Några av världens främsta söta viner har sitt ursprung i en osnygg röta. Ädelröta, pourriture noble, edelfäule, aszú och noble rot är alla olika namn på fenomenet Botrytis cinerea. Ett annat mindre känt och föga säljande namn är pourriture gris eller gråröta. Detta är namnet på samma angrepp när det är oönskat och/eller går överstyr och druvorna spricker. Men när ideala förhållanden infinner sig blir resultatet fantastiska, söta och komplexa viner.
Botrytis cinerea är en gråsvart, korthårig mögelsvamp som angriper druvan i fuktiga miljöer. För att Botrytis cinerea ska utvecklas till ädelröta krävs omväxlande fuktighet och torka – exempelvis fuktiga nätter eller morgondimma och varma soliga dagar. När detta sker får vi de typiska gråludna, skrumpna druvorna.
Svampen angriper endast fullständigt mogna druvor och då druvorna mognar något olika, till och med inom en klase, kommer angreppet utspritt över tid. Detta innebär att man måste skörda i flera omgångar och ofta endast mindre delar av varje klase åt gången.
Angreppet börjar med att svampen bryter ned druvans skyddande vaxhölje och tar sig med sitt mycel igenom druvans ”andningshål” (stomata) i sitt sökande efter näring och energi i form av druvans syror och socker. Detta medför att vatten avdunstar, druvan skrumpnar och socker, smakämnen samt kvarvarande syror koncentreras. Av druvan sockerarter föredrar botrytissvampen, liksom jästen som svara för alkoholjäsningen, glukos framför fruktos. Det innebär att sockret i det färdiga vinet nästan utslutande kommer att utgöras av fruktos. Det är viktigt därför att fruktos uppfattas som tre gånger sötare. Ädelsöta viner smakar därför intensivt sött utan att känas klistriga och tunga.
Genom de små hålen tränger också minimala mängder druvmust ut och ger näring till ättiksyrebakterier (acetobacter) som bildar ättikssyra och etylacetat. Detta ger en karaktäristisk, lite stickig ton av Salubrin eller ”medicinskåp”.
Det är ofta helt omöjligt att avgöra vilken druva ädelsöta viner är gjorda av. Det beror på att terpenerna under druvans skal, som ger varje druvsort sin speciella karaktär, bryts ned av svampen. Istället bildas ämnet sotolon som bland annat återfinns i lönnsirap, saké och finosherry och som ger en typisk ton av honung och ibland en svag förnimmelse av curry. Mängden sotolon i vanliga viner ligger under vad som kan uppfattas medan botrytiserade viner kan ha nivåer som är 20 gånger högre än dofttröskeln. Om sotolon även ligger bakom den mycket karaktäristiska doften av saffran ska jag låta vara osagt.
Även andra förändringar sker. Enzymet lackas bildas och bryter ned färgämnen i skalet. Därav att vi aldrig ser röda botrytisviner. De få gånger som man stöter på ädelsöta viner av blå druvor så är de gråaktiga i färgen. Nivåerna av glycerol ökar dramatiskt och därmed viskositeten, vinet blir simmigt och nästan oljigt i munnen.
Detta är bara några av de komplexa processer som sker i och på druvan vid botrytisangrepp och som i sin tur ger återverkningar vid vinmakning och lagring. För att få en uppfattning av vad resultatet kan bli rekommenderar jag att prova något av nedanstående viner.
- Château Fontebride från Sauternes
- Lenz Moser Trockenbeerenauslese från Österrike
- Noble One Botrytis Semillon från Australien
Öhmans Mat & Vin 
Strålande skrivet som vanligt!
Jag är inte säker på att jag är ute på ett relevant spår, det kan hända att min ringa åsikt bara gör allting mycket oklarare, men det handlar om svengelska och kemiska beteckningar…. Det stör mig alltid lite grand när man ser engelska stavningar när det finns fullgoda svenska. T ex kan jag tycka att ”monosodium glutamate” i en text tyder på en osäkerhet hos skribenten vad det egentligen handlar om. I det fallet är det ju direkt förvillande, om det istället stått ”natriumglutamat” tror jag många läsare tänkt ”jaha, är det vad det är” istället för att bli skrämd av någon konstig kemisk beteckning.
Jag förstår om det låter perifert och kontraproduktivt, men samtidigt stör det mig alltid när det där e-et hänger och slänger i slutet på kemiska beteckningar, något som ju i princip aldrig förekommer i svenska kemiska beteckningar av denna typ (enzymer, joner och vad det må vara) Ett e på slutet signalerar i princip alltid engelska ord, och bör kanske i sådana fall kanske kursiveras.
I din text ovan har vi dock ett riktigt klurigt fall, och det är frågan om det faktiskt blir tydligare på svenska.
Enzymet/enzymerna som sabbar färgen heter faktiskt lackas på svenska… Du kanske visste det, och faktiskt valde den engelska beteckningen för att undvika en mening som bara hade sett felskriven ut. Sedan kan man ju också konstatera att säkert 90% av texterna man kan tänkas stöta på där denna typ av beteckningar förekommer faktiskt är på engelska, och då kan det ju vara bättre pedagogik att faktiskt använda de engelska beteckningar.
Vilket skulle bevisas – att det är lätt att slösa bort en kvart en fredagkväll på en bloggkommentar som är svårbegriplig, poänglös och dessutom avslutar med att ta udden av sig själv. Det är kanske svårt att smälta, men det är dessutom skriven i nyktert tillstånd.
Hade ingen aning om den svenska stavningen. Försöker så gott det går att använda de svenska termerna. Tack för påpekandet och det är nu ändrat.
Så sorgligt att du sitter nykter på fredagskvällen. 😉