårfileér som strimlats. Rör runt tills kycklingen helt täckts  av kryddblandningen. Slå över 500 g passata (tomatsås) och 1 dl vatten och låt sjuda tills kycklingen är genomkokt och smakerna gått ihop, cirka  minuter.

Separera kyckling och sås med en trådsil och pressa köttet med en slev så att du får ut det mesta av såsen. Ställ såsen åt sidan och lägg kycklingen på ett fatt och ställ kallt. Under tiden river du smakrik ost (3 dl)  och finhackar färsk koriander (1,5 dl) och inlagd jalapeño (0,7 dl) som du blandar med kycklingen när den svalnat.

Pensla 12 majstortillas med matolja och stek på bägge sidor så de får lite färg. Skeda ut kycklingröra i en sträng mittpå och rulla ihop till en tät rulle. Häll lite av chilisåsen i botten på en form och placera majsrullarna med ”sömmen” nedåt, häll resten av såsen över och strö över 2 dl riven smakrik ost. Gratinera på 225° i 25 minuter (originalreceptet säger att formen ska täckas med aluminumfolie men det hoppade jag över). Servera med limeklyftor, gräddfil och sallad.

One-minute salsa: I en mixer lägger du ned 1 liten jalapeño, en halv liten rödlök, 0,5 dl färsk koriander, 1 msk limejuice, 1 hackad vitlöksklyfta, 0,5 tsk salt och nymald svartpeppar. Mixa allt tills slätt. Häll 1 burk hela konserverade tomater i en trådsil (spadet ska inte användas) och addera sedan i mixern. Kör ett par gånger med pulsknappen så att allt blandas men inte så att salsan blir helt slät.

Chunky guacamole: Ta tre avocado och mosa den ena tillsammans med 0,5 dl hackad färsk koriander, 2 msk finhackad gul lök, en finhackad liten jalapeño, 1 tsk spiskummin, o,5 tsk salt och 2 msk limejuice. Skär de två andra avocadosarna i kuber och blanda med röran. (Guacamole kan spara till nästa dag om den förvaras kallt och med plastfilm helt pressad mot ytan)

Refried beans: Mixa 1 burk* sköljda kidneybönor med 1 dl kycklingbuljong tills slätt. Addera ytterligare en burk bönor och kör hastig tills blandat med fortfarande med bitar (”chunky”). Hetta upp matolja i en stekpanna och fräs på medelhög värm 100 g finstrimlat rimmat fläsk så fettet smälter (enligt receptet ska fläsket sedan slängas, men jag höjde temperaturen och knaperstekte det och lät det vara med. Mums!). Höj värmen något och lägg ner en finhackad gul lök, en finhackad liten jalapeño och 3 msk finhackad inlagd jalapeño och fräs tills det mjuknar och börjar ta färg. Addera 3 finhackade vitlöksklyftor och 1 tsk spiskummin och fräs i en halv minut. Rör ned bönröran, sänk temperaturen och låt puttra i cirka 5 minuter tills det tjocknar. Rör ned 2 msk finhackad koriander och eventuellt lite limejuice.

*Resultatet blir lika bra med konserverade bönor som de man blötlägger själv enligt testköket.

Pröva också varianter på en del av rätterna i ”Fredagsmys från grunden”. 

Nyklassiskt fredagsmys är tacos/nachos/tortillas i olika former.  Här en riktig rejäl långkoksvariant av chili som är löjligt enkel att göra.

250 g kallrökt sidfläsk tärnas smått och steks på medelhög värme i en stor gjutjärnsgryta. Skär upp 1,5 kg högrev i ganska små grytbitar och fräs i omgångar med fläsket. Mot slutet slänger du ner 3-4 krossade vitlöksklyftor. Pudra över 3 msk vetemjöl eller maizena samt 1 msk spiskummin, 1 msk Ancho Style Chili Pepper, 1 msk Red Hot Chili Pepper, nästan 1 dl hackade inlagda jalapeños samt 2 msk chipotlepasta. Fyll på med knappt en liter mörk öl (ej för besk) samt oxfond för 1 liter vätska. Låt koka upp och sätt sedan in i ugnen under lock på 150° i cirka 3 timmar. När du tar ut grytan är den klar och köttet ska bara falla sönder.

Till denna riktigt mustiga, kryddiga och ganska heta chiligryta krävs ett tillbehör. Jag älskar refried beans. I vanliga fall köper jag konserverade bönor, hettar upp, kryddar och mixar. Idag blev det en lite rustikare variant.

Blötlägg pinto- och/eller kidneybönor. Koka i saltat vatten. Häll av vattnet när bönorna är mjuka. Skiva och hacka rejält med gul lök ganska grovt, skiva stjälkselleri och vitlök fint. Fräs allt ganska mjukt i rikligt med fett, gärna ister eller baconfett. Häll över bönorna och fräs på låg värme. Tillsätt fint hackad inlagda jalapeños. Fräs och rör tills bönorna blir mosiga. Hjälp till med en potatisstamp om det behövs. Smaka av med salt och lite vinäger eller citronsaft. Jag kryddade denna ganska milt eftersom chilin var såpass het. Annars kan man dra på ordentligt med chili även i bönorna.

Servera bönorna och chilin med tortillabröd, ”guckamole”, grönsaker och ost. Och en Corona Extra förstås.

EDIT: Dagen efter smakade chilin om möjligt ännu bättre med harmoniserade smaker och en hetta som lagt sig något.