Detta bildspel kräver JavaScript.

Igår var det dags för vårfest och 25-årsjubileum i malmöavdelningen av Commanderie de Bordeaux. Extra kul var det också att kollegan och en god vän skulle sväras in i sällskapet. Smoking (som märkligt nog krymt en storlek trots att den bara hängt i garderoben) och ordnar hängdes på och därpå en skön promenad genom ett vårligt Malmö till restaurang Årstiderna.

Det viktiga vid dessa sammankomster är maten och framförallt bordeauxvinerna som plockas ur sällskapets källare. Enda avsteget från temat var välkomstvinet, en härligt mogen, nötig men ännu spänstig och frisk 1997 Launois Blanc de Blancs Grand Cru. Till den första rätten med gös, pilgrimsmussla, gurka, lime, sjögräs och rom serverades två vita viner från Pessac-Léognan av årgång 2007. Château Carbonnieux hade en fantastiskt fin doft av lime- och citronzest, rostade toner och var härligt mogen med generös frukt och fina syror. Château Malartic-Lagravière var lite mer tillbakahållen i både arom och frukt och skulle säkert vunnit på ytterligare några år i flaskan för att visa upp mer komplexitet. Båda vinerna övertrumfade maten som var lite för blyg i smakerna.

Den smörstekta kalvbrässen med gräddkokt svamp var en perfekt ledsagare till de väl mogna vinerna som sedan följde. 1981 Château Saint-Ahon från Médoc hade som väntat sett sina bästa dagar och var inte särskilt njutbar med en märkligt parfymerad doft av hyacint och kort, gles frukt.  Då hade 1985 Château Ripeau, en grand cru classé från Saint-Émilion, klarat sig betydligt bättre. Stor, utvecklad, mogen, fruktig doft med typiska toner av stallbacke och en mjuk, elegant smak med bra fruktighet.

Till den fina fasanen med äpple, calvados och vårgrönt serverades två viner från vänstra stranden av årgång 1985. Château Cos d’Estournel från Saint-Estèphe förvånade genom att ha lite av den stjälkiga och parfymerade doften som 1981:an ovan. Smaken var också något kort och lite i obalans med torra tanniner och lite spretig syra. En besvikelse. Chateau Palmer presenterade däremot den mjukhet och elegans som både egendomen och appellationen Margaux brukar leverera. Nyanserad, komplex och läckert parfymerad doft och fint komponerad smak med fina tanniner, silkig fruktighet och lång elegant eftersmak. Kvällens bästa vin.

Kvällens höjdpunkt var nog 1987 Ducru-Beaucaillou från Saint Julien tänkt att vara då det skördades samma år som sällskapet bildades för ett kvartssekel sedan. Visst var vinet utvecklat, skönt moget och mycket njutbart på klassiskt bordeauxvis men saknade den komplexitet som Palmer ägde. Tyvärr fördärvades upplevelse av wästerbottensosten som försökte samsas med kummin i ett oljigt filodegstäcke. Synd på både osten och vinet.

Som avslutning serverades en härlig kokosglass på karameliserad ananas och pistagecreme till en 1997 Château de Myrat från Sauternes. Detta slott var en ny bekantskap för mig och vinet hade en fin, utvecklad och ganska komplex doft med typiska inslag som saffran, honung och aprikos. Smaken var frisk, elegant och med en ganska behärskad sötma som tyvärr var för låg för att kunna samsas med desserten. Vinet fick en ganska markant bränd och lite bitter karaktär.

Sammanfattningsvis en trevlig vårmiddag med spännande viner. Eftersläckning runt hörnet på stimmiga Bastard med några Nils-Oscar God Lager där våra insignier och smokingar väckte viss uppmärksamhet.

Edit: Samtliga smaknoteringar är gjorda idag ur minnet då jag försökte njuta av upplevelsen och därför inte antecknade.

De mest kända söta vinerna av ädelrötade druvor kommer från Sauternes i Bordeaux men idag finns det bra exempel från andra delar av världen. Ett av de mest lyckade exemplen är australiensiska Noble One Botrytis Semillon från firman De Bortoli. Framställd helt i tradition med förebilderna i Bordeaux räknas vinet idag som en av de moderna klassikerna. Kostar ungefär som en lite enklare sauternes men leverar en stor vinupplevelse. Finns några fåtal flaskor kvar på hyllorna men kan också beställas.

Medeldjup, briljant gyllengul färg. Stor, ganska komplex och fruktig doft av aprikos, honung, saffran, mimosa, mandelmassa, diskret vanilj och ett drag av piptobak. Söt, simmig, rik och fyllig med frisk, balanserande syra, och karaktär av aprikosmarmelad, persika, apelsinskal, vita russin och honung. Lång, balanserad eftersmak med mycket diskret fatstruktur och en citrussyra som klingar kvar.

Några av världens främsta söta viner har sitt ursprung i en osnygg röta. Ädelröta, pourriture noble, edelfäule, aszú och noble rot är alla olika namn på fenomenet Botrytis cinerea. Ett annat mindre känt och föga säljande namn är pourriture gris eller gråröta. Detta är namnet på samma angrepp när det är oönskat och/eller går överstyr och druvorna spricker. Men när ideala förhållanden infinner sig blir resultatet fantastiska, söta och komplexa viner.

Botrytis cinerea är en gråsvart, korthårig mögelsvamp som angriper druvan i fuktiga miljöer. För att Botrytis cinerea ska utvecklas till ädelröta krävs omväxlande fuktighet och torka – exempelvis fuktiga nätter eller morgondimma och varma soliga dagar. När detta sker får vi de typiska gråludna, skrumpna druvorna.
Svampen angriper endast fullständigt mogna druvor och då druvorna mognar något olika, till och med inom en klase, kommer angreppet utspritt över tid. Detta innebär att man måste skörda i flera omgångar och ofta endast mindre delar av varje klase åt gången.

Angreppet börjar med att svampen bryter ned druvans skyddande vaxhölje och tar sig med sitt mycel igenom druvans ”andningshål” (stomata) i sitt sökande efter näring och energi i form av druvans syror och socker. Detta medför att vatten avdunstar, druvan skrumpnar och socker, smakämnen samt kvarvarande syror koncentreras. Av druvan sockerarter föredrar botrytissvampen, liksom jästen som svara för alkoholjäsningen, glukos framför fruktos. Det innebär att sockret i det färdiga vinet nästan utslutande kommer att utgöras av fruktos. Det är viktigt därför att fruktos uppfattas som tre gånger sötare. Ädelsöta viner smakar därför intensivt sött utan att känas klistriga och tunga.

Genom de små hålen tränger också minimala mängder druvmust ut och ger näring till ättiksyrebakterier (acetobacter) som bildar ättikssyra och etylacetat. Detta ger en karaktäristisk, lite stickig ton av Salubrin eller ”medicinskåp”.

Det är ofta helt omöjligt att avgöra vilken druva ädelsöta viner är gjorda av. Det beror på att terpenerna under druvans skal, som ger varje druvsort sin speciella karaktär, bryts ned av svampen. Istället bildas ämnet sotolon som bland annat återfinns i lönnsirap, saké och finosherry och som ger en typisk ton av honung och ibland en svag förnimmelse av curry. Mängden sotolon i vanliga viner ligger under vad som kan uppfattas medan botrytiserade viner kan ha nivåer som är 20 gånger högre än dofttröskeln. Om sotolon även ligger bakom den mycket karaktäristiska doften av saffran ska jag låta vara osagt.

Även andra förändringar sker. Enzymet lackas bildas och bryter ned färgämnen i skalet. Därav att vi aldrig ser röda botrytisviner. De få gånger som man stöter på ädelsöta viner av blå druvor så är de gråaktiga i färgen. Nivåerna av glycerol ökar dramatiskt och därmed viskositeten, vinet blir simmigt och nästan oljigt i munnen.

Detta är bara några av de komplexa processer som sker i och på druvan vid botrytisangrepp och som i sin tur ger återverkningar vid vinmakning och lagring. För att få en uppfattning av vad resultatet kan bli rekommenderar jag att prova något av nedanstående viner.

• Château Fontebride från Sauternes
• Lenz Moser Trockenbeerenauslese från Österrike
• Noble One Botrytis Semillon från Australien

När jag besökte Bordeaux häromsistens blev jag bjuden på små parmesankakor till ett sött vin. Vinet har jag glömt men kakan var speciell. Kocken delade glatt med sig av receptet som var löjligt lätt att komma ihåg; 150 parmesan, 150 vetemjöl och 150 smör (eller de löjligt enkla propoprtionerna 1-1-1 enligt ratio-tesen).

Idag kom jag mig för att pröva receptet. Eftersom jag aldrig vill/kan följa ett recept till punkt och pricka ville jag pröva på en annan smaksättning. Parmesan kan ju få en lätt kräkton som inte uppskattas av alla även om en liten touch av spya inte stör mig. Beslöt mig för citron och basilika/tomat.

150 gram parmesan revs fint och blandades med 150 gram(cirka 3 dl) vetemjöl och 150 gram mjukt smör. Arbetades ihop med händerna till en smidig deg. Klumpen delades i tre lika delar. En klump smaksattes med fint rivet skal från en liten citron. I den andra blandades mycket fint hackad basilika och en liten bit soltorkad tomat. Den tredje och sista fick vara naturell. Degklumparna formades till rullar med en diameter som en femkrona, packades in i gladpack och fick vila i kylen för att bli fasta i konsistensen. Ugnen värmdes till 200°, rullarna skivades ett par millimeter tjocka och bakades i cirka 20 minuter tills kakorna fick fin färg.

Kakorna får en rik parmesansmak och en mjäll, fet konsistens som blir knaprigare ju tunnare de skivats. Citruskakan blev en personlig favorit med fin arombrytning och en liten syra. Tomat- och basilikavarianten blev smakrik och fint balanserad. Den naturella tilltalade kära hustrun som tydligen gillade den lite fräna smaken. Tilläggas ska att hon är en hängiven ostbågekonnässör.

Kakorna är perfekta små tilltugg till många olika typer av viner. Den naturella fungerade jättefint till en söt bordeaux, citruskakan lyfte det vita vin vi drack ikväll och det är nog ingen djärv gissning att de går till många röda viner. Rullarna kan förvaras i kylen i flera dagar och du kan skära upp och grädda efter behov.

Detta är säkert ett känt recept men det var nytt för mig. Kul är det i alla fall och lätt att variera.

Jo, faktiskt!
Jag ägnar ändå så mycket tid åt att handla, laga, läsa, föreviga och förstås njuta mat och dryck att det var lika bra att blogga om det.

Börjar med ett somrigt tips om hur du kan förädla jordgubbarna som säljs för en spottstyver så här efter midsommar. Tyvärr är många (läs ”de flesta”) av sorterna hårt framdrivna och ganska smaklösa. Men det finns bot.

Fick detta recept av en kock i Bordeaux och modifierade det lätt till midsommarfirandet. Stor succé! Till och med godare än originalet.

Koka en sockerlag på 3-4 dl strösocker och lika mycket vatten. Låt 3 stjärnanis, en halv snittad vaniljstång och ca 20 svartpepparkorn (orginalreceptet säger szechuanpeppar) koka med. Låt sjuda ganska länge så kryddorna lakas ur och lagen reduceras.
Om du vill kan du tillsätta en skvätt sött vin som sedan är kanon att njuta till. Jag rekommenderar Château Fontebride som är en riktigt bra sauternes till ett rimligt pris.
Låt lagen svalna och sila sedan bort kryddorna.

Skiva 2 liter jordgubbar och lägg ner i lagen. Vispa 3 dl vispgrädde med en nypa socker. Blanda ner fint rivet skal från en halv apelsin.
Servera jordgubbarna i små skålar med en klick grädde och smutta på det söta vinet till.